Menü Yönetimi Dersi 4. Ünite Özet

Tasarım Nedir?

Bir yiyecek içecek işletmesine gidildiğinde müşterilerin dikkatini çekecek ilk unsur o işletmenin iç mekânı ve tasarımı olurken ikinci unsur müşterilerin sipariş vermelerini sağlayacak olan menüler olmaktadır. Bu nedenle menü tasarımı önemli bir unsur olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tasarım zekâ ve sanatsal yeteneğin ortak bir ürünüdür. Tasarım, çeşitli unsur ya da özelliklerin oluşturduğu görünümdür. Görünümün görsel bir iletişim aracı olarak kullanılması ise grafik tasarımını gerektirir. Bir menü tasarımında da görsellik önemli bir işleve sahip olacağından grafik tasarımından yararlanmak, müşteriye iletilmek istenen mesajın doğru ve etkili aktarılmasında önemlidir.

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır:

• Denge
• Orantı ve Görsel Hiyerarşi
• Devamlılık
• Vurgu
• Bütünlük

Menü Tasarımı

Menüler müşterilerin hangi siparişten ne kadar isteyeceklerini büyük ölçüde belirleyicidirler. İyi bir menü de, işletmenin ürünlerini müşterilerine cazip kılacak şekilde sunma imkânı sağlayacak ve müşterinin gözünde ilk izlenimin olumlu oluşmasına neden olacağı açıktır.

Menüler, içeriklerine göre farklılık gösterebilmektedirler. Örneğin sadece içecekler için hazırlanan bir menü veya diyet ürünler içeren bir menü gibi. Aynı şekilde işletme türüne göre de farklı tasarımlarda hazırlanabilmektedir. Restoran, pastane, kafe gibi işletmeler için farklı tasarımlar oluşturulurken otel, hastane gibi bünyesinde aynı zamanda yiyecek içecek hizmeti de sunan yerler için de özel menü tasarımları yapılabilmektedir.

Menü Tasarımında Yer Alan Temel Ögeler

Bir menüyü oluşturan temel öğeler aşağıdaki gibidir:

Kapak ve Menü

Bir menüde menünün kapağı, müşteriye işletmenin genel teması hakkında fikir veren kısım olduğu için stratejik bir önem taşımaktadır. Menü kapağı sadece işletmenin teması hakkında değil, fiyat aralığı, dekoru hatta işletmede kullanılan yemeklerin pişirilme yöntemleri hakkında bile fikir edinilmesini sağlayacak ipuçlarını yansıtabilir. Kapaktaki bu çekicilik aynı zamanda müşteri tarafından işletme kalitesinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Tercihen kapağın ön yüzünde sadece işletmenin adına yer verilmelidir. İşletme adı, işletme logosu veya varsa işletmenin kimliğini ortaya çıkaracak sloganı ile desteklenebilir.

Kapak Türleri

Kapaklar pek çok şekilde ve malzemeyle ve şekilde yapılabilmektedir. Çoğunlukla tercih edilen türleri dolgulu kapak, özel tasarım kapak, insört, plastik kaplama kapak ve karton ya da kâğıt kapaktır.

Boyut ve Menü

Menü boyutu, menüde yer alacak içeriğin okunaklı olmasını sağlayacak büyüklükte belirlenmelidir. Aynı zamanda menü hazırlanırken masanın boyutları da dikkate alınmalı, menü masayla orantılı olacak büyüklükte hazırlanmalıdır. Büyük bir masada yer alacak küçük bir menü kişi üzerinde yeterli etkiyi bırakamazken küçük bir masada büyük bir menü de bardakların devrilmesi vb. kazalara yol açabilecektir.

Biçim ve Menü

Menünün genel tasarımında boyutuyla birlikte biçimine de karar verilir. Çünkü bir menü farklı boyutlarda olabilmesinin yanı sıra hem şekil olarak (iki ya da üç bölümden oluşan katlanabilir menüler gibi) hem de sayfa sayısı olarak farklılıklar gösterebilir. Burada önemli olan müşteriye menü bilgilerinin kolay yoldan aktarılması ve işletmenin satış hedefini oluşturan içeriğin etkili sunumunu sağlayacak menü biçiminin belirlenmesidir.

