Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Menü, basit bir ifadeyle yemek listesi olarak tanımlanabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde menü; pazarlama aracı, is planı, kuruluş yeri seçim referansı, mefruşat ve atmosfer rehberi, sunulan ve hazır yemeklerin listesi, kimliği, uygulanacak servis yönteminin belirleyicisi gibi birçok özelliği bünyesinde bulundurmaktadır. Menü, bakıldığında işletmelerin her iş ve görevle ilgili rehberidir.

Menü Kavramı, Tarihi ve Önemi

Menü, yiyecek içecek işletmeciliğinde en önemli anahtar unsurdur. Yiyecek içecek hizmetinin verilmesinde bütün girdilerin neye ihtiyaç duyduğu menüye göre belirlenmektedir. İşletmenin yeri, mekân tasarımı, organizasyon yapısı, çalışanların bilgi birikimi ve deneyimi, satın alma, depolama, mutfak dizaynı, salon dizaynı, uygulanacak servis tipi gibi pek çok üretim girdisinin planlama ve uygulaması menü ile başlamaktadır.

Menü, Websters New World Dictionary’ye göre Latince “Minutus” sözcüğünden gelmekte ve küçük, ayrıntılı anlamlarını ifade etmektedir. İşletmelerde veya müşteriler tarafından siparişi verilen ve birbiri arkasına sıralanan her yiyecek-içecek grubu menü olarak adlandırılmamalıdır.

Ülkemizdeki yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında çorba, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir sıra yemek menü olarak ifade edilmektedir. Bu sıralama kültürden kültüre ve yenilen yemeğin hangi öğünü kapsadığı ile bağlantılı olarak değişiklik arz edebilmektedir.

Menü kavramı ile ilgili olarak günlük hayatta sık sık karşılaşılan bir başka durumda işletmelerin sunmuş oldukları yiyeceklerin ayrıntılı bir listesi olan kartların menü olarak adlandırılmasıdır. Menü kartı olarak adlandırılan bu kartlar yaygın olarak menü olarak ifade edilmekte ve aslında bu kartlar işletme için bir referans unsuru özelliği taşımaktadır.

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir. Her ne kadar dünya gastronomi literatüründe pek rastlanmasa da ziyafet sofraları ile ilgili bilgilere Orhun Yazıtlarında da yer verilmektedir. Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir.

Çoğu zaman menüler aslında bir işletmede hazırlanan ve servis edilen yiyecek ve içeceklerin müşterilere sunulması ve oradan seçim yapmaları için değil, yemekleri pişirecek olan aşçılara hangi yemekleri pişirmeleri gerektiği ile ilgili bilgi vermek amacıyla kullanılan listelerdi. Aşçılar kendilerine verilen bu listelere bakarak malzeme tedariki yapıp yemekleri hazırlardı.

Yine menüler seçkin davetlerin, akşam partilerinin yiyeceklerine adını veren bir liste olarak da bilinmektedir.

Bugün bilinen restoran menüleri, nispeten yeni bir olgudur. Gıda ve yiyecek içecek üzerine çalışan tarihçiler restoran menülerinin Fransız Devrimi’nin bir “yan etkisi” olduğunu ifade etmektedirler. En azından 1700’lü yılların ikinci yarısından sonra restoranlarda kullanılmaya başlanan basılı menü veya kartlar müşterilerine yemek seçme imkânını sağlamıştır.

Menü bir işletmenin öncelikli olarak müşteriye hizmet sunulmadan önce ilk imaj yaratan fiziksel unsurlarından biridir. Menünün bir başka önemli olduğu nokta da beslenmedir. Hazırlanan menünün işletmede yemek yiyen/yiyecek olan müşterilerin besin ihtiyaçları da dikkate alınarak yapılması gerekmektedir.

Menü Türleri

Günümüzde pek çok yiyecek içecek işletmesi farklı tip ve özellikte yeme içme hizmeti sunmaktadır. Sunulan bu farklı hizmetin altında yatan en önemli etken uygulanan menüdür. İşletmelerin hizmet etmek istedikleri hedef kitleye, işletme imkânlarına, yer ve gelecek hedefleri gibi pek çok konuya göre hazırlamış oldukları menüler yine aynı nedenlerden dolayı birbirinden farklılaşmaktadır.

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler;

• Statik,
• Dönüşümlü,
• Sezona göre (pazar, talebe göre) menü,
• Karışık (hybrid) menü,
• Kaliforniya menü,
• Alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani;

• Tabildot (Table d’Hote) ve
• Alakart menülerden ve

son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır.

Öğün menüleri; sınıflandırmada servis zamanına göre menü türleri içinde yer alan öğün menüleri;

• Kahvaltı,
• Geç kahvaltı,
• Öğle,
• Akşam ve
• Geç akşam yemeği menüleri şeklinde açıklanacaktır.

Öğün menülerinin dışında menüleri farklı bir sınıflandırmayla ifade etmek gerekirse;

• Fiyatlandırma ve
• Sunum şekillerine göre menüler şeklinde sınıflandırmak uygun olacaktır.

Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri şöyle sıralanabilir:

• Kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit),
• Yemekler arasında limitli seçme imkânının olduğu,
• Sabit satış fiyatının olduğu,
• Tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Alakart menü (A la carte menü) (alakart yani karta göre) karttan seçme imkânı sağlayan, karttan seçilen anlamlarını taşıyan bu menüye adını veren kelime Fransızcadan geçmiştir. Her bir yemeğin ayrı ayrı gruplar hâlinde yazıldığı, gruplar içerisinde her bir yemeğin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı, müşterilerin hazırlanan menü kartlarından istediklerini seçerek sipariş verdikleri, hazırlıkların siparişten sonra yapıldığı, işletmede bulunan ve servisi yapılabilecek tüm yemekleri kapsayan, işletmenin sınıfına göre çok pahalı yiyeceklerin ve spesiyallerin bulunduğu bir kart ve bir servis şeklidir.

Açık büfe menü; öğünlerde (kahvaltı, brunch, öğle, akşam, supe) sunulacak yemeklerin ve içeceklerin bir servis elemanı tarafından değil de misafirlerin yemek gruplarına göre (ordövr, ana yemek, tatlı, meyve, gösteri büfe yemekleri, içecek vb.) düzenlenmiş ve dekore edilmiş büfelerden kendilerinin alarak yemeklerini yedikleri bir servis şeklidir.

Gala büfe menüsü; gala kelime anlamıyla şölen, eğlence anlamlarına gelmektedir. Bu bağlamda gala yemeği; bir resmî törenden sonra verilen yemeği, bir kutlama etkinliği yemeğini, bir film gösteriminin ilk kez yapıldığı zamanlarda verilen yemeği, bir mezuniyet töreni sonrası verilen yemeği vb. çağrıştırmaktadır. Dolayısıyla bu yemekleri düzenleyen bir komite veya ev sahibi bulunmaktadır. Gala yemekleri bir ziyafet organizasyonu şeklinde tabildot menü şeklinde düzenlenebileceği gibi konukların kendilerinin yemeklerini seçebileceği açık büfe şeklinde de düzenlenebilmektedir.

Dönüşümlü menüler; tabildot menü uygulaması yapan, açık büfe menü uygulaması yapan ticari yiyecek içecek işletmelerinin yanında hastane, askerî birlikler, okullar, fabrikalar gibi toplu beslenmenin yapıldığı ticari olmayan kurumlarda sunulan yemeklerin tekdüzeliğini ortadan kaldırmak, çeşitlilik sunmak ve grupların ya da müşterilerin beslenme ihtiyaçlarını da gözeterek belli periyotlar için hazırlanan menülerin ya tekrar başa dönerek ya da farklı çizelgeler şeklinde hazırlanarak dönüşümlü olarak sunulduğu menülerdir.

Şefin menüsü; son dönemlerde televizyonlarda yapılan yemek programları, yarışmalar, ünlü şeflerin tarifleri, gastronomi içerikli programlar gastronomi turizmini popüler hâle getirmiştir. Gastronomi turları içerisinde ünlü şeflerin sohbetlerine, kurslarına katılmak ya da onların çalıştığı işletmelerde yemek yemek gibi etkinliklerde bulunulmaktadır.

Oda servisi menüsü; otel işletmelerinde çeşitli nedenlerden dolayı genel servis alanlarına inmeyip odasında yeme içme ihtiyacını karşılamak isteyen müşteriler için hazırlanmış menülerdir.

Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir.

Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade etmektedir.

Çocuk menüleri; genel olarak hazır-hızlı yemek (fast food) hizmeti sunan yiyecek içecek işletmelerinin çocukları bir pazar bölümü olarak görmeleri ve cezbedici oyuncaklarla destekleyerek, daha küçük porsiyon miktarlarında onlara has uygulamış oldukları menüdür.

İçecek menüleri; tabildot menü uygulamalarında içecek menüleri; eğer bir ziyafet ise yemeklerin hemen altına yazılarak, bu menüyü uygulayan bir yiyecek içecek işletmesi ise ayrı bir menü kartı düzenlenerek misafirlere sunulmaktadır. İşletme eğer bir alakart servis hizmeti sunuyorsa içecek menülerine ilişkin düzenleme işletmenin vermiş olduğu hizmetin kalitesine ve işletme sınıfına göre farklılık göstermektedir. İşletmede sunulan yemek öncesi alınan (aperitif) içecekler, yemeklerle beraber alınabilecek alkollü ve alkolsüz içecekler, yemek sonrası servis edilen (digestive) içeceklere yer verilmektedir.

Tadım menüleri; misafirlere yemek seçimi yapmadan önce yemek gruplarının her birinden farklı alternatiflerin küçük parçalar halinde sunulduğu yemek öncesi bir gösteri olarak ifade edilmektedir.

Özel menüler; bu tip menüler genel olarak çeşitli etkinlikler ve özel beslenme durumlarında başvurulan menülerdir.

Günün menüsü; özellikle öğle yemeği hizmeti sunan alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin tercihlerine sunulan bir menüdür.

Menü Planlama

Yiyecek içecek işletmelerinin başarısında en önemli faktörlerin başında menü planlama gelmektedir. Menünün iyi planlanması ile müşterilere sunulan hizmet etkili bir şekilde yapılabilecek ve işletme finansal hedeflerine daha kolay ulaşabilecektir.

Menü planlama yine işletmelerin ticari olup olmamaları ile de yakından ilgilidir. Menü planlama ticari olmayan işletmelerde müşterilerin genel olarak her gün aynı olması nedeniyle çeşitliliğe daha çok ihtiyaç duymaktadırlar.

Ticari olmayan ya da kurumsal işletmelerde menü planlaması yapılırken hedef grubun besin ihtiyaçları, yemek alışkanlıkları gibi kişisel etmenlerin yanında maliyetler, personel, yiyeceklerin hazırlık süresi, tedarik süresi, hazırlanacak yemeğin bekleme süresi gibi işletme ile ilgili etmenler ve mevsimsel özellikler dikkate alınacak önemli noktalardır.

Yemeklerin yapılacağı malzemenin tedarik süresi menünün başarısı için oldukça önemlidir. Zamanında ve yeterli miktarda temin edilemeyecek ya da zamanında gelmeyecek cinsten malzemenin tedarik süreci iyi hesaplanmalıdır.

Mevsim menü planlamada önemli olan bir başka husustur. Renk uyumu iyi bir menü için oldukça önemlidir. Menüdeki yiyeceklerin kıvamları birbirine yakın olmalıdır.

Ticari işletmelerin menü planlarken en önemli kaygıları satışlardır. Ticari işletmelerde menü işletmelerin türüne göre farklılık göstermektedir. Pek çok üst sınıf yiyecek işletmesi, sınırlı menülü işletmeler ve kafeteryalar genelde hep sabit menü uygulaması yapmaktadırlar.

