Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 5. Ünite Özet

Giriş

Mevsiminde ucuza satılan meyve ve sebzeler taze bir şekilde tüketilirken bir kısmı ise bulunamadığı ya da pahalı olduğu dönemlerde saklanmaktadır.

Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması, yeterli ve dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından oldukça önemli bir konudur. Ayrıca bu ürünler, sofralarda besin değeri ve çeşitlilik açısından da zenginlik sağlamaktadır.

Kadınların iş hayatına atılması ile işlenmiş besinlerin kullanım oranı oldukça artmıştır. İşlenmiş yiyecekler hem yemeğin hazırlanması, hem de pişirme süresinin kısalması açısından önemli hale gelmiştir. Örneğin; taze fasülye yemeği hazırlanırken; ayıklama, temizleme, yıkama, doğrama ve pişirme süreleri oldukça uzun iken; fasülye, konserve ya da dondurulmuş şekilde kullanıldığı zaman, pişirme süresi oldukça kısalmaktadır.

Dondurma

Yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir. Dondurma yöntemi sayesinde meyve, sebze, tavuk ve et ürünleri herhangi bir bozulma olmaksızın uzun süre saklanabilmektedir.

Yiyeceklerin bozulma oranlarını etkileyen en önemli faktör içerdikleri su oranıdır. Her besin farklı miktarda su içerir. Meyveler %60-%70, sebzeler ise %84-%96 oranında su içermektedirler. Et ürünleri ise diğer gıdalara oranla daha az su içermektedirler. Genellikle yiyeceklerin içindeki suyun büyük bir kısmı -10o C’de donmuş duruma gelmektedir.

Dondurma Yöntemleri

• Soğuk Hava ile Dondurma
  • Durgun havada dondurma
  • Hava akımında dondurma
• Daldırarak Dondurma
• İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma

Dondurulmuş Hazır Yiyecekler

Öncelikle dondurulacak yiyecek maddeleri, iyi bir şekilde temizlenmelidir. Pişirmeye hazır hale getirilerek, dayanıklı paketleme malzemeleriyle paketlenip, dondurulmalıdır. Temizlendiği için az yer kaplayacağı için depolanması daha kolay olması, genel olarak standart büyüklükte paketler kullanılması, tüketimi sırasında zaman kazanılması, yiyecekler ucuz ve bol miktarda işlendiği için fiyatlarının uygun olması hazır donmuş yiyeceklerin kullanımının faydalarıdır.

Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürülmesinde dikkat edilecek hususlar şunlardır:

• Dondurulmuş gıdaların derin dondurucudan, kullanılacağı zaman ya da tüketileceği miktarda çıkartılıp çözdürülmesi gerekmektedir.
• Çözdürülmüş olan yiyecekler en kısa sürede pişirilerek tüketmesi gerekmektedir. En sağlıklı çözdürme, buzdolabı sıcaklığında (0 ^o C ile 5 ^o C arasında) yapılan çözülmedir.
• Yiyecekleri oda sıcaklığında, akan su altında ve sıcak su ile çözdürmeden önce yiyecek maddelerinin içinde canlı mikroorganizmaların var oldukları unutulmamalıdır. Çünkü bu durumlar mikroorganizmaların üremesine sebep olmaktadır.
• Bu tür çözdürme yöntemlerinde yiyeceğin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönden olumsuz yönde değişebileceği dikkate alınmalıdır.
• Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürüldüğü ortam kesinlikle temiz olmalıdır.
• Ayrıca, hızlı çözdürme amacıyla kullanılan sıcak su, mikroorganizma faaliyetlerini arttırdığı için tercih edilmemelidir.
• Donmuş yiyecekleri daha hızlı çözebilmek için yiyeceği bıçak vb. kesici aletlerle kesmek ve parçalamak, yiyeceğin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini olumsuz etkilemektedir.
• Mikrodalga fırınlarda “çok çabuk ve güvenli çözdürme” yapılabilmektedir.

