Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Batı dillerinde “Spirits” olarak ifade edilen yüksek alkollü içkiler, halk arasında “İspirtolu İçkiler” olarak anılmaktadır. Yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanmalarının nedeni ise alkol oranlarının %37,5 ile %50 arasında olmasıdır. Yüksek alkollü içkiler kendi aralarında beyaz ve kahverengi içkiler olarak ikiye ayrılırlar. Beyaz yüksek alkollü içkiler (The White Spirits); cin, votka, rom ve tekiladan oluşmaktadır. Bu içkiler beyaz olarak adlandırılmalarına rağmen çoğunlukla renksizdirler. Tat olarak ise diğer yüksek alkollü içkilere göre daha hafif içimlidirler. Kahverengi yüksek alkollü içkiler (The Brown Spirits) ise; viski ve konyaktan oluşmaktadır. Kahverengi yüksek alkollü içkiler, üretimlerinin ardından genellikle içi yakılmış meşe fıçılarında dinlendirildikten ve bazen de karamel ilave edildikten sonra bu rengi almaktadırlar. Kahverengi yüksek alkollü içkiler, damıtma sonrası beyaz yüksek alkollü içkiler gibi renksizdirler.

Cin

Adını ardıç ağacının meyvesinden alan cin, ilk olarak Hollanda’da 16. yüzyılın başında bir rastlantı sonucu üretilmiştir. Franciscus Sylvius isimli bir tıp profesörü mide, böbrek ve bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılmak üzere bir ilaç üretmeye çalışırken; tahıllardan elde ettiği alkolü, ardıç ağacının meyvesi ile ikinci kez damıtma yoluna gitmiş ve ilerleyen yıllarda “Cin” olarak literatüre geçecek içkiyi elde etmiştir. Cinin büyük bir talep görmesi nedeniyle, Hollandalı içki firması Bols 1575 yılında bu içkiyi Genever markasıyla ticari olarak üretmeye başlamıştır. 17. yüzyılda İngiliz askerleri bu içkiyi kendi ülkelerine götürerek dünya geneline yayılmasını sağlamışlardır. İngilizler cinin üretimini üstlenmekle kalmamışlar, cine yeni bir kimlik de kazandırmışlardır. İngiltere’de cinin damıtılması sırasında karışıma ardıç hammaddesinin yanında limon, portakal kabuğu, badem, anason, kakule, melekotu kökü, lavanta çiçeği ve eğir otu gibi aroma veren meyve ile bitkiler ilave edilmiş ve bugünkü “London Dry Gin” türü üretilerek tüm dünyaya “Gin” adıyla pazarlanması sağlanmıştır.

Cin çeşitleri: İngiltere’de cin değişik markalarla üretilerek pazarlanmaktadır. Bunlar arasında; Dry Gin, Londn Dry Gin, Old Tom Gin ya da Plymouth Gin, Sloe Gin, Lemon ve Orange Gin öne plandadır.

Türk cini: Türkiye’de cin yapımına, İstanbul Mecidiyeköy likör fabrikasında 1945-46 yıllarında başlanmıştır. Bu cinin üretiminde, Uludağ’da yetişen siyah meyveli ardıç yemişi, şerbetçiotu ve melekotu tohumları kullanılmaktadır. Bu droglar değirmende öğütülerek 48 saat %96,6’lık alkol maserasyonuna bırakılır. Daha sonra damıtma kazanına su katılarak alkol derecesi %40- 45’edüşürülür. Birinci damıtma sonunda %69’luk ispirto elde edilir. Tekrar damıtma işlemiyle baş, orta ve son ürünler ayrılır ve “Göbek” olarak adlandırılan orta ürünün alkol oranı %47’ye düşürülür. Buna %0,75 oranında şeker şurubu katılarak renk vermeyen kaplarda dört ay kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş olan cinler daha sonra filtre edilerek şişelenir. Mey İçki, Bilecik’teki içki fabrikasında “Maestro” ve “Saga” adında iki farklı çeşitte cin üretmektedir.