Biçim olarak menüleri başlıca beş türde sınıflandırabiliriz:

• Tek sayfa menüler
• İki bölümlü menüler
• Üç bölümlü menüler
• Katlamalı (Kırımlı) menüler
• Çok sayfalı menüler

Renk ve Menü

Bir menüde renklerin kullanım şekli vermek istediği mesajı doğru iletebilmesi açısından önemli bir yere sahiptir. Renk, hem göze hoş gelecek kombinasyonun sağlanması hem de işletme ile müşteri arasında iletişim kurulmasında önemli bir unsurdur. Aşağıda bazı renklerin ifade ettiği anlamlara yer verilmiştir.

Kırmızı: Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır. O yüzden yiyecek işletmelerince tercih edilen bir renktir.

Mavi: Sakinleştirici, rahatlatıcı ve karşısındakine güven verici bir etkiye sahiptir. Mavi iştah kapatan, yemek yeme isteğini azaltan bir renk olduğundan yiyecek içecek sektöründe tercih edilmez.

Yeşil: Yeşil güven telkin eden bir renktir. Rahatlatıcı, sakinleştirici ve huzur verici etkisinin yanında vejetaryenliği temsil eder.

Siyah: Siyah hırsı, gücü ve tutkuyu temsil eden bir renktir.

Beyaz: Beyaz temizliği ve saflığı ifade eder. Aynı zamanda devamlılığın ve istikrarın simgesidir.

Pembe: Pembe karşısındaki insana güven telkin eden, rahatlık hissi uyandıran neşeli bir renktir. Özellikle ödeme yapılacak kişilere pembe giydirilirse kişi kendini daha rahat hissedecektir.

Sarı: Sarı diğer renklere göre en parlak renktir. Bu yüzden dikkat çekici özelliği vardır. Ancak aynı zamanda geçiciliği simgeler.

Turuncu: Turuncu, sarı gibi dikkat çeken bir renktir. Eğer bir ürün veya markada bu renk tercih edilirse “bu ürün herkes için” imajı verilmiş olur.

Kahverengi: Kahverengi, insanın hızlı hareket etmesini sağlayan bir renktir. Bu nedenle fastfood restoranlarının büyük çoğunluğunun sandalye ve masalarında kahverengi, duvarlarındaysa kahverengi ya da şampanya rengi kullanılmaktadır.

Gri: Gri, alçakgönüllülüğü ve dengeyi ifade eden, diplomatik ve ağır bir renktir.

Bronz: Bronz renk negatif etkiye sahiptir. Tepki çekmek için kullanılabilir. Alkollü içkilerin rengine benzemesinden dolayı içki reklamlarında bronz renk kullanılır.

Mor: Zenginliğin simgesi olan mor asaletin, itibarın ve zarafetin rengidir. Aynı zamanda ruhsal duyguları açığa çıkaran, romantizmin ve tutkunun rengidir.

Yazı Tipi ve Büyüklüğü

Her işletmenin marka ve logolarında kullandığı kendine özgü yazı tipleri olabilmektedir. Bir yazı tipinin işletmenin karakteristiğini yansıtma ve marka imajı yaratma özelliği vardır. Bu yüzden menü tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlardan bir tanesi de kullanılacak metin için belirlenecek yazı tipi ve büyüklüğüdür. Bir menüde genelde tek tip yazı tipi kullanılırken büyüklüğü ile ilgili iki üç çeşidi geçmemesine dikkat edilmelidir. Yazı tipleri roman, modern ve script olarak üç ana kategoride pek çok türüyle kullanılabilmektedir. Roman yazı tipi, sıklıkla gazete, dergi ve kitaplarda kullanılan ve okunması kolay karakterlerden oluşur. Modern yazı tipi ise kalın blok harflerden oluşur. Pek çok hükümet binasının tabelalarında bu yazı tipine yer verilir. Script kategorisi ise el yazısına benzeyen yapıdadır. Göze hoş görünmesine rağmen okunması güç olabilmektedir.

