Menü Yönetimi Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

Menü türleri, birçok işletmede fiyatlarına göre veya kullanım sıklığına göre belirlenmektedir. Fiyatlandırma ve kullanım sıklığı dışında, hizmet sunulacak kişi sayısına, sunulacak ürünlerin kalitesine, etkinlik mekânına, kim tarafından hazırlandığına göre de çeşitli menü türleri bulunmaktadır. Menüler en genel ifadeyle sınırlamaya tabi tutulduğunda klasik ve modern olarak iki aşamada incelenmektedir. Klasik Menü 20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan süre içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür. Uzun yıllar sonunda yemekler gruplanmış, her gruba giren yemekler belirlenmiş ve bunlar insanların damak zevkine, yemek kültürüne ve beslenme ihtiyaçlarına göre bir sıraya dizilmiştir. Örnek olarak aşağıda belirtildiği gibi özetlenebilir:

• Soğuk ordövrler
• Çorbalar
• Sıcak ordövrler
• Balıklar
• Et yemekleri
• Sıcak antreler
• Soğuk antreler
• Sorbetler
• Rotiler
• Salatalar
• Sebze yemekleri
• Tatlılar
• Savoriler
• Dessertler

Klasik menülerin günümüzde uygulandığı şekli modern menüler olarak adlandırılır. Modern menülerin yemek grupları su şekilde sıralanabilir:

• Başlangıçlar:
  • Ana yemek ve salata
  • Tatlılar veya dessertler
• Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin ve modern menüler yapmak da mümkündür;
  • Soğuk ordövrler
  • Çorbalar
  • Sıcak ordövrler
  • Ana yemek ve salata
  • Tatlılar veya dessertler

Menü türleri fiyat, sıklık, öğün gibi çeşitli kriterler esas alınarak sınıflandırılabilmektedir. Fiyatlarına göre genel olarak iki türlü menü kullanılmaktadır. Birincisi, sabit fiyatla satılan “Table d’Hote (Tabildot)” menü, diğeri ise tabildot menüye göre daha fazla yiyecek ve içecek seçeneği sunan ve her çeşit yemeğin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı “A’la Carte (Alakart)” menüdür. Menüler hangi sıklıkta kullanıldıklarına göre sabit ve dönüşümlü menüler olarak sınıflandırılmaktadır. Bazı yiyecek ve içecek işletmelerinde günlük olarak kullanılan tek bir sabit menü varken bazı işletmelerde ise bir döngü dâhilinde her gün değişebilen dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Menüleri çeşitlerine göre de kahvaltı, öğle ve aksam yemeği menüleri olmak üzere üçe ayırmak mümkündür. Menü çeşitleri üzerinde durulurken öğün, zaman ve fiyatlandırmanın yanında, o menünün servis edileceği mekânın veya ortamın özellikleri de bilhassa üzerinde durulması gereken konulardır.

Öğün Menüleri

Öğün menüleri, gün içinde sunulan menülerdir. Yemeğin günün hangi saati yenecek olması temel belirleyicidir. Bu nedenle kahvaltı, geç kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve geç aksam yemeği menüleri ele alınmıştır.

Kahvaltı Menüsü

Yörelere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Kahvaltı menülerinin en önemli özelliği basit, hızlı ve ucuz olmasıdır.

Açık Büfe Kahvaltı: Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür.

Standart Kahvaltı: En sade kahvaltı türüdür. Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de en çok sunulan kahvaltı türüdür.

Kontinental Kahvaltı: Karışık ekmek sepeti, reçel ya da bal, tereyağı ya da margarin, çay, kahve vb. içecekler

Amerikan Tipi Kahvaltı:

• Karışık ekmek sepeti
• Bal, reçel ve tereyağı
• Taze yumurta
• Taze portakal suyu ve greyfurt suyu
• Taze meyve salatası ya da domates suyu
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Öğle Yemeği Menüleri

Öğle yemeği menülerinde genellikle kolay ve hızlı hazırlanabilen yiyecekler bulunmaktadır. Bunlara sandviçler, çorbalar ve salatalar örnek verilebilir. Öğle yemeğinde hazırlanan yiyecekler, aksam yemeği menüsüne göre biraz daha hafif olmalıdır. Öğle yemeği menülerinin bazılarında tatlı ve alkollü içecekler de bulunabilir.

