Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

Mutfak, hayatın devam ettirilmesini sağlayan, aile üyelerini bir araya getiren, yoğun kullanılan önemli bir mekândır. Mutfak etkinlikleri, yiyecek depolama, temizleme, hazırlama, pişirme işlevlerini içermektedir. Birçok mutfak yemek yeme alanını da kapsamaktadır. Tasarım sürecinde mutfakların planlamasının bilinçli yapılması oldukça önemlidir. Mutfaklar tasarlanırken değişen yaşam koşulları, teknoloji ve buna bağlı olarak artan donanım ihtiyaçları göz önüne alınmalıdır.

Mutfağın şekli, büyüklüğü, içindeki araç ve gereçlerin sayısı, bunların yerleşim düzeni günün büyük bir bölümünün mutfakta geçtiği için önemlidir. Mutfaklar, onları kullanacak ailelerin geliri, büyüklüğü, kültürel yapısı, ihtiyaçları, sosyal durumu, yaşadığı yerin kırsal bölge ya da büyük şehir olma durumuna göre tasarlanmaktadır.

Mutfağın Konumu

Mutfakta çalışan insanın rahatlığı ve sağlığı, bir yemeğin görünüşü, besin değeri, lezzeti kadar önemlidir. Bu yüzden mutfakta çalışan kişi için mutfağın konumu büyük önem taşımaktadır. Mutfaklarda iyi bir düzenleme, bol ışık, manzara hâkimiyeti, kullanım esnasında ortaya çıkan bazı duman ve yemek kokularını çeken bir davlumbaz, eviye dolaplar vb. elemanlarla düzenlenmiş olmalıdır (MEGEP, 2010: 58). Evin mutfağında bulunması gereken özellikler şu şekilde sıralanabilir (Erdoğan, 2005: 414):

• Mutfağın, dışa açılan antre, bahçe kapısı gibi evin bazı bölümleri ile doğrudan bağlantılı olması gerekmektedir. Erdoğan, 2005: 414).
• Mutfaklar, yemek odaları ile bitişik düzenlenmeli, gerekirse servis pencereleri ve kapı ile bağlantı kurulmalıdır. Böylece yemek servisi kolaylaşır, zaman kaybı ve gereksiz yorulmalar azalır. (Erdoğan, 2005: 414).
• Oturulan konut iki katlı ise mutfak üst katta yer almalıdır. Böylece yemek kokularının evin içine dağılması engellenmiş olacaktır (Erdoğan, 2005: 414).
• Sadece yiyeceklerin depolandığı ve yemek pişirme eyleminin gerçekleştiği mutfakların güneş almayan kuzey yöne bakması gerekir.. (www.icmimarlik.org).
• Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2 , yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8-14 m2 arasında olmalıdır (MEGEP, 2010: 59).

Mutfağın Konuttaki Diğer Mekânlar ve Çevre İle Eylemsel İlişkileri

Gerek ev hanımları gerekse çalışan bayanların en çok zamanı mutfakta geçmektedir. Gün içinde çoğu kez bir ev kadını aynı anda birkaç işle birden ilgilenme durumunda kalabilmektedir. Mutfağın en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır. İkinci olarak mutfak ve çocuk odası bağlantısı yer almaktadır ve aralarındaki uzaklık beş metre olarak belirlenmiştir. Banyo ile mutfak uzaklığı da beş metredir. Konutun girişi ile mutfak arasındaki mesafe ve bağlantının rahat ve kısa mesafeli olması gerekmektedir. Bu iki mekân arasındaki istenen uzaklık üç metre olarak belirlenmiştir. Ayrıca konutun teras ya da balkon gibi evin açık mekânları ile mutfak arasında doğrudan bir bağlantının varlığı da ev kadınına hem işlerinin bir kısmını burada yapabilme, hem de burada oynayan çocuklarını kontrol etme imkânını vermektedir (www.icmimarlik.org).

