Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 4. Ünite Özet

Yemek Pişirme

Günümüz de yiyecek maddelerinin sağlık, sindirim ve lezzetini artırmak için pişirilerek tüketilmektedir. Bunun için hangi yiyeceklerde, pişirme esnasında ne gibi değişimler olduğunu ve farklı pişirme tekniklerinin yiyecekler ve besin öğeleri üzerinde ne gibi etkiler yarattığını bilmek gerekmektedir.

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir. Pişirme işlemine geçmeden önce, yıkama, soyma ve doğrama gibi işlemlerden geçirilerek yiyeceklerin pişirilmeye hazır hale getirilmesi gerekmektedir. Pişirme esnasında yiyeceklere belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi amaçlanmaktadır.

Pişirmedeki amaç:

• Yiyeceklerin değerini arttırmak veya tadını değiştirmek,
• Sindirilebilme özelliğini yükseltmek ve
• Mikroorganizmaları yok etmektir.

Yiyeceklerin pişirilebilmesi için bir ısı kaynağı tarafından üretilen ısının yiyeceğe aktarılması gerekmektedir. Yiyeceklere ısı aktarımı aşağıdaki gibi üç şekilde gerçekleşmektedir:

• İletim (conduction) ile direk ısı kaynağıyla temas eden kaba konulan yiyeceklerin pişirilmesine dayanan ısı aktarımı (tavada pişirme gibi),
• Taşınma (convection) ile sıcak hava veya sıvıyla yiyeceklerin pişirilmesine dayana ısı aktarımı (kaynar suda haşlamaz veya fırında pişirme yapmak gibi),
• Işıma (radiation) köz üzerinde şiş yapma gibi, ısının kaynağından direkt olarak yiyeceğe aktarılmasıdır.

Isı aktarım türü ne olursa olsun pişirme de esas olan ısının derecesi ve süresidir. Bu nedenle yiyeceklerin özelliklerine ısının ne gibi değişimler meydana getirdiğini bilmek gerekir. Ateş yiyecekler üzerine çeşitli etkiler meydana getiri. Ateşin etkisiyle, yiyeceklerdeki fiziksel, kimyasal kompozisyonu, tadı, insanın iştahını açacak, sindirimi kolaylaştıracak biçimde değiştirmektedir. Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını, hacmini ve ağırlık gibi özelliklerini az ya da çok değiştirmektedir. Pişirme esnasında etteki protein pıhtılaşarak, etin renginde değişmeye neden olmaktadır. Kırmızı et, kahve rengine dönüşmektedir. Yiyecekler bazı pişirme usullerine göre piştiğinde, kokusu farklı olmaktadır. Suda pişirilen bir tavukla, fırında pişirilen bir tavuğun kokusu değişmektedir. Uygulanan pişirme yöntemine göre yemeğin tadı artmakta ya da azalmaktadır.

Yiyeceklerin hacim ve ağırlık kaybı pişirme tekniğine bağlı olarak değişmektedir.

Pişme sırasında ateşin etkisi ile yiyecek maddelerinde şu değişiklikler meydana gelmektedir:

• Hayvansal ve bitkisel proteinler pıhtılaşmaktadır.
• Etler pişerek yumuşamaktadır.
• Bitkilerdeki selüloz yumuşamaktadır.
• Nişastalar sulu ortamda pıhtılaşmakta, kuru ortamda ise kızarması ya da kuruması gibi pek çok değişiklikler meydana gelmektedir.

Pişirmede önemli bir husus da pişirme süresidir. Pişirme sırasında, yiyecek maddesinin doğru ısıyla ve uygun yöntemle piştiğini gösteren en uygun zaman pişme noktası olarak tanımlanmaktadır. Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişirme süresi denilmektedir. Pişme süresi, ürünün pişirme eylemiyle karşı karşıya kaldığı süre olarak tanımlanmaktadır. Bu süre içinde de kimyasal değişimler meydana gelmektedir. Pişirme, yiyecek maddelerinin hücre yapısını değiştirerek, onların daha kolay sindirilmesini sağlamaktadır. Pişirme sırasında istenmeyen mikroorganizmalar (bakteri, küf ve maya) yok olmakta ya da zararsız hale gelerek, yiyeceğin daha güvenli olması sağlanmaktadır. Isı ile yiyecek maddesinin üzerinde bulunan kimyasal maddeler de bu aşamada yok olmaktadır. Isı aynı zamanda besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineral maddeler ve su) değerlerini değiştirmekte, yağların erime noktaları değişkenlik göstermektedir. Nişasta, suyla ısıtıldığı zaman genişleyerek, koyulaşmakta ve pıhtılaşmaktadır. Proteinler; ısının etkisiyle renk değiştirmekte, pıhtılaşmakta ya da sertleşmektedir. Vitamin ve mineraller; ıslatılma suyunda ve pişirme suyunda eriyebilmektedir. Bu bakımdan yiyecekler fazla ıslatılmamalı, pişme sırasında gereğinden fazla su konulmamalıdır.

Geleneksel Pişirme Teknikleri

Evlerde çeşitli besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden ilki evlerde sıklıkla kullanılan geleneksel pişirme teknikleridir. En sık kullanılan yöntem suda pişirme yöntemidir. Suda Pişirme, yiyeceklerin suyla ya da su içinde pişirilmesi yöntemi, suyun kaynama derecesine göre uygulanan bir yöntemdir.

Suda pişirme tekniği, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Suda pişirme tekniği bir kaç şekilde uygulanmaktadır. Bunlar; haşlama, kendi suyunda pişirme ve suyun kaynama derecesini altında pişirme yöntemleridir. Yiyeceğin kaynayan bir sıvının içinde pişirilmesi işlemine haşlama denilmektedir. Haşlama esnasında genellikle su ya da et suyu kullanılır. Çok yüksek ısıda kaynar suda haşlanan et sertleşmekte ve sebzeler ise dağılmaktadır. Bu nedenle narin etler ve sebzeler kaynama derecesine yakın ısılarda pişirilmektedir. Haşlama işlemi bazen ön pişirme işlemi olarak kullanılmaktadır. Haşlanan etler bir başka yemek yapımında kullanılabilmektedir. Makarnalarda olduğu gibi sosla ve başka malzemelerle karıştırılarak kullanılabilmektedir. Bunlar dışında kendi suyuyla veya az su veya sos katılarak kimi et ve sebzeler pişirilmektedir. Biraz yağ ve sıvı ekleyerek yiyeceği kendi suyu ile pişirmeye buğulama denilmektedir. Bu yöntemde pek çok aroma ve vitamin yağda çözülebildiği için, yağ genelde aroma taşıyıcı olarak kullanılmaktadır Bu yöntemde pişirme işlemi tencerede olabileceği gibi fırında da gerçekleştirilmektedir

Yağda pişirme (Kızartma ) diğer bir geleneksel pişirme tekniğidir. Kızartma, yiyecekleri kızdırılmış sıvı ya da katı bir yağın içinde pişirilmesiyle gerçekleşen bir tekniktir. Bu teknikte yiyecek maddesi, sıcaklık derecesi yüksek kızgın yağa atıldığı için dış kısmında bir kabuklaşma meydana gelmektedir. Oluşan bu kabuk, yiyeceklerin içindeki aromatik ve besleyici öğeleri tutmakta ve böylelikle tat ve lezzet yoğunlaşması gerçekleşmektedir. Kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Kızartma ytekniği için uygun yiyecekler yerinde ve zamanında kullanıldığı takdirde yiyeceğe değişik bir lezzet ve renk kazandırmaktadır. Kızartılması gereken yiyeceklerin 180 °C- 200 °C’lik sıcaklıkta pişirilmesi ve fazla ısıdan korunması için bazen un ya da galeta unu (ekmek kırıntısı) ile kaplanması gerekmektedir. Yağda kızartma sırasında gıdalar yağı emdiklerinden enerji değerleri artmaktadır.

Kızartma tekniğinin uygulanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

• Gözenekli gıdalar, daha fazla yağ emmelerinden dolayı, ince dilimler halinde kızartılmamalıdır.
• Yağ iyice kızgın olmalıdır.
• Derin yağda kızartma yapılmalıdır.
• Tereyağı, margarin yerine bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır.
• Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlı bulunmaktadır.
• Kızartılan yağlar süzülerek cam kavanozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında saklanmalıdır.
• Şişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb. rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış yiyeceklerden uzak durmalıdır.
• Viskozitesi (sıvının akışkanlığı) artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır.

Yağda yapılan kızartmalar; az yağda kızartma, soteleme ve bol yağda kızartma, olmak üzere üç grupta ele alınmaktadır. Az yağda kızartma yönteminde, genellikle bağ dokusu yumuşak etler ve kümes hayvanlarının etleri, sakatatlar, balık (fileto ve dilim halinde) ve hamur işleri pişirilmektedir. Soteleme, etler ve sebzeler için ideal bir pişirme tekniğidir. Tava, pişen yiyeceklerin yanmaması için tahta kaşıkla karıştırılmalı ya da tava sürekli sallanmalıdır. Yiyecekler kızgın tavaya atılıp pişirildiği için bu işlemi yaparken öncelikli olarak, kesinlikle yüksek ısıya dayanıklı yağ kullanılması gerekmektedir. Soteleme tekniğinde yiyecek malzemeleri tavaya konmadan önce tavanın ve tavanın içindeki yağın iyice ısıtılması gerekmektedir. Böylece yiyeceğin tavaya yapışma riski azaldığı gibi yiyecek malzemesinin fazla yağ çekmesi de önlenmektedir. Yiyeceklerin her yanının eşit pişmesi için sürekli karıştırmak gerekmektedir. Aynı tavada farklı yiyecek malzemeleri pişirilecekse, yiyecekler tavaya sırasıyla konulmalıdır. Bol yağda pişirilecek yiyecekler çoğu zaman panelenerek (un, yumurta ve ekmek kırıntısıyla kaplanıp) pişirilmesi gerekmektedir.

Hava ile pişirme (buharda pişirme) bir diğer geleneksel pişirme tekniğidir. Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 °C buharda, kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde pişirilen yiyeceklerin besin değerini korumaktadır. Buharda pişirilen yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması ya da yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelir, kalite, rengi, lezzeti ve dokusunu geliştirir. Çözünebilir besin öğeleri kaybını azalır.

Basınçlı tencerede hava basıncı artığı için kaynayan suyun ısısı 120 °C kadar çıkmaktadır. Bunun için tencerede pişecek yiyeceklerin suları iyi ayarlanmalıdır. Isı ve zaman ayarlı kaplar kullanılmalıdır. Bu yöntem, hassas sebze ve meyveler, balık, kuzu ya da tavuk gibi nazik et çeşitleri için daha uygunluk göstermektedir.

Gün ışığında pişirme tekniği daha çok salça yapımında ve meyve – sebze kurutmada kullanılmaktadır. Temizlenip, ayıklandıktan sonra doğranarak veya bütün olarak bazen soyularak temiz bir yerde güneşte veya bazen gölgede kurutulmaktadır

Izgarada pişirme ise yiyecek malzemelerinin kömür, gaz ya da elektrikle çalışan ve alttan ısıtılan bir ızgarada pişirilmesine dayalı bir yöntemdir. Bu yöntemde yiyeceklerin üzerinde yüksek ısının etkisiyle kızarmış bir tabaka oluşmakta, bu yöntemde yiyeceğe lezzet vermektedir. Ayrıca bu yöntemle yiyeceklerin kısa sürede pişmesi sağlanmakladır. Izgarada pişirme yönteminde ısının alttan gelerek pişirilmesinin yanında ısının üsten gelerek yiyeceğin pişirilmektedir.

Fırında pişirme mutfaklarda en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Bu yöntem; yiyeceklerin bir fırın tepsisine yerleştirilerek, bir sıvı içinde ya da kuru olarak, fırın içindeki sıcak hava yardımıyla pişirilmesi ile gerçekleşmektedir. Fırında pişirme yönteminde temel olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir.

Karma yöntem; diğer pişirme yöntemlerinden ikisi ya da daha fazla pişirme yöntemini bir arada kullanarak yiyeceklerin pişirildiği yöntemdir. Sulu ortamda pişen bir yemeğin fırında üzerinin kızartılması gibi örnekler verilebilir. Buna benzer şekilde pek yumuşak olmayan kırmızı etler, öncelikle tavada az yağda kızartılarak, sebze ve et suları ilave edilmesiyle, ağzı kapalı olarak kısık ateşte pişirilmektedir. Bu pişirme yöntemi ocak üzerinde yapılabileceği gibi, fırında da yapılabilmektedir.

Modern Pişirme Teknikleri

Modern pişirme teknikleri günümüzde yaşanan değişimlerle ve kadının çalışma hayatına girmesiyle ev işlerine ayırdığı zamanın azalmasıyla evlerde kullanılmaya başlanan modern tekniklerdir.

Mikro dalga fırınlarda kızartma, kavurma, haşlama, buğulama gibi geleneksel pişirme tekniklerinin uygulanabilmesinin yanında, en önemli avantajlarından biri de pişirme işlemi, hem çok hızlı, hem de ekonomik şekilde yapılmaktadır. Çünkü pişirme sürecinde yalnızca yiyecek pişmektedir. Ayrıca mikrodalga fırınlar dondurulmuş ürünler de sağlıklı bir şekilde çözdürülebilmektedir.

Pişir-soğut; yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sonrasında hızlı bir şekilde soğutularak servis edilinceye kadar soğuk bir yerde depolanması esasına dayanmaktadır. Bu şekilde üretilen yemeklerde oluşabilecek zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanarak daha sağlıklı bir pişirme ve muhafaza imkanı vermektedir.

Pişir-dondur tekniğiyle, hazırlanmış ve pişirilmiş yiyeceklerin hızla dondurularak raf ömürlerinin arttırılması, çok düşük ısı derecelerinde depolanması ve servis sırasında yeniden ısıtılması (canlandırma) esasına dayanmaktadır. Bu sayede hazırlanan yemekler -18 °C uzun süre muhafaza edilmesine imkan verirken hızlı soğutma esnasında mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanmaktadır. Bu sayede zaman baskısı yaşanmadan, kısa sürede çözdürülüp-ısıtılarak tüketilmek üzere hazırda yemek bulundurulması sağlanmış olmaktadır.