Akşam Yemeği Menüleri

Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürmektedir. Bu sebeplerden dolayı akşam yemeği menüleri, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır.

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Brunch yemeği, büyük oranda açık büfe servis yöntemiyle sunulur.

Geç Akşam Yemeği Menüleri

Geç akşam yemeği menülerinde akşam beslenmesinden farklı olarak daha hafif yemekler ve içecekler yer alır. Bu menünün amacı, erken saatlerde yenen akşam yemekleri nedeniyle acıkmış kişilere bir alternatif sunmak, işi sebebiyle geç saatlere kadar çalışanlara hizmet vermek, performans sanatçıları veya bu gösterileri takip edenlerin yenilenmesini sağlamak şeklinde tanımlanabilir.

Servis Şekline Göre Menüler

Servis şekline göre menülerle ilgili bilinmesi gereken ilk konu, hangi menü türünde bulunan yiyecek ve içeceklerin nasıl servis edildiklerini anlamaktır. Servis elemanının sunduğu yiyecek menü kartından seçilmiş ve seçildiği sırayla servis ediliyorsa bu menü alakart menüdür. Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir. konuklar yiyeceklerini herhangi bir yardım almadan kendileri, istedikleri miktarda ve istedikleri sırada alıyorlarsa bu tür menülerin uygulandığı yiyecek içecek modeline “açık büfe” adı verilmektedir.

Tabildot Menü (Table d’hote Menu)

Tabildot menü, genellikle üç ya da dört sıra yemekten oluşan ve sabit bir fiyattan satışa sunulan bir menü çeşididir. Genellikle çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşmaktadır. Bazı durumlarda çorba, ana yemek ve tatlı seçmeli olabilir ve fiyatı alakart menüye göre daha ucuzdur Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Öğrenci yemekhaneleri bu konuya örnek olarak verilebilir. Tabildot menüler tasarlanırken dengeli beslenme kuralları dikkate alınmalıdır. Özellikle iş merkezleri, okullar ve hastaneler gibi kalabalık bölgelerde hizmet veren işletmelerin kullandığı tabildot menüler, gün ortasında, öğlen yemeklerinde sıklıkla tercih edilir.

Alakart Menü (A La Carte Menu)

Genellikle yüksek seviyeli restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Restorana giden konuklara; menüyü incelemek, menüden sevilen bir yiyeceği beğenip arasından seçim yapmak ve sipariş etmek, siparişi beklemek gibi deneyimlere imkân tanır. Alakart menünün belirleyici özellikleri su şekilde sıralanabilir:

• Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.
• Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.
• Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.
• Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

Açık Büfe Menüsü

Büfe menüsü, çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menüleri içerir. Çeşitlilik her damak tadına uygun (acı, tatlı, ekşi, diyet) yiyecekleri menüye koymaya olanak tanır ve müşteriler büfelerden istediği kadar alma şansına sahiptir. Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye hızlı servis imkânı da sağlamaktadır. Bu servis tekniğinde garsonlar yalnızca içecek siparişi alırlar. Tarihî açıdan değerlendirildiğinde öncelikle Rus servisinin ardından da İsveç servisinden etkilenilerek ortaya çıkan büfe servisi ve büfe menüleri, daha çok zengin görünüm ve bol tüketim algısını destekleyici özelliği bakımından diğerlerinden ayrılır. Ancak bu algı oluşturulurken yiyeceklerin büfelerde baştan savma bir şekilde yan yana dizilmelerinden ziyade belirli kurallara göre dizayn edilmeleri evrensel birtakım kabullerle yapılmaktadır. Bu kabullerden en önemli olanları aşağıda sunulmaktadır:

Abartı ve Bolluk: Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Yemek büfeleri hazırlanırken renk, yükseklik, tabak ve kaselerin doluluğu, uygun ölçüde boşluk uyulması gereken anahtar unsurlar vardır.

Sadelik: Sadelik özelliği, abartı ve bolluk özelliğiyle çelişkili gibi gözükmesine rağmen aslında birbirine karşıt özellikleri değildir. Bu iki unsur arasındaki denge çok ölçülü bir şekilde oluşturulmalıdır.