Mutfak Tabanı (Yer Döşemeleri)

Mutfaklara yer döşemeleri seçilirken, kolay temizlenebilir malzemeden olmalı ayrıca suya, asitli ve alkali yemek karışımlarına, yağlı karışımlara dayanıklı olmalıdır. Fazla gürültü çıkaran, düşen araçların parçalanmasını hızlandıran sert malzemeler mutfak kaplamasında kullanılmamalıdır (Erdoğan, 2005: 414). Linolyum genel kullanım için en eski ve en esnek, yağ lekelerine ve neme oldukça dayanıklı yer döşeme malzemesidir ve bakımı oldukça kolaydır. Linolyum farklı renk, kalite ve modellerde elde edilmektedir. Linolyum yer döşemeleri birçok modern materyalle uyumlu olarak kullanılmaktadır. Bu tür malzemelerin avantajlarının yanında çeşitli dezavantajları da bulunmaktadır. Linolyum malzemelerin dokusunda ve yüzeyinde zaman içerisinde bozulmalar yaşanabilir (Kalınkara, 2001: 160). Ayrıca kaplandığı alana soğuk bir görüntü vermektedir (www.accent-interior.com).

Taş yer döşemeleri; mermer, karo, seramik ve beton gibi malzemeleri içerir. Oldukça dayanıklı malzemelerdir fakat uzun süreli ayakta durmalarda rahatsız edici etkisi ve soğuk tutma özelliği vardır (Kalınkara, 2001: 160).

Parke yer döşemeleri geometrik biçimlerde ve kısa şeritler halindedir. En yaygınları çapraz, dama tahtası, sepet örgü biçiminde olanlardır. Laminant ve parkeler, sıcak malzemelerdir ama neme karşı dayanıksız olduğundan dikkatli kullanılmalıdır (www.accentinterior.com).

Mutfak Tavanları

Mutfak kireç ya da tavan boyası ile boyanmalıdır. Böylece tavan nemden etkilenmemiş olacaktır. Mutfak tavanlarının koku, sıcaklık ve dumanın oluşturabileceği istenmeyen çalışma koşullarının önlenmesi için yüksek olması tercih edilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 81).

Mutfak Duvarları

Mutfak duvarları düz ve kolay temizlenebilir olmalıdır ve yüksekliğinin dört metre ile beş metre arasında olması önerilmektedir (Gökdemir, 2003: 36). Duvarların gözleri dinlendiren ve insana huzur veren açık renklere boyanması uygun olur (Kaya, 2000: 56). Boya seçilirken, ışığı yansıtma oranı dikkate alınmalıdır. Duvarların temizliği düzenli olarak yapılmaz ise renklerin bu özellikleri zamanla kaybolmaktadır. Mutfak duvarlarında özellikle açık mavi ya da yeşile yakın tonlarda renklerin seçilmesi önerilmektedir. Bunun nedeni mavi rengin sinekleri kaçıran ve bireye huzur veren bir özelliğe sahip olmasıdır. Ayrıca mutfak duvarlarının ses geçirmeyen bir yapıya sahip olması gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 47).

Mutfak Çalışma Merkezleri

Mutfak tasarımında yapılan yanlışlıklar nedeniyle aile bütçesinde malzeme, enerji ve işgücü gibi maliyet unsurlarında artış görülmektedir. Aile bireylerinin bir araya geldiği yemeklerin mutfakta yenilmesi, mutfak tasarımlarında belirleyici rol oynamaktadır bu yüzden, mutfağın aile bireylerinin yemeklerini rahat bir şekilde yiyebileceği şekilde tasarlanmalıdır. Mutfaklarda yemeklerin daha verimli şekilde üretilmesine olanak sağlayacak çeşitli bölümler bulunmaktadır. Bu bölümlere çalışma merkezleri denilmektedir.

Mutfaklarda yer alan çalışma merkezleri şu şekilde sıralanabilir (Erdoğan, 2005: 418):

Depolama Merkezi

Bu bölümde buzdolabı, tezgahlar veya masalar, çeşitli duvar ve yer dolapları bulunur. Buzdolabına çabuk bozulan besinler yerleştirilir. Kuru besinler ve mutfak için gerekli küçük araç-gereçler ise duvar ve yer dolaplarında depolanır (Sacır, 1997: 6).

Temizleme Merkezi

Bu bölüm sadece sebze ve meyveleri yıkayıp ayıklamak için değil aynı zamanda mutfaktaki tüm temizlik işleri içinde kullanılır. Musluk ve eviye bu merkezin en önemli donatımıdır.

Pişirme Merkezi

Bu bölüm mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörler bu alanda kullanılır. Bu araçların gücü, mutfağın büyüklüğüne ve tavanın yüksekliğine bağlı olarak havalandırma açısından yeterli olmalıdır (Erdoğan, 2005: 415-416). Mekan içinde fazla gidip gelme ve yorulmayı önlemek için pişirme ünitesinin, depolama ve yıkama merkezine yakın olması gerekmektedir (Sacır, 1997: 2).

