Menü Yönetimi Dersi 1. Ünite Özet

Menü Kavramı

İnsanlar günlük besin gereksinimlerini, öğünlerden aldıkları yemeklerle karşılarlar. Öğünlerden alınması gereken besinlerin planlanmasına yemek planlama ya da öğün planlama denilmektedir. Bu planlama sonucu çıkan yemek listelerine de “menü” adı verilmektedir. Alanyazın tarandığında menünün farklı yaklaşımlar temel alınarak yapılmış olan çok sayıda tanımı bulunmaktadır. Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler halinde değişik öğünlerde gösterilmesidir (Bucak, 2015: s.37). Başka bir tanımda da menü; yenecek yemeklerin listesi, sofraya çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını bir şablon halinde gösteren listedir (Türkan, 2003: s.89). Günümüzde yiyecek ve içecek işletme ve üniteleri açısından menü; servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içerisinde sıralanması şeklinde tanımlanmaktadır (Yılmaz, 2006: s.44). Aktaş’a (2001) göre ise menü, bir öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen birbiriyle uyumlu yemek grubu olarak ele alınmaktadır. Başka bir deyişle menü; satışa hazır olan, satılabilecek yiyeceklerin belli bir sıraya göre birbirleriyle uyumlu şekilde gösterildiği listeler şeklinde tanımlanmaktadır (Koçak, 2012: s.77).

Menünün temel görevi; işletmenin satmak istediklerini satabilmek, müşterileri harekete geçirerek gelir elde edilmesini sağlamak ve etkili bir iletişim ağı kurabilmektir (Sarıışık vd, 2008: s.277). Hazırlanan menü, çeşitli zamanlarda işletmeye gelen müşterilerin enerji ve besin ögeleri ihtiyacına cevap verirken diğer taraftan da müşterinin sosyal, psikolojik, ekonomik ihtiyaçlarına da cevap verebilen nitelikte olmalıdır. Bu nedenle menü planlama birçok etkeni bir arada düşünmeyi ve uygulamayı gerektiren ayrı bir deneyim ve ihtisas işi olarak yöneticilerin karşısına çıkmaktadır (Giritlioğlu, 2008: s.81). Menü, yiyecek ve içeceklerin planlanması, malzemelerin satın alınması ve servis hizmetinin uygulanması aşamalarında bir yönetim aracı olarak kullanılmaktadır (Koşan ve Geçgin, 2013: s.395).

Menü Yönetimi ve Menü Kartları: Menü yönetiminin temel amacı ise müşterinin menüden iyi bir seçim yapmasına yardımcı olmaktır. Menüyü eline aldığı zaman müşterinin ilk gördüğü şey menünün düzenidir. Menü düzenlenmesi, müşterilerin menüden seçimlerini uygun bir şekilde yapmalarını sağlayan bir yöntemdir. Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Menü düzenlemesi menü kartının boyutlarının, renginin, kullanılacak metnin belirlenmesi ile yiyecek ve içeceklerin menüye yerleştirilmesiyle ilgili çalışmaları içeren bir süreçtir. Menü kartının iyi bir şekilde hazırlanabilmesi, menünün hem iyi bir reklam aracı olarak kullanılabilmesi, hem satışları artırabilmesi hem de işletmenin kendini en iyi şekilde ifade edebilmesine yardımcı olmaktadır (Denizer, 2005: s.62).

Menülerin hazırlanmasında;

• kartın boyutu,
• kartın şekli,
• kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi,
• menü kartının kapağı,
• menü kartında kullanılan renk tonları,
• menü kartının sayfa düzeni,
• menü kartının yazım şekli,
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri

oldukça önemli olmaktadır.

Başlıca menü kartlarına örnek vermek gerekirse:

Ziyafet ve Düğün Menü Kartları: Bu menü kartları verilecek ziyafet için veya yapılacak düğün organizasyonu için özel olarak hazırlanmış olan menü kartlarıdır.

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır.

Çocuk Menüsü Kartları: Çocuklar için özel olarak düzenlenmiş menü kartlarıdır. Bu menü kartları içerisinde çocukların dikkatini çekebilecek, tercih edecekleri yiyecek ve içecekler yer almaktadır.

