Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 3. Ünite Özet

Evde Yiyecek Üretim Süreci

İnsanın varlığını sürdürebilmesi için tüketmesi, tüketebilmek için de çevresindeki değişik ve çeşitli maddeleri tüketebilir hale getirecek üretim faaliyetlerinde bulunması gerekmektedir. Bu kapsamda üretim, insanın bizzat katıldığı çevresindeki hammaddeleri tüketilebilir hale getirme faaliyeti şeklinde tanımlanmaktadır. Evdeki kişilerin beklentilerine cevap veren yemekler için ilk adım üretim planlamasıdır. Üretim planlaması menü planlamasından sonraki gelen adımı oluşturmaktadır. Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır. Bu süreç mutfak temizliği ile sonuçlanmaktadır. Mutfakta üretim planlaması, bir öğünde sunulacak yemeğin miktarını ve çeşidini önceden belirlemek yoluyla yemek üretimini gerçekleştirmek amacıyla yapılmaktadır.

Yiyecek üretim planlamasının amacı şu şekilde sıralanabilir:

• Yiyecek maliyetinin kontrol edilmesini sağlamaktır.
• Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir.
• Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir.

Malzeme Tedariki

Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir yemek üretebilmek için, kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yiyecek malzemelerinin satın alınması, yemek pişirilmesine kadar bozulmadan ve kalitesi korunarak depolanması da, hazırlama ve pişirme kadar önemli süreçleri oluşturmaktadır. Yiyecek üretiminde etkin fiyat kontrolü, bütçe sınırları içinde etkin ve başarılı bir yiyecek üretimi sistemi oluşturulmalıdır. Amaç, her zaman en düşük maliyetle en yüksek kalitede malzemeleri satın almaktır.

Malzeme satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;

• Gereksinim duyulan ürünleri temin ederken, yalnızca ihtiyaç duyulan ve gereksinimi karşılayacak ürünler tercih edilmelidir. Satın alma yöntemleri, bu çerçevede dikkatli bir şekilde oluşturulmalıdır.
• Satın alınan ürünlerde belirli bir standartlar aranmalı ve alımlarda bu standartlara dikkat edilmelidir. Bunlar; ürünün kalitesi, ürün ebadı, paket ve porsiyon kontrollerini içeren standartlardan meydana gelmelidir.
• Üretim maliyetinde; evde hazırlanacak menünün planlaması, menünün içeriği, yiyecek üretimi, satın alınan ürünlerin depolama ve kontrolü açısından önemlidir.

Satın Alma

Satın alma, yiyecek ve içecek üretimi için ihtiyaç duyulan malzemelerin doğru miktarda, iyi kalitede, doğru zamanda, doğru yerde, en uygun fiyattan ve doğru kaynaktan alınması için yapılan işlemdir. Satın almanın en temel mantığı; gerektiği kadar malzemenin en uygun şekilde alınmasıdır.

Bir ev mutfağı için yapılan satın alma işleminin yapıldığı ürünler şu şekilde sıralanabilir;

• Çabuk bozulabilen yiyecekler,
• Dayanıklı yiyecekler,
• İçecekler,
• Temizlik malzemeleri,
• Yakıt ve enerji ve
• Bazı ekipmanlar ve araç-gereçlerdir.

Satın Alma Sürecinde Uyulması Gereken İlkeler

Satın alma işleminde uygun kaliteyi daha ucuza alabilmek için uyulması gereken ilkeler şu şekilde sıralanabilir;

