Menü Yönetimi Dersi 2. Ünite Sorularla Öğrenelim

Modern menü grupları nelerdir? 

Modern menülerin yemek grupları şu şekilde sıralanabilir:
Başlangıçlar:
• Ana yemek ve salata
• Tatlılar veya dessertler
(Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin modern menüler yapmak da mümkündür).
• Soğuk ordövrler
• Çorbalar
• Sıcak ordövrler
• Ana yemek ve salata
• Tatlılar veya dessertler

Öğün menüleri nedir? Öğün  menülerini sıralayınız. 

Öğün menüleri, gün içinde sunulan menülerdir. Yemeğin günün hangi saati yenecek olması temel belirleyicidir. Bu nedenle kahvaltı, geç kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve geç akşam yemeği menüleri ele alınmıştır.

Öğün menü gruplarından kahvaltı menüsünü açıklayınız. 

Kahvaltı menüleri oldukça standart menülerdir. Yörelere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Kahvaltı menülerinin en önemli özelliği basit, hızlı ve ucuz olmasıdır. Konuklar, kahvaltı menüsünde fiyata daha duyarlıdırlar ve genellikle servisin çabuk ve hızlı olmasını arzu etmektedirler. Belli başlı kahvaltı yiyecekleri arasında meyve suyu, süt, sütlü kahve, çay, tost ya da ufak ekmekler, bal, reçel, zeytin ve yumurta sayılabilir.

Kahvaltı menüleri türlerini sıralayınız. 

• Açık büfe kahvaltı
• Standart kahvaltı
• Kontinental kahvaltı
• Amerikan tipi kahvaltı 

Öğle yemeği menülerinin özelliklerini anlatınız. 

Öğle yemeği menülerinde genellikle kolay ve hızlı hazırlanabilen yiyecekler bulunmaktadır. Bunlara sandviçler, çorbalar ve salatalar örnek verilebilir. Öğle yemeğinde hazırlanan yiyecekler, akşam yemeği menüsüne göre biraz daha hafif olmalıdır. Öğle yemeğinde ağır yemekler yendiğinde konuklar hazım güçlüğü ve yorgunluk hissedebilirler. Bu yüzden hafif yiyecekleri tüketmek, bu tür sorunların yaşanmasını önleyebilir. Çoğu insan iş yerlerine
yakın yerlerde öğle yemeği yemeyi tercih etmektedir. Aynı restorana sık sık gittikleri için de menünün yeterince zengin olması gerekmektedir. Her gün değişik spesiyaller sunulabilir ya da dönüşümlü menüler kullanarak gelen konukların menüden sıkılması önlenebilir. Öğle yemeği menülerinin bazılarında tatlı ve alkollü içecekler de bulunabilir.

Akşam yemeği menülerinin özelliklerini anlatınız. 

Akşam yemeği menüsü, genelde konaklama işletmeleri içinde yer alan ve bağımsız olarak çalışan yiyecek ve içecek işletmelerinde 19.00-21.00 saatleri arasında uygulanmaktadır.
Ancak daha uzun süre ile uygulandığı yerler de mevcuttur. Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürmektedir. Bu sebeplerden dolayı akşam yemeği menüleri, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye hazırdırlar. Bu yüzden de akşam yemeklerinde daha fazla seçenek olmasını beklemektedirler. Akşam yemeklerinde işletmelerin servisi, dekoru ve atmosferi de daha önemli hâle gelmektedir. Bu yüzden hem yemek hem de içki seçeneklerinin akşam yemeği menülerinde daha çeşitli olmasına özen gösterilmelidir.

Geç Kahvaltı (Brunch) Menülerinin özelliklerini anlatınız. 

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Geç Akşam Yemeği Menülerinin özelliklerini sıralayınız. 

Geç akşam yemeği menülerinde akşam beslenmesinden farklı olarak daha hafif yemekler ve içecekler yer alır. Bu menünün amacı, erken saatlerde yenen akşam yemekleri nedeniyle acıkmış kişilere bir alternatif sunmak, işi sebebiyle geç saatlere kadar çalışanlara hizmet vermek, performans sanatçıları veya bu gösterileri takip edenlerin yenilenmesini sağlamak şeklinde tanımlanabilir.