• Saga Cin: Tarımsal kökenli etil alkolün, ardıç tohumu ve çeşitli bitkilerle bakır imbiklerde tekrar damıtılmasıyla üretilen aromalı ve yumuşak içimli bir cin çeşididir. Yemek öncesi aperatif olarak alınır.
• Maestro Cin: Saf etil alkolle ardıç tohumlarının (Juniperus Communis ve Juniperus Oxycedrus) ve aromalı bitkilerin ikinci kez damıtılmasıyla elde edilen, kendine özgü tat ve kokusu olan berrak bir cin çeşididir. Yemek öncesi aperatif olarak alınır.

Cin içkisinin servisi: Cin, genellikle karışımlar ve kokteyllerin hazırlanmasında temel hammadde olarak kullanılır. Tüm dünyada bilinen “Martini” kokteylinin ana içkisidir. Ayrıca; cin-tonik water, cin-limonade, cin-bitter lemon, cin-greyfurt ve cin-kola, cinle yapılan popüler karışımlardır. Bunlar dışında; Cin Fizz, John (Tom) Collins, Angel Face, Bronks, Caruso, Casino, Claridge, Clover Club, Derby New Fahion, Martini Kokteyl (Dry), Martini Kokteyl (Sweet), Negroni, Orange Blossom, Pardise, Parisan, Pink Lady, White Lady ve Cin Fix gibi karışımlar da cinle yapılan önemli karışımlar arasındadır (S: 190-192, Tablo 8.1).

Votka

Votka (vodka) kelimesinin Rusça “Zhiznennia Voda” (Jiznenaya Voda) sözcüğünden türediği ve Rusça’da “Birazcık Su-Minik su” anlamına geldiği bilinmektedir. Votkanın ne zaman, nerede ve kim tarafından üretildiği kesin olarak bilinmemekle birlikte, ilk olarak Polonyalılar tarafından bulunduğu ve Ruslar tarafından geliştirilerek tüm dünyaya tanıtıldığı düşünülmektedir. Votka; patates, arpa, çavdar, mısır ve buğday gibi tahılların şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin iki kez arıtılması (rektefiye) işlemiyle üretilmektedir. Daha sonra aktif kömür ya da odun kömüründen süzülür, içilebilecek alkol derecesine kadar düşürülür ve şişelenerek satışa sunulur. Alkol oranı %40- 55 düzeyinde olan votka, dünyada en çok Rusya, Polonya ve İskandinav ülkelerinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Rusya’da üretilen votkalardan “Stolichnaya” ve “Moskovskaya” dünyaca tanınmış markalardır. Bu votka çeşitleri; patates ve tahıllardan elde edilen saf ispirtoların karışımından üretilmektedir. Polonya’da üretilen bazı votkalara (Zubrowka) bir cins çimen otunun sapları ilave edilmektedir. Bu tür votkalar, adı geçen otun alkolle karışmasıyla yeşilimtırak bir renk alır ve bizon otu olarak da bilinen bu otun aroması votkaya geçerek çimensi bir tat elde edilir.

Türk votkası: Votka ülkemizde çoğunlukla şeker pancarı (melas) ispirtosundan üretilmektedir. Melas ispirtosu kaliteli votka üretimi için iyi bir hammadde değildir. Türk votkası iki kez arıtılmış %96.5’lik melas ispirtosundan elde edilmektedir. Alkol derecesi %40’a kadar söndürülen ispirtonun litresine 3 gram şeker, 0.04 gram asetik asit ve 0.2 gram Sodyum bikarbonat ilave edilmektedir. Elde edilen bu karışım eriyene kadar karıştırılarak kum ve kömür filtrelerinden geçirilir ve süzülür. Elde edilen votka renk vermeyen kaplarda bir süre dinlendirildikten sonra filtre edilerek şişelenir. Türkiye’de üretilen önemli votka çeşitleri arasında; Lokka Votka, Binboğa Vodka, İstanblue Regular, Bazooka Vodka yer almaktadır.

