Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Dönüşümlü menüler nasıl hazırlanmaktadır?

Dönüşümlü menüler; tabildot menü uygulaması yapan, açık büfe menü uygulaması yapan ticari yiyecek içecek işletmelerinin yanında hastane, askerî birlikler, okullar, fabrikalar gibi toplu beslenmenin yapıldığı ticari olmayan kurumlarda sunulan yemeklerin tekdüzeliğini ortadan kaldırmak, çeşitlilik sunmak ve grupların ya da müşterilerin beslenme ihtiyaçlarını da gözeterek belli periyotlar için hazırlanan menülerin ya tekrar başa dönerek ya da farklı çizelgeler şeklinde hazırlanarak dönüşümlü olarak sunulduğu menülerdir. Bu açıklamalara ek olarak; maliyet, mevsiminde kullanılan yiyeceklerin daha lezzetli ve besleyici olması, renk ve kokularının en güzel hâlinde olması gibi nedenlerle mevsiminde bulunan yiyeceklerin menülerde kullanabilmesi için de dönüşümlü menü uygulamasına yer verilmektedir.

Ticari olmayan (kurumsal) işletmelerde menü planlaması yapılırken nelere dikkat edilmelidir?

Ticari olmayan (kurumsal) işletmelerde menü planlaması yapılırken şunlara dikkat edilmelidir: • Hedef grubun besin ihtiyaçları belirlenirken yaş, cinsiyet, aktivite ve özel durumları (genç, sporcu, diyabet, yaşlı, hamile vb.) dikkate alınmalıdır. • Hedef grubun bulunduğu toplumun bazı yeme alışkanlıkları ve dinî inançlarından kaynaklı farklılıkları dikkate alınmalıdır. • Kurumsal işletmenin belirlediği maliyet/ödenek dengesi sağlanmalıdır. • Çalışan personel hem hazırlığı yapacak hem de hazırlanan yiyecekleri servis edecek personel olarak dikkate alınmalıdır. • Menüdeki bazı yemeklerin bir kısmının önceden pişirilip bekletilebilecek cinsten olmasına dikkat edilmelidir. • Yemeklerin yapılacağı malzemenin tedarik süresi menünün başarısı için oldukça önemlidir. • Mevsiminde bol bulunan yiyeceklerden menüye yeterince konulmasına, mevsim dışında ise kısıtlı olarak ya da hiç konulmamasına dikkat edilmelidir. • Mümkün olduğunca menüyü cazip hâle getirmek için farklı renk ve pişirme yöntemlerinden ürünler seçilmelidir. • Menüdeki yiyeceklerin kıvamları birbirlerine yakın olmamalı, tatları birbirine karışan ya da benzer ürünlere yer verilmemelidir.

Gala büfe menüsü nedir?

Gala kelime anlamıyla şölen, eğlence anlamlarına gelmektedir. Bu bağlamda gala yemeği; bir resmî törenden sonra verilen yemeği, bir kutlama etkinliği yemeğini, bir film gösteriminin ilk kez yapıldığı zamanlarda verilen yemeği, bir mezuniyet töreni sonrası verilen yemeği vb. çağrıştırmaktadır. Dolayısıyla bu yemekleri düzenleyen bir komite veya ev sahibi bulunmaktadır. Gala yemekleri bir ziyafet organizasyonu şeklinde tabildot menü şeklinde düzenlenebileceği gibi konukların kendilerinin yemeklerini seçebileceği açık büfe şeklinde de düzenlenebilmektedir. İster standart bir menü olsun, ister büfe şeklinde olsun menüde nelerin olacağı ev sahibi veya komite ile karşılıklı mutabakat sonucunda belirlenmektedir.

Kontinental kahvaltı nedir ve nelerden oluşmaktadır?

Kontinental kahvaltı (Continentall breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu “Avrupa Kıtası’na Özgü” anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır.

Kaliforniya menüsünde neler yer almaktadır?

Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkânı sunan menüdür.

İçecek menülerinin içeriği nasıldır?

İçecek menüleri; tabildot menü uygulamalarında içecek menüleri; eğer bir ziyafet ise yemeklerin hemen altına yazılarak, bu menüyü uygulayan bir yiyecek içecek işletmesi ise ayrı bir menü kartı düzenlenerek misafirlere sunulmaktadır. İşletme eğer bir alakart servis hizmeti sunuyorsa içecek menülerine ilişkin düzenleme işletmenin vermiş olduğu hizmetin kalitesine ve işletme sınıfına göre farklılık göstermektedir. Bazı işletmelerde tek bir menü kartında hem yemek grupları hem de içeceklerin bulunduğu tek kart uygulaması varken, bazı işletmelerde içecekler için ayrı bir menü kartı uygulaması yapılmaktadır. İşletmede sunulan yemek öncesi alınan (aperitif) içecekler, yemeklerle beraber alınabilecek alkollü ve alkolsüz içecekler, yemek sonrası servis edilen (digestive) içeceklere yer verilmektedir.

Menülerin sınıflandırılmasında hangi yöntemler kullanılmaktadır?

Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrid) menü, Kaliforniya menü ve alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıflandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) Kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde; fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde; başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıflandırılmaktadır.

Menüler kültürden kültüre değişiklik gösterebilir mi?

İşletmelerde veya müşteriler tarafından siparişi verilen ve birbiri arkasına sıralanan her yiyecek-içecek grubu menü olarak adlandırılmamalıdır. Ülkemizdeki yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında çorba, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir sıra yemek menü olarak ifade edilmektedir. Bu sıralama kültürden kültüre ve yenilen yemeğin hangi öğünü kapsadığı ile bağlantılı olarak değişiklik arz edebilmektedir. Örneğin, yoğun iş tempoları içinde insanlar öğlen öğünlerini daha hızlı yiyebilecekleri ve öğleden sonra iş esnasında kendilerini rahatsız etmeyecek yiyecekleri seçerken akşam yemeklerinde hem vakitlerinin bolluğu sebebiyle hem de günün yorgunluğunu atmak ve de ayrıca gün içerisinde kaybettikleri enerjilerini tekrar kazanmak için daha besleyici ve daha uzun sürede tüketilebilen yiyeceklere yönelmektedirler. Yine aynı şekilde yukarıda belirtildiği gibi menü sıralaması ve yemekte yenilecek yemeklerin çeşitliliği kültürler arasında da farlılık arz etmektedir. Pek çok batı ülkesinde, örneğin Fransa’da çorba yerine soğuk ordövr, başlangıç yemeği olarak menüdeki yerini alabilmekte ve arkasından bizim kültürümüzde olduğu gibi sulu sıcak yemekler yerine balık, kırmızı et ve kümes hayvanlarından yapılan bir ana yemek ve arkasından tatlı, meyve veya bazen de takiben peynirler servis edilmektedir. Yine Çin mutfak kültüründe insanlar genelde tek tip ana yemek tercih edip bunu sebzelerle zenginleştirmekte ve yemekten sonra tatlı tüketmemektedir.

Türk tarihinde ziyafet sofraları ile ilgili bilgiler ilk olarak hangi eserlerde yer almaktadır?

Ziyafet sofraları ile ilgili bilgilere Orhun Yazıtlarında yer verilmektedir. Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir. Yine Türk Dil Kurumu tarafından 1972 yılında basılan eserde on birinci yüzyılda Yusuf Has Hacip, Kutadgu Bilig’de menü düzenlemeleri ve ziyafet sofra adabı ile ilgili bilgilere yer vermiştir.

Tarihte menünün ziyafet sofralarında kullanımı ne şekilde olmuştur?

Menüler seçkin davetlerin, akşam partilerinin yiyeceklerine adını veren bir liste olarak da bilinmektedir. Ev sahibi ya da sahibesi tarafından misafirlerine sunulmak istenen yiyeceklerin neler olduğunun aşçılara bildirildiği birer listeden ibaretti. Bu tip partiler günümüzde de hâlâ yapılıyor olsa da eskiden düzenlenen partilerden ayırıcı en önemli özelliği, bazı yemeklerde seçme imkânının olmasıdır. Bir başka önemli husus da eski partilerin bazılarının çok gösterişli ve gereğinden fazla yemek çeşidini içermesidir. Örneğin, XV. Louis’in bahçesinde sunulan ziyafette yaklaşık 200’ün üzerinde yiyecek çeşidinden oluşan bir menü sunulmuştur.