Bir yazıyı istenilen büyüklükte yazmak mümkündür. Ancak boyut küçüldükçe okumak güçleşeceğinden bir menüde yazı büyüklüğü 12 puntodan az olmamalıdır. Menü açıklamalarında küçük harfler kullanılırken ana başlık ve alt başlıklarda büyük harfler kullanılmalıdır. Satır aralarında en az üç punto olacak şekilde satır boşluğu bırakılmalıdır. Menünün okunabilirliğini etkileyen diğer bir faktör de harflerin sıkışık ya da geniş yazılmasıdır. Kelime ya da harfler birbirine çok yakınsa ya da birbirinden çok uzaksa okumak zorlaşacaktır.

Yazı Tipi Seçimi: Menü için seçilen yazı tipinin müşteri üzerinde önemli bir etkisi olacağından doğru seçimin yapılması önemlidir. Bir yazı tipi seçiminde dikkat edilmesi gereken en önemli özellik okunabilirlik ve kullanılacak kelimeler arası boşluk miktarıdır. Bir menüde uzun metinlere yer verilecekse bu metinlerin yer aldığı bölümlerde harf aralıkları normalden daha geniş ayarlanmalı ve daha basit tarzda yazı tipleri tercih edilmelidir.

Resim ve Şekil Kullanımı

Bu görseller sayesinde menüde yer alan içeriğe istenilen vurguyu yapmak mümkün olacak ve menüye daha çekici bir görünüm kazandırılmış olacaktır. Menüde yer alan bölümler için dekoratif desenlere ya da sıra dışı çizimlere yer verilebildiği gibi illüstrasyon (resimleme), resim, fotoğraf ya da şekiller de kullanılabilmektedir. Burada kullanılacak görselin işletmenin mutfak tarzını ve genel temasını yansıtacak türde seçilmiş olması önemlidir. El yazısı gibi süslü bir yazı tipi seçilmişse bu yazı tipine italik stil uygulamasından kaçınılmalıdır.

Menü tasarlanırken kullanılacak olan görsellerin kapak, yazı tipi, renk ve genel temayla uyumlu olacak şekilde seçilmesine dikkat edilmelidir. Göze hoş gelen her resim ya da şekli kullanmak menünün çekiciliğini artırmasının aksine menünün daha itici hâle gelmesine yol açabilir. Menü, mümkün olduğunca sade bir görünümle sunulmalı, menüyü karmaşıklaştıracak tasarımlardan kaçınılmalıdır. Bir menüde resim, şekil, çizim, grafik gibi pek çok görsele yer verilebildiği gibi fotoğraf da kullanılabilir. Uzman kişilerce işletmenin temasına uygun olarak çekilmiş fotoğraflardan yararlanmak menü tasarımında daha etkili sonuçlar ortaya koyacaktır.

Malzeme ve Baskı Kalitesi

Menüde kullanılacak malzemenin türüne karar verirken menünün değişkenliği dikkate alınmalıdır. İşletme sık ya da günlük değişen bir menüye sahipse kâğıt ya da karton malzemeden yapılacak bir menü, değişikliklerin uygulanması ve maliyetleri açısından daha uygun olacaktır. Eğer menüde sık değişiklikler olmuyorsa menü, malzemesi daha dayanıklı, uzun süre bozulmadan kalabilecek, su geçirmeyen bir malzemeden seçilmelidir. Çoğu menü dış kısmı dayanıklı olacak ve iç sayfaları değiştirilebilir şekilde tasarlanmaktadır. Dış kısmı özenle hazırlanmış pahalı bir kapağın içine yerleştirilecek kâğıt seçimine de dikkat edilmelidir.

Yüksek kalitede hazırlanmış bir menü, müşteri üzerinde işletmeyle ilgili güven oluşturmada önemlidir. Menüde kâğıt seçiminden sonra diğer önemli konu baskıdır. Baskı kalitesinin yüksek olması menüyü ifade etmede önemli bir araçtır.

Menü Dizilimi ve Yemeklerin Uyumu

Menü tasarımı müşterinin satın alma kararını etkilerken menüde yer alan ürünlerin uygun bir dizilimle sunulması da ürünlerin tercihinde etkili olmaktadır. Düzgün planlanmış, yiyeceklerin uyumlu yerleştirildiği bir menü ile satışları artırmak ve geliri yükseltmek mümkün olabilmektedir. Bir menüde ilk, ikinci ve son sırada yer alan yemekler en çok satılan yemeklerdir. Bu yüzden menü diziliminde fiyatlara göre büyüklük sıralaması yapılmamalıdır. En çok kâr elde edilen ürüne listenin başında ya da sonunda yer verilmelidir. Menü kalemleri öğünler dikkate alınarak dizilmelidir. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğine göre sıra izlenmelidir. Ayrıca her bir öğünün kendi içindeki sıralaması da önemlidir.

Tatlıların ana yemeklerden önce yer alacağı ya da çorbaların en sonda olduğu bir sıralama uygun olmayacaktır. Genelde sıralama aperitif ve çorbalar, salatalar, sebzeler, ana yemekler, tatlılar ve içecekler şeklindedir. Bunlar aynı zamanda ana başlıkları oluştururlar. Başlıklar mümkün olduğunca basit seçilmelidir. Menüde balık yemeklerine önce yer verilmeli, sonra kümes hayvanı yemeklerine ve daha sonra da et yemeklerine yer verilmelidir. Alkollü içecekler içilme sırasına göre yerleştirilmeli, kokteyllere başta, şaraplara ortada ve akşam yemeği sonrası içkilerine de sonda yer verilmelidir. Bir menüde yiyecek grupları orantılıysa ya da birbirini tamamlayan yemeklerden oluşuyorsa o menü içerik olarak da uyumlu bir menüdür. Ana yemekle diğer yemeklerin birbirini tamamlaması ve seçilen içeceklerin uygun olması menüyü uyumlu hâle getiren önemli unsurlardır. Dolayısıyla menüyü tasarlarken bu sıralamaya dikkat edilmelidir.

Menü Dili

Menünün birinci dili ana dil, ikincisi müşteri çoğunluğunun konuştuğu dil olmalıdır. Özellikle tatil yörelerinde yer alan işletmeler hizmet verdikleri müşterilere göre menü dilini belirlemelidir. Menüde ikinci dil büyük harflerle ve koyu renkte yazılmalıdır. Madde imleri kullanılarak ya da menünün ana dilinden farklı renkte yazılarak gerekiyorsa ürünle ilgili açıklamalar yapılmalıdır. Çünkü yabancı bir müşterinin ülkeye özgü lezzetler hakkında bilgilendirilmesi için bu açıklamalar önemlidir.

Menüler İçin Hazırlanmış Özel Tasarımlar

Çocuk Menüsü

Çocuk menüsü çocukların dikkatini çekecek şekilde eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmalıdır. Kapak tasarımı çocukları etkileyecek şekilde canlı ve parlak renklerden oluşmalıdır. Çocuk menüsünün özelliği, çocukların yemek yemelerini sağlamanın yanında onların eğlenmelerini ve yemek süresi boyunca oyalanmalarını sağlayacak şekilde tasarlanmasıdır. Bu yüzden üzerinde çeşitli çizgi karakterlerin resimlerine yer verilebilir. Ayrıca okul öncesi çocukların okuma yazma bilmemeleri göz önüne alındığında menüdeki yemeklerin resimlerle ifade edilmesi çok daha etkili olacaktır.

Tatlı ve Dondurma Menüsü

Müşterilerin çoğunluğu yemeklerini yedikten sonra, menüde en sonda yer alması sebebiyle tatlıları hatırlamazlar ya da tekrar menüye bakmazlar. Bu yüzden bazı işletmeler müşterilerine ana menüden ayrı şekilde hazırlanmış tatlı menüleri sunarlar. Tatlı menülerinde tatlılara ait fotoğraflara yer vermek doymuş bir müşterinin iştahının yeniden kabarmasına yardımcı olacaktır. Çocuk menüsünde olduğu gibi tatlı ve dondurma menülerinde de görsellik ön planda tutulmalıdır.