Servis şekline göre menüler nelerdir? 

• Tabildot menü
• Alakart menü
• Açık büfe menüleri

Tabildot Menü (Table d’hote Menu) nedir? 

En eski menü türlerinden biridir. Eski zamanlarda hanlarda konaklayan seyyahlara ev sahibi konumunda olan işletme sahipleri tarafından hazırlanan yemeklere atfen “ev sahibinin masası” anlamına gelmektedir. Tabildot menü, genellikle üç ya da dört sıra yemekten oluşan ve sabit bir fiyattan satışa sunulan bir menü çeşididir. Genellikle çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşmaktadır. Bazı durumlarda çorba, ana yemek ve tatlı seçmeli olabilir. 

Alakart Menü (A La Carte Menu) nedir? 

A la carte menü karta göre anlamına gelmektedir. Menü kartından yapılan yemek seçimleri esasına dayanan a la carte menüler günümüzde birçok işletmede blok olarak hazırlanan set menülerle karıştırılmaktadır. Genellikle yüksek seviyeli restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Restorana giden konuklara; menüyü incelemek, menüden sevilen bir yiyeceği beğenip arasından seçim yapmak ve sipariş etmek, yemeğin hazırlık aşamasında iştahın daha da açılmasını hissetmek, servis elemanının verilen siparişi getirmesini beklemek, değişik bir yemek türü yenmesi gibi yemek yeme sanatının zevklerini tatmak, yaşamın keyif veren bir parçasını deneyimleme imkânı verir.

Açık büfe menüsü nedir? 

Büfe menüsü, çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menüleri içerir. Çeşitlilik her damak tadına uygun (acı, tatlı, ekşi, diyet) yiyecekleri menüye koymaya olanak tanır ve müşteriler büfelerden istediği kadar alma şansına sahiptir. Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye hızlı servis imkânı da sağlamaktadır.

Gala büfe menüsü nedir? 

Gala büfe, ziyafet büfesi olarak da bilinmektedir. Çeşitli amaçlarla verilen davetler için düzenlenen büfe çeşididir. Bir kişi ya da şirket tarafından düzenlenebilir. Konuklar büfelerdeki yiyeceklerden diledikleri kadar alabilirler. Büfedeki yiyecekler ev sahibinin şanını gösterdiği için genellikle gösterişli yiyeceklerdir. Bu büfenin en önemli özelliği, büfe ücretini ev sahibi konumundaki kişi ya da şirketin ödüyor olması ve konuklardan ücret alınmamasıdır. 

Dönüşümlü menüler nelerdir? 

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. Bu tür menülerde süreyi belirlemek çok önemlidir. Süre kısa olursa aynı menüler müşterilerde bıkkınlık yaratabilmekte, süre çok uzun tutulursa bu durum satın alma, saklama ve ön hazırlıktan dolayı ortaya çıkabilecek üretim ve işçilik maliyetlerinin artmasına neden olmaktadır. Sürenin belirlenmesi, mevsimlerin değişimine, işletmenin türüne ve müşterilerin bekleme alışkanlığına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Konaklama işletmelerinde müşterilerin kalış süreleri dikkate alınarak dönüşümlü menüler hazırlanmaktadır. Özellikle üçüncü yaş turizmine yönelik hizmet sunan işletmelerde, dönüşümlü menülerin en az üç aylık bir süreyi kapsayacak şekilde düzenlenmesi gerekmektedir. Müşterilerin kalış süresi, bu sürenin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Dönüşümlü menüler, mevsimlere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Soğuk büfe, sıcak büfe ve tatlı büfesinde yiyeceklerin birçoğunun günlük olarak değişmesi gerekmektedir ve bu yüzden menü planlaması daha dikkatli yapılmalıdır. Dönüşümlü menüler planlanırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir.                                                                                                                                                                                                     

Özel menülerini sıralayınız. 

