Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 8. Ünite Özet

Aile ve Davet Sofralarında Sunum

Sofranın hazırlanması, yemeklerin süslenerek sofraya getirilme sırası, oturma düzeni, ilk ısırığı kimin alacağı, nasıl oturulacağı, konuşma ve paylaşım gibi yemekle ilgili kurallar bulunmaktadır. İyi bir aile sofrası; fizyolojik ihtiyaçların dışında sevgi, birliktelik, sohbet ve paylaşımın en iyi örneklerinin yaşanması gereken bir okul olarak değerlendirilir. İnsanın içini açan görsel şöleni andıran tabaklar ve tüm aile bireylerinin katkısıyla hazırlanan şık sofralar paylaşımın ve toplumsal birlikteliğin temellerinin atıldığı küçük birer okul olarak görülmektedir. Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar: Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum, geniş aile yemeklerinde sunum, özel günlerde ve törenlerde sunum ve davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum olarak sıralanır.

Geleneksel Rutin Aile Yemeğinde Sunum: Yerde sinilerde, herkesin ortadaki kaptan sessiz ve saygıyla yemek yediği sofralar yerini masalar almaya başlamıştır. Günümüze gelindiğinde artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır. Cam bardaklar ve sürahiler, kaşık, çatal ve bıçağın kullanıldığı sofralarda herkes kendi önündeki tabaktan yemek, sofra başında sohbet edilmektedir. Giderek kadının çalışma hayatına girmesi, aile bireylerinin günün farklı saatlerinde farklı uğraşlarının olması sofra etrafında ailenin tümünün bir araya gelmesini engellemeye başlamıştır. Geleneksel aile içi sofra kültürünün bozulması, toplumda sosyal ilişkilerin öğretildiği aile içi ortamların da oluşturulamadığı anlamını taşımaktadır. Çünkü bir anlamda sofra, ailedir.

Geniş Aile Yemeklerinde Sunum: Aile büyükleri ve çoğu zaman yakın akrabalarla birlikte aynı sofranın etrafında aynı yemeklerin paylaşıldığı ortamlardır. Geleneksel uygulamalar ve kimi ritüellerin bir arada olduğu sunumların yapıldığı sofralardır. Birlikte oturulan sofralarda yemeğe önce en yaşlı olan başlarken, yemeğin en iyi kısmı da en önemli kişiye verilmektedir. Yemek servisinde yaş ve önem sıralaması en önemli göstergedir.

Her ailenin kendine özgü bir sofrası ve servis alışkanlığı bulunmaktadır. Bu alışkanlığı, ailenin ekonomik imkânları yanında bireylerin yaşları ve çalışma şartları belirlemektedir. İş ve okul saatlerinin farklı olması, dışarda yemek yeme zorunluluğuna yol açmaktadır. Tüm bu sebepler ailenin yemek alışkanlığı üzerinde olumsuz etkilere neden olmaktadır.

Özel Günlerde Ve Törenlerde Sunum: Bu türden yemekler ve sofralar genelde dini günlerde yapılır. Ramazan ve bayramlarda hem kentlerde, hem de kırsal alanlarda gerçekleştirilen toplu yemekler düzenlenmektedir. Dini ritüeller, gelenekler ve alışkanlıklarla iç içe geçmiş bu sofralar sosyal rol ve ilişkilerle ilgili temel mesajların ortaya konduğu ve aktarıldığı bir ortam sağlamaktadır. Türkler arasında, toplumsal ve bireysel sorunların çözülmesi, birliğin sağlanması ve dayanışmanın artırılması amacıyla toplu yemek düzenlenmektedir. Lohusa yemeği, dişbudak buğdayı, aşure gibi yemeklerde özel törenler, iftar, mevlit, düğün gibi yemekli davetlerde imece usulü paylaşımlar ve dini kurallar esas alınmaktadır. Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçler ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendirmektedir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlardır Yiyeceğin ve yemeğin kutsallığı, nimet olarak paylaşımı ve sunumunda ritüellerin belirlenmesi ve bunlarında toplumda sofra kuralları olarak yaygınlaşmasında bu kurumların önemli rolleri bulunmaktadır. Sofrada belirli kurallara uyulur. Kurallara aykırı davranışlar, kişileri mutsuz kılar, örf ve adetlere aykırı olursa “ayıp”, inançlara aykırı olursa “günah” şeklinde değerlendirilir. Geniş aile yemeklerinde yemeklerin sunumu, sofraya oturma, öncelik, konuşma ve sohbet sosyal, kültürel öğelerle ve inançlarla bütünleşmiştir.

Davet ve Özel Eğlence Yemeklerinde Sunum: Ev ortamında en şık ve en gösterişli sunumların gerçekleştirildiği yemekler resmi davetler ve özel davet yemekleridir. Eğlence yemekleri ve yiyecek içecek sunumları, kız isteme, nişan, düğün yılbaşı, yıldönümleri gibi ev ortamında verilen toplu olarak yemek ve eğlencenin iç içe geçtiği organizasyonlardır.

Davet yemekleriyle ilgili görgü kuralları, protokol bilgisi gibi kitaplarda sunulan bilgilerde de evrensel olarak kabul edilen ilkelerin yanında Fransız, İngiliz, Rus, Amerikan servis usulleri ve sofra kurallarına da yer verilmektedir. Bu servis usulleri tüm dünyada çok sayıda ticari işletmede kabul görmekte ve uygulanmaktadır. Davet, resmi yemekler ve özel resepsiyonlarda uluslararası servis usulleri yaygın olarak uygulanmaktadır. Ancak içinde yaşanılan toplum ve yerel değerleri bilmek ve buna göre bir sofra hazırlayıp yemek sunumu yapmak kişilere verilen değeri ve onların rahat etmesini sağlayan unsurlar olduğu unutulmamalıdır.

Uluslararası Servis Usulleri

Davetler ve resmi törenler başta olmak üzere günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türleri Fransız, İngiliz, tabak ve açık büfe servisi olarak sıralanmaktadır.

Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir.

İngiliz servisi, İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır.

Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak ya da kâselerle servis edilmektedir. Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri almaktadırlar. Bu usulde konuklara verilen değer, bir tören, ya da gösteri havasında ifade edilmektedir.

Tabak servisinde mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir. Yemek tabaklarının hazırlanması ve sunumundaki tüm görsellik tabağın hazırlanması aşamasındaki süslemelerden ibarettir. Gösterişli, şaşalı biçimde salona getirilerek misafirlere görsel şov yapılmadan, misafirlerin masasının yanında, pişirme, kesme, dilimleme, karıştırma, porsiyonlara ayırma gibi işlemler yaparak zaman harcamadan hazırlıkların tamamı mutfakta yapılmaktadır. Asıl görsel şölen, tabağın hazırlanmasında yaratıcılığın öne çıktığı, bir sanat eseri niteliğine dönüştürülen tabakların kendisidir.

Açık büfe servisi, ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir. Açık büfe yemeklerinin takdim biçimi daveti yapan kişinin ekonomik ölçüsüne bağlı olarak değişmektedir. Günümüzde giderek profesyonelleşen yiyecek içecek şirketleri, bu gibi ev davetleri ve kutlamalarına yönelik hizmetler verebilmektedirler. Bu hizmetler evlere catering hizmeti olarak adlandırılmaktadır. Dışarıdan satın alınan bu gibi hizmetlerle, kokteyl ve resepsiyon düzenlenebilmekte ve ev içi, bahçe, kır düğünü gibi yakın çevre, akraba ve iş çevresi gibi kalabalık gruplara sunum yapılabilmektedir.

Masa Süsleme

Masa ve yemek salonu süsleme; yemek yenilecek ortam ve masanın kullanım amaçlarına uygun olarak en verimli, estetik ve sanatsal bir şekilde düzenlenmesidir. Ailenin bir araya geldiği aynı zamanda sosyal ilişkilerin gerçekleştirildiği mekân ve alanların biri de yemek yeme alanı ve masasıdır. Yemek yeme eylemlerinin yanı sıra aile bireylerinin çeşitli iş, günlük konuşma, ilgi alanlarına göre boş vakitlerini değerlendirme, ödev yapma gibi uğraşları için kullandıkları bir yerdir. Günümüzde teknolojiyle daha sıhhi ve kolay bir şekilde yemek yenebilen bir eleman olan değişik büyüklük ve biçimdeki masalar geliştirilmiştir. Sunulacak mönünün içeriğine, düzenlenen yemeğin amacına, önemine ve gelecek misafir sayısına göre en uygun ve yeterli sayıda malzeme kullanılarak masa servise hazır hale getirilmelidir. Bunun için sofrada kullanılacak malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesi gerekmektedir. Bu işleme kuver açmak denilmektedir.

Tabak Süsleme ve Sunumu

Güzel bir tabak hazırlamak için sihirli sopaya ya da büyüye ve saatlerce uğraşa gerek yoktur. Aile bireylerini şaşırtıp yemek yemeyi sanata dönüştüren görsellikte tabaklar, küçük dokunuşlarla ve kolaylıkla hazırlanabilir. Malzemeleri değiştirmek ve aile bireylerinin ilgisine göre süslemeler yapmak tamamen hayal gücünün sınırlarıyla bağlantılı bir durumdur. Hazırlanan yemeklerin şık sofralarda sunulduğu özel davetler gibi, damak zevki ve karın doyurmak amacıyla hazırlanan rutin öğün yemeklerinde göze hitap aranan ve istenilen bir özelliktir. Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:

• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir

Kahvaltıda Süsleme ve Sunum: Uzun bir açlıktan sonra metabolizmayı yormadan en temel besin öğelerinin alınması gereken bir öğündür. Kahvaltı da tabakla ve büfe olmak üzere yiyecek ve içecekler iki şekilde sunulmaktadır. Kahvaltı da tercih edilen yiyecekler bu koş ulu sağlayan, tereyağı, bal, reçel, yumurta, peynir çeşitleri, zeytin çeşitleri, söğüş sebzeler, taze meyve ya da meyve suları, süt, çay, kahve, hoş af, komposto, tahıl gevrekleri, kurutulmuş meyveler ve çeşitli hamur işleri bulunmaktadır. Portakal, greyfurt, havuç, domates suyu gibi mevsim özelliklerine göre taze sıkılmış meyve ve sebze suları ya da karışımları olabilir. Bardakta ya da sürahide yeterince soğutulmuş, elde edildiği meyve dilimleriyle süslenmiş, özellikle küçük çocuklar için pipet ve şemsiye gibi hazır süslerle daha hoş bir sunum yapılabilir.

Ön Yemeklerinin (Hors D'oeuvre) Süslenmesi ve Sunumu: Ana yemekten önce yenilen soğuk yemekler açlığı yatıştırmak, mideyi yemeğe hazırlamak için alınan mezeler ve zeytinyağlılar gibi yemeklerden oluşmaktadır. Servis Başlamadan önce masaya yerleştirilen bu yemeklerin süslenmesi sofradaki algıyı yüksek tutacağı muhakkaktır. Nadir yiyeceklerden havyar, istiridye, ıstakoz gibi pahalı ve baharatlı süzme yoğurt karışımları gibi basit yiyeceklerden her bir farklı şekillerde süslenerek sunulmaktadır.

Sıcak Başlangıç Yemeklerinin Süslenmesi ve Sunumu: Türkiye’de ara sıcak olarak adlandırılan bu yemekler soğuk yemeklerden sonra, ana yemekten önce servis edilmektedir. Genel olarak uygulamada tabaklar değiştirildikten sonra maşayla tabaklara servis ya da yine ortaya konularak herkesin maşayla alması şeklinde bir sunum yapılmaktadır.

Çorbaların Süslenmesi ve Sunumu: Kimi zaman kaşar, nane, tereyağı, pul biber gibi çorbaya lezzet veren malzemeler konularak servis edilebilir.

Salataların Süslenmesi ve Sunumu: Salatalar için kullanılacak soslar genel olarak zeytinyağı, sirke ya da mayonezden hazırlanmaktadır. Sıvı soslar salatalar hazırlanırken malzemelere karıştırılarak katı soslar ise güzel bir görünüm sağlaması için dekoratif bir şekilde dökülerek servis edilmektedir.

Sebze Yemeklerinin Süslenmesi ve Sunum: Sebze yemekleri; garnitür olarak ana yemeğin yanında ve tek başına bir yemek olarak servis edilmektedir. Sebze yemekleri servis yapılırken ise üzerine ince kıyılmış maydanoz ve kendi sularıyla sıcak olarak servis yapılabilir.

Hamur İşlerinin Süslenmesi ve Sunum: Hamur işi yemek, süslenmeden sade bir şekilde sunulmaktadır. Ancak iç malzemeler veya mantı, makarna gibi üzerine sonradan ilave edilen soslarla süsleme yapılabilmektedir.

Ana Yemeklerin Süslenmesi ve Sunumu: Ana yemekler; kebaplar, köfteler ve tencere yemekleri gibi etli ağır yemeklerden oluşur. Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılabilir (tranch). Balık, tavuk, hindi gibi bütün pişirilen et yemeklerinin misafirlerin yanında görsel şölenle dilimlenip servis edilebilir. Türk mutfağına özgü kebaplar pilavla, ızgara sebzeyle ızgara köfteler de fasulye piyazıyla sunulması gibi gelenekselleşmiş uygulamalar bulunmaktadır.

Su Ürünleri Süslenmesi ve Sunumu: Tatlı su veya deniz den olsun çeşitli balık ve diğer ürünlerin sunumu pişirilme yöntemleriyle yakından alakalıdır. Buğulama, tava, fırın, sote, güveçte farklı şekilde pişirilen su ürünleri en çok patates ve çeşitli şekillerde hazırlanan sebze garnitürlerle süslenerek sunulmaktadır.

Tatlıların Süslenmesi ve Sunumu: Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir mutfaktır. Türk tatlıları çok geniş çeşitlilik göstermektedir. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve kabak tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler. Yemeğin sonunda servis edilen tatlıların süslemesi; fındık, fıstık, ceviz, badem gibi kabuklu yemiz kırıntıları, tarçın, krema, çikolata sosla süslenerek servis edilmektedir.

Meyvelerin Süslenmesi ve Sunumu: Süslemenin en fazla yapıldığı meyvelerde etkin bir sunum yapmak hayal gücü ve maharet sınırlarıyla alakalı yaratıcılıklarla hazırlanıp sunulmaktadır.

İçeceklerin Süslenmesi ve Sunumu: Alkollü, alkolsüz, sıcak içeceklerin sunumunda dikkat edilmesi gereken kurallar bulunmaktadır. Alkollü içecekler kişisel tercihlere göre hazırlanmakla birlikte Türk kahvesinin köpüklü olması gerekmesi gibi temel ilkeler bulunmaktadır. Bunları bilmek hem misafirlere verilen önemin hem de yemekten alınacak keyif ve hazzında belirleyicisi olabilmektedir.