• Satın almada mutlaka pazarlık edilebilir.
• Ürüne ait ihtiyaç değerlendirilmelidir.
• Eğer ihtiyaç duyulan malzemenin kalitesi ve diğer özellikleri kesin olarak belirlenmemişse, daha düşük kalitede malzeme almak fiyatın düşük olmasını sağlayabilir.
• Sebze ve meyveler market yerine pazardan alınırsa daha ucuza alınabilir.
• Yiyeceklerin büyük miktarlarının tercih edilmesi ile o ürünün daha düşük fiyattan satın alınması sağlanabilir.
• Yüksek kalitede malzemeye olan ihtiyaç gözden geçirilebilir. Örneğin, garnitür olarak kullanılacak turfanda sebze yerine mevsimlik sebze alınabilir.
• Mümkün olduğunca malzemeyi nakit para ile alma yoluna gidilmelidir. Nakit para kullanımı ile satıcılardan daha düşük fiyattan satın alma yapılabilir.
• Fiyat eğilimleri gözden geçirilmelidir.
• Ürünün birim ölçüsü değiştirilebilir.
• Firmaların promosyon günleri takip edildiğinde bazı malzemeler daha ucuza alınabilir.
• Satıcı firmanın promosyonları takip edilip faydalanılabilir.

Satın Alma Ürünlerinde Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Kalite; satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralıdır. En uygun üründen anlaşılması gereken, üretim için gerekli olan en uygun ürünün sağlanmasıdır.

Beslenme Açısından Yiyecek Maddelerinin Satın Alınması

İyi ve ekonomik beslenmek için yiyecek seçimi ve satın alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir;

• Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır
• Besin gruplarının her birinde hem ucuz hem de pahalı yiyecekler bulunmaktadır. Özellikle dar gelirli aileler, aynı gruptaki ucuz ve besin değeri yüksek yiyecekleri tercih etmelidirler.
• Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır.
• Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir.
• Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. (Mevsimlik olanları daha ucuz olduğu gibi besin değeri yönünden de daha üstündür.)
• Satın alınan miktarlar azaldıkça alınan besinin fiyatı artmaktadır. Bu nedenle besinler, ucuz ve bol bulunan pazarlardan, toptancılardan satın alınmalıdır.
• Fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde, uygun olan besinler saklanmalı ve sonraki aylarda beslenme harcamaları azaltılmalıdır
• Kırsal alanlarda yaşayan aileler yetiştirdikleri ürünleri değerlendirmeli, zarar etmemelidir.

Yiyecek Maddelerini Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar

Hangi yaş grubuna mensup olursa olsun her tüketicinin, yeterli ve dengeli beslenme kuralları dışında, günlük besin ihtiyaçlarını sağlarken ve tüketirken dikkat etmesi gereken birçok önemli kurallar bulunmaktadır. Bu kuralların başında, gıda güvenliği gelmektedir.

Alışverişe sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir.

• Alışveriş kişinin kendisi tarafından yapılmalıdır.
• Yalnız başına alışveriş çıkılmalıdır.
• Açken alışveriş yapılmamalıdır.
• Hazırlanan listeye uygun alışveriş yapılmalıdır.

Etiket bilgileri ve son kullanma tarihi dikkatle kontrol edilmelidir.

Evdeki Yiyeceklerin Değerlendirilmesi

Evde toptan olarak alındığı için, daha ucuza satın alınan fazla kuru erzak (kuru fasulye, nohut, mercimek, pirinç, bulgur, şeker, un, tuz, sıvıyağ) ihtiyaç duyulduğu zaman el altında bulunmaları ve gerektiğinde kullanılmak üzere hazır olmaları gerekmektedir. Bunların dışında bir de yapılan yemeklerin servisinden sonra tencerede kalan yemekler bulunmaktadır. Tencerede kalan yemekler israfa neden olmamak için çöpe atılmamalıdır. Söz konusu olan pişmiş yemekler değişik şekillerde değerlendirilebilmektir. Evde artık olan yemeklerin kullanımına yönelik örnekler şu şekilde sıralanabilir;

• Artan pilav; pirinç çorbası ya da kadınbudu köfte yapımında kullanılabilir.
• Kuru fasulye; nohut gibi yemekler: pilav içine katılıp fasulyeli ya da nohutlu pilav olarak kullanılabilir.
• Sebze yemeği; içine şehriye eklenip sulandırılarak sebzeli şehriye çorba şeklinde servis yapılabilir.
• Artan bir porsiyon nohut yemeğini, nohutlu çorba, ekşili kabak, ekşili ıspanak yapılabilir.
• Artan et yemeklerinden çorba yapılabilir.
• Artan pirinç ve şehriye çorbalarını sarımsaklı yoğurtla terbiye edilebilir.
• Artan yumurta aklarını beze ya da kek yaparak, artan yumurta sarıları ise çorba terbiyelerinde kullanılabilir.
• Kabak dolmasından artan içleri mücver yapılarak ya da püre haline getirilerek sebze çorbası yapımında kullanılabilir
• Yumuşamış ya da dış kabukları kullanılmış domatesin içi sos ya da çorba yapımında kullanılabilir.
• Lahana sarmasından artan lahanalar kapuska yemeği yapımında kullanılabilir.
• Karnabahar ve kerevizin yeşil yaprakları atılmamalı, sebze çorba yapımında kullanılabilir.
• Artan ve bayatlayan ekmekler, ekmek tatlısı yapımında ya da köfte yapımında kullanılabilir.
• Bayat ekmekler küçük parçalara ayrıldıktan sonra kızartılıp çorba üzerinde servis edilebilir.
• Bayat ekmekler kızartılıp, toz haline getirilerek galeta tozu yapılabilir.
• Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir

Hazırlık

Yemek pişirme sürecinin başarı ile sonuçlanması, pişirme öncesi yapılan hazırlığa ilişkilidir. İyi planlanmış bir mutfakta, üretim süreci önce hazırlık ile başlamaktadır. Ön hazırlık, mutfakta pişirme öncesi her şeyin hazır hale getirilmesi anlamına gelmektedir. Mutfakta yiyecek üretim süreci, o gün pişirilecek olan yemek listesinin (menü) içeriğine bağlı olarak yapılan hazırlık ile belirlenmektedir. Bu hazırlık, yemeğin kalitesini, standardını, işin verimini etkilemektedir.

Temizleme ve Ayıklama

Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.

Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir. Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır.

Geceden Suda Bekletme

Kuru baklagiller, kurutma sırasında yapılarındaki suyun büyük bir kısmını kaybettikleri için, taze sebzelere göre daha sert olduğundan pişirme için bir takım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Kuru baklagillerle yapılan yemeklerde iyi sonuç elde etmek için ürünün cinsi, su çekme özelliği, tanelerin nemi oldukça önem taşımaktadır. Kuru baklagiller, pişirmeden en az 6- 8 saat önce ıslatılmalıdır.

Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda 6-8 saat ıslatılmalıdır. Islatma süresi suyun sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. Islatma esnasında kuru baklagilin cinsine göre taneler 2-3 kat su çekerek şişmektedirler. Islatma işlemi zamandan kazanmak istenirse akşamdan da yapılabilir.

Zarların çıkarılması: Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olmaktadır. Özellikle bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarılarak pişirilmesi gerekmektedir.

Soyma

Kabuklu sebzelerin ve meyvelerin doğrama işlemine geçmeden önce kabuklarının soyulması gerekmektedir. Soyma bıçağı ile yapılan bu işlemde kabuklar oldukça ince şekilde soyulmalıdır. Çünkü sebze ve meyvenin besin değeri en yüksek ve en vitaminli kısmı kabuğa yakın yeridir. Bazı sebzelerin kabukları, yapılacak yemek çeşidine göre farklı soyma teknikleri ile soyulmaktadır.

Doğrama

Mutfakta yiyeceklerin hazırlanması sürecinde, yiyeceklerin fiziksel özelliklerine göre, çeşitli şekillerde doğrama işlemi uygulanmaktadır. Bunun yanında, doğrama şekilleri kullanılacak yemeğe ve uygulamaya göre değişiklik göstermektedir.

Mutfaklarda kullanılan doğrama şekillerini şu şekilde sıralanabilir:

• Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi
• Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi
• 1 cm ² ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi
• Parmak şeklinde doğrama yöntemi
• Halka şeklinde doğrama yöntemi
• İri parçalar halinde doğrama yöntemi

Pişirme

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir. Mutfakta yiyecek malzemeleri pişirilmeye uygun hale getirildikten sonra yemek pişirme işlemine geçilebilir. Bu işlem standart reçetelerde ve dolayısıyla hazırlık aşamasından çıkan yiyecek malzemesinin özelliğine en uygun pişirme yöntemi uygulanarak yerine getirilmektedir. Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır.

Mutfaklarda Uygulanan Pişirme Yöntemleri

Besinler çeşitli yöntemlerle pişirilir ve tüketilir. Her besinin pişirme yöntemi farklıdır ve bu yöntemler besin değerini ve lezzetini etkilemektedir. Pişirme yöntemlerine uyulduğu takdirde ,hem sağlıklı, hem de severek yenecek yemekler meydana getirilmiş olur.

• Suda Pişirme Yöntemi
• Haşlayarak Pişirme Yöntemi
• Yiyeceklerin Az Miktardaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Yöntemi
• Yiyeceklerin Suyun Kaynama Derecesinin Altındaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Yöntemi
• Yiyeceklerin Kendi Suyunda Pişirilmesi Yöntemi
• Yağda Pişirme (Kızartma) Yöntemi
• Az Yağda Kızartma Yöntemi
• Soteleme ile Pişirme Yöntemi
• Bol Yağda Kızartma
• Buharda Pişirme Yöntemi
• Izgarada Pişirme Yöntemi
• Fırında Pişirme Yöntemi

Saklama

Besinlerin bol ve ucuz bulundukları mevsimlerde çeşitli yöntemler uygulanarak, az ve pahalı oldukları zamanlarda kullanılmak üzere saklanır. Satın alınan besinler dayanma süresini uzatmak için ya buzdolabında saklanır ya da uzun süre saklanacaksa farklı işlemler uygulanmaktadır. Satın Alınan Gıdaların Saklanması Satın alınan yiyecek maddelerinin evlerde doğru koşullarda saklanması gerekmektedir. Doğru saklanmayan besin maddeleri bozulacakları için hem ev ekonomisine zarar vermekte hem de, hane halkının sağlığına bir tehdit oluşturmaktadır.Yiyecek ve içecek maddelerinin özelliklerine göre farklı koşullarda saklanması gerekmektedir.

Gıdaların Buzdolabına Yerleştirilmesi

Marketlerden ya da pazarlardan alınan ürünler bozulmadan bir süre tazeliğini muhafaza etmek için buzdolabında saklanmaktadır. Besin maddelerinin buzdolabı içine yerleştirilme yerleri çok önemlidir. Bunlar;

Üst Raf: Peynir, pişmiş yemek, salata, tütsülenmiş balık ve et üste konmalıdır. Artan yemekler kapalı kaplarda yaklaşık üç gün, tütsülenmiş balık ve etler de bir hafta tazeliğini korumaktadır.

Orta Raf: Süt, süzme yoğurt, yoğurt, krema ve taze peynirin yeri buzdolabının orta raflarıdır. Açılmış kutular yaklaşık dört gün buzdolabında kalabilmektedir.

Sebzelik: Çilek, böğürtlen vs. mantar, yeşil salata, yapraklı sebzeler, maydanoz, taze nane, dereotu gibi yeşilliklerin yeri sebzeliktir. Hassas meyve ve sebzeler buzdolabının sebzelik bölümünde üç gün saklanabilir. Diğer sebze ve meyvelerin buzdolabında saklanması şart değildir. Muz, papaya, mango gibi egzotik meyve, portakal, mandalina gibi turunçgiller, domatesler buzdolabına konulmaz çünkü tatları kaybolur. Salatalık veya biber gibi sulu sebzelerin ise ne buzdolabında ne de dışarıda ömürleri fazla uzun değildir. Mümkün olduğunca çabuk tüketilmeliler.

Kapı: Tereyağı, margarin, yumurta, reçel kavanozları, içecekler, salata sosları vs. kapı gözünde saklanmalıdır.