Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 2. Ünite Özet

Kalite Kavramı

Gereksinimleri karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamı, kalite olarak tanımlanmaktadır. Bir başka deyişle kalite tanımı, bir ürünün veya hizmetin müşteri beklentilerini ya da ihtiyaçlarını karşılama düzeyi biçimini almaktadır. Müşteri beklentileri; kalite karakteristiklerine ilişkin tanımlama ve limitlerdir. Ürün veya hizmetten beklenen özelliklerin yazılı olduğu belgeye şartname veya spesifikasyon denilmektedir. Şartname hazırlanırken müşteri beklentileri ile birlikte gıda yasası, gıda kodeksi gibi yasal düzenlemelerdeki koşullar da dikkate alınmak zorundadır. Bunlar bir anlamda, ürün veya hizmetin toplum adına asgari özelliklerinin tanımlandığı genel şartnamelerdir.

Ürün özellikleri yapısal ve atanan olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Yapısal özellik; ürünün bizzat kendisinin taşıdığı, içerdiği ve kalıcı olan renk, koku, şeker veya yağ miktarı gibi karakteristikleridir. Ürünün etiketi, markası, fiyatı değişse bile değişmeyen özellikleridir. Atanan özellik ise; ürüne başkası tarafından verilen ve değiştirilebilen marka, fiyat, etiket gibi özellikleridir. Bunlar değişse bile ürünün tadı, kokusu, şeker miktarı gibi yapısal özellikleri değişmemektedir.

Kalite; görünüş değildir. Kalite, soyut bir kavram değildir. Ölçülebilen özelliklerle tanımlanabilen somut bir olgudur.

Gıdaların Kalite Ögeleri

Gıdaların kalite ögeleri, farklı açılardan gruplara ayrılabilmektedir. Nitelik açısından bakıldığında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerden söz edilmektedir.

• Fiziksel özellikler; boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleridir.
• Kimyasal denildiğinde nişasta, protein, lipit, şeker, vitamin, mineral vb. bileşim ögeleri anlaşılmaktadır.
• Biyolojik özellikler ise daha çok mikrobiyel ve enzimatik değişmelere ilişkindir.

Algısal açıdan bakıldığında kalite ögeleri; görsel (dışsal) ve gizli (içsel) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır.

• Dışsal özelikler; tüketicinin duyuları ile algılayabildiği renk, tat, koku, kıvam gibi özellikleri,
• İçsel özellikler ise tüketicinin duyuları ile algılayamadığı mikotoksin, metal iyonu, pestisit kalıntısı gibi özellikleri kapsamaktadır.

İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır.

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri)
• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)
• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri)
• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)

Fizyolojik Kalite Ögeleri

Gıda söz konusu olduğunda ilk akla gelen fizyolojik kalite’dir. Bu aynı zamanda besin değeri olarak da tanımlanmaktadır. Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir.

Gıda etiketinde; besin ögeleri konusunda bilgi verilerek tüketicinin doğru gıda seçimine katkıda bulunulmaktadır. Bu kapsamda söz konusu olan başlıca 3 uygulama; beslenme etiketi, beslenme beyanı ve sağlık beyanıdır.

Beslenme etiketi; enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir. Bu uygulama, özel beslenme amaçlı ve bileşiminde farklılık yapıldığı belirtilen gıdalar için zorunlu, diğerleri için değildir. Kalite açısından kritik olan; gıdanın beyan edilen besin ögesi miktarını raf ömrü süresince içermesidir. Bu nedenle beslenme etiketi yetkili bir laboratuvar analizine dayanmalı, besin ögelerinin stabilitesi de dikkate alınmalıdır.

Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir.

Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Etiketinde sağlık beyanı yer alan böyle gıdalara fonksiyonel gıda adı da verilmektedir.

Hijyenik-Toksikolojik Kalite Ögeleri

Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; gıdanın sağlık değerini veya güvenli oluşunu belirleyen ve sağlığı olumsuz etkileyen her hangi bir durumun oluşmaması veya herhangi bir etkenin sağlığa zararlı düzeyde bulunmaması ile ilgili özellikleri kapsamaktadır. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan gıdalardaki zararlı bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalajdır.

Çevre açısından; fabrika bacaları, taşıt yakıtları, ev atıkları ile oluşan hava, toprak ve su kirliliği sayılabilir.

Girdi açısından; hammaddenin yetiştirilme aşamasındaki pestisit, hormon, antibiyotik uygulamaları ve bunların kalıntı olarak gıdaya yansıması söz konusudur.

Proses açısından; yıkama, ayıklama, pastörizasyon, sterilizasyon gibi kritik işlemlerin yetersizliği nedeni ile yabancı madde kalması ve mikroorganizma gelişmesi söz konusu olmaktadır.

Ambalaj açısından; malzeme özelliklerinin yeterli olmaması durumunda bazı bileşiklerin (metal, monomer, boya gibi) gıdaya geçmesine yol açabilmektedir.

Zoonotik etkenler; tüberküloz, bruselloz, sisterkozis, ekinokokozis, toksoplazmazis, leptospiroz gibi hayvan kaynaklı hastalıkları kapsamaktadır.

Patojen etkenlerin güncel olanları; Campihobacter jejuni, Listeria monocytogenes, E.coli 0157:H7, Salmonella türleri, Vibrio türleri, Staphylococcus aureus, Shigella, Yersinia enterocolita, Bacillus cereus ve Clostridium botulinum’dur (Topal, 1996; Erol, 2007). Patojen etkenlere daha çok çiğ ve hayvansal gıdalarda rastlanılmaktadır.

Pestisit bitkileri hastalıklardan ve zararlılardan korumak amacı ile uygulanan kimyasalların genel adıdır. Etki ettiği zararlıya göre bunlar değişik gruplara ayrılmaktadır.

Hormon olarak da bilinen bitki büyüme düzenleyicileri; çok düşük konsantrasyonlarda bitkinin büyümesini destekleyen, durduran veya engelleyen bir etki göstermektedir. Bunlar; tozlaşmayı desteklemek, olgunlaşmayı hızlandırmak, filizlenmeyi önlemek, hasadı geciktirmek gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Gıda güvenliği açısından; yalnızca izinli kimyasallar hormon olarak kullanılmalı ve pestisitlerde olduğu gibi doz ve zaman kısıtına uyulmalıdır.

Gıda katkısı; gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmek amacı ile bilerek katılan, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan maddelerin genel adıdır. Bunların işlevleri; asitliği düzenleyici, oksitlenmeyi önleyici (antioksidan), emülsifiye edici (emülgatör), tatlandırıcı, koruyucu (antimikrobiyel), renklendirici (pigment, boya), kıvam artırıcı, topraklanmayı önleyici, lezzet artırıcı gibi başlıklar altında toplanmaktadır.

İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar şunlardır:

1. Yalnızca izin verildiği gıdalarda kullanılmalıdır,
2. Gıda kodeksinde yazılı maksimum doz aşılmamalıdır,
3. Katıldığı gıda kusursuz olmalı, kusuru kapatmak amacı ile kullanılmamalıdır,
4. Katıldığı gıdanın etiketinde; işlevi ve adı veya işlevi ve E kodu ile belirtilmelidir.

E kodunun; tehlike simgesi değil güvence simgesi olduğu unutulmamalıdır. Ancak, kuralları uyulmadığında katkı maddelerinin sağlık açısından bir tehlike kaynağı olacağı da bilinmelidir.

Monomer; plastik ambalaj malzemelerinden gıdaya geçmesi söz konusu olan maddelerden birisidir. Plastik doku sağlam değilse, plastik ambalajdan gıdaya monomer kalıntısı ve ayrıca plastik katkısı geçebilmektedir. Bu olaya migrasyon adı verilmektedir.

Teknik Kalite Ögeleri

Teknik-fiziksel kalite ögeleri de denilmektedir ve gıdanın kullanım değerini öncelikle bu özellikler belirlenmektedir. İki gruba ayrılmaktadır.

• Biçimsel (formal)
• İşlevsel (fonksiyonel)

Biçimsel grupta; şekil, boyut, irilik, homojenlik gibi özellikler yer almaktadır. İşlevsel grupta sayılanlar ise haşlama, kızartma, dilimleme, sürme gibi kullanılma amacına uygunluğu belirleyen özelliklerdir.

Gıdada akışın veya deformasyonun başlaması için gerekli kuvvet yerçekimi ivmesinden küçük ise vizkozite veya konsistens, büyük ise kinestetik veya tekstürden söz edilmektedir.

Vizkosite ve konsistens; akmaya karşı direnci göstermektedir. Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için viskozite, diğerleri için ise konsistens (kıvam) kavramı kullanılmaktadır. Viskozite ve konsistens; salça, reçel, sıvı yağ, meyve suyu, pekmez, bal gibi çok sayıda gıda için önemli bir kalite karakteristiğidir. Ölçümleri için çok sayıda visozimetre ve konsistometre aygıtı kullanılmaktadır. Bu özelliklerle ilgili limitler gıda kodeksinden çok ticari şartnamelerde yer almaktadır.

Tekstürel özellikler; dokunma duyusu ile algılanabilen sertlik, yumuşaklık, sululuk, gevreklik, kumluluk, çiğnenebilirlik, liflilik, unluluk, yapışkanlık, yağlılık gibi kavramlarla tanımlanmaktadır. Tereyağ, margarin, jöle, meyve, sebze, mısır, ekmek, peynir, sakız, et gibi çok sayıda gıda için önemli bir kalite ögesidir. Ölçüm için; tenderometre, kompressimetre, tekstürometre, sukkulometre, maturometre, mastikometre, fibrometre gibi çok sayıda aygıt bulunmaktadır. Bu özelliklerle ilgili limitler, gıda kodeksinden çok ticari spesifikasyonların konusu olmaktadır.

Renk ve parlaklık da, reolojik özellikler gibi duyusal olarak algılanan ancak objektif olarak da ölçülebilen kalite ögeleridir. Objektif renk ölçümünde; Lovibond, Munsell, Hunter (L, a, b) gibi sistemler yaygın olarak kullanılmaktadır.

Duyusal Kalite Ögeleri

Duyusal kalite ögeleri gıdanın keyif işlevini yansıtmaktadır ve gıdanın tadım değerini belirleyen bu özelliklerdir. Bu grupta yer alan başlıca özellikler; renk tat, koku, vizkozite/kıvam, tekstür veya dokudur. Duyusal özellikler duyusal analiz ile belirlenmektedir. Bu analizin aygıtı insandır. Belirli koşullara uyulduğunda sonuçları objektiftir. Duyusal analiz paneli 3-8 tadımcıdan oluşmalıdır. Tadımcılar; temel tatları (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) belirli bileşik konsantrasyonlarında algılamalı, bu işi yapmaya gönüllü olmalı, yeterli zaman ayırabilmeli, 65 yaşını geçmemelidir. Tadım odası her tadımcı için ayrı bölme içermeli, güneşli gün ışığına eşdeğer bir aydınlatma olmalı, sıcaklık normal ve odanın her tarafında aynı olmalı, iyi izole edilerek gürültüden uzak tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve pozitif basınç ile yabancı koku girişi engellenmelidir. Örnekler farklı bir bölmede hazırlanmalı, tadımcılara kodla sunulmalı, normal tüketim sıcaklığında olmalı, kaplar gıdanın rengini abartmamalı veya maskelememelidir. Duyusal analiz, genel veya özel tanımlı şemalara göre yapılmalıdır.

Duyusal analiz daha çok ürün geliştirme, proses iyileştirme ve kalite derecelendirme amacı ile kullanılmaktadır. Gıda kodeksinde ise; gıdanın ‘kendine özgü renk, koku, tat ve görünümde olması’ gibi genel tanımlamalar yer almaktadır.

Gıdaların Kalite Değişimi ve Raf Ömrü

Gıda kodeksine göre çoğu gıda için raf ömrünün etikette belirtilmesi zorunludur ve bu amaçla etikette son tüketim tarihinin yazılması ile yetinilmektedir. Tarihin; raf ömrü 3 aydan kısa ise gün/ay/yıl; 3-18 arasında ise ay/yıl, 18 aydan uzun ise yıl olarak yazılması gereklidir.

Raf ömrü; gıdanın tüketilme ve satış özelliklerini, başka bir deyişle gıda kodeksine ve tüketici beğenisine uygunluğunu koruduğu süredir.

Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından; sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir.

Gıda etiketinde; gıdanın adı, üretici firma, tescilli marka, içeriği, net miktarı, raf ömrü, üretim izni tarihi ve nosu, parti ve/veya seri nosu, menşei (TM) gibi çok sayıda bilginin bulunması öngörülmektedir.