• Çok fazla dekore edilmiş ve çok fazla abartılmış yiyecek tasarımları insanları korkutarak onların (insanların) o yiyecek maddesinden uzak durmalarına neden olmaktadır.
• Çok fazla garnitür veya yardımcı yiyecek kullanılması, misafirlerin yemeklerini alırken zorlanmalarına sebep olmakta ve yiyeceklerin tasarımının bozulmasına yol açmaktadır

Düzenlilik: Büfeler rastgele düzenlenmiş gibi değil, planlandıkları gibi görünmelidirler.

Gala Büfe Menüsü

Gala büfe, ziyafet büfesi olarak da bilinmektedir. Çeşitli amaçlarla verilen davetler için düzenlenen büfe çeşididir. Bir kişi ya da şirket tarafından düzenlenebilir. Konuklar büfelerdeki yiyeceklerden diledikleri kadar alabilirler. Büfedeki yiyecekler ev sahibinin şanını gösterdiği için genellikle gösterişli yiyeceklerdir. Bu büfenin en önemli özelliği, büfe ücretini ev sahibi konumundaki kişi ya da şirketin ödüyor olması ve konuklardan ücret alınmamasıdır.

Dönüşümlü Menüler

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. Bu tür menülerde süreyi belirlemek çok önemlidir.

Özel Menüler

Yılbaşı gibi işletmenin program hazırladığı günlerde satışı artırmak amacı ile hazırlanan menü kartlarıdır. Bunlar restoranın reklam çalışmalarında kullanılır. Genellikle menü ve eğlence olarak bir paket olarak hazırlanır ve tek fiyat ile satışa sunulur.

Şefin Menüsü

Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek özelliklere göre hazırlanan menülerdir.

Tadım Menüsü

Çok çeşitli yiyeceklerin çok küçük porsiyonlarla müşterilere sunulmasıdır. Bu tarz menüler sabit fiyatlı olup müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanımazlar. Birinci sınıf ve lüks restoranlarda sunulur.

Yöresel Menüler

Yöresel menüler, belirli bir yöreye ait veya etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülerdir.

Oda Servisi Menüsü

Özellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Oda servisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır.

Kaliforniya Menü

Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanır.

Ziyafet Menüsü

Ziyafet, kısa anlamıyla resmî ve özel yemekli organizasyonlar olarak tanımlanabilir. Başka bir tanımlama yapmak gerekirse kişi ya da kuruluşlar tarafından konuklarına en az üç ve en fazla altı sıradan oluşan yiyecek ve içeceğin gastronomi kurallarına göre aynı anda servis edilmesi şeklidir. Ziyafetlerde yiyecekler, aşağıdaki sıra ile verilebilir (Maviş, 2005: 90):

• Soğuk başlangıç yemeği (soğuk ordövr)
• Çorba
• Sıcak başlangıç yemeği (sıcak ordövr)
• Ana yemek
• Ara yemek
• Tatlı

Çocuk Menüsü

Çocuk menüleri, ailece gidilen bir yiyecek ve içecek işletmesinde çocukların ilgisini çeken özellikler taşımalıdır. Çocuk menülerinin basit ve aynı zamanda da besleyici olmasına dikkat edilmelidir. Dikkat çekici, eğlendirici ve resimli olmasına özen gösterilmelidir.

İçecek Menüsü

Kokteyller, şaraplar ve rakı gibi alkollü ve alkolsüz içecekler ana menüden ayrı olarak da sunulabilmektedir. Özellikle otel işletmesinin barında ayrı bar menüleri de hazırlanmaktadır. İçecek menüleri, sıcak içecek menüleri, soğuk içecek menüleri, alkollü içecek menüleri, alkolsüz içecek menüleri, şarap menüleri, kanyak (brendy) menüleri, bira menüleri ve meyve suyu menüleri şeklinde görülmektedir. Bunun yanı sıra sıcak içecek menülerinde ayrıntılı kahve ve çay menülerine de sıklıkla rastlanmaktadır.

Aperitif Menü İçecekleri

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir. Örneğin Türkiye’de rakı aperitif kabul edilirken, Rusya’da votka kabul edilebilir.

Vokal Menü İçecekleri

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir.

Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir.

Digesti ve Menü İçecekleri

Digesti ve içecekler, yemek sonrası içilen, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir. Bunlar çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler ve kanyak gibi alkollü içkileri de kapsar.

Ulaşım Araçlarında Sunulan Menüler

Bu bölümde uçaklarda ve gemilerde sunulan menüler açıklanmaktadır.

Uçaklarda Sunulan Menüler

Günümüzde uçaklarda sunulan yiyecek ve içeceklerin, yolcunun o hava yolu şirketini tercih etmesinde önemli bir unsur olarak ortaya çıktığı bilinmektedir. Bu sayede, ulaşımda bir ürün farklılığı yaratmak adına yiyecek ve içecekler kullanılmaya başlanmıştır.

Gemilerde Sunulan Menüler

Gemilerde sunulan menüler, ağırlıklı olarak kruvaziyer yolcu gemilerinde sunulan menüleri kapsar. Bunların yanı sıra özellikle yatlarda, guletlerde veya diğer yüzen araçlarda sunulan menüler de bulunmaktadır.

Tatlı Menüleri

Dünya yemek kültüründe dessert çoğunlukla tatlılardan oluşan ve menünün sonunda yer alan bir yemek grubudur.

Günümüzde dessertler ana yemekten sonra yenilen tatlı, meyve, peynir ve peynirli kurabiyelere verilen ortak isimdir. Başlıca dessert tatlıları; kremler, muslar, kasattalar, cuplar, parfeler, turtalar, paylar, sufleler, kekler, şuruplu hamur işi tatlıları, meyve tatlıları ve sütlü tatlılarından oluşur. Genel özelliği hazmı kolaylaştırıcı yiyeceklerden oluşmasıdır. Gastronomi açısından sindirimi midede olan tatlı yemeklerinin en son yenmesinin nedeni yemekleri sindirmek için midenin ihtiyaç duyacağı enerjiyi sağlamaktır.

Diğer Menüler

Yeme ve içme ile ilgili özel ihtiyaçlar, genellikle dengeli beslenme ihtiyacı, belli bir ürüne olan alerji veya metabolik rahatsızlıklar, diyabet, kalp-damar, mide, bağırsak rahatsızlıkları, böbrek yetmezliği gibi hastalıklar, kişinin dini ve/veya etik kaygıları doğrultusunda ortaya çıkmaktadır.

Fast Food Menüleri

Fast food Türk Dil Kurumu tarafından hazır yemek olarak tanımlanırken Bender ve Bender’e (1993) göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlanmaktadır.

Türkiye’ye bakıldığında simit, tost, döner, lahmacun, pide, hamburger çeşitleri, soğuk sandviçler, pizza, kızarmış patates ve parça tavuk, balık-ekmek gibi fast food ürünleri ile beraber tüketilen gazlı içecekler, çay ve kahvenin özellikle çocuk ve gençler tarafından sık tercih edilmesi ile yetersiz ve dengesiz beslenmenin çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığı bilinmektedir.

Özel İhtiyaçlar Doğrultusunda Hazırlanan Menüler

Yapılmış olan birçok çalışma dengeli beslenme ve sağlık arasında ilişki olduğunu göstermektedir.

Tüketicilerde oluşan bu bilinç, işletmelerin menü planlamasında, hem besinlerin içeriklerine dikkat etmelerine hem de sağlıklı pişirme yöntemleriyle hazırlanmış yiyeceklere menülerinde yer vermelerine sebep olmuştur. Menüler planlanırken temel besin gruplarına dikkat edilmesi gerekir. Sağlıklı beslenme konusunda beslenme uzmanları yapmış oldukları çalışmalarda doğru yiyecek grupları ve tüketilmesi gereken miktarları ortaya koymuşlardır. İşletme yapısı, dengeli beslenme açısından bir menü planlaması yapılırken önemli rol oynamaktadır. Örneğin hastanelerde hastalara verilen yiyecekler, hastalıklara göre diyetisyenler tarafından özel olarak hazırlanmaktadır. Böbrek hastalarına verilen yiyeceklerde hayvansal protein sınırlaması yapılırken kalp ve damar hastalıklarında katı yağ kullanılmamaktadır.