Oda Servisi Menü Kartları: Otel işletmeleri içerisinde oda servisinde kullanılan menü kartlarıdır. Odaların içerisine bırakılmış hâlde veya istenildiğinde ulaştırılabilecek şekilde kullanılabilmektedir.

Kahvaltı Menü Kartları: Otel işletmelerinde kahvaltı salonlarında servis edilen, içerisinde kahvaltıda tüketilebilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu menü kartlarıdır.

Alakart Restoran Menü Kartları: Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı kartlardır.

Alakart menü kartları içerisinde yiyecek ve içeceklerin resimleri de yer alabilmektedir. Her yemeğin tek tek resminin menü kartında yer alması gerekmez. Belirli ürünlerin yer alması yeterlidir. Aynı zamanda satışı artırılmak istenilen yiyecek ve içeceğin veya o yiyecek işletmesiyle özdeşleşmiş spesiyal ürünlerin resimlerinin de bu menü kartları içerisinde dikkat çekici noktalara yerleştirildiği görülebilmektedir.

Yabancı müşteriler için farklı dil seçeneklerinin de menü kartlarında yer alması, hitap edilen kitleye göre önem arz etmektedir. Yabancılar için ayrı ayrı menü kartları düzenlenebileceği gibi, tek menü kartı üzerinde farklı dil seçenekleri de yer alabilmektedir (Denizer, 2005: s.64).

İçecek Kartları: Yiyecek ve içecek işletmelerinde servis edilecek alkollü ve alkolsüz içecekler ile ilgili bilgilerin yer aldığı menü kartlarıdır. Çoğu zaman menü kartlarının arka kısmında yer alır fakat ayrı bir menü kartı olarak da dizayn edilebilmektedir.

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır.

Fiks Menü Kartı: Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir.

Etnik Menü Kartları: Etnik yiyecek ve içecekler ile hizmet sunan yiyecek ve içecek işletmelerinde yer alan menü kartlarıdır. Alakart restoran menülerine benzer şekilde hazırlanır. Farklı yanı ise bu menüde yer alan yiyecek ve içeceklerin etnik özellikler içermesi ve yiyecek ve içecek işletmesinin konseptine göre sıralanmış olmasıdır.

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır. Bu ilkeler (Altınel, 2009: s.146):

• Sorumluluk İlkesi: Menü düzenleme ve pazarlamayla ilgili kararlar, menü komitesinin iş birliği ve katılımıyla birlikte alınmaktadır.
• Yaratıcılık İlkesi: Menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.
• Karalamama İlkesi: Menülerde kimi zaman fiyat değişiklikleri olabilmektedir. Fakat menü kartı üzerinde bu değişikliklerin karalama yapılarak, üzeri çizilerek belirtilmesi oldukça sakıncalı bulunmaktadır.
• Materyal İlkesi: Menünün basılacağı kartın da özellikleri çok önemli olmaktadır. Bir kerelik menülerde çok pahalı olmayan materyallerin tercih edilmesi önerilirken uzun süreli menülerde kolay yırtılmayan, rengi eskimeyen, toz tutmayan, çarpıcı, konseptle uyumlu, gösterişli ve kaliteli materyaller önerilmektedir.
• Renklendirme İlkesi: Renklerin pazarlamada etkisi büyük olmaktadır. Buna uygun şekilde tasarlanmış bir menü elbette başarıyı getirecektir.
• Sıra İlkesi: Yiyecek ve içecekler belirli bir sıraya göre dizilmelidir. Özellikle menü kartının tasarımında en üst kısımda popüler olan yiyeceklerin yer alması önerilmektedir.
• Kalabalık Olmama İlkesi: Menü kartının sayfasının %50’sinin boş ancak çok geniş kenar ve satır aralıklarına da meydan vermeden basılması sağlanmaktadır.
• Adres İlkesi: İşletmeyle ilgili adres ve telefon bilgilerinin varsa İnternet sitesinin, e-mail iletişim yollarının menü kartının tasarımında yer alması önerilmektedir.
• Gizliliği Koruma İlkesi: Bazen müşteriler özel günlerde veya davetlerde ne ısmarladıklarının bilinmesini istemeyebilirler.
• Alınabilme İlkesi: Fiyatlandırma menü tasarımında oldukça önemlidir. Pahalı ürünlerin yer aldığı menüler bazen müşteriler tarafından talebi karşılayamamaktadır.
• Ayrı Menü İlkesi: Öğünler için ayrı ayrı menü hazırlamak elbette ki zordur fakat çocuk menüsü veya diyet menüler gibi farklı isteklere ve gruplara hitap eden menülerin ayrı tasarlanması önerilmektedir.
• Değiştirme İlkesi: Değiştirme ilkesine göre monotonluğun önlenebilmesi için kapak ve içerisinde yer alan desenler yılda dört, ürünler ise iki defa değiştirilmelidir.
• Tanıtma İlkesi: Tanıtma ilkesine göre menüler müşterilerin gözünde işletmelerin tanıtımını yapan, takdim eden birer satıcıdır.

Menülerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Bunlar (Gürel, 2003: s.91) ;

1. Menünün Konusu: Menüler işletmenin amaçlarına göre hazırlanmaktadır. Menünün planlanması ve geliştirilmesi hususunda menülerin niçin hazırlandığı sorusuna doğru bir cevap verilmesi oldukça önemli olmaktadır. Mesela bir sünnet düğünü veya bir doğum günü partisi için bir menü hazırlanıyor ise yiyecek ve içecek seçimleri de bu organizasyona göre yapılmalıdır.
2. Müşterilerin Cinsiyeti ve Yaş Aralığı: Müşterilerin cinsiyet ve yaş grupları, yiyecek ve içecek tercihlerinde etkili olmaktadır.
3. Müşterilerin İnançları ve Yemek Alışkanlıkları: Akdeniz mutfağına ve damak tadına daha yakın olan bir bölgede, yoğun baharatlı ve ağır yemeklerin sunulması elbette tercih edilmeyecektir.
4. Mevsim ve İklim: Menü içerisinde yer alacak yiyecek ve içeceklerin işletmenin bulunduğu bölgenin coğrafi durumu, iklimi, mevsimi ve beslenme alışkanlıklarını da hesaba katılarak planlanması gerekmektedir.
5. Yemeklerin Besin Değeri: Hazırlanan menüler, sağlık için gerekli besin ögelerini ihtiva etmeli ve yemeklerin öncelik sırasına uyulmalıdır.
6. İşletme İmkânları: Yiyecek ve içecek işletmelerinin istihdam edeceği personel sayısına, personelinin niteliğine ve sahip olduğu araç gereçlere uygun bir menü hazırlanmalıdır.
7. Menünün Ekonomik Uygunluğu: Menü içerisinde yer alacak yiyecek ve içeceklerin, yiyecek ve içecek işletmeleri tarafından ideal kâr oranını getirmesi beklenmektedir.
8. Menüde Yer Alan Yiyeceklerin Birbiriyle Uyumu: Menüler bir bütün olarak anlam ifade etmektedir. Müşteride yarattığı imaj açısından da tutarlılık ve uyum tercihlerde etkili olmaktadır. Örneğin bir işletmenin menüsü içerisinde hem Çin yemeği hem İtalyan yemeği hem de Osmanlı mutfağından birkaç örnek görmek, müşteri için güven sağlamaz.
9. Rakip İşletmeler ve Rakiplerin Fiyatlamaları: Bir yiyecek ve içecek işletmesi elbette öncelikli olarak kâr elde etmek ister. Bu amacına ulaşabilmesi, pazara iyi hitap edebilmesiyle ve rakiplerinden farklılaşabilmesiyle mümkün olabilmektedir. Bu noktada girilecek pazarın iyi tanınması, rakiplerin iyi analiz edilmesi gerekmektedir.

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;

• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.

Uzun dönemde ise;

• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır (Güneş, 1991: s.121).