İçecek Menüsü

Tatlı menüsünde olduğu gibi içecekler de müşteriye ayrı bir menüde sunulabilir. Menü içeriği işletmeden işletmeye ya da içeceklerin alkollü olup olmamasına göre farklılık gösterebilir. Tatlı ve dondurma menülerinde olduğu gibi içecek menülerinde de görsellere yer verilebilir.

Ziyafet Menüsü

Ziyafet genel olarak müşterilerin farklı menü, salon ve özel masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır. Ziyafet için menü tasarımında menünün ziyafetin verileceği mekân ile uyumlu olmasına dikkat edilmelidir. Aynı zamanda ziyafetin türüne bağlı olarak şekillenecek menüde şöyle bir sıralamaya yer verilebilir: En başta iştahı açacak küçük porsiyonlu yiyecekler, daha sonra sırasıyla hafif bir yiyecek, ardından hafif bir et yemeği ve ana yemek ile hafif bir tatlı ve kahve ikramı. Ziyafet menülerinde menü içeriği önceden belirlendiği ve çoğunlukla değişmez olduğu için menü tasarımının ziyafet temasına uygun görsellikte yapılması temayı desteklemek anlamında önemlidir.

Menü Kartları

Ana menüden ayrı olarak hazırlanan özel menüler olabildiği gibi A’la carte menü, Table d’hote menü ve oda servisi menüleri için hazırlanan menü kartları da vardır. Menü kartları belli bir olaya ya da nedene bağlı olarak hazırlanır.

Dijital Menüler

Günümüzde teknoloji hayatın her alanında yer aldığı gibi yiyecek içecek sektöründe de ileri seviyelerde kullanılmaktadır. İnternet ortamında sipariş kolaylığı sağlamak için tablet, telefon gibi mobil araçlarda kullanılmak üzere hazırlanmış dijital menüler bulunmaktadır.

Restoranlar için geliştirilmiş yazılımlar sayesinde müşteri tablet menü yardımıyla siparişini rahatlıkla verebilmektedir. Müşteri ana ekranda yer alan menü başlıklarına göre seçim yapmakta ve ekran yönlendirmeleri ile siparişini tamamlamaktadır. Ana ekran çoğunlukla başlangıçlar, ana yemekler, içecekler ve tatlılar başlıklarından oluşmalıdır. Başlangıç ekranı ana başlıklara ait görsellere yer verilerek hazırlanmalıdır. Müşteriye tüm menüyü sunacak şekilde bir ekran tasarımı hem seçimi zorlaştıracak hem de karmaşık bir görünüm oluşturacaktır. Bunun yerine müşterinin adım adım siparişini verebileceği bir sıra izlemek daha doğru bir yaklaşımdır. Bu yüzden ana ekran her zaman sade ve basit bir görünüme sahip olmalıdır. Görünüş müşterinin memnuniyetini doğrudan etkilediği için hazırlanan bu menülerde de yemeğin görünümüne ve renk uyumuna dikkat edilmelidir. Dijital oldukları için menüde değişiklik yapmak ve güncellemek hızlı ve kolay olmaktadır. Ayrıca ana ekrana yerleştirilecek hesap isteme seçeneği ile sunulan hizmetin hızlandırılması da müşteriye kolaylık sağlayacaktır.

Pazarlama İletişimi Aracı Olarak Menü

İletişim bir mesaj alış verişi olarak ifade edilirken, pazarlama iletişimi özellikle hedef kitleye ulaşmada bir araç olarak karşımıza çıkmaktadır. İşte bu noktada iyi tasarlanmış bir menü müşteriyle diyalog sağlamada, işletme mesajının doğru aktarılmasında ve müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde ikna edici önemli bir iletişim aracı olabilmektedir.