Finedining restoran nedir?

Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servisi yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir.

İşletmenin kuruluş yerinin belirlenmesinde menü hazırlamanın önemi nedir?

Menü ve menü kartı hazırlamak aslında pek çok işletmecilik faaliyetinin de planlanmasını kapsamaktadır. Menünün hazırlanması öncelikle bir işletmenin kuruluş yeri ile doğrudan ilişkilidir. Kuruluş yeri ile ilgili olarak; menüde bulunan yiyeceklerin temini için işletmenin hammadde kaynaklarına yakın bir yerde kurulması, hammaddenin taşınması için ise ulaştırma imkanlarının yeterli olması, işletmenin kurulacağı yer, hitap edilecek tüketici kitlesine yakın olması, menüde sunulacak yiyeceklerin üretimi ve servisi ile ilgili olarak iş gücünün temininde problem yaşanmayacak bir yerde olması, enerji kaynaklarına ulaşılabilir olması, ortaya çıkacak atıkların değerlendirilmesi ve değerlendirilemeyecek olanların ise hijyenik bir şekilde yok edilmesi gibi pek çok etmeni göz önünde bulundurmak gerekmektedir.

Açık büfe menü nasıl bir servis şeklidir?

: Açık büfe menü; öğünlerde (kahvaltı, brunch, öğle, akşam, supe) sunulacak yemeklerin ve içeceklerin bir servis elemanı tarafından değil de misafirlerin yemek gruplarına göre (ordövr, ana yemek, tatlı, meyve, gösteri büfe yemekleri, içecek vb.) düzenlenmiş ve dekore edilmiş büfelerden kendilerinin alarak yemeklerini yedikleri bir servis şeklidir. 1980’li yıllarda bir rekabet avantajı olarak ortaya çıkan “açık büfe kahvaltı”, “servisimiz açık büfedir” şeklinde ifadelerle tutundurulmaya çalışılan bu yöntem, günümüzde yaygın olarak pek çok işletmede özellikle sahil otelciliğinde her öğünde kullanılan bir menü/servis şeklidir. Açık büfe menüler servisi yapılacak öğünlere, işletmelerin standartlarına bağlı olarak çeşitlilik göstermektedir. Pek çok işletmede açık büfelerde sunulacak yemek gruplarının müşterilere çeşitlilik yaratmak, menünün yorgunluğunu önlemek, çalışanların motivasyonlarını düşürmemek, canlılık katmak gibi nedenlerle belli dönemlerde dönüşümlü şekilde uygulanmaktadır. Bir haftalık, on beş günlük ya da bir aylık periyotlar için hazırlanan açık büfe menüleri periyodun sonunda başa dönülerek tekdüzelikten kurtarılmaya çalışılmaktadır.

İyi planlanmış bir menünün işletmeye faydaları nelerdir?

: İyi planlanmış bir menü; hedef müşteri kitlesine yeterli ve dengeli beslenme imkânı sunar, pazarlama faaliyetlerini kolaylaştırır, müşterilerin inançlarını ve özel durumlarını dikkate alır, müşterilerine hem psikolojik hem de biyolojik tatmin sağlar, iyi bir planlama ile oluşabilecek yemek artıklarını minimuma indirir, işletmenin yemek ve içecek maliyetlerini kontrol altına alır, çalışanların iş tatminlerine etkili olur, işletmenin malzeme tedarikini kolaylaştırır, işletmenin sürdürülebilirlik kapsamında ömrünü uzatır, işletmenin fiziksel planlamasına yardımcı olur, iş yükü, zamanlama gibi konularda çalışanların işini kolaylaştırır.

Sümerler ilk yazılı menüyü ne amaçla kullanmıştır?

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir. Bu tabletlere göre tanrılara; tavuk, ördek, güvercin, koyun, keçi ve sığır etleri ile beraber balık da sunulmuş ancak tanrılar balığı daha çok beğenmişlerdir. Bunların pişirilmesinde susam ve zeytinyağı kullanılmıştır. Garnitür olarak kuru üzüm, fıstık, kayısı, kuru erik gibi hurma ve salatalık da kullanılmıştır. Bir tanrı bazen ağzının tadını bilir ve susam tohumlarından yapılan şarap içerdi. Sümer kralları yaşayan tanrı ya da onların elçileri olarak kabul edildiğinden beri bu yemeklerin krallara sunulduğu varsayılmaktadır.

Öğün menüleri nelerdir?

Öğün menüleri; • Kahvaltı menüsü, • Geç kahvaltı (brunch) menüsü, • Öğle menüsü, • Akşam menüsü, • Geç akşam yemeği menüsü (supe-supper) şeklinde sıralanabilir.

Menü mühendisliği yöntemi hangi tür işletmeler için tavsiye edilmektedir?

Menü mühendisliği ilk olarak yüksek hizmet standartlarına sahip gece kulüplerinde yönetimce her bir müşterinin ortalama harcamalarının optimizasyonunu görmek için kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek işletmesinin bir sahil kasabasında olması ve müşterilerinin sürekli olmayan bir kitleden oluşması belki harcama ortalamalarının hesaplanmasına ya da menü mühendisliği çalışmalarına ihtiyaç göstermeyebilir. Ancak metropollerde faaliyet gösteren ve belli bir hedef kitlesi olan işletmelerde menü satış karmasının en uygun şekle getirilmesi gerekmektedir. Menü satış karmasının değerlendirilmesinde menü mühendisliği tavsiye edilen en uygun analiz yöntemidir.

Menü nedir?

Menü; bir öğünde servisi yapılabilecek, işletmede servis imkânı bulunan yiyeceklerin yeniliş sırasına göre sıralanmış şeklidir diye tanımlanabilir. Burada bazı kaynaklarda belli bir sıra olarak ifade edilen yiyeceklerin diziliş şekli; klasik menüden gelmekte ve aslında uzun yıllardan beri insanların kültürel olarak alışkanlık hâline getirdikleri yeniliş sırasını anlatmaktadır.

Menü planlama kim tarafından yapılmaktadır?

Bağımsız işletmeler veya konaklama işletmelerinin yiyecek içecek departmanlarında menü planlama işletme müdürü, aşçıbaşı, yiyecek içecek müdürünün de bulunduğu bir ekip tarafından planlanmaktadır. Küçük işletmelerde ise işletme sahibi genel olarak aşçı ve restoran yöneticisi ile birlikte menü planlaması yapmaktadır.

Menü, tarihte ilk kimler tarafından kullanılmıştır?

Menü ile ilk olarak insanlık tarihi Sümerlerle birlikte tanışmıştır. Yine Orhun Yazıtları’nda ve daha sonra Roma İmparatorluğu zamanında menülerin kullanıldığına rastlamak mümkündür. Günümüze yakın dönemlerde Fransız Devrimi’nin bir yan ürünü olarak kabul edilen menüler 1800’lü yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır

Menü sözcüğü etimolojik olarak incelendiğinde nereden gelmektedir?

Menü; Websters New World Dictionary’ye göre Latince “Minutus” sözcüğünden gelmekte ve küçük, ayrıntılı anlamlarını ifade etmektedir. Aynı sözlükte yine menü; bir restoranda yemekte servis edilen veya mevcut olan yiyeceklerin detaylı listesi ve/veya yemek listesi olarak tanımlanmaktadır. Dilimize Fransızcadan geçen bu kavram eski Fransızcada “menut” ve günümüzde ise menü olarak değişmiştir ve bu şekilde kullanılmaktadır.

Şefin menüsünün gastronomi turizmine katkısı nasıl olmuştur?

: Şefin menüsü; son dönemlerde televizyonlarda yapılan yemek programları, yarışmalar, ünlü şeflerin tarifleri, gastronomi içerikli programlar gastronomi turizmini popüler hâle getirmiştir. Gastronomi turları içerisinde ünlü şeflerin sohbetlerine, kurslarına katılmak ya da onların çalıştığı işletmelerde yemek yemek gibi etkinliklerde bulunulmaktadır. Bu bağlamda şefin menüsü genel olarak müşterilerin yiyecek ve içecek seçimini şefe bıraktıkları bir menü şeklidir. Genel olarak şefler hem lezzet, hem de görsellik açısından müşterilerin tatmini için bazen de yeni denedikleri yemeklere pazar yaratmak için özenle sunumlar yapmaktadırlar.

Menüler fiyatlandırma ve sunum şekillerine göre nasıl sınıflandırılmaktadır?

Menüler fiyatlandırma ve sunum şekillerine göre; Tabildot menü (table d’hote), alakart menü (a la carte menü), açık büfe menü, gala büfe menüsü, dönüşümlü menüler, şefin menüsü, oda servisi menüsü, Kaliforniya menüsü, ziyafet menüsü, çocuk menüleri, içecek menüleri, tadım menüleri, özel menüler, günün menüsü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Trolley ve silver servis ne anlama gelmektedir?

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir. Silver servis hizmeti ise yemeklerin parçalandıktan sonra büyük servis kaplarına konularak konuk masasına yerleştirilmesi ve buradan müşterinin kendisinin aldığı bir servis şeklidir.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri nelerdir?

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır: • Çarpan yoluyla fiyatlandırma, • Katkı payı fiyatlandırma, • Birincil maliyete göre fiyatlandırma, • Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi, • Temel fiyatlandırma yöntemi, • Hedef kâr fiyatlandırma yöntemi, • Aşağıdan yukarı fiyatlandırma yöntemi.

Menü monotonluğu nedir?

Menü monotonluğu; menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilebilir. Ancak menü monotonluğu yukarıda verilen tanımlamaya göre sadece tabildot menülerin sürekliliği ya da alakart menülerin hep aynı grup yiyecek ve içeceklerle yıllar boyunca sunulması şeklinde ifade edilmiştir. Burada gözden kaçırılmaması gereken önemli bir diğer konu da menülerdeki renk monotonluğudur. Özellikle kurumsal işletmelerin sunumlarında ve tabildot menü uygulaması yapan ticari işletmelerde menüdeki yiyeceklerin renk açısından monoton olmaması ve hazırlanan menüde yemeklerin farklı renklerde olmasına dikkat edilmesi de monotonluk açısından oldukça önemlidir.

Yöneticilerin fiyat belirlerken dikkat etmesi gereken noktalar nelerdir?

Yöneticilerin fiyat belirlerken gerçekte ilk olarak dikkate alması gereken nokta kârlılık hedefleridir. Yiyecek içecek işletmelerinin hedefleri fiyatlandırma kararlarında oldukça etkilidir. Fiyatlandırmada güdülen amaç, işletmenin genel ve pazarlama hedeflerini yansıtmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri bir taraftan maliyetlerini dikkate alırken, diğer taraftan müşterilerin tepkilerini, tedarik zincirindeki diğer aktörlerin tepkilerini, rakip işletmeleri ve devlet politikalarını da dikkate almak zorundadır.

Menüde denge nedir?

Menüde denge; • Faaliyet, • Estetik ve • Besin dengesi açısından menüyü son bir değerlendirmeye tabi tutmaktır. Faaliyet dengesi; yiyecek maliyetleri ile satış fiyatları dengesi, seçilen yemeklerin popülerliği, diğer finansal etkiler ve pazarlamayla ilgili unsurları içermektedir. Estetik denge; menüye konulan yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesini ifade etmektedir. Genel olarak tabildot menü uygulaması yapan işletmeler için daha önemli olmasına karşın alakart menü uygulaması yapan işletmeler için de geçerlidir. Besin dengesi ise alakart işletmelerden ziyade tabildot menü uygulayan ve hatta kurumsal özellik taşıyan işletmeler için oldukça önemli bir husustur. Her ne kadar alakart menü uygulaması yapan işletmeler için daha az önemli denilse de beslenmesine dikkat eden müşterilerin işletmeye çekilmesi ve bu pazara hitap edilmesi için bu işletmelerin de dikkate alması gereken önemli bir noktadır.