Menü geliştirmenin beklenen başarıyı göstermesi, dikkate alınacak hususların iyi bilinip doğru yorumlanmasıyla mümkün olabilecektir. Aşağıda bu hususlar yer almaktadır:

• İşletme pazarlama hedeflerini belirleme: Her işletmenin kuruluşunda belirli amaçları vardır. Bu amaçlar genel itibarıyla kâr elde etmektir. Yiyecek ve içecek işletmeleri de kuruluş amacı itibarıyla kâr elde etmeyi hedefler.
• İç kaynakları belirleme: İşletmenin sahip olduğu donatım, üretim gereçleri vb. faktörler menülerin geliştirilmesinde önemli rol oynar. Hedef pazara uygun yiyecek ve içeceklerin mutfakta üretimi esnasında gerekli olan tüm araç-gereçler menü üzerinde oldukça etkilidir.
• Bütçe geliştirme: Menü geliştirme sürecinde yeni yiyecek kalemlerinin oluşturulması, gerek üretim maliyetleri, gerek ham madde maliyetleri, gerek işgören maliyetleri konusunda sistemli çalışmaları gerektirir.
• Tabak maliyeti geliştirme: İşletmenin vitrinine eklenecek olan her bir yeni yiyecek ve içecek kaleminin standart porsiyon maliyetinin belirlenmesi, menü geliştirme sürecinin bir parçasıdır.
• Menüyü test etme: Tüketici ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak oluşturulan veya geliştirilen menü kalemleri, müşterilerin beğenisine sunulmadan önce görünüm ve şekil itibarıyla birtakım değerlendirmelerden geçirilir.
• Uygun personel seçimi: Satışa hazır hâle getirilen menüler, içerdikleri yiyecek ve içecek türüne göre ayrı ayrı servis tipini gerektirebilir.
• Finansal analiz: Menü geliştirme sürecinin son evresini finansal raporların değerlendirilmesi işleri oluşturur. Beklenen satışlar ile gerçekleşen satışların karşılaştırılmasıyla menünün satışlar üzerindeki etkisi öğrenilmeye çalışılır
• Doğruluk kontrolü: Menü, yiyecek ve içeceği, konuğa arzu ettiği kalitede ve abartılı olmayan bir fiyattan sunabilmelidir. Diğer taraftan; sindirme, besleyici olma, tat, renk, yapı ve kıvam konularına da gereken özen gösterilmektedir. Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler şu yönde olmaktadır:
  1. Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz,
  2. İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez,
  3. Sindirimi kolay bir yemeği ağır olan takip eder,
  4. Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir,
  5. Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur,
  6. Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir,
  7. Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir.
• Fiyat: Yiyecek ve içeceklerde düzgün bir fiyatın konulması, beraberinde konuk sayısında artış ve kâr yükselmesini getirmektedir.
• Konuk İstekleri: İşletmenin kimliği (örneğin lüks olup olmama durumu) konuklara sunulacak yemeklerin özelliklerinde bir ölçüt olmaktadır. Bunun karşılığında kişilerin günlük alması gereken besinlerle ilgili detaylar da bellidir.

Menü Tarihi

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şarap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görülmektedir. Asiller dışında halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma İmparatorluğu’nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür.

Menünün tarihi incelenirken kültürel anlamda mutfak kültürünün gelişimini ve yemek pişirme sanatını da göz önüne almak gerekmektedir. Zira mutfak kültürleri içerisinde yeme-içme alışkanlığını şekilsel ve kültürel açıdan belli bir disiplin altına sokan araçların başında menü gelmektedir. Buna göre; başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatının etkisiyle, mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir.

Günümüzde özellikle nişan, düğün, kutlama, iş yemekleri ve devlet görevlilerinin verdiği altılı sıra hâlindeki menüler, Fransa’da 19. yy.’da yaşayan krallar ve asillerin on beş sıradan oluşan menülerinin sadeleştirilmiş şeklidir.

Menünün Önemi

Yiyecek ve içecek işletme ve ünitelerinde müşterilere sunulan yiyecek ve içeceklerin tamamı menüyü oluşturmaktadır (Aktaş, 1985: s.28; Aktaş, 2001: s.72). Bununla birlikte işletmeler açısından menü, sadece basit bir yemek listesi olmamakla birlikte bir işletmenin satışla ilgili araç ve gereçleri konumunda bulunmaktadır. Bu nedenle; yiyecek ve içecek işletmelerinde misafirlere sunulan menülerin şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici bir biçimde olması gerekmektedir.

