Besin Güvenliği ve Hijyen Dersi 6. Ünite Sorularla Öğrenelim

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı nedir açıklayınız?

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir.

Hijyen politikasını kapsayan süreç neleri içermelidir açıklayınız?

Bu süreç, hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir.

 Besinlere çalışanlardan kirlilik nasıl geçmektedir açıklayınız?

Besinlere çalışanlardan kirlilik; deri, eller, tırnaklar, gözler, kulaklar, ağız, burun ve bağırsaklar yoluyla geçmektedir.

Derinin yapısında neler bulunmaktadır açıklayınız?

Deri tüm vücudu saran, salgı bezleri, sinir uçları, damarlar ve epidermis, dermis ve hipodermis adı verilen üç katmandan oluşan bir organdır.

Deride bulunan sebumun vücuttaki görevi nedir?

Yağ bezlerinin yarattığı salgı olan sebumun amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır.

Besin üretim ve servisinde çalışanların cilt üzerinde oluşan kesik, yanık ve yaralar için ne yapması gerekmektedir açıklayınız?

 Cilt üzerinde oluşan kesik, yanık ve yaralar mikroorganizmalar için uygun ortam hazırladığından su geçirmeyecek şekilde sargılanarak kontrol altına alınmalı ve besinlere temasta eldiven kullanılmalıdır.

Besinlerle temasta en fazla kullanılan ellerin hijyeni için neler yapılmalıdır?

Eller, uygun yıkama yöntemleri kullanılarak işin niteliğine göre yeterli sıklıkta yıkanmalıdır. Besinle temas halindeki tüm çalışanların tırnaklarının kısa ve temiz olması gerekmektedir. Bunun sağlanması için uygun aralıklarla tırnaklar kısaltılmalı ve el temizliği sırasında tırnaklar fırçalanmalıdır. Tırnak bakımında kullanılan aletlerin kişiye özel olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca besinle temas halinde iken takma tırnak, oje ve krem gibi kozmetik ürünler kullanılmamalıdır. Ellerde oluşmuş yara ve çatlaklar tedavi edilmelidir. Çeşitli takılar da mikroorganizmalar için uygun üreme alanı oluşturduğundan ve besin maddelerine kaza yoluyla karışma olasılığı bulunduğundan besinlerle temas halinde iken kullanılmamalıdır.

Antiseptik maddeler nedir ve bu maddelerle mikrobiyolojik canlılar nasıl etkisiz hale getirilmektedir?

Derinin dezenfeksiyonu amacıyla kullanılan maddelere antiseptik maddeler denir. Antiseptik maddelerle ellerde bulunan mikrobiyolojik canlılar kimyasal yolla etkisiz hale getirilebilmektedir.

Çalışan hijyeni açısından saç bakımı nasıl olmalıdır açıklayınız?

Saçların bakımı periyodik olarak yapılmalı, kepeklenme ve dökülme gibi sorunlar yaşanıyorsa gerekli tedavi uygulanmalıdır. Saçlar uygun şekilde toplanıp besinlere karışmayacak şekilde bone veya kep ile kamufle edilmelidir. Bone veya kepler saçın tamamını kapatacak özellikte olmalıdır.

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte hijyen açısından alınması gereken önlemler nelerdir açıklayınız?

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte dış kulak, göz kapakları, kirpikler ve burun ile göz arasındaki girintide bulunabilen mikroorganizmalar ovuşturmayla ellere, eller aracılığıyla da besinlere geçebilmektedir. Gözlerde oluşmuş olan enfeksiyon veya diğer rahatsızlıklara bağlı olarak akıntılar meydana gelebilmektedir. Bu tür durumlarda hastalık kaynağının besinlere bulaşmasını engellemek için gerekli her türlü önlem alınmalı, önlemlerin yetersiz kaldığı durumlarda ise kişinin çalışmasına izin verilmemelidir. Ayrıca besinlere karışma olasılığına karşı üretim alanlarında takma kirpik, küpe ve diğer aksesuarların kullanımına izin verilmemelidir.

Ağız hijyeni için yapılması gerekenler nedir açıklayınız?

Ağız ve burunda bulunan mikroorganizmalar; konuşurken, hapşırırken veya öksürürken çevreye bulaşabilmektedir. Dişlerin düzenli fırçalanması bakteri oluşumunun azaltılması yönünden çok önemlidir. Ağız ve diş temizliğinde kullanılan fırçalar ve macunlar ağız yapısına uygun olarak tercih edilmeli ve doğru diş fırçalama yöntemleri öğrenilmelidir.Diş macunu fırçaya sürüldükten sonra, fırça dişe 45°lik açıyla tutulmalı, aşağı-yukarı ve ileri-geri yönlerde hareketlerle en az iki dakika fırçalama yapılmalı ve ağız bol suyla çalkalanmalıdır. Bunlar dışında ağız çalkalama suları ve ds aralarında kalan artıkların temizlenmesi için diş ipi gibi ağız bakım ürünleri de gerekli hallerde kullanılmalıdır. Diş hekimi kontrolleri altı aylık periyodik aralıklarla yaptırılmalı ve hastalıklı dişler tedavi ettirilmelidir.

Bağırsaklar ve hijyen arasında nasıl bir ilişki vardır açıklayınız?

 İshal veya bağırsak enfeksiyonu yaşanan durumlarda besin üretimiyle ilgili alanlarda çalışılmamalıdır. Her tuvalet kullanımı sonrasında hijyenik el yıkama kurallarına dikkat edilmelidir.

Kontaminasyon ne demektir açıklayınız?

Kontaminasyon herhangi bir malzeme veya yüzeye istenmeyen özellikteki fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli maddelerin bulaşmasıdır.

Kontaminasyon kaynakları nelerdir açıklayınız?

Kontaminasyon kaynağı besinin kendisi olabildiği gibi kullanılan ekipmanlar, hava, su, böcek ve kemirgenler, atık su ve çalışanlar da olabilir.

Fekal ve nazal kaynaklı bulaşma nedir açıklayınız?

Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla, nazal kaynaklı bulaşma ise burun akıntıları yoluyla anlamına gelmektedir.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak kaç türlü olmaktadır ve bunlar nelerdir açıklayınız?

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; üç türlü fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler nelerdir açıklayınız?

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yas, pH, ter ve sebum miktarıdır.

Mikrobiyal flora ne demektir açıklayınız?

Mikrobiyal flora, deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Ellerin yüzeyinde mikroorganizmalar kaç farklı şekilde bulunur açıklayınız?

Ellerin yüzeyinde mikroorganizmalar kalıcı ve geçici flora olmak üzere iki farklı şekilde bulunurlar.

Ellerin temizliğinde ne tercih edilmelidir açıklayınız?

Ellerin temizliğinde antiseptik emdirilmiş mendiller yerine hijyenik el yıkama veya antiseptik el ovma uygulaması tercih edilmelidir.

Besin üretimi yapan işletmelerde özellikle el hijyeni sağlayacak uygulamalar neler olmalıdır açıklayınız?

Eller sık sık yıkanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır.

Yemek servisi yapan işletmelerde yemeğin hazırlandığı mutfak bölümünde görev alan kişiler kimlerdir açıklayınız?

Yemek servisi yapılan işletmelerde yemeklerin hazırlandığı mutfak bölümünde görev alan aşçı, aşçı yardımcıları ve temizlik görevleri dışında garson, barmen ve komi gibi çalışanlar da bulunmaktadır.

Besin hazırlama ve servisinde görev alan kişilerin sorumlulukları arasında yer alan kişisel hijyen kuralları nelerdir açıklayınız?

Bu kişiler günlük banyo yapmak, haftada en az iki defa saçları yıkamak, her gün iç çamaşırı değiştirmek ve tırnak temizliği gibi kişisel temizlik uygulamalarına dikkat etmelidir.

Çalışanların sağlık durumlarını ilgilendiren besinle ilgili işlerde özellikle hangi hastalıkları taşıyanlar çalıştırılmamalıdır?

Besinle ilgili işlerde özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella taşıyan çalışanlar çalıştırılmamalıdır.

Temizlik nedir, iş giysilerinin temizliğinde hangi yöntemler kullanılmalıdır açıklayınız?

Temizlik kirlerden arındırma işlemidir. İş giysilerinin temizliğinde çamaşır makinelerinde yıkama veya kuru temizleme yöntemleri kullanılmaktadır.

Temizlik sonrasında giysilerde hijyen sağlamak ve düzgün bir görünüm elde etmek için ne yapmak gerekmektedir?

Temizlik sonrasında giysilerde hijyen sağlamak ve düzgün bir görünüm elde etmek için ütülenebilir özellikte olanlar ütülenmelidir.