Soğutma

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler, hazırlanmış etler (tavuk, balık, küçükbaş ve büyük baş hayvanlar) uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki besin değerlerini, görünüşlerini ve niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korumaktadırlar.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık, depolanan yiyeceğin donma noktasının 1o C – 2o C’nin üstünde bulunmalıdır. Soğukta depolamada ürün donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da bu şekilde ortaya çıkmaktadır.

Taze Ürünün Soğutulurken Kalitesinin Korunması

Hasat edilen ürünün kalitesinin korunmasında en önemli faktör sıcaklıktır. Ürünün ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıklardan korumak gerekmektedir. Çünkü solunum ve diğer metabolik olayların hızı doğrudan ortamın sıcaklığına bağlıdır. Ortam sıcaklığı ne kadar yüksek olursa ürün o kadar hızla solunum yapacaktır. Dolayısıyla kendi bünyesinde depoladığı besin maddelerini hızla yakıp kendi kendini tüketecek yani hızla olgunlaşıp ölecektir. Ürün ne kadar kısa sürede soğutulursa ömrü o kadar uzun olmaktadır.

Ön Soğutma

Hasat sonrası sıcak olan ürün ön soğutma işleminden geçirilerek derhal soğutulmalıdır. Ön soğutma işlemi aşağıdaki şekillerde yapılabilmektedir:

• Soğuk oda ya da basınçlı hava soğutması
• Su ile soğutma
• Buz ile ön soğutma
• Vakum soğutma

Kurutma

Gıda maddelerinden nemin uzaklaştırılması gıdaların kurutulması anlamına gelmektedir. Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle olur. Yiyeceklerin kurutulması, bünyesinde bulunan su aktivitesinin mikroorganizmaların yaşayamayacağı seviyeye düşürmektir.

Kurutma Yöntemleri

Kurutma genel olarak 3 şekilde gerçekleşmektedir ve aşağıdaki gibi sıralanmaktadır:

• Güneşte doğal kurutma
• Yapay kurutma
• Dondurarak kurutma

Kurutulmuş Ürünlerin Saklanması ve Pişirilmesi

Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra mikroplardan ve nemden uzak, koruma gücü yüksek kaplara konulmalıdır. Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.

Tütsüleme

Günümüzde tütsüleme işlemi, muhafaza etmenin yanında aynı zamanda yiyecek maddelerinde özgün lezzet oluşturmak ve renk geliştirmek amacıyla uygulanmaktadır. Tütsüleme ete değişik bir tat verirken, mikrobiyal çoğalmayı engellemektedir. Kış aylarında yaprağını döken, geniş yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde gerçekleştirilen tütsüleme işlemi, eti kurutmakta ve yağın oksitlenmesini engellemektedir. Bu işlem süresince, mikroorganizmaların çoğu ölmekte ve etler yumuşamaktadır. Bu sayede tütsülenen etlerin depolanma süreleri 2 kat artmaktadır.

Tuzlama

Yiyecek maddesinin tuzlanmasındaki amaç, besinin dayanma süresini artırmaktır. Yiyecek maddelerinin tuzla saklanmasında iki yöntem uygulanmaktadır. Bunlar;

• Kuru tuzlama
• Sulu tuzlama

Sebzelerin Tuzla Saklanması

Sebzeler dört ayrı yöntemle tuzlanarak, salamura edilmektedir. Bunlar:

• Az tuzla saklamak.
• Çok tuzla saklamak.
• Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak.
• Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklamak.

Tuzlanmış Yiyecek Maddelerinin Kullanışı

Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır:

• Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalıdır.
• Sebzelerle tuz miktarını ölçerek ya da tartarak hazırlamalıdır.
• Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalıdır.
• Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalıdır.
• Yumuşadığı ya da kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır.