Votkanın servisi: İçerisinde su ve alkolden başka hiçbir madde bulunmayan, kokusuz ve renksiz bir içki olan votka, soğuk ve sade olarak içilmektedir. Votkaya buz katılmaz, votka şişesi ve bardağı soğuk muhafaza edilerek düşük ısıda servis edilir. Votka, yiyecek içecek işletmelerinde genellikle karışımlarla ya da meyve sularıyla birlikte servis edilmektedir. Yaygın olarak bilinen karışımlar; votka-vişne suyu, votka-limon ve votka-portakal suyu şeklindedir. Ayrıca; Balaliaka, Black Russian, Blu Day Kokteyl, Bloody Marry, Russian Kokteyl, Gipsy Kokteyl, Screwdriver gibi karışımlar da votka ile yapılan önemli kokteyllerdir (S:194, Tablo 8.2).

Tekila

Tekila, Meksika’nın dünyaca ünlü ulusal içkisi olup, kültüre alınmış “Agave Tequilana Weber” türü kaktüsün baş kısımlarından elde edilen şıranın, önce mayalanması ve daha sonra damıtılmasıyla üretilen yüksek alkollü (%38-40) bir içkidir. Tekila adı Meksika’nın Jalisco eyaletinde bulunan Guadalajara şehrinin Tequila kasabasından gelmektedir.

Tekila markaları: Tekila, Meksika tarafında 50’de fazla ülkeye ihraç edilen ve 500’den fazla markaya sahip bir içkidir. Bunlar arasında en önemli tekila üreticileri “Cuervo” ve “Sauza”dır. Tekila açısından Meksika’dan sonra gelen ülke Amerika’dır. Amerika’da yaklaşık 140 çeşit tekila üretilmektedir. Türkiye’de en çok bilinen tekila markları; José Cuervo, Sierra, Mariachi ve Olmega’dır.

Tekilanın servisi: Tekila, geleneksel olarak “Caballito” denilen uzun ve dar bardaklarda soğuk olarak içilmektedir. Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limon ile birlikte tüketirler. Sol elin işaret parmağı ile başparmağın birleştiği yere önce limon sürülür ve sonra buraya tuz dökülerek sağ ele tekila bardağı alınır. Önce biraz tuz dile temas ettirilerek arkasından tekila içilir ve sonra tabakta getirilen (1/8) limon dilimi yenir. Tekila ile yapılan önemli karışımlar arasında ise; Copa De Oro, Margarita, El Diablo, Eldorado, Tekila Sunrise, Blue Margarita, Corcovado, Sangrita Drink gibi kokteyller sayılabilir (S:196, Tablo 8.3).

Rom (Rum)

Rom, şeker kamışı şırası ya da şeker kamışı melasının önce mayalanması ve daha sonra da damıtılması sonucunda elde edilen damıtık (Distile) bir içkidir. Rom’un ana vatanı Batı Hint Adalarıdır. Bu adalardaki en popüler romlar, Jamaika, Küba, Guadeloupe, Martinik, Tirinidat, Haiti, Barbados ve Porto Riko’da üretilmektedir. Ayrıca, şeker kamışının yaygın olarak yetiştirildiği Brezilya, Madagaskar, Meksika ve Doğu Hindistan gibi ülkelerde de rom üretimi yapılmaktadır. Orijinal romların alkol dereceleri %62-81°C arasında olup, buna su ilave edilerek %40-43°C ’ye kadar düşürülür. Romlar “LightAçık” ve “Dark-Koyu” olmak üzere iki çeşit olarak üretilir. Koyu renkli romlar meşe fıçılarında yıllandırıldığından daha ağır yapılı olup “Porto de Oro” (altın sarısı) rom olarak tanımlanır. Light Romlar ise, renk almaması için paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilen ve “Carta Blanca” adıyla bilinen rom çeşididir. Dünyadaki en tanınmış rom çeşitlerinden biri Bacardi’dir. Bacardi, ilk kez 1862 yılında “Facundo Bacardi” tarafından Santiago’da üretilmiştir. Ayrıca Captain Morgen, Coruba, Lemon Hard, Negrita, Meyer’s ve Lamb’s Navy tanınmış rom markaları arasındadır.