Menünün yiyecek ve içecek işletmeleri açısından önemli olduğu noktalardan bir diğeri ise mümkün olduğu kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltma işlevini gerçekleştirmesidir. Çünkü hiçbir işletme, konukların ne isteyeceklerini önceden tam olarak tahmin edememektedir (Sökmen, 2001: s.67). Buna bağlı olarak da işletmelerin müşterilerine sunacağı menüleri hazırlaması hemen hemen her yiyecek ve içecek işletmesi açısından zorunluluk arz etmektedir (Koçak, 2012: s.71).

İşletmelerde üretimde kullanılan malzemelerin üretimi sırasında kırılma, bozulma, çekme, buharlaşma, üretim tekniğinin özelliği, üretim makinalarının işleyişi, işçilik kalitesi, hırsızlık ve hile gibi nedenlerden dolayı birtakım kayıplar oluşabilmektedir. Söz konusu kayıplar, üretime giren madde miktarı ile üretimden çıkan ürünün bünyesinde yer alan madde miktarı arasındaki dengeyi bozmaktadır. Dengenin bozulmasının ana nedenleri arasında, hırsızlık ve hile önde gelen nedenler arasında yer almaktadır. Konaklama işletmeleri, hile yöntemleri ile üretim sürecinin farklı aşamalarında farklı şekillerde karşılaşmaktadırlar. Örneğin teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi (otel işletmesi ya da restoran) zarara uğratmak amacıyla farklı yöntemler uygulayabilmektedirler (Coltman, 1991: s.61- 62):

• Teslim şartlarının yerine getirilmemesi,
• Gönderilen ürünlerin ağırlıklarının artırılması amacıyla, ürünlere su veya buz eklenmesi veya aşırı paketleme yapılması,
• Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması,
• Yükün veya miktarın aşırı miktarda gösterilip siparişin o şekilde alınması,
• Ürünlerin ederlerinden fazla gösterilip faturalamanın o şekilde yapılması,
• Ürünlerin tartıda fazla gösterilmesi,
• Ürünlerin kontrol edilmesine imkan tanımaksızın doğrudan depolama alanına konulması,
• Ürünlerin normal teslim saatleri dışında teslim edilmesine gayret gösterilmesi.

Yukarıda sayılan yöntemlerin önüne geçebilmek de menü uygulaması ile gerçekleşebilmektedir. Diğer bir deyişle; menü ile işletmenin zarara uğratılmasının önüne geçilebilmektedir. Bununla birlikte yiyecek ve içecek işletmeleri açısından iyi bir şekilde organize edilen menü ise söz konusu işletmelerde şu tarz görevleri yerine getirmektedir (Ninemeier, 2005:s.107-111; Rızaoğlu ve Hançer, 2005: s.14-16):

• Ne tarz yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğini belirlemektedir,
• Servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğini göstermektedir,
• Ne kadar personelin istihdam edilmesi gerektiğini belirlemektedir,
• Yiyecek ve içecek işletmeleri için donatım gereklerini belirlemektedir,
• Sunulacak hizmetlerin ön hizmet gereklerini belirlemektedir,
• İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirlemektedir,
• Yiyecek ve içecek işletmesinin dekorasyonunu ve dizaynının nasıl olması gerektiğini belirlemektedir,
• Maliyet kontrol ve denetim işlemlerini belirlemektedir,
• Üretim gereklerini belirlemektedir,
• Servis gereklerini belirlemektedir ve
• Yiyecek ve içecek işletmeleri açısından pazarlama planını belirlemek gibi işlevleri bulunmaktadır.

Yiyecek ve içecek endüstrisinde her şeyin menüyle başladığını söylemek yanlış olmayacaktır. İşletmenin nasıl organize edileceği ve yönetileceğini, hedeflerine ne ölçüde ulaşacağını hatta içinin nasıl tasarlanacağını menü belirlemektedir (Koçak, 2012: s.78).