Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Beslenme, tek bir cümle ile özetlenmek istenirse; besin değeri yüksek, günlük olarak bireylerin alması gereken protein, karbonhidrat, yağ, mineral ve vitaminleri içeren gıdaların dengeli biçimde tüketilmesidir. Beslenmede amaç birey sağlığını korumak, bireye kendini iyi hissettirmek ve bireyin ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlamaktır. Beslenme çok önemli bir konu olarak değerlendirilmektedir. Öyle ki, gelişmiş ülkelerde gıda kanunları incelendiğinde dikkat çeken hususların başında tüketicilerin nitelikli ve sağlıklı gıdalarla yeterli ve dengeli besleniyor olmaları ve tüketicinin gıda alışverişinde herhangi bir şekilde aldatılmasının engellenmesi gerekliliği dikkat çekmektedir. İnsan sağlığı göz önüne alındığında tüketilen gıda maddelerinin taze olması, hijyenik olması ve kaliteli olması çok önemlidir. Gıda maddeleri kullanılarak hazırlanan ve belirli bir öğünde tüketilen yiyeceklere yemek denir. Dünya genelinde çok farklı yemek kültürleri bulunmaktadır. Bunlardan biri de Türk Mutfağıdır. Sahip olduğu zengin bir yemek haznesiyle Türk Mutfağı, dünyanın en beğenilen ve sayılı mutfakları arasında gösterilmektedir. Türk Mutfağında hazırlanan yemeklerin çok büyük bir bölümü ülke genelinde hazırlanırken, bazıları ise yörelere özgüdür.

Hazırlanma aşamaları ve içerikleri bakımından yemekler; çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, etli ve zeytinyağlı sebze yemekleri, tavuk, balık, salata ve tatlılar olarak gruplandırılabilir. Yemeklerin hazırlanmasında faydalanılan teknikler ise, ızgarada pişirme, kendi suyu içinde pişirme, haşlama, fırında pişirme ve yağda kızartma yöntemleridir. Bünyesindeki farklı yemek çeşitleri ve farklı yemek hazırlama teknikleri ile Türk yemekleri lezzetli olduğu kadar beslenme ve sağlık açısından da belirli üstünlüklere sahiptir. Özellikle dengeli beslenmenin koşullarından biri olan; her öğünde farklı besin gruplarından yeterli miktarda beslenme dikkate alındığında Türk Mutfağı çok çeşitli imkânlar sunmaktadır.

Yemek hazırlanırken farklı besinlerden yararlanıldığı gibi çeşitli tat vericilerden de faydalanılmaktadır. Bu tat vericiler genellikle “sos” olarak ifade edilir.

Soslar

Yemek hazırlanırken veya yemeklerin sunumu esnasında servis sırasında yemek üzerine veya yanına eklenerek lezzet, görünüş ve koku gibi nitelikler sağlayan besin maddeleri sos olarak tanımlanabilir.

Sosların hazırlanması, dünya genelinde özen isteyen bir iştir. Türk Mutfağı değerlendirildiğinde sos kullanımı neredeyse yok denecek kadar azdır. Bunun nedeni olarak Türk Kültüründe yemeklerin sulu olarak pişirilmesi gösterilebilir. Türk Mutfağında yemekler kendi suyuyla pişirilerek servis edildiği için çoğu zaman sos eklenmesine ya da sos ile sunumuna ihtiyaç duyulmamaktadır. Buna karşın, turizm sektörünün Batı Mutfağı ile etkileşimi artırması sonucunda Türk Mutfağında da çeşitli soslar son yıllarda tercih edilir hale gelmiştir. Zaman içerisinde Türk Mutfağında da kendine yer bulan soslar, yaygınlık kazanarak, ekonomik durumu farklı olan hemen her tüketiciye hitap edecek biçimde marketlerde hazır olarak sunulmaktadır.

Yemekleri hem görünüş hem de lezzet açısından tamamlayarak eksiksiz bir bütün haline getiren soslar, yemeklerin en önemli tamamlayıcıları arasında gösterilmektedir. Mutfak kültürlerinde zamanla önem kazanan sosların mönülerdeki konumları ve önemi de gün geçtikçe artmaktadır. Sosların hazırlanmasında ise dikkat edilmesi gereken huşuların başında, sosların her zaman yemeklerden ayrı hazırlanması gerekliliği yer almaktadır. Sosların tercih edilmelerinde de yemek türüne uygun sosların seçilmesi önemli bir konudur. Ayrıca soslar, birlikte sunulduğu yemeklerin lezzetlerini tamamlarken, yemeği maskelemek amaçlı kullanılmamalıdır. İyi bir sosun, pürüzsüz ve topaklanmamış bir yapıda olması beklenmektedir. Dolayısıyla sosların istenen kıvama getirilmesi için birtakım koyulaştırıcılardan da faydalanılmaktadır. Bunlar:

• Meyane (Roux),
• Mısır ya da patates nişastası,
• Protein (Liaison),
• Beurre Manie,
• Tereyağı,
• Azaltma (Reduction),
• Un serpmektir.

Soslar sınıflandırıldığında üç gruba ayrılmaktadır. Bunlar:

• Yemek sosları,
• Salata sosları,
• Tatlı soslarıdır.

Mutfaklarda yemek sosu olarak tercih edilen altı temel sos türü bulunmaktadır. Bunlar: Beşamel Sos, Temel Domates Sosu, Temel Kahverengi Sos-Dömiglas (Sauce Demi Glace), Temel Beyaz Sos Velüte (Sauce Velüte), Mayonez Sos (Sauce Mayonnaise) ve Sos Hollandez (Sauce Hollandaise)’dir. Temel soslar, genellikle tek başına kullanılmayan, farklı sosların üretilmesi amacıyla kullanılan sos türüdür. Temel sos kullanılarak türetilen soslar ise türev sos olarak nitelendirilmektedir.

Mutfaklarda, salatalara lezzet ve çekicilik kazandırmak için salata soslarından faydalanılmaktadır. Burada en önemli nokta, genel olarak sosların salataya servis esnasında eklenmesidir. İsteğe ve hazırlanan salata türüne uygun olarak salata sosları baharatlandırılabilirler. Uluslararası mutfaklarda Rokfor, Ravigot ve Vinegret gibi salata sosları tercih edilmektedir.

Yemeklerin ardından en çok tercih edilen besin maddelerinden olan tatlılar için de çeşitli sos seçenekleri bulunmaktadır. Öyle ki tatlı soslar, tatlı ve pastalar için çok önemli bir yere sahiptir. İyi hazırlanan bir tatlı sos, tatlı ve pastalara hem görsellik hem de lezzet kazandırmaktadır. Tatlıların süslenmesi ve lezzetlendirilmesinde çikolata sos, limon sos, portakal sos ve frambuaz sos gibi farklı türde soslardan yararlanılmaktadır.

Çorbalar

Çorbalar, genellikle et suyu (fond) kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk Mutfağının vazgeçilmez besin maddeleri arasında yer alan, üstelik kahvaltılarda bile tercih edilen; lezzetli, besleyici, mide dostu sıvı kıvamlı yiyeceklerdir. Tüm çorbaların temelinde et suları veya sebze suları yer almaktadır ve bunlar fond olarak isimlendirilir. Türk Mutfağında çorbaların en önemli özellikleri arasında sıcak olarak tüketilmesi ve tuz oranının yüksek olması yer almaktadır. Buna karşın uluslararası mutfaklarda; kremalı, terbiyeli, hafif tatlımsı çorbalar bulunduğu gibi, İspanyolların dünyaca ünlü “gazpaçosu” gibi ‘soğuk’ ya da İskandinav Mutfağındaki “meyve çorbaları” gibi ‘tatlı’ olabilmektedir. Çorbalar hazırlanma yöntemleri, içerdikleri besin maddeleri ve kıvamları gibi çeşitli faktörlere göre gruplandırılmaktadırlar. Türk Mutfağında tercih edilen çorbalar:

• Unlu çorbalar,
• Taneli çorbalar,
• Püreli çorbalar,
• Özel çorbalar

olmak üzere dört grupta sınıflandırılmaktadır. Çorbaların besin değerlerinin ve lezzetinin artırılması, görünüş ve kıvam kazandırılması amacı ile çorbalara eklenen çeşitli karışımlar terbiye olarak isimlendirilmektedir. Çorbalara kıvam kazandırmak için tercih edilen terbiye türleri; sütlü terbiye, limonlu terbiye ve sirkeli sarımsaklı terbiyelerdir. Çorbaların beslenme bakımından önemi oldukça büyüktür. Çorbaların hazırlanmasında kullanılan malzemeler su içerisinde piştiği için kolay sindirilmektedir. Dolayısıyla çorbalar tam bir öğün olarak değerlendirilebilir. Dengeli beslenme adına yeterli düzeyde sebze tüketmeyenler için iyi ve doyurucu bir seçenek olan çorbalar, içerdikleri su miktarı ile gün içinde kaybedilen suyun da geri kazanımı konusunda oldukça faydalıdır. Benzer şekilde sebze içeren çorbalar, çocuklara sebze sevdirme ve yedirme konusunda da önemli bir seçenek haline gelmektedir. Çorbalar kolay ve çabuk biçimde hazırlanmaları sebebiyle de sıklıkla tercih edilmektedir. Ayrıca içerdikleri su oranının fazla olması sebebiyle midenin suyla dolmasını sağlayarak bireylerin daha az yemek tüketimini sağlayıp, sağlıklı beslenmeye katkı sağlamaktadır. Aynı zamanda çorbalar hazırlanırken kullanılan pirinç, mercimek ve buğday gibi tahıllar doygunluk hissi yaratarak ekmek tüketiminin azaltılmasına da yardımcı olmaktadır.

Et Yemekleri

Türk Mutfağı ve uluslararası mutfaklarda en çok tercih edilen besin maddeleri arasında etler yer almaktadır. Hayvanların yenebilen kas dokuları şeklinde tanımlanan etler, özellikle ana yemeklerin temel bileşenleri olmaları ile birlikte; sıcak ve soğuk ordörvlerde, çorbalarda hatta salata gibi yemeklerde bile kullanılmaktadır. Etler protein bakımından oldukça zengindir. Benzer şekilde mineral ve B vitamini bakımından da iyi bir besin kaynağıdır. Etler, tek başına bir yemek olarak kullanıldığı gibi çeşitli yiyeceklerle birlikte kullanılmaktadır. Ayrıca Türk Mutfağında önemli bir yere sahip olan tencere yemeklerinin vazgeçilmez unsurlarının başında etler yer almaktadır. Hazırlanan yemek türüne göre etlerin seçimi önemli bir husustur. Dolayısıyla yemeklere göre kullanılacak et türlerinin bilinmesinde fayda vardır. Bu nedenle etler çeşitli sınıflandırılmalara ayrılmaktadır. Mutfaklarda tercih edilen etler cinslerine göre: büyük ve küçükbaş hayvan etleri, kanatlı hayvan etleri, av hayvanları ve su ürünleri olarak sıralanabilir. Benzer şekilde etlerin renklerine göre sınıflandırılması da mümkündür. Mutfaklarda kullanılan etler renklerine göre: beyaz etler ve kırmızı etler olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Buna ek olarak etleri kalite olarak sınıflandırmak da mümkündür: Birinci kalite etler, ikinci kalite etler ve üçüncü kalite etler olmak üzere hayvanın gövdesinde bulunduğu yere göre de etler sınıflandırılmaktadır.

Et, mikroorganizmalardan çok çabuk etkilenen dolayısıyla kısa süre bozulma potansiyeli bulunan bir besin maddesidir. Dolayısıyla etin güvenilir bir yerden satın alınması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi önemlidir. Etlerin, uygun olan sıcaklık değerlerinin üzerinde bir ısıya maruz kalması sonucu, bozularak üzeri yapışkan bir madde ile kaplanır ve bozulma sürecine giren et kullanımı tehlike arz eden duruma gelebilir.

Etlerin lezzeti ve besleyicilik değerleri hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Dolayısıyla yapılacak yemeğe göre etlerin seçimi önem arz etmektedir. Genellikle etler altı farklı biçimde kullanılmaktadır. Bunlar: Rostolar, Pirzola, Kuşbaşı, Kıyma, Yahniler-tencere yemekleri ve Haşlamadır.

Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olmaları için hazırlanan bir sıvı ya da sos içinde bekletilmesine “marinad”, bekletilmesi işlemine de “marine” denilmektedir. Marinad; sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlar kullanılarak baharat ve tatlandırıcılardan oluşan asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetlendirilmesi için bu karışımdan faydalanılmaktadır.

Etler dört farklı yöntemle pişirilmektedir. Bunlar: kuru ortamda pişirme (ızgaralar), suda pişirme (haşlamalar), yağda kızartılarak etin pişirilmesi ve yağ-su karışımı ile etin pişirilmesidir.

Büyükbaş hayvanlardan elde edilen etlerde olduğu gibi, kümes ve av hayvanlarından elde edilen etler de protein ve B vitamini bakımından oldukça zengindir. Ancak büyük ve küçükbaş hayvanlara kıyasla daha az yağ içermektedirler. Tavuk eti yağ oranı bakımından en yağsız etlerdendir.

Büyükbaş hayvanlardan, küçükbaş hayvanlardan, kümes ve av hayvanlarından faydalanıldığı gibi deniz ürünlerinin de etlerinden yararlanılmaktadır. Deniz ürünleri arasından en çok tüketilen balık etidir. Su ürünleri içerdikleri kaliteli protein, A ve B grubu vitaminler, kalsiyum ve fosfor bileşenleri bakımından oldukça besleyici besin maddeleridir. Türk Mutfağında önemli bir yere sahip olan et yemeklerinin çoğunluğunu kebaplar, köfteler, sakatatlar ve tencere yemekleri oluşturmaktadır.

Sebze Yemekleri

Dengeli beslenme açısından, bitkisel besin maddelerinin yenebilen kısmı olarak tanımlanan sebzeler, Türk Mutfağında et yemekleri ve hamur işleri kadar önemli bir yere sahiptir. Özellikle sindirimi kolay olan sebzelerin mineral ve vitamin bakımından da zengin olması sebebiyle sıklıkla besin maddesi olarak tercih edildiği görülmektedir. Sebzeler aynı zamanda çiğ ve pişmiş olarak da tüketilebilmektedir. Türk Mutfağı açısından, sıcak ve soğuk yemeklerin hazırlanılmasında kullanılan sebzeler, çok büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Etli sebze yemekleri, kızartmalar, dolmalar, sarmalar ve zeytinyağlılar gibi oldukça çeşitli yemeğin hazırlanmasında sebzelerden faydalanılmaktadır. Sebzeler çeşitli şekillerde ve amaçlar doğrultusunda kullanılmaktadır. Bunlar: Çiğ olarak kullanıldığı salata ve garnitürler, çeşitli sıcak ve soğuk yemekler, baharat olarak kullanımları ve ayrıca tatlılarda kullanımlarıdır. Sebzelerin pişirilmesi üç aşamada gerçekleştirilir. Bunlar: ayıklama, yıkama ve doğrama aşamalarıdır.

Sebzelerin pişirilme yöntemleri ise kızartma, haşlama ve buharda pişirme olmak üzere üç türlüdür. Sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken bir takım hususlar bulunmaktadır. Öncelikle sebzeler pişirilirken, besin değerlerinin, renklerinin, lezzetlerinin ve mümkün olduğu kadar şekillerinin muhafaza edilmesi gerekmektedir. Dolayısıyla sebzelerin süre olarak az pişirilmesi önerilmektedir. Sebzelerin besin değerini kaybetmemesi için kaynar su kullanılmalıdır. Kızartma yapılacaksa dumanlanma noktası yüksek olan yağlar tercih edilmeli, eğer mümkünse kızartma amacıyla satışa sunulan yağlardan yararlanılmalıdır. Ayrıca lezzet ve besin değerlerini koruma bakımından garnitürler hazırlanırken yemek zamanına eş zamanlı olarak hazırlanmalı ve bekletilmemelidir.

Türk Mutfağında sebzeler çok çeşitli olması nedeniyle sebze yemekleri de oldukça çeşitlilik arz etmektedir. Etli sebze yemekleri, sıcak sebze yemekleri, soğuk (zeytinyağlı) sebze yemekleri olmak üzere çeşitli türlerde yemeklerin hazırlanmasında sebzelerden yararlanılmaktadır. Türk Mutfağında kullanılan sıcak sebze yemeklerine örnek olarak: musakkalar, oturtmalar, etli dolmalar, güveçler, ograten ve ayrıca silkmeler, bastılar ve tencere yemekleri gibi birçok yemek verilebilir. Soğuk (zeytinyağlı) sebze yemekleri ise genellikle herhangi bir et veya et ürünü eklenmeden su, zeytinyağı, sebze ve farklı herhangi bir yiyecek maddesinin eklenmesiyle hazırlanan yemeklerdendir. İnsan sağlığı bakımından zeytinyağlı yemekler oldukça büyük önem taşımaktadır. Dünyada soğuk başlangıç yemeği olarak değerlendirilen zeytinyağlı yemeklerini Türk Mutfağında başlangıç yemeği olarak değerlendirmek ise doğru bir yaklaşım olmayacaktır. Doğanın insanoğluna en önemli armağanlarından biri olan zeytinyağı, yemekler hazırlanırken pişirme yöntemlerine dikkat edilmesi durumunda sağlık açısından uygun yemeklerin hazırlanmasına imkân vererek dengeli ve sağlıklı beslenmenin önemli adımlarından biri olarak değerlendirilebilir.

Hamur İşleri

Tahılların (pirinç, mısır, buğday, yulaf, arpa, çavdar, vb. gibi) öğütülmesi sonucunda elde edilen unlar kullanılarak hazırlanan çeşitli yemekler hamur işleri adı altında yer almaktadır. Hamur işleri tüketildiğinde bireye enerji ve ısı verme özelliklerine sahiptir. Ülkemizde buğday üretiminin yüksek düzeyde olması, fiyatının ucuz olmasını dolayısıyla tüketiminin de yüksek düzeyde olmasını sağlamaktadır. Buna karşın sadece hamur işleri tüketmek dengeli ve sağlıklı beslenme açısından sakıncalı bir durumdur. Tek taraflı beslenmeye neden olmamak adına hamur işlerini tüketirken, hamur çeşitleri peynir ve et gibi protein oranı yüksek besinlerle desteklenmelidir.

Hamur işleri hazırlanırken tercih edilen unun da önemi oldukça büyüktür. Hamur işlerinde başarılı sonuçlar elde etme yolunda en önemli husus kullanılan unu iyi tanımaya bağlıdır. Dolayısıyla unlar, hazırlanacak hamur işlerinin türüne uygun olarak seçilmelidir.

Hamur işleri yapmak için altı farklı yöntemden yararlanılmaktadır. Bunlar:

• Çırpılarak hazırlanan hamurlar,
• Mayalandırılarak hazırlanan hamurlar,
• Pişirilerek hazırlanan hamurlar,
• Özleştirilerek hazırlanan hamurlar,
• Kıyılarak hazırlanan hamurlar,
• Katmerli hamurlardır.

Hamur işlerini pişirmede ise dört farklı yöntemden faydalanılmaktadır. Bunlar:

• Sacda pişirme,
• Haşlama (suda pişirme),
• Fırında pişirme,
• Yağda kızartmadır.

Hamur işlerinin tek taraflı olarak tüketilmesi dengeli ve sağlıklı beslenme yolunda olumsuz bir yaklaşım olacaktır. Dolayısıyla hamur çeşitlerinin besleyici değerlerinin ve tatlarının artırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla, hamur işlerine; kıyma, peynir, tavuk eti vb. besinler ilave edilebilir. Hamur işleri nişasta ve şeker yönünden zengin olmakla birlikte, diğer besinlerin de ilave edilmesiyle protein bakımından da zenginleştirilmiş olurlar.

Tatlılar

Türk Mutfağında önemli bir yere sahip olan tatlılar, bol miktarda karbonhidrat içeren besinler arasında yer almaktadır. Tatlılara şekerli bir tat sağlamak için kullanılan malzemeler arasında şeker, bal ve pekmez gelmektedir. Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen şeker tatlılarda kullanılmıyorken yani şeker sanayii gelişmemişken, bu boşluk bal ve pekmez kullanılarak tamamlanmaktaydı. Şeker saf karbonhidrat olması nedeniyle boş kalori kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Şeker günümüzde tüketime üç farklı türde sunulmaktadır. Bunlar:

• Kristal şeker,
• Pudra şekeri,
• Kesme şekerdir.

Tatlılarla hazırlanmış ürünler yoğun miktarlarda tüketilmektedir. Bu ürünlerden biri olan tahin helvasının ana maddesi susamdır ve geleneksel Türk Gıdaları arasında yer almaktadır. Tahin helvaları sade ve çeşnili olmak üzere iki çeşittir. Çeşnili tahin helvalarının içeriğinde ceviz, fıstık, fındık, vb. ile kakao ve doğal meyve aromaları bulunmaktadır. Tatlılarla hazırlanmış ürünlerden biri de lokumlardır. Lokumlar şeker şurubunun sitrik asit kullanılarak kestirilmesi sonucu nişasta ile pişirilerek hazırlanan ve içerisine meyve aromaları, ceviz, fındık, fıstık veya kaymak ilave edilerek hazırlanan gıda maddeleridir. Tatlılarla hazırlanan ürünlerden bir diğeri de reçellerdir. Reçeller, her türlü taze meyve kullanılarak aynı formül ile üretilebilmektedir. Reçel yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli husus, reçel hazırlanırken şeker kaynatılması sonucu oluşan köpük iyice alınmaz ve reçelin kıvamı tutturulamazsa reçelde şekerleşme gerçekleşebilir. Bu ise istenmeyen bir durumdur.

Tatlılar genel olarak üç şekilde hazırlanmaktadır. Bunlar: Hamur tatlıları, Sütlü tatlılar ve Meyve tatlılarıdır. Hamur tatlıları genel olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bunlar:

• Pişirilerek yapılan tatlılar,
• Mayalandırılarak yapılan tatlılar,
• Çırpılarak yapılan tatlılar,
• Açma hamur tatlılarıdır.

Sütlü tatlıların ana bileşenleri süt, un, nişasta ve şekerdir. Bunlara ek olarak sütlü tatlıların hazırlanmasında, yumurta, kakao, pudra şekeri vb. gibi yardımcı ürünlerden yararlanılmaktadır. Türk Mutfağının zengin çeşitlerinden biri olan sütlü tatlılar, hamur ve şuruplu tatlılara kıyasla gerek sindiriminin kolay olması gerekse besin değerinin yüksek olması ile farklı bir konumda yer almaktadır. Sütlü tatlılar ayrıca besin değeri bakımından da oldukça zengindir. Dolayısıyla çocukların ve yaşlı bireylerin en çok tercih ettiği tatlı türü sütlü tatlılardır. Türk Mutfağında yöresel birçok sütlü tatlı çeşidi bulunmaktadır. Bunlara örnek olarak; sütlaç, kazandibi, sakızlı muhallebi verilebilir.

Meyve tatlıları, taze ya da kurutulmuş meyvelerin şekerle kaynatılması ile hazırlanmaktadır. Ulusal ve uluslararası mutfaklarda her zaman yer bulan tatlılar arasında yer alan meyve tatlıları, meyvenin hafifliği ve şekerin lezzetini buluşturması nedeniyle, özellikle ağır mönülerin vazgeçilmez birer parçası olmuşlardır.

Günümüzde hamur tatlılarının içine veya üzerine eklenmek suretiyle ceviz, fındık, fıstık, badem, kaymak, kestane püresi, dondurma vb. malzemeler tatlı garnitürleri olarak kullanılmaktadır.

Tatlıların hazırlanması hususunda ise dikkat edilmesi gereken birtakım noktalar bulunmaktadır. Genellikle hamurlu tatlıların hazırlanmasında şuruba ihtiyaç duyulmaktadır. Şurup hazırlanırken şeker üzerine fazla su eklenmesi sonucu şurubun geç koyulaşmasına neden olacağı için şurubun şekerlenmesine neden olacaktır. Bundan dolayı, şekerin üzerini biraz geçecek düzeyde su konulmalıdır. Aynı zamanda şurup kıvama gelmek üzereyken içerisine mutlak suretle limon suyu eklenmelidir. Böylelikle şurubun şekerlenmesinin önüne geçilebilmektedir. Dikkat edilmesi gereken hususların bir diğeri de tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerektiğidir. Tatlılarda kullanılacak şurup kıvamının tam olması da gerekmektedir. Şurup sulu olursa tatlıları yumuşatacaktır, koyu olması halinde ise tatlının şurubu çekmesine engel olacaktır.