Rom’un servisi: Rom, daha çok meyve suları ve kolalı içeceklerle karıştırılarak tüketilmektedir. Kola ile karıştırılan hali, “Cuba Libre” adıyla bilinir. Diğer taraftan rom, cin gibi karışım ve kokteyllerde sıklıkla kullanılan bir içkidir. Bacardi, Cuba Libre, Betwen the Sheets, Daiquiri, Mary Pickford, Cuban, Miami, Planter’s Punch ve Zombie romla yapılan popüler kokteyllerdir (S:198- 199, Tablo: 8.4).

Rakı

Rakının tarihi tam olarak bilinmemektedir. Müfit İlter, rakının isim kökeni hakkında iki rivayetten söz eder. Birincisi; rakının ilk kez Irak’ta üretilerek oradan komşu ülkelere yayıldığı ve “İraki” kökenli olduğundan da bu isimle anılması olasılığıdır. İkincisi ise, rakının “Razaki” cinsi üzümden üretilmesinden dolayı bu ismi almış olabileceğidir. Türk rakısı olarak Anadolu’da üretilen içkinin ise en az 300 yıllık bir geçmişe sahip olduğu sanılmaktadır. Arap ülkelerinde bilinen ve oradan çevre ülkelere yayılan damıtma teknolojisinden, ilk dönemlerde şarap üretiminden arta kalan üzüm posalarının (üzüm cibrelerinin) içerdiği şekerli maddelerin değerlendirilmesi amacıyla yararlanılmıştır. Elde edilen bu ürüne, anason tohumunun eklenmesiyle ortaya çıkan rakıya “Türk İçkisi” adı verilmiştir. Osmanlı’da rakının varlığı çok eski tarihlere dayansa da izinli üretimi dini nedenlerle Tanzimat’tan sonra gerçekleşebilmiştir. 1926 yılında çıkarılan bir kanunla içki üretimi devlet tekeli altına girmiş, 1929 yılından itibaren ise özel sektöre ek olarak, devlet de alkollü içki üretimine başlamıştır. 1944 yılında ise rakı sadece devlet tarafından üretilmeye başlanmıştır. Ayrıca Adana ve çevresinde halkın sağlık önlemi almadan ürettiği bir rakı çeşidi de vardır. Bu içki halk arasında “Boğma Rakı” olarak bilinir.

Rakının üretimi: Rakı, kuru ve yaş üzümlerden elde edilen ham ispirtonun (Suma) özel imbiklerde anason tohumu ile ikinci kez damıtılmasıyla üretilen yüksek alkollü (%45- 50) bir içkidir. Rakıda bulunan toplam alkolün en az %65’i suma olmalıdır. Ayrıca, anason tohumundan gelen eter yağının “Anetol Miktarı” litrede en az 800 miligram olması gerekmektedir. Rakı üretimi, Osmanlı İmparatorluğunun ilk dönemlerine kadar uzanmakla birlikte, resmi üretimi, bir yabancı yatırımcı olan Bomonti-Nektar Şirketi tarafından 1912 yılında İzmir/Halkapınar rakı fabrikasında başlamıştır.

• Rakı üretiminde kullanılan hammaddeler: Ülkemizde rakı üretiminde kullanılan ham maddeler; kuru üzüm, anason ve şeker pancarı melasından elde edilen etil alkoldür. Her ne kadar rakının ham maddesi kuru üzüm olarak bilinse de rakı üreten fabrikalarda yaş üzüm de kullanılmaktadır.

Rakı çeşitleri: Türkiye’de Mey İçki, ELDA A.Ş., Burgaz Alkollü İçkiler San. ve T.A.Ş. ve Sarper İçecek A.Ş. gibi firmalar farklı isimlerle birçok rakı çeşidi üretmektedir. Pazarın önemli bir kısmına hakim olan Mey İçki; Yeni Rakı, Tekirdağ Rakısı, Tekirdağ Rakısı Altın Seri, Tekirdağ Rakısı Trakya Serisi, İzmir Rakısı, Herdem İzmir Sakızlı, Altınbaş Rakı, Kulüp Rakı, Yekta Rakı, Mest Rakı gibi çeşitleri üretmektedir. ELDA firması Efe ve Sarı Zeybek rakılarını üretirken; Burgaz firması, Burgaz Rakı, Ata Rakı, Rakı Turka, Fasıl Yaş Üzüm Rakısı gibi çeşitleri üretmektedir. Ayrıca Sarper firması, Beylerbeyi Rakı ve Beyoğlu Rakı çeşitlerini üretirken; Tariş ve Koç Holding ortaklığı ile kurulan Tariş-Tat Alkollü İçkiler A.Ş., Mercan Türk Rakısı ve Fasıl Türk Rakısı çeşitlerinin üretimini yapmaktadır.

Rakının servisi: Rakı, düz silindir şeklinde, kendine özgü ayaksız cam bardaklarda (Limonata Bardağı) soğuk olarak (8-10°C’ de) içilmektedir. Rakı sek olarak içilebildiği gibi içine yarı yarıya su ya da soda ilave edilerek de içilebilir. Rakıyı oda sıcaklığında bulundurmak ve servis sırasında buz ilave ederek soğutmaya çalışmak doğru bir davranış değildir. İdeal olanı, rakının servisten önce 8-10 °C ısıda depolanması ve yumuşak iyi kalitede su ile birlikte servis edilmesidir.

Viski (Whisky, Whiskey)

Viski denince akla İskoçya gelmektedir. Viski isminin, İskoçların eskiden konuştuğu Gaelic dilinde “hayat suyu” anlamına gelen “Uisge Beatha” sözcüğünden türediği söylenmektedir. Bu sözcük zaman içinde “Whisky” olarak değişmiştir. Bugün İskoç viskisinin dünyaca tanınması ve meşhur olmasının üç temel nedeni vardır. Birincisi; İskoçya’nın yemyeşil bitki örtüsü, serin ve ılıman iklimi ile bol oksijenli temiz havası, iyi bir viski yapımının ilk koşulunu yerine getirmektedir. İkincisi; İskoçya’nın granit kayalıklarından süzülen yumuşak ve lezzetli kaynak sularıdır. Viski yapımında kullanılan bu sular viskiye ayrı bir tat vermektedir. Üçüncüsü; İskoçya’ya özgü bir yer üstü kömürü olan “Peat” (pit) (Türkçe’si “Turba”), arpa maltının kavrulması sırasında ayrı bir lezzet kazandırmaktadır.

Malt Viski: İskoç viskileri, 1800’lerin ortalarına kadar İskoçya dışında ve hatta Londra’da bile zor bulunuyordu. Çünkü İskoç viskileri geleneksel yöntem olan bakır imbiklerde, arpa maltı birasının (içinde şerbetçi otu olmayan bira) ağır ağır damıtılması ile elde ediliyordu. İrlandalı Aeneas Coffey, 1831 yılında damıtma (distilasyon) işlemini hızlandıran fabrikasyon üretimini icat ettiği zaman, viskiler yüksek miktarda ve düşük maliyetle üretilmeye başlanmıştır. Malt viski meşe ağacından yapılan fıçılarda yıllandırılarak üretilmektedir. Ayrıca “Pot-Still” yöntemiyle elde edilen malt viskilerin bir kısmı, şeri (Sherry) fıçılarında da dinlendirilebilir. Malt viskiler en az 3 yıl fıçılarda dinlendirildikten sonra toptancılara satılmaktadır. Ancak, her damıtım evi, düşük miktarda viskiyi 8, 10, 18 ve 25 yıl gibi sürelerde yıllandırarak “Single Malt” etiketiyle satışa sunmaktadır. Viski damıtıcıları, malt viskilerin en iyi lezzetini 8 ile 12 yıl arasında aldığını, ancak şeri fıçılarında yıllananların ise ideal lezzetlerini 18-25 yılda alabileceklerini ifade etmektedirler.

Grain Whiskey: Tahıl viskisi olarak Türkçeleştirilen grain viskisi, klasik “Pot Still” yöntemiyle üretilen viskiden farklı bir yöntemle elde edilir. Üretimde arpa maltı yanında, çavdar, mısır, buğday ve yulaf gibi diğer tahıllar da kullanılmaktadır. Bu tahıl karışımı basınç altında yaklaşık olarak 3.5 saat buharla pişirilir ve bu sırada tahıllarda bulunan nişasta hücreleri patlayarak nişasta açığa çıkar. Ortaya çıkan nişastalı sıvı arpa maltıyla birlikte “Maischbottich” denilen mayalama tankına pompalanır. Arpa maltında bulunan “Ferment Diastase” enzimi nişastalı bu sıvıyı şekerli sıvıya dönüştürür. Malt viskide olduğu gibi maya ile şeker kimyasal reaksiyona girer ve bunun sonucunda alkol elde edilir. Grain viskisi damıtıldıktan sonra olgunlaşması için meşe fıçılarında yıllandırılmaya alınır. Viski yumuşak kaynak suyu ile inceltilmekte ve karamel ile renklendirilmektedir. Daha sonra modern yöntemlerle filtre edilerek, malt viski ile harmanlanmaktadır.

İrlanda Viskileri (Irish Whiskey): İrlanda viskisi bilinen en eski viski olup, tarihçilerin ifadelerine göre; ilk kez İrlandalı keşişler tarafından İskoçya’da üretilerek İskoçyalılara tanıtılmıştır. İskoçya’da viski iki kez damıtılırken İrlanda’da üç kez damıtılmaktadır ve İrlanda’da viski üretilirken arpanın yanında buğday ve yulaf gibi tahıllardan da yararlanmaktadır. Çimlendirilmiş arpanın kurutulması sırasında “Turba kömürü” (Peat) genellikle kullanılmadığı için is kokusu yoktur. İrlanda viskileri daha önce kullanılmış sherry, rom ve brendi (Brandy) fıçılarında 6-7 yıl arasında yıllandırılmaktadır.

Amerikan Viskileri (American Whiskey): Amerika’da viski denildiğinde “Bourbon” (börbın) viskisi akla gelir ve dünyada içilen ispirtolu içkiler arasında önemli bir yere sahiptir. Temel özelliğini Kentucky bölgesinin toprağından, suyundan ve ikliminden almaktadır. Amerikalıların ikinci önemli viski çeşidi ise “Rye” viskisidir (çavdar viskisi). Çavdar viskisi Amerika’nın kuzeyinde ve Kanada’da üretilmektedir. Çavdar viskisinin üretiminde en az %51 oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır. Ayrıca Tennessee Whiskey de Amerika’da üretilen önemli bir viski çeşididir.

Kanada Viskileri (Canadian Whiskey): Kanada viskisi, Amerikan viskisi gibi mısır ve çavdardan üretilmektedir. Kanada viskisi diğer viskilere göre daha hafif ve açık renklidir. Bundan dolayı Kanada viskisi daha çok karışımlarda ve kokteyllerde kullanılmaktadır. Dünyada en çok bilinen Kanada viskisi, Canadian Club olup özellikle Viski Sour ile Manhattan karışımları için en ideal bir içkidir.

Viskinin Servisi: Malt viski ile grain viskinin servisleri birbirinden farklıdır. Single Malt viskilerin servisi, buz ve soda katılmadan ya da çok az katılarak yapılır. Malt viskileri tatmak için kullanılacak en iyi kadeh, şarap bardakları gibi geniş gövdeli ve ağzı dar olmalıdır. Malt viskisi aynı zamanda konyak bardağıyla da servis edilebilir. Çünkü yıllanmış malt viskiler yemekten sonra konyak gibi içilebilmektedir. Otel ve restoran barlarında viskiler genellikle Tumbler ya da On the Rocks bardağında su ve soda ile karıştırılarak içilmektedir. Viskinin “on the rocks” olarak servisi, bardağa 2-3 parça küp buz konulduktan sonra 4 cl viski ilave edilerek yapılmaktadır. Viski bazı karışımlarda da kullanılmaktadır. Bunlar arasında; Bobby Burns, Manhattan, Old Fashioned, Old Pal, Rob Roy, Whisky Sour ve Affinity sayılabilir.

Konyak (Cognac)

Ülkemizde konyak ya da kanyak olarak bilinen bu içki, uluslararası gastronomi dilinde “Brandy” (Brendi) olarak geçmektedir. Adını Fransa’nın “Charente” bölgesinin merkezinde yer alan “Cognac” kasabasından alan konyak, bu bölgede yetişen üzümlerden üretilen şarabın damıtılmasıyla elde edilmektedir. Konyak üzüm dışındaki meyveler kullanılarak da üretilmektedir ve üretiminde kullanılan meyveye göre adı değişmektedir. Örneğin; kayısı brendisi, elma brendisi, erik brendisi, vişne brendisi popüler türlerdir. Üzümün kalitesi, toprağın uygunluğu, ılıman ve nemli iklimi nedeniyle Fransa’da üretilen konyaklar dünyanın en kaliteli brendileri olarak kabul edilmektedir.

Fransa’da konyağın üretildiği bölgeler: Kaliteli bir konyağın üretiminde iklim, toprağın yapısı, üzümün kalitesi ve damıtma tekniği olmak üzere dört temel özellik önem taşımaktadır. Bu özellikleri taşıyan en önemli bölgelerden biri Charante’dir. Bu bölgede yetişen “Folle Blanche” ve “Saint-Emillion” türü beyaz üzümlerinden dünyanın en kaliteli konyağı elde edilmektedir.

Fransa’da konyağın üretildiği alt bölgeler: Fransa’nın Charente bölgesinde üretilen konyakların kalitesi, bu bölgenin içindeki alt bölgelere göre değişiklik göstermektedir. En kaliteli konyakların üretildiği alt bölge Grand Champagne ve Petit Champagne’dır. Bu bölgelerde yetişen üzümlerden üretilen konyakların harmanlanmasıyla elde edilen konyak, “Fine Champagne” olarak bilinir.

Konyakların etiketlenmesi ve etiketteki işaretlerin anlamı: Konyakların etiketlerinde yıllandırmayla ilgili bazı bilgi ve kavramlar, işaretlerle belirtilir (S:210, Tablo:8.6).

Tanınmış konyak markaları: Dünya piyasasında tanınmış Fransız konyak markaları arasında; Bisquit, Camus, Courvoisier, Delamain, Hennessy, Hine, Marnier, Martell, Otard ve Remy Martin vardır. Armanyak (Armagnac): Fransa’da Charente bölgesinde yetişen üzümlerden elde edilen konyak dışında, diğer ünlü Fransız brendisi de Armagnac’tır. 500 yıllık bir geçmişi olan Armanyak, Fransa’nın güneyinde İspanya sınırında Pirene önlerindeki tepelik bir bölge olan ve Gaskonya olarak adlandırılan arazide yetişen üzümlerden elde edilmektedir. Fransa dışında çok az bilinse de; Armanyak da oldukça değerli bir brendi çeşididir.

Türk konyağı (Kanyak): Tekel’in İstanbul Mecidiyeköy’de bulunan konyak ve likör fabrikası kapandıktan sonra, Fransız konyağı üretim yöntemine göre yenilenen Çanakkale fabrikasında Tekel, brendi üretmeye devam etmiştir. Tekel, Tabii Konyak ve Truva Konyak olmak üzere iki tip brendi üretmektedir. Tekelin üretmiş olduğu kaliteli bir brendi çeşidi olan “Truva“, Çanakkale fabrikasında 1962 yılından beri yörenin Karasakız üzümlerinden üretilmeye devam etmektedir. Tekel idaresi özelleştikten sonra, konyak üretimi “Mey İçkiye ” geçmiş olup “Çanakkale Konyak Fabrikasında” bu brendinin üretimi devam etmektedir.

Brendi Servisi: Brendi, uluslararası gastronomiye göre yemeklerden sonra içilen digestif bir içkidir. Oda sıcaklığında (18°C) kendine özgü ayaklı bardaklarda servis edilir. Brendi aromasının daha iyi alınabilmesi için brendi bardağının iki elin ayası arasında ısıtılması yeterlidir. Brendiler, aynı zamanda karışım ve kokteyllerin hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Ancak, müşteri talep etmediği sürece birinci kalite brendiden karışım hazırlamak uygun değildir. Birinci kalite brendiler, yemeklerden sonra sade ya da kahve ile birlikte servis edilmelidir. Brendi ile hazırlanan karışımlar arasında; Alexander, B and B, Between the Sheets, Bombay on the Rocks, East India, Harvard, Mikado, Sidecar, Olympic ve Stinger sayılabilir (S:212, Tablo:8.8).