Menü Yönetimi Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

Beslenme açısından menü nedir?

İnsanlar günlük besin gereksinimlerini, öğünlerden aldıkları yemeklerle karşılamaktadırlar. Öğünlerden alınması gereken besinlerin planlanmasına yemek planlama ya da öğün planlama denilmektedir. Bu planlama sonucu çıkan yemek listelerine de “menü” adı verilmektedir. Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler halinde değişik öğünlerde gösterilmesidir.

Menünün temel görevi nedir?

Menünün temel görevi; yukarıda da değinildiği gibi işletmenin satmak istediklerini satabilmek, müşterileri harekete geçirerek gelir elde edilmesini sağlamak ve etkili bir iletişim ağı kurabilmektir.

Menülerin hazırlanmasında önem taşıyan fiziksel unsurlar nelerdir?

Menülerin hazırlanmasında;

• kartın boyutu,
• kartın şekli,
• kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi,
• menü kartının kapağı,
• menü kartında kullanılan renk tonları,
• menü kartının sayfa düzeni,
• menü kartının yazım şekli,
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır.

Başlıca menü kartı türleri nelerdir?

Başlıca menü kartları şunlardır:

- Ziyafet ve Düğün Menü kartları
- Günün Yemeği Kartları
- Çocuk Menüsü Kartları
- Oda Servisi Menü Kartları
- Kahvaltı Menü Kartları
- Alakart Restoran Menü Kartları
- İçecek Kartları
- California Menü Kartı (24 Saat)
- Fiks Menü Kartı
- Etnik Menü Kartları

Menü kartı tasarımının ilkeleri nelerdir?

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır. Bu ilkeler soumluluk ilkesi, yaratıcılık ilkesi, karalamama ilkesi, materyal ilkesi, renklendirme ilkesi, sıra ilkesi, kalabalık olmama ilkesi, adres ilkesi, gizliliği koruma ilkesi, alınabilme ilkesi, ayrı menü ilkesi, değiştirme ilkesi ve tanıtma ilkesidir.

Menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının amaçları nelerdir?

Menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının ;
• Satışları artırmak
• Zamandan tasarruf etmek
• Siparişleri kolaylaştırmak
• Sipariş hatalarını engellemek
• İşletme kalitesi hakkında müşteride bir izlenim uyandırmak
• Müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak
• Müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak
• İşletme ile ilgili bilgileri içermek gibi amaçları da bulunmaktadır.

İşletmelerin kısa ve uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları nedir?

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.
Uzun dönemde ise;
• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır

Yiyecek ve içecek işletmelerinin fiyatlama politikalarının türleri nelerdir?

Yiyecek ve içecek işletmelerinin fiyatlama politikaları, maliyete göre fiyatlama, pazara göre fiyatlama ve kara yönelik fiyatlama şeklindedir.

Menü geliştirmenin beklenen başarıyı göstermesi için dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?

Menü geliştirmenin beklenen başarıyı göstermesi, dikkate alınacak hususların iyi bilinip doğru yorumlanmasıyla mümkün olabilecektir. BU hususlar;

- İşletme pazarlama hedeflerini belirleme
- İç kaynakları belirleme
- Bütçe geliştirme
- Tabak maliyeti geliştirme
- Menüyü test etme
- Uygun personel seçimi
- Finansal analiz
- Doğruluk
- Fiyat
- Konuk İstekleridir.

Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler nelerdir?

Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler şu yönde olmaktadır:
1. Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz,
2. İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez,
3. Sindirimi kolay bir yemeği ağır olan takip eder,
4. Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir,
5. Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur,
6. Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir,
7. Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir.

Tarihte menülerle ilgili ilk örneklere hangi imparatorluk zamanında rastlanmaktadır?

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şarap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görülmektedir.

Modern menüler nasıl ortaya çıkmıştır?

Modern menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Modern mutfağın felsefesi, kaliteli ürünler kullanarak ve fazla malzeme harcamadan lezzetli yemekler yaratmaktır.

Fernand Point'in yarattığı "Nouvelle Cuisine” akımı nasıl bir tarza sahiptir?

Nouvelle Cuisine klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist bir akımdır.

Pazarlama karmasının 4 P’ sine dayanarak yapılan analizlerin sonuçlarına göre menülerde yapılabilecek değişiklik nelerdir?

Pazarlama karmasının 4 P’ sinin ürün ve satışlar üzerindeki etkilerinin saptanıp düzenlenmesinde etkili bir uygulama yoluna gidilmesi işlemi menü oluşturmada kullanılmaktadır. 4 P uygulamasında olduğu gibi; belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir: 
• Ürün(Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir.
• Fiyat(Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir.
• Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir.
• Yer(Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir

Teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi zarara uğratmak amacıyla hangi yöntemleri uygulayabilmektedirler?

Teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi  zarara uğratmak amacıyla farklı yöntemler uygulayabilmektedirler. Bunlar ;

• Teslim şartlarının yerine getirilmemesi,
• Gönderilen ürünlerin ağırlıklarının artırılması amacıyla, ürünlere su veya buz eklenmesi veya aşırı paketleme yapılması,
• Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması,
• Yükün veya miktarın aşırı miktarda gösterilip siparişin o şekilde alınması,
• Ürünlerin ederlerinden fazla gösterilip faturalamanın o şekilde yapılması,
• Ürünlerin tartıda fazla gösterilmesi,
• Ürünlerin kontrol edilmesine imkân tanımaksızın doğrudan depolama alanına konulması,
• Ürünlerin normal teslim saatleri dışında teslim edilmesine gayret gösterilmesidir.

Bir menünün genel sunumunda dikkat edilmesi gereken özellikler nelerdir?

Bir menünün genel sunumunda şu hususlar dikkate alınmalıdır:

• Menü çekici olmalıdır.
• Menü temiz olmalıdır.
• Menünün okunması kolay olmalıdır.
• Menü dekoru tamamlamalıdır.
• Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır.
• Menü düzeni iyi yapılmalıdır.
• Menüde iyi bir dil kullanılmalıdır.
• Menü doğruyu söylemelidir.
• Menüdeki yiyecekler, yenilme sırasına göre düzenlenmelidir.

Yiyecek ve içecek işletmeleri açısından menü düzenlemesine etki eden faktörler nelerdir?

Yiyecek ve içecek işletmeleri açısından menü düzenlemesine etki eden faktörler ise şu şekilde sıralanabilir :
• Beslenecek grubun aktivitesine bağlı besin gereksinimleri,
• Servis yapılacak grubun kültürel özellikleri ve ırk farklılığı,
• Yiyeceklerin tüketilmeden önce iştah açıcı görünüşe sahip olması,
• Ekonomik başarımın sağlanması durumu,
• Yiyeceklerin hazırlanmasıyla servisi arasında geçecek zamanın durumu,
• Mevcut personel ve teçhizat durumu

Bir yiyecek ve içecek işletmesi açısından menü düzenlemesi yapılırken işletme ile ilgili göz önünde bulundurulması gereken unsurlar nelerdir?

Bir yiyecek ve içecek işletmesi açısından menü düzenlemesi yapılırken işletme ile ilgili göz önünde bulundurulması gereken unsurlar ise şunlardır :
• Mevcut pazar ve mevsimsel şartlar,
• Örgütsel amaç ve hedefler,
• İşletme imkânları,
• Üretim çeşidi ve servis türüdür.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar nelerdir?

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar ise şu şekilde sınıflandırılabilir:

• Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik faktörler,
• Kişisel faktörler,
• Yiyecekle ilgili faktörler,
• Dini ve kültürel faktörler,
• Dış etkenler,
• Sosyo-ekonomik faktörlerdir.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması durumunda ortaya çıkabilecek sorunlar nelerdir?

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek sorunlar şunlardır :

• Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu
• Durgun yiyecek ve içecek dönemlerini belirleme sorunu
• Artan yiyecekler sorunu
• Müşterileri bekletme sorunu
• Menü çeşitliliği sorunu
• Beslenme ve diyet sorunu
• Menüde kullanılan dil ve menünün sunulma sorunu
• İş görenlerle araç gereçler arasındaki uyumsuzluk sorunu
• İş görenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu