Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 2. Ünite Sorularla Öğrenelim

Kalite nedir?

Ürün özellikleri nelerdir? Açıklayınız.

Ürün özellikleri yapısal ve atanan olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Yapısal özellik; ürünün bizzat kendisinin taşıdığı, içerdiği ve kalıcı olan renk, koku, şeker veya yağ miktarı gibi karakteristikleridir. Ürünün etiketi, markası, fiyatı değişse bile değişmeyen özellikleridir. Atanan özellik ise; ürüne başkası tarafından verilen ve değiştirilebilen marka, fiyat, etiket gibi özellikleridir. Bunlar değişse bile ürünün tadı, kokusu, şeker miktarı gibi yapısal özellikleri değişmemektedir. Kalite tanımında söz edilen, başka bir deyişle ürünün kalitesini belirleyen işte bu kalıcı ya da yapısal özelliklerdir ve bunlara kalite karakteristiği de denilmektedir. 

Gıda kalite ögeleri nelerdir? Açıklayınız. 

Fizyolojik kalite nedir?

Fizyolojik kalite aynı zamanda besin değeri olarak da tanımlanmaktadır. Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir. 

Beslenme etiketi nedir?

Beslenme beyanı nedir?

Sağlık beyanı nedir?

Hijyenik- toksikoloji kalite nedir?

Hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler  nelerdir?

Hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olabilmektedirler. Fiziksel ögelere örnek taş, kum, cam, sap, yaprak, kıl, vb. verilebilir. Biyolojik ögeler zoonotik etken, patojen mikroorganizma, mikotoksin, böcek gibi unsurlardan oluşur. Zararlı kimyasal ögeler ise metalik kontaminasyon, pestisit kalıntısı, hormon kalıntısı, hayvan ilacı kalıntısı, radyonoklit kalıntısı, katkı maddesi, polisiklikaromatikhidrokarbon (PAH), akrilamid, monomer kalıntısıdır. 

Metalik bulaşanlar nelerdir?

Gıdalara farklı kaynaklardan bazı metal iyonları bulaşabilmektedir. Güncel metalik bulaşan olarak özellikle civa (Hg), kurşun (Pb), kadminyum (Cd), arsenik (As), kalay (Sn) ve aluminyum (Al) önem taşımaktadır. 

Gıda katkısı nedir?

Gıda katkısı; gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmek amacı ile bilerek katılan,tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan maddelerin genel adıdır. Bunların işlevleri; asitliği düzenleyici, oksitlenmeyi önleyici (antioksidan), emülsifiye edici (emülgatör), tatlandırıcı, koruyucu (antimikrobiyel), renklendirici (pigment, boya), kıvam artırıcı, topraklanmayı önleyici, lezzet artırıcı gibi başlıklar altında toplanmaktadır. 

İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar nelerdir?

İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar şunlardır:

1. Yalnızca izin verildiği gıdalarda kullanılmalıdır,
2. Gıda kodeksinde yazılı maksimum doz aşılmamalıdır,
3. Katıldığı gıda kusursuz olmalı, kusuru kapatmak amacı ile kullanılmamalıdır,
4. Katıldığı gıdanın etiketinde; işlevi ve adı veya işlevi ve E kodu ile belirtilmelidir. 

Migrasyon nedir?

Plastik doku sağlam değilse, plastik ambalajdan gıdaya monomer kalıntısı ve ayrıca plastik katkısı geçebilmektedir. Bu olaya migrasyon adı verilir.

Teknik kalite ögeleri nelerdir?

Teknik-fiziksel kalite ögeleri de denilmektedir ve gıdanın kullanım değerini öncelikle bu özellikler belirlenmektedir. Bunlar; biçimsel (formal) ve işlevsel (fonksiyonel) olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır. Biçimsel grupta; şekil, boyut, irilik, homojenlik gibi özellikler yer almaktadır. İşlevsel grupta sayılanlar ise haşlama, kızartma, dilimleme, sürme gibi kullanılma amacına uygunluğu belirleyen özelliklerdir. Bu açıdan özellikle kinestetik veya tekstür (doku) ile vizkozite ve konsistens gibi reolojik karakteristikler önemlidir. Bunları aynı zamanda insan duyuları ile de algılanabilen özelliklerdir. 

Vizkositeve konsistens nedir?

Vizkosite vekonsistens; akmaya karşı direnci göstermektedir. Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için viskozite, di- ğerleri için ise konsistens (kıvam) kavramı kullanılmaktadır. Viskozite ve konsis- tens; salça, reçel, sıvı yağ, meyve suyu, pekmez, bal gibi çok sayıda gıda için önemli bir kalite karakteristiğidir. Ölçümleri için çok sayıda visozimetre ve konsis- tometre aygıtı kullanılmaktadır. Bu özelliklerle ilgili limitler gıda kodeksinden çok ticari şartnamelerde yer almaktadır.

Duyusal analize katılan tadımcıların niteliği ile ilgili bilgi veriniz. 

Tadımcılar; temel tatları (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) belirli bileşik konsantrasyonlarında algılamalı, bu işi yapmaya gönüllü olmalı, yeterli zaman ayırabilmeli, 65 yaşını geçmemelidir.

Duyusal analizde kullanılan tadım odası nasıl özelliklere sahip olmalıdır?

Tadım odası her tadımcı için ayrı bölme içermeli, güneşli gün ışığına eşdeğer bir aydınlatma olmalı, sıcaklık normal ve odanın her tarafında aynı olmalı, iyi izole edilerek gürültüden uzak tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve pozitif basınç ile yabancı koku girişi engellenmelidir.

Duyusal analizde kullanılan puanlama sistemi nasıl olmalıdır?

Duyusal analiz, genel veya özel tanımlı şemalara göre yapılmalıdır. Genel tanımlı şemada gıdanın her bir özelliğine (renk, koku, tat, doku gibi) verilecek puan genel deyimlerle (iyi, orta, kötü gibi) tanımlanmaktadır. Özel puanlı şemada ise o gı- daya özgü tanımlamalarla verilecek puan belirtilmektedir.

Puan skalası; 1-9, 1-7 veya 1-5 aralığında olabilmektedir. Tadımcıların deneyi- mi yeterli değilse 5 puanlı şema tercih edilmelidir. 5 puanlı ve genel tanımlı sistem- de 5: çok iyi, 4: iyi, 3: orta/yeterli, 2: kötü, 1: çok kötünün karşılığıdır.

Duyusal analiz daha çok ürün geliştirme, proses iyileştirme ve kalite derecelen- dirme amacı ile kullanılmaktadır. Gıda kodeksinde ise; gıdanın ‘kendine özgü renk, koku, tat ve görünümde olması’ gibi genel tanımlamalar yer almaktadır.

Raf ömrü nedir?

Gıda kodeksine göre çoğu gıda için raf ömrünün etikette belirtilmesi zorunludur ve bu amaçla etikette son tüketim tarihi’nin yazılması ile yetinilmektedir. Tarihin; raf ömrü 3 aydan kısa ise gün/ay/yıl; 3-18 arasında ise ay/yıl,18 aydan uzun ise yıl olarak yazılması gereklidir.Raf ömrü; gıdanın tüketilme ve satış özelliklerini, başka bir deyişle gıda kodeksine ve tüketici beğenisine uygunluğunu koruduğu süredir. Raf ömrünün olduğundan uzun yazılması sakıncalıdır. Bu sakıncaların başlıcaları; tüketici sağlığı açısından risk oluşma, firmanın ceza alma, marka imajının zedelenme, gıda israfına yol açma ve stok kontrolünün (önce girenin önce çıkması) aksama olasılığıdır. Bu nedenle raf ömrü bilimsel bir yaklaşımla, araştırmaya dayalı olarak belirlenmelidir.

Gıdaların raf ömrünü belirleyen unsurlar nelerdir?

Gıdanın raf ömrünü belirleyen; gıda, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Gıdanın ambalaja konulması ya da muhafaza işleminin (pastörizasyon, sterilizasyon gibi) uygulanması ile başlayan kalite değişimi, sistemin niteliğine bağlı olarak yavaş veya hızlı olarak yürümektedir. Değişim; gıda kodeksine veya tüketici beğenisine aykırı boyuta ulaştığında, raf ömrü sona ermektedir. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından;sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir. Gıdalarda kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal değişmeler; lipit hidrolizi (hidrolitik acılaşma), kimyasal esmerleşme (maillard tepkimesi) ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Gıdaların raf ömrü gerçek veya hızlı deneyle belirlenebildiği, simülasyon yaklaşımı ile tahmin edilebilmektedir.