• Şefin menüsü
• Tadım menüsü 
• Yöresel menüsü 
• Oda servisi menüsü 
• Kaliforniya menüsü 
• Ziyafet menüsü 
• Çocuk menüsü

Tadım menüsü nedir? 

Çok çeşitli yiyeceklerin çok küçük porsiyonlarla müşterilere sunulmasıdır. Bu tarz menüler sabit fiyatlı olup müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanımazlar. Birinci sınıf ve lüks restoranlarda sunulan bu menülerde, restoran şefi gastronomi bilgi ve becerisini göstermeye yönelik bir şov tarzında menü ögelerini sunar.

Kaliforniya Menü nedir? 

Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur. Ancak özelliği gereği bu restoranları talep edenler, günün farklı saatlerinde çalışan işçiler veya havaalanı ve liman gibi trafiğin yoğun olduğu bölgelere yakın olan yerleşimlerde bulunan kişilerdir. Örneğin gece vardiyasında çalışan bir işçi için akşam 22.00, sabah kahvaltısı gibi günün ilk öğünüdür. O saatte, alternatifler arasında yer alan uygun restoranlara gidilerek dengeli beslenme sağlanabilir. 

Çocuk menüsü nedir? 

İşletmesinde çocukların ilgisini çeken özellikler taşımalıdır. Çocuk menülerinin basit ve aynı zamanda da besleyici olmasına dikkat edilmelidir. Dikkat çekici, eğlendirici ve resimli olmasına özen gösterilmelidir. Çocuk menüleri üzerinde resim ve boyama yapma gibi alanlar bırakılarak eğlenceli hâle getirilmesi sağlanabilir. Çocuk menülerinde, çizgi film kahramanlarının fotoğrafları yer alabilir ve kahramanların isimleri yemek isimleri olarak kullanılabilir. 

Aperitif menü içecekleri nelerdir? 

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir. Aperitif içecekler tüm dünyada benzerlikler gösterse de ülkelere göre farklılıklar gösterebilir.

Vokal menü içecekleri nelerdir?

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir. Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve
anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Misafirlere yemekle birlikte içmek istedikleri içecek sorulur. İstekleri not edilerek misafire tekrarlanır. Eğer misafirin isteği şarap ise şarap listesinden hangi şarabı istediği sorulur. Şarap menü kartındaki şaraplar hakkında özet bilgilendirme yapılır.

Digestive içecekleri nelerdir? 

Digestive içecekler, yemek sonrası içilen, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir. Bunlar çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler ve kanyak gibi alkollü içkileri de kapsar. Bazen misafirler kahvenin yanında likör veya kanyağı tercih ettiklerinde çoklu satış da gerçekleştirilebilir.

Uçaklarda sunulan menüler nelerdir? 

• Hint tipi vejetaryen yemek (AVML),
• İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML),
• Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML),
• Bebek yemeği (BBML),
• Kosher yemeği (KSML),
• Deniz ürünleri yemeği (SFML),
• Sindirimi kolay yemek (BLML),
• Düşük kalorili yemek (LCML),
• Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML),
• Çocuk yemeği (CHML),
• Az yağlı yemek (LFML),
• Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML),
• Diabetik yemek (DBML),
• Az tuzlu yemek (LSML),
• Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML),
• Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML),
• Müslüman yemeği (MOML),
• Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML),
• Glütensiz yemek (GFML),
• Laktoz içermeyen yemek (NLML),
• Kutlama pastası (CLML)

Entremet nedir? 

İki yemek arasında sunulan, görece hafif tatlılara verilen isimdir. Entremet kelimesi iki yemek arası yenen küçük porsiyon ara yemek anlamına gelir.

Fast food menülerinin özelliklerini yazınız. 

• Yüksek enerji içerirler.
• Hazırlanması genellikle kısa sürmektedir. 
• Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır.
• Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz olup bu besinlerin posa içeriği de düşüktür.
• Ayaküstü beslenmede gazlı içecekler, çay ve kahve sıklıkla tüketilmektedir.

Anaflaktik şok nedir? 

Yaşamı tehdit etme riski bulunan ciddi bir alerjik reaksiyondur.