Menü planlamak işletmeyi ve hedef kitleyi iyi tanımakla yakından ilgilidir. Bu yüzden menü planlama karmaşıktır ve ciddi sorumluluk istemektedir.

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Mevcut olan ya da yeni açılması düşünülen işletmede ne tür misafirler yemek yemekte/yiyecekler? Hedef müşteri kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları fiyatlar ne kadardır? Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

Menü planlaması yapılırken planlama yapacak kişi ya da kişilerin hedef müşteri kitlesi ve işletme imkânları iyi bilinmelidir. Örneğin, işletmede soğuk ordövrler menü servis edilmiyorsa menü çorbalarla başlamaktadır.

İşletmede hangi yemek gruplarından ne tür yemeklerin menüde yer alacağına ilişkin karar verildikten sonra son olarak yapılacak değerlendirme de dengedir. Menüde denge; faaliyet, estetik ve besin dengesi açısından menüyü son bir değerlendirmeye tabi tutmaktır.

Menü Tasarımı

Son yıllarda yiyecek içecek hizmetinde sunum ve servis açısından pek çok değişiklikler olmuştur. Eskiden menü pek çok işletmede sözlü olarak duyurulurken sonraları yazılı hâle gelmiştir. Menülerdeki değişimi son dönemlerde popüler olan Michelin yıldızlı işletmeler ya da ünlü şefler ile teknolojik olanaklar tetiklemiştir. Teknolojinin günlük hayatın vazgeçilmezi hâline gelmesi ile basılı, yazılı menülerin yerini günümüzde tablet menüler almaya başlamıştır.

Menüde tasarım; menü tasarımı yapılırken genel olarak işletmelerin düştüğü en büyük hata ne kadar çok yemek menüde bulunursa o kadar çok satış olur mantığı bulunmaktadır. Aksine menü ne kadar detaylı olursa müşterinin seçimini o kadar zorlaştırmaktadır.

Piyasada beş tip menü tasarımı kullanılmaktadır. Bunlar;

• Tek sayfa,
• İkili panel,
• Dikey ya da yatay mektup katlanmış,
• Üçlü panel ve
• Çoklu sayfalardan oluşan menülerdir.

Menünün tasarımında önemli olan bir başka husus da baskı, renk, çizimler, şekiller, ürün resimleri gibi tasarımı zenginleştirdiği düşünülen düzenlemelerin olup olmayacağıdır.

Kullanılan dil işletmenin faaliyette bulunduğu ülkenin ana dili olmalıdır. Ancak, bazı yemek adları vardır ki onların orijinal hâliyle yazılması gerekmektedir.

Menü Fiyatlandırma

Menü planlaması ve maliyet çalışmaları yapıldıktan sonra sıra fiyatlandırmaya ve menüde bulunan her bir yiyecek için bir satış fiyatı belirlemeye gelmiştir. Fiyat müşteriye işletmenin kalitesi ile ilgili sinyaller veren önemli bir pazarlama karması elemanı, anahtar bir etmendir.

Hedef pazardaki müşteri kitlesinin bir kısmı kesinlikle düşük ücret ödemeyi isterken, bazı müşteriler ortalama fiyat ve bazı müşteriler de yüksek fiyatlar ödemeye gönüllüdürler. Burada en önemli nokta sunulan yiyecek içeceklerin kalitesiyle fiyatı arasındaki dengenin iyi ayarlanmasıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinin hedefleri fiyatlandırma kararlarında oldukça etkilidir. Fiyatlandırmada güdülen amaç, işletmenin genel ve pazarlama hedeflerini yansıtmaktadır. Yiyecek içecek sektöründe ürünlerin fiyatlandırılmasında kullanılan yöntemler;

• Subjektif fiyatlandırma yöntemleri ve
• Objektif fiyatlandırma yöntemleri diye iki şekilde yapılmaktadır.

Yaygın olarak kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri, bazen yöneticilerin detaylı maliyet çalışması ve bilgisi eksikliğinden, bazen rakiplerin fiyatlarından fazla fiyat belirlemek istememekten, bazen de tecrübe ve sezgiye dayalı olarak yöneticiler tarafından pazarın durumu göz önüne alınarak uygulanmaktadır.

Objektif fiyatlandırma yöntemi nde menüde bulunan yiyecekler ve katlanılan diğer maliyetler hiç dikkate alınmamaktadır. Objektif fiyatlandırma yöntemleri bilimsel, gerçekçi uygulamalara dayanmaktadır.

İşletmeler genel olarak işletme ve pazarlama hedeflerini dikkate alarak fiyatlandırma yapmaktadırlar.

Menü Mühendisliği

Menü monotonluğu; menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilebilir. Ancak menü monotonluğu yukarıda verilen tanımlamaya göre sadece tabildot menülerin sürekliliği ya da alakart menülerin hep aynı grup yiyecek ve içeceklerle yıllar boyunca sunulması şeklinde ifade edilmiştir.

Burada gözden kaçırılmaması gereken önemli bir diğer konu da menülerdeki renk monotonluğudur. Özellikle kurumsal işletmelerin sunumlarında ve tabildot menü uygulaması yapan ticari işletmelerde menüdeki yiyeceklerin renk açısından monoton olmaması ve hazırlanan menüde yemeklerin farklı renklerde olmasına dikkat edilmesi de monotonluk açısından oldukça önemlidir.

Menüde monotonluğa yol açmamak için;

• Özellikle kullanılan malzemelerin mevsimine uygun seçilmesi,
• Sürekli aynı ana yemeklerle aynı garnitürlerde ısrar edilmemesi,
• Sunumlarda müşteri istekleri doğrultusunda yenilikler yapılması,
• Hazırlanan tabildot menülerde renk uyumuna ve pişirme yöntemine dikkat edilmesi,
• Dönüşümlü menü kullanılması,
• Tabak sunumlarında başarısızlığı ortadan kaldıracak önemli ipuçları olarak değerlendirilmelidir.

Menü analizi , farklı şekilde fiyatlandırılan ve konumlandırılan yiyecek içeceklerin satış ortalamaları, daha düşük genel maliyet yüzdesi ve yeterli brüt kâr elde etmek amacıyla bunların belirlenmesinde kullanılmaktadır. Menü analizi işletmenin menü karmasında bulunan yiyeceklerin satış, maliyet ve kârlılık kriterlerine göre çeşitli analiz yöntemleriyle değerlendirilip, işletme için popülaritesi ve satış miktarları düşük olanlarla ilgili çeşitli stratejiler geliştirme çalışmasıdır.

Menü mühendisliği, ilk olarak yüksek hizmet standartlarına sahip gece kulüplerinde yönetimce her bir müşterinin ortalama harcamalarının optimizasyonunu görmek için kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek işletmesinin bir sahil kasabasında olması ve müşterilerinin sürekli olmayan bir kitleden oluşması belki harcama ortalamalarının hesaplanmasına ya da menü mühendisliği çalışmalarına ihtiyaç göstermeyebilir. Ancak metropollerde faaliyet gösteren ve belli bir hedef kitlesi olan işletmelerde menü satış karmasının en uygun şekle getirilmesi gerekmektedir. Menü satış karmasının değerlendirilmesinde menü mühendisliği tavsiye edilen en uygun analiz yöntemidir. Menü mühendisliği, Boston Danışma Grubu Matrisin den uyarlanmıştır. Bu yüzden bazen menü mühendisliği yerine portföy analiz de kullanılmaktadır.

Son yıllarda menü analizinde otomasyon programları kullanılmaya başlanmıştır. Otomasyon programları ile yapılan menü analiz yöntemleri;

• Menü kalemleri analizi,
• Menü karması analizi,
• Menü mühendisliği özeti,
• Dört kutu (portföy analizi) analizi,
• Menü mühendisliği grafiği şeklindedir.