Özel menüler kimler için hazırlanmaktadır?

Özel menüler, genel olarak çeşitli etkinlikler ve özel beslenme durumlarında başvurulan menülerdir. Ziyafet etkinlikleri, diyet, diyabet, alerjik durumlar, hamilelik, sporcular, çocuklar, gençler, yaşlılar, hastalar, vejetaryenler gibi gruplar için hazırlanan menülerdir.

Menü analizinde kullanılan metotlar nelerdir?

Menü analizinde üç temel metot kullanılmaktadır. Bunlar; • Miller matrisi, • Menü mühendisliği ve • Maliyet/katkı analizidir. Son yıllarda bu üç temel yönteme ilave olarak pek çok yeni yöntem kullanılmaya başlanmıştır. Bunlardan bazıları; • Geçmiş satış verileri analizi, • Kâr duyarlılığı analizi, • Kâr maksimizasyonu analizi, • Müşteri harcama analizi, • Gelir gider analizi, oran analizi, • Sapma analizi şeklindedir. Ancak her birinde yine önemli olan yemek maliyeti, yemeklerin beğenilme derecesi, katkı payı (toplam gelir içindeki payı) rakamlarının ortak olarak kullanılmasının zorunluluğudur.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri nelerdir?

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır: • Makul fiyat yöntemi, • En yüksek fiyat yöntemi, • Düşük fiyat yöntemi, • Sezgisel fiyat yöntemi, • Lideri izleme fiyat yöntemi.

Yiyecek içecek işletmelerinde menü neleri bünyesinde bulundurur?

Yiyecek içecek işletmelerinde menü; pazarlama aracı, iş planı, kuruluş yer seçimi referansı, mefruşat ve atmosfer rehberi, sunulan ve hazır yemeklerin listesi, kimliği, uygulanacak servis yönteminin belirleyicisi gibi bir çok özelliği bünyesinde bulundurmaktadır. Sayılanların sayısını daha da artırmak mümkündür. Menü, bakıldığında işletmelerin her iş ve görevle ilgili rehberidir.

Menü basit bir ifadeyle nasıl tanımlanır?

Menü, basit bir ifadeyle yemek listesi olarak tanımlanabilir. Fransızca’dan dilimize geçmiş olan bu kavramın kökeni Latince’dir. Bir yiyecek içecek işletmesinde belli bir öğünde servis yapılabilecek, işletmede servis imkanı bulunan yiyeceklerin yeniliş sırasına göre sıralanmış sekline menü denilmektedir.

İnsanlık tarihi Menü ile ilk olarak ne zaman tanışmıştır?

Menü ile ilk olarak insanlık tarihi Sümerler’le birlikte tanışmıştır. Yine Orhun Yazıtları’nda ve daha sonra Roma Imparatorluğu zamanında menülerin kullanıldığına rastlamak mümkündür. Günümüze yakın dönemlerde Fransız Devrimi’nin br yan ürünü olarak kabul edlen menüler 1800’lü yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır.

Yiyecek içecek hizmetinin verilmesinde bütün girdilerin neye ihtiyaç duydugu menüye göre belirlenmektedir. Bunlar nelerdir?

Menü yiyecek içecek işletmeciliğinde en önemli anahtar unsurdur. Yiyecek içecek hizmetinin verilmesinde bütün girdilerin neye ihtiyaç duydugu menüye göre belirlenmektedir. İşletmenin yeri, mekân tasarımı, organizasyon yapısı, çalışanların bilgi birikimi ve deneyimi, satın alma, depolama, mutfak dizaynı, salon dizaynı, uygulanacak servis tipi gibi pek çok üretim girdisinin planlama ve uygulaması menü ile başlamaktadır.

Tarihdeki ilk menüler kimler için hazırlanmıştır?

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir.

Sümerlerin tanrılara sundukları menüler de neler vardı?

Bu tabletlere göre tanrılara; tavuk, ördek, güvercin, koyun, keçi ve sığır etleri ile beraber balık da sunulmuş ancak tanrılar balığı daha çok beğenmişlerdir.

Sümerlerin menülerindeki yiyeceklerin pişirilmesinde neler kullanılmıştır?

Bunların pişirilmesinde susam ve zeytinyağı kullanılmıştır. Garnitür olarak kuru üzüm, fıstık, kayısı, kuru erik gibi hurma ve salatalık da kullanılmıştır. Bir tanrı bazen ağzının tadını bilir ve susam tohumlarından yapılan şarap içerdi. Sümer kralları yasayan tanrı ya da onların elçileri olarak kabul edildiğinden beri bu yemeklerin krallara sunulduğu varsayılmaktadır (www.foodtmelne.org).

Roma dönemi menülerinde neler yer alır?

Menü ile ilgili diğer bir bilgi de Roma İmparatorluğu dönemine aittir. MS 100 yıllarında başlangıç yemeği olarak marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci yemek olarak; hububat, karnabahar, fasulye; üçüncü yemek olarak da; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulye yer almıştır (Türksoy, 2002).

Self servis nedir?

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır.

Finedining restoran nedir?

Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servis yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir.

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan yöntemler nelerdir?

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrd) menü, Kalforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007).

Kontinental kahvaltı nedir?

Kontinental kahvaltı (Continent all breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır. Aynı zamanda Avrupa’nın pek çok yerinde fiyatlandırma ibaresi olarak da Continental kullanılmaktadır. Continent all pricing (kontinental fiyatlandırma), kahvaltı dahil oda fiyatı demektir.

Temel olarak bakıldığında menüler kaç gruptur?

Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabldot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır.

Öğün menüleri nelerdir?

Ögün menüleri; sınıflandırmada servis zamanına göre menü türleri içinde yer alan öğün menüleri; kahvaltı, geç kahvaltı, öğle, akşam ve geç akşam yemeği menüleri şeklinde açıklanacaktır.

Menü planlama nedir?

Yiyecek içecek işletmelerinin başarısında en önemli faktörlerin başında menü planlama gelmektedir. Menünün iyi planlanması ile müşterilere sunulan hizmet etkili bir şekilde yapılabilecek ve işletme finansal hedeflerine daha kolay ulaşabilecektir. Yiyecek içecek işletmelerine bakıldığında menü planlama ile ilgili yiyecek içecek işletmesinin türüne göre farklılıklar olmaktadır. Örneğin, hızlı yemek servisi sunan fast food restoranlarda menü planlama ve ürün geliştirme işletmenin merkezinde yapılmakta ve şubelerde uygulanmaktadır. Bağımsız işletmeler veya konaklama işletmelerinin yiyecek içecek departmanlarında menü planlama işletme müdürü, aşçıbaşı, yiyecek içecek müdürünün de bulunduğu bir ekip tarafından planlanmaktadır. Küçük işletmelerde ise işletme sahibi genel olarak aşçı ve restoran yöneticisi ile birlikte menü planlaması yapmaktadır.

Trolley servis hizmeti nedir?

Trolley servis hizmeti; servis arabası (querdon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Silver servis hizmeti nedir?

Silver servis hizmeti ise yemeklerin parçalandıktan sonra büyük servis kaplarına konularak konuk masasına yerleştirilmesi ve buradan müşterinin kendisinin aldığı bir servis şeklidir.

Tablet menü nedir?

Tablet menü, işletmede sunulan yiyecek ve içeceklerin basılı ve matbu menü kartları yerine dijital ortama taşınarak düzenlenmiş hâlidir.

Sübjektif fiyatlandırma yöntemi nedir?

Yaygın olarak kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri, bazen yöneticilerin detaylı maliyet çalışması ve bilgisi eksikliğinden, bazen rakiplerin fiyatlarından fazla fiyat belirlemek istememekten, bazen de tecrübe ve sezgiye dayalı olarak yöneticiler tarafından pazarın durumu göz önüne alınarak uygulanmaktadır. Bu fiyatlandırma yönteminde menüde bulunan yiyecekler ve katlanılan diğer maliyetler hiç dikkate alınmamaktadır. Hatta işletmelerin hedef kâr politikalarının da hiç dikkate alınmadığı görülmekte yani varsayımlar üzerine kurgulanmaktadır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri nelerdir?

Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

En yüksek fiyat yöntemi; yöneticiler değer kavramının en yükseğe çıkarıldığı düşüncesine dayanılarak müşterilerinin ödeyebileceğini düşündükleri en yüksek fiyatı belirlerler ve sonrasında yapılan değerlendirmelerde yönetici hata payı düşüldükten sonra gerekiyorsa fiyat geri çekilir.

Düşük fiyat yöntemi; menüdeki belli ürünlerde maliyetine veya bazen zararına fiyatlar uygulanarak müşterilerin bu fiyatların cazibesine kapılarak işletmeye geleceği varsayımı vardır. Örneğin, içecek fiyatlarının düşük tutulması veya ana yemek fiyatlarının düşük tutularak düşük fiyat psikolojisi yaratmak şeklinde olabilir. İşletmenin burada gelir ve kâr hedefinde müşterinin ucuz yemeklerle ve içeceklerle birlikte alacağı diğer yiyecek ve içecekler bulunmaktadır. Bu fiyatlandırma yöntemi pek çok sektörde kullanılmakta ve fiyat lideri uygulaması olarak da adlandırılmaktadır.

Sezgisel fiyat yöntemi;  adından da anlaşılacağı üzere, belirlenen fiyat tamamen tahmini olup fiyatın kabaca tahmini şeklindedir. Yukarıda bahsi geçen makul fiyat yöntemine benzer ancak burada müşteri değerini yansıtmayıp tamamen kabaca tahmine dayanmaktadır. Daha sonra fiyatlarda br yanlışlık olduğu belirlenirse başka bir fiyata geçis yapılmaktadır.

Lider izleme fiyat yöntemi;  yiyecek içecek işletmelerince subjektf fiyatlandırma yöntemleri içerisinde en yaygın şeklde kullanılan bir fiyatlandırma yöntemidir. Menüde bulunan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri dikkate alınmadığı, ya da maliyetler konusunda bilgi sahibi olunmadığı için kullanılmaktadır. Bu yöntemde işletme yöneticilerince kendilerine rakip gördükleri ya da pazar lideri olan işletmenin fiyatlarını taklit ederek fiyatlandırma yapılmaktadır. Dezavantajlı yönleri olduğu kadar avantajlı yönleri de bulunmaktadır. En önemlisi rekabeti ortadan kaldırmaktadır. Ancak işletmelerin kurumsal kimlik ve iklimleri birbirinden farklı olduğu için ve maliyetler farklılık gösterdiği için çoğu işletme için basarısızlıkla sonuçlanabilmektedir (Rızaoglu ve Hançer, 2005).

Objektif fiyatlandırma yöntemi nedir?

Bu fiyatlandırma yöntemi yukarıda açıklanan fiyatlandırma yöntemlerinin aksine bilimsel, gerçekçi uygulamalara dayanmaktadır. İşletmeler genel olarak işletme ve pazarlama hedeflerini dikkate alarak fiyatlandırma yapmaktadırlar. Yiyecek içecek işletmelerinin başarısı gerçek anlamda fiyatlandırma politikası ile yakından ilgilidir. Fiyat; menü karması, maliyet, kontrol, yüksek kâr, müşteri maliyet ve gelirler doğrudan etkilenmektedir. Maliyet her br üründe kârın ölçülebilmesi için bilinmesi gereken önemli bir faktördür. Pek çok işletmenin objektif fiyatlandırma yöntemi kullanmasının temel amacı harcanan zaman, emek ve tüketilen malzemenin makul şekilde fiyatlara yansıtılarak geri dönüşümünü sağlamaktır. Maliyetlerin yanında işletmelerin dikkat etmeleri gereken bir diğer konu da vergilerdir. Her ne kadar büyük meblağlar şeklinde olmasa da işletmenin kâr hedeflerini ve müşterilerin fiyat algılamalarını etkilemektedir.