Turşular

Günümüzde sağlıklı beslenmenin önem kazanması ile sebzelerin her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilmektedir. Bu saklama yöntemi, en çok sebze ve meyvelerin korunması ve saklanmasında kullanılmaktadır. Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddelerine “turşu” denilmektedir.

Reçeller

Taze meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde uygulanan yöntemler oldukça farklı olup, bunlardan en yaygın kullanılanları; kontrollü ya da modifiye çevre koşullarında muhafaza, düşük sıcaklıklarda muhafaza, konserveye işleme ve reçel-marmelat üretimleridir. Reçel çeşitleri, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olmak üzere ikiye ayrılır.

Reçelin Yapılış Aşamaları

• Reçelin kaynatılması
• Reçelin kıvamına gelişi
• Reçelin Yapım Süresinin Kısaltılması

Kaliteli Reçel Yapımı için Kullanılan Yardımcı Maddeler

Meyve ve sebzeler olgunlaşırken, yapılarındaki pektik maddeler kimyasal değişikliklere uğramaktadır.

Pektin jeli oluşturmada aşağıda belirtilen hususlar önemlidir:

• Kullanılan pektinin miktarı ve niteliği; iyi bir jel oluşturmada ortamda %1 oranında pektin bulunmalıdır. Bulunan pektinin esterleşme derecesi yüksek olmalıdır. Pektin moleküllerinin uzun zincirlerden oluşması iyi bir jel oluşumu için gerekmektedir. Bunun yanısıra suda çözünebilmelidir.
• Ortamın pH derecesi; pektin jeli oluşturmada ortamın pH derecesinin iyi bir jel oluşumu için 2,8–3,2 arasında olması gerekmektedir. Bu nedenle üretimde pH derecesi kontrol altına alınmalı, gerektiğinde asit ilavesi yapılmalıdır. Eğer pH=2,8’in altına düşerse pektin jeli sulanarak sineresis denilen cıvıklaşma durumu görülmektedir.
• Şeker konsantrasyonu (ortamın kuru madde konsantrasyonu); iyi bir jel oluşumunun sağlanmasında ortamdaki kuru madde miktarının yani şekerin % 65 civarında tutulması gerekmektedir.

Reçelin bozulma nedenleri küflenme, ekşime, şekerlenme, kararma ve sertleşmedir.

Konserveler

Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi yoluyla üretilen dayanıklı bir üründür. Konserve besinler, çok az bir pişirme işlemi geçirerek yenilebilecek duruma gelmektedir.

Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler şunlardır:

• Hasat
• Yıkama
• Ayıklama ve sınıflandırma
• Taneleme, uç kesme ve doğrama
• Kabuk soyma ve çekirdek çıkarma
• Haşlama

Konserve yapımında dikkat edilecek hususlar;

• Açıldığı zaman iyi bir renk teşekkülü için NO ₃ (nitrik asit) ve NO ₂ (azot oksit) ilave edilmelidir.
• Bakteri çoğalmasını önlemek için NO ₃ (nitrik asit) ve NO ₂ (azot oksit) ilave edilmesi gerekir.
• İyi bir yapıya sahip olması için bağ doku miktarı düşük olan etler seçilmelidir.
• Kutudaki su oranı iyi ayarlanmalı, fazla suyun emilmesi için ortama nişasta ilave edilmelidir.
• Polifosfat ilave edilerek su tutma kapasiteleri artırılabilir.
• Acılaşmayı önlemek için antioksidanlar ilave edilmelidir.
• Sağlığa zararlı etkileri olmamalı, gıda zehirlenmelerine sebep olmamalıdır.

Salçalar

Domates ve biberler uzun süre saklanamamaktadır. Salça; şeker sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilir.

Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir:

• Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı ya da koyu kırmızı olmalı,
• Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı,
• Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı,
• Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı,
• Domatesin hasat dönemi uzun olmalı,
• Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.’nin üzerinde olmalı,
• Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden olmalı ve
• Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır.

Salça yapım yöntemleri güneşte ve kaynatarak olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilir.