Besin Güvenliği ve Hijyen Dersi 6. Ünite Özet

Kişisel Hijyen

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların, çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir. Bu amaçla besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir.

Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır.

Besinlere çalışanlardan kirlilik; deri, eller, tırnaklar, gözler, kulaklar, ağız, burun ve bağırsaklar yoluyla geçebilmektedir.

Deri

Deri tüm vücudu saran, salgı bezlerini, sinir uçlarını, damarları içeren ve üç katmandan (epidermis, dermis ve hipodermis) oluşan bir organdır. Sağlıklı ve temiz bir deri, vücudu zararlı etkenlere karşı korur.

Deride yer alan ter ve sebum vücudun iç dengesi için yararlı olmasına karşın deri üzerinde birikerek gözenekleri tıkar ve derinin genel sağlığının bozulmasına ve vücut kokusuna neden olur. Yıkanmak, su ve vücut temizleyici ürünler kullanılarak deriden kir ve diğer kalıntıların uzaklaştırılması anlamına gelmektedir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği bir salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Besin üretim ve servisinde çalınanların her gün işe başlarken duş alması gerekir. Bu nedenle işletmelerde çalışanların duş alabileceği yeterli sayı ve özellikte banyoların olması gerekmektedir.

Eller ve Tırnaklar

Besinlerle temasta en fazla eller kullanıldığından el ve tırnak hijyeni büyük önem taşımaktadır.

Ellerde yeterli hijyeni sağlamak için antiseptik maddeler kullanılmalıdır. Besinlerle temasta her aşamada uygun eldiven kullanılması önerilmektedir, ancak eldiven kullanılsa dâhi eller mutlaka çok iyi yıkanmalı ve hijyen uygulamaları yapılmalıdır.

Antiseptik maddeler: Derinin dezenfeksiyonu amacıyla kullanılan maddelere antiseptik maddeler denir. Antiseptik maddelerle ellerde bulunan mikrobiyolojik canlılar kimyasal yolla etkisiz hale getirilebilmektedir.

Saç

Saçlar yapı itibarıyla mikroorganizma üremesine zemin hazırlayan ortamlardandır, dolayısıyla saç bakımı da çalışan hijyeni açısından önem taşır. Saçların bakımı periyodik olarak yapılmalı, kepeklenme ve dökülme gibi sorunlar yaşanıyorsa gerekli tedavi uygulanmalıdır.

Saçlar uygun şekilde toplanıp besinlere karışmayacak şekilde bone veya kep ile kamufle edilmelidir. Benzer şekilde bıyık ve sakalda kontaminasyon kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Erkek çalışanlar, her gün sakal tıraşı olmalı ve ağız maskesi gibi koruyucular kullanmalıdır. Besin üretim alanlarında saçlara, bıyık ve sakala dokunulmamalı, aksi hâlde eller hızla yıkanmalıdır.

Gözler ve Kulaklar

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte dış kulak, göz kapakları, kirpikler ve burun ile göz arasındaki girintide bulunabilen mikroorganizmalar ovuşturmayla ellere, eller aracılığıyla da besinlere geçebilmektedir. Her türlü önlem alınmalı, önlemlerin yetersiz kaldığı durumlarda ise kişinin çalışmasına izin verilmemelidir. Ayrıca besinlere karışma olasılığına karşı üretim alanlarında takma kirpik, küpe ve diğer aksesuarların kullanımına izin verilmemelidir.

Ağız ve Burun

Ağız ve burunda bulunan mikroorganizmalar; konuşurken, hapşırırken veya öksürürken çevreye bulaşabilmektedir. Dişlerin düzenli fırçalanması bakteri oluşumunun azaltılması yönünden çok önemlidir. Diş hekimi kontrolleri altı aylık periyodik aralıklarla yaptırılmalı ve hastalıklı dişler tedavi ettirilmelidir.

Çeşitli hastalıklara bağlı olarak burunda akıntı durumu söz konusu ise besin üretim alanlarında bulunulmamalı, burun temizlendikten veya buruna dokunulduktan sonra hemen eller yıkanmalıdır.

Bağırsaklar

Çalışan kaynaklı olarak besinlere bulaşan mikroorganizmaların büyük çoğunluğu tuvalet sonrası yeterli temizlik yapılmaması dolayısıyla dışkı kalıntılarının besinlere taşınması yoluyla olmaktadır.

Her tuvalet kullanımı sonrasında hijyenik el yıkama kurallarına dikkat edilmelidir.

Kontaminasyon Kaynağı Olarak Çalışanlar

Kontaminasyon herhangi bir malzeme veya yüzeye istenmeyen özellikteki fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli maddelerin bulaşmasıdır.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır.

Fekal ve nazal kaynaklı bulaşmalar: Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla, nazal kaynaklı bulaşma ise burun akıntıları yoluyla anlamına gelmektedir.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yaş, pH, ter ve sebum miktarıdır. Normal mikrobiyal flora vücudun farklı bölümlerinde çeşitlilik gösterir.

Mikrobiyal Flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Çalışanlar besine patojenleri yani hastalık yapıcı faktörleri, taşıyıcı olarak bulaştırabilirler. Taşıyıcı, hastalık belirtisi göstermese de patojenlere konaklık edip etrafa bulaştıran kişiler olarak tanımlanır. Taşıyıcılar; nekahet devresi, kronik ve kontakt olmak üzere üç türdür.

El Yıkamada Davranışı Önemi Ve Özellikleri

Besin kontaminasyonunun yaklaşık %25’i düzgün uygulanmayan el yıkama işlemleri sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle çalışanlar el hijyenin sağlanması bir başka deyişle el yüzeylerindeki patojen mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için etkili bir el yıkama yöntemi uygulamalıdır.

El yıkamayla besin üretimi ve servisinde çalışan personelin günlük aktiviteler sırasında ellerine bulaşan mikroorganizmaların oluşturduğu geçici floranın ellerden tamamen uzaklaştırmasının yanı sıra kalıcı floranın da sayıca azaltılması istenir.

Kalıcı flora: Bu floraya ait mikroorganizmalar inatçı kolonizasyonlar oluşturur. Bu nedenle su ve sabunla sayıları azaltılabilir, ancak tamamen ortadan kaldırılamaz.

Geçici flora: Bu mikroorganizmalar deride uzun süre yaşayamazlar ve çoğalamazlar. Derinin dış tabakasına yerleşmeleri nedeniyle de el yıkamayla kolayca uzaklaştırılabilirler.

Besin üretim ve servisinde çalışanlar, hijyenik ve etkili bir el yıkama yöntemi kullanmalıdır. Bunun için eller yıkanırken uygun sıcaklıkta (43°C ile 49°C arasında) su ve antiseptik özellikli sıvı sabun (iyodoforlar, klorheksidin, triklosan, vb. içeren) kullanılmalı, tüm takılar üretim alanında takılmamak üzere çıkarılmalı, parmak araları da dâhil eller bileklere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve ardından kurulanmalıdır. Kurulama işlemlerinde tek kullanımlık ürünler tercih edilmelidir. Yüzük ve bilezik gibi takılar ellerin temizlenmesi ve dezenfekte edilmesini zorlaştırdığından kullanılmamalıdır. Gerekli durumlarda tırnaklar fırçalanmalıdır. Eller kurulandıktan sonra yıkamaya ek olarak antiseptik el ovucular kullanılabilir.

Besin üretimi Yapan İşletmelerde Çalışan Hijyeni

Besin üretimi yapılan işletmelerde “Hijyen Eğitimi Yönetmeliği”ne göre tüm çalışanların hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması ve hijyen kurallarına uygun hareket ediyor olması önemlidir.

Üretim alanında çalışmaya başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak uygulamaları gerçekleştirmelidir.

Yemek Servisi Yapan İşletmelerde Çalışan Hijyeni

“Hijyen Eğitimi Yönetmeliği”ne göre besin üretimi yapılan işletmelerde olduğu gibi yemek servisi yapılan işletmelerde de tüm çalışanların hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması gerekmektedir.

Hastalık Kontrolü

Yeterli hijyenin sağlanabilmesi için çalışanların sağlık durumları çok önemlidir. Bazı kişiler hastalıkların doğal taşıyıcısı konumundadır ve bu kişiler portör olarak adlandırılır. Portörler, hastalık etkenini sürekli olarak çevrelerine dolayısıyla besin zincirine bulaştırırlar. Çalışanlar sağlık kontrolünden geçirilerek işe alınmalı, çalışma hayatı süresince belirli aralıklarla sağlık muayeneleri yapılmalıdır.

Besinle ilgili işlerde özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella taşıyan çalışanlar çalıştırılmamalıdır.

İş Giysileri ve Kişisel Koruyucular

Besinlere kirlilik bulaşma kaynaklarını vücudun bölümlerinin yanı sıra, sürecin yürütüldüğü çevre ve çalışma sırasında kullanılan giysiler oluşturmaktadır. Kullanılan giysilerin ikinci bir deri olduğu düşünülürse, deri yoluyla aktarılan tüm kirlilikler giysilerle de taşınabilmektedir, dolayısıyla besin üretiminde hijyen sağlamada vücudun bölümleri kadar kullanılan giysiler de önem taşımaktadır. Besinlerin işleme tabi tutulduğu alanlarda bütün çalışanların, kişisel temizliğini sürdürmeye azami özen göstermesi, gerekli durumlarda uygun koruyucu giysiler giymesi gerekmektedir. İş giysileri çalışanların işte kullandıkları giysilerdir. Üretim alanı dışına iş giysileriyle çıkılmamalıdır. Özellikle çiğ besinlerin bulunduğu alanlardan işlenmiş besinlerin bulunduğu alanlara geçilirken giysilerin değiştirilmesi hijyen sağlamada önem taşımaktadır. İş giysileri işin özelliğine göre değişiklik gösterebilmektedir.

• İş giysisi seçiminde kirli alanlarda koyu; temiz alanlarda ise açık renkli sade giysiler tercih edilmelidir.
• İş giysilerinin bakımı ve temizliğine önem verilmelidir. İş giysilerinin temizliğinde çamaşır makinelerinde yıkama veya kuru temizleme yöntemleri kullanılmaktadır. Temizlik sonrasında giysilerde hijyen sağlamak ve düzgün bir görünüm elde etmek için ütülenebilir özellikte olanlar ütülenmelidir.
• İş giysilerinin kumaşları; sık yıkamaya uygun, kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu özellikte olmalıdır.
• Çalışanların vücut yapısına uygun ve hareketlerini kısıtlamayacak tasarımda rahat ürünler sunulmalıdır.
• Düğmesiz ürünler tercih edilmelidir.
• İş ayakkabısı olarak rahat, kaymaz tabanlı ve su geçirmeyen özelliktekiler tercih edilmelidir.
• Besin işlenen alanlarda kullanılan koruyucu malzemeler; eldiven, bone, başlık, zırh, özel ayakkabı, çizme, galoş, ağız maskesi ve kolluktur. Bir besin işletmesinde kişisel koruyucu ve iş kıyafeti kullanımına bir örnek gösterilmektedir.