Mutfak Çalışma Merkezlerinin Planlanması

Çalışma merkezlerinin planlanmasında, çalışma kolaylığı önemlidir. Çalışma merkezi sağdan sola doğru sıralanmalıdır ve sıralama değişmemelidir. Çalışma merkezlerinin planlanmasında temel birimler: depolamatemizleme-pişirme birimleridir. Mutfakta yapılan işlerde üç temel merkez arasında gidiş-gelişler çok fazladır. Bu gidiş-gelişlerin çizdiği üçgenin köşelerinde üç temel çalışma merkezinin yer alması ve en çok kullanılan merkezlerle ilgili araç ve gereçlerin bu alanlara yerleştirilmesi gerekir. Pişirme-temizleme merkezi arasındaki uzaklık 120-180 cm, Depolama- temizleme arasındaki uzaklık 120-210 cm, Pişirme-depolama merkezi arasındaki uzaklık 120-170 cm olması önerilmektedir. Çalışma üçgeninin çevresinin en az 360 cm, en fazla 660 cm olması uygundur (Erdoğan, 2005: 417).

Mutfak Planları

Genelde mutfak için ayrılan mekân kare ya da dikdörtgen biçimindedir. Mekânda pencere ve kapıların yerleştiriliş konumuna göre planlanan elektrik, su donanımı ve çalışma merkezlerinin yerleştirilişi mutfak biçimlerini oluşturur (Erdoğan, 2005: 418).

I şeklindeki mutfaklar: Bu mutfaklarda merkezler bir duvar kenarına sıralanmıştır. Genellikle küçük bina ve apartman katlarındaki mutfaklarda bu düzene tasarlanmaktadır (Eryılmaz, 2004: 48). Bu tür mutfaklarda sağdan sola doğru ocak, çalışma tezgâhı, eviye ve yiyecek dolabı düzenlenmelidir (MEGEP, 2010: 59).

Paralel mutfaklar: Bu tip mutfaklarda merkezler iki karşılıklı duvara yerleştirilmiştir. Paralel mutfaklarda merkezlerin çalışma üçgeninin mümkün olduğu kadar dar bir üçgen haline getirecek şekilde yerleştirilmesi gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 48). Küçük mutfaklarda pişirme kısmı pencerenin sağında, eviye ve erzak dolabı ise solunda olmalıdır (MEGEP, 2010: 59).

L şeklindeki mutfaklar: Çalışma merkezleri yan yana duran iki duvara yerleştirilmiştir ve çalışma üçgeni dar açılı bir yapıya sahip olduğu için, mutfakta çalışma ve üretim daha kolay olmaktadır. (Eryılmaz, 2004: 48).

U şeklindeki mutfaklar: Bu tür mutfak planında oldukça geniş yere ihtiyaç duyulmaktadır ve mutfak içerisindeki çalışma merkezleri üç duvara yerleştirilmiştir. Çalışma merkezleri yerleştirilirken; kurulacak çalışma üçgeninin dar açıya sahip olması gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 48).

Mutfaklarda Sıcaklık ve Havalandırma

Mutfağın hava kalitesini etkileyen faktörler; havanın ısısı, elektrik tesisatından yayılan ısı, ocakların ve fırınların yayınladığı ısı, ortamın nemliliği ve hava hareketleridir. Mutfakta havalandırmanın sağlanması için ya davlumbaz ya da aspiratör kullanılmaktadır (Küçükaslan, 2006: 61). Ve mutfakta pişirme ünitesinin üzerine kurulmaları gerekmektedir. Ayrıca mutfakta çalışan kişiyi rahatsız etmeyecek ve yangın tehlikesini önleyecek şekilde yerleştirilmelidirler. Mutfakta oluşan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması ya da filtre edilmesi için davlumbaz kullanılır. Mutfaklarda mutlaka ısıtma sisteminin planlanması gerekmektedir. Isının yanı sıra mutfaktaki fazla nem ya da nem azlığı da insanları rahatsız etmektedir. Mutfaklarda ideal nem oranının %10’un altında ve %70’in üzerinde olmaması gerekmektedir. İdeal çalışma ortamında ısının, kışın 20-22 0C’de yazın ise 18-20 0C olması gerekmektedir. Uygun olmayan sıcaklık ve nem koşulları, mikroorganizmaların çok büyük bir hızla üremesine yol açacaktır. Havalandırma ve ısıtma sisteminin planlanması mutfağın inşaatı esnasında yapılmalıdır. (Küçükaslan, 2006: 61).

Aydınlatma

Aydınlatma planlanırken normalde gün ışığından (doğal aydınlatma) en fazla faydalanacak şekilde düzenlemek gerekmektedir. Mutfak pencereleri, havalandırma ve doğal aydınlatma gereksinimini karşılayacak düzeyde planlanmalıdır. Pencerenin açıldığı yön, aydınlatmayı etkiler. Pencere alanı en az mekân taban alanının % 10’u kadar olmalıdır. Pencere alanının, mekân taban alanının %15 ile 20’si oranında olması çalışma merkezlerinin, özellikle temizleme merkezinin doğrudan ışık almasını sağlamaktadır. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş alması da önemlidir. Bu mutfağın metrekaresine uygun olarak yeterli sayıda ve yeterli büyüklükte pencere yapmak gerekmektedir. Pencereler aynı zamanda havalandırmaya da yardımcı olmaktadır. Tavana yakın pencereler, sıcak havanın dışarı çıkmasını kolaylaştırmaktadır. Doğal aydınlatmanın yetersiz olduğu durumlarda ve çalışma merkezlerinde yapay (lokal) aydınlatmaya gerek duyulmaktadır (Erdoğan, 2005: 414). Yapay aydınlatmada floresan, ampul gibi araçlardan yararlanılmaktadır. En çok aydınlık gereksinimine tezgah üstlerinin aydınlatılmasında duyulmaktadır.

Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine, Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır ve maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır. Mutfaklarda genel mekânlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgâh gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır. Elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar içerisinden geçirilmelidir. (Küçükaslan, 2006: 59)

Etkili aydınlatma ile iş verimini artar, temizlik kontrolü ve kalite kontrolü daha kolay yapılır. Yiyecek hazırlanırken kullanılan malzemelerin içindeki yabancı maddeleri görüp ayıklanması daha kolay yapılmaktadır. Mutfaktaki kişinin aydınlık ortamda morali daha yüksek olmaktadır ve oluşabilecek kazaları en alt seviyeye iner. (Küçükaslan, 2006: 59):

Dekorasyon

Mutfak dekorasyonu yapılırken kişinin zevki, yaşam stili, bütçesi, mekânın ebatları, mutfağın mevcut durumu dikkate alınmalıdır. Dolaplar seçilirken hem görsel anlamda dikkat çekici, hem de kullanım açısından ergonomik olmasına önem verilmektedir. Küçük ve az ışık alan mutfaklarda koyu renkler mutfakları daha küçük göstereceğinden asla koyu renk mutfak dolapları tercih edilmemelidir. Dolapların içi daha aktif kullanılmak istendiği takdirde bol çekmece ve raflı modeller seçilerek, küçük mutfak eşyaları için kullanım alanları yaratılmış olacaktır Mutfak tezgâhını oluştururken dikkat çekici ve parlak renkler kullanılmak isteniyorsa iyi bir aydınlatmaya önem verilmelidir. Mutfaklarda spot lambalar kullanılarak hoş bir görüntü verilebilir.. Çalışma alanı aydınlatması için mutfak üst dolaplarının altına uzun floresan lamba monte edilebilir. Yemek yenilen masanın üzerine yüksekliği ayarlanabilir bir lamba düşünülmelidir. Doğal taş kaplama, güzel olmasının yanında kullanım olarak çok dayanıklı malzemelerdir. Doğal olduğu için su alt tarafına temas ettiğinde herhangi bir problem yaşanmamaktadır. Bu tür malzemelerde doğal ürün içeriği az olduğundan daha ekonomiktirler.

Tavanlarda kaplama malzemeleri, paneller kullanılmaktadır. Bunların başında streç tavan uygulamaları gelmektedir. Bu tip tavanlar dayanıklı, yanmaz, koku tutmaz özelliğe sahiptirler. Üst kısımlarında kalan boşluklar sayesinde kablolar ve görünmesini istemediğimiz diğer unsurlar saklanabilmektedir. Pencereler için güzel ve hafif malzemeden dikilen bir perde ya da jaluzi kullanılabilir.

Mutfakta Kullanılacak Araç ve Gereçler

Mutfakta kullanılan araç gereçler aile bireylerinin ihtiyaçlarına, beklentilerine, bütçesine ve mutfak alanının boyutuna göre her ailede farklılık göstermektedir (Küçükaslan, 2006: 66).Bunlar doğru bir şekilde seçilmelidir ve önceden değerlendirilip daha sonra alımına karar verilmelidir. Bu araç ve gereçleri satın alınırken ihtiyaç ve yerleştirecek alan belirlenmelidir. Mutfakta kullanılacak araç gerecin ve malzemelerin satın alınması aşamasında dikkat edilmesi gereken diğer önemli hususlar şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 63):

• Maliyet ve bütçe: Malzemenin maliyetini, fiziksel görüntüsünü, dayanıklılığını, kullanışlılığı değerlendirilmeye alınması gereken unsurlardır.
• İmalat yapısı: Malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Malzemenin hava ya da suya karşı emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı, kolay temizlenebilir bir yapıya sahip olması gerekmektedir.
• İşlevsellik ve kullanışlılık: Ocak, fırın gibi malzemelerin dayanıklı, güvenli olmaları ile cihazların sınırlı süre içinde yemeği hazırlayabilme özelliğine sahip olması gerekmektedir.

Mutfak Araç-Gereçlerinin Sınıflandırılması

Mutfak Dolapları (muhafazada kullanılan araçlar): Yiyeceklerin soğuk olarak saklanmasında ya da pişirilen yiyeceklerin servis saatine kadar sıcak olarak bekletilmesinde kullanılan araçlar ile mutfaktaki küçük araç gerecin depolanmasında kullanılan mutfak dolaplarını kapsamaktadır. Bu araçlara buzdolabı, derin dondurucu, fırın, raflar örnek olarak gösterilebilir.

Pişirmede kullanılan araçlar: Her türlü yiyeceğin değişik pişirme yöntemleri yardımıyla pişirilmesini sağlayan donanımdır. Ocak, fırın, fritöz, düdüklü tencere, tencereler, tavalar, kepçeler, kevgirler, tahta kaşıklar vb. bu grubun içinde yer almaktadır.

Diğer araçlar (Yiyecek hazırlığında kullanılan araçlar): Bu araçlar mutfakta sebze, meyve, et ve hamur hazırlığı gibi yiyeceklerin pişirmeye hazırlanması aşamasında kullanılan araçları kapsamaktadır. Mutfak tezgahı, mikser, mutfak robotu, bıçaklar, kesme tahtası vb. bu gruba giren araçlardır.

Temizlik araçları: Bu araçlar mutfakta bulaşıkların yıkanması, çöplerin toplanması ve atılması, mutfak tezgâhının temizlenmesi ve benzeri işlerde kullanılan araç ve gereçlerden oluşmaktadır. Örneğin, bulaşık makinası, çöp kovası, yıkama evyesi, bulaşık sepeti vb. araç-gereç bu grupta sayılabilir.

Mutfak Dolapları (Muhafazada Kullanılan Araçlar)

Depolama merkezi, kısa sürede bozulan besinlerin depolandığı soğutucu ile uzun süre saklanabilen besinlerin muhafaza edildiği dolap ve raflardan oluşmaktadır. Bu merkezlerin nemsiz ve serin olması gerekmektedir (Erdoğan, 2005: 418). Özellikle kuru yiyecekleri nemden, sıcaklıktan ve haşerelerden koruyabilmek için çeşitli kutularda, bez torbalarda ve kavanozlarda depolamak gerekmektedir (Erdoğan, 2005: 415).

Depolama Üniteleri: Bu dolaplar, tahta, laminant, mdf ya da metalden yapılmaktadır. Günümüzde her ihtiyaca uygun çeşitli boy, şekil ve nitelikte mutfak dolapları bulunmaktadır.

Tezgâh altı dolaplar (yer dolapları): Tezgâhın alt kısmında bulunan büyük ve orta boy mutfak eşyalarının depolandığı dolaplardır.

Tezgâh üstü dolap (duvar dolapları): Bu tür dolaplar tezgâhın üst kısmında bulunan küçük ve orta boy mutfak eşyalarının(bardak, tencere, tava vb.) depolandığı dolaplardır.

Yüksek dolap: Bu dolaplar genellikle temizlik malzemelerinin ve yiyeceklerin saklandığı erzak dolabı olarak kullanılmaktadır (MEGEP, 2010: 69).

Buzdolabı: mutfaklarda gıdaların soğuk bir ortamda korunmasını sağlayan dolaplardır.

Pişirme Araçları

Mutfaklarda kullanılan temel pişirme aracı olarak ocak ve fırın kullanılmaktadır (Erdoğan, 2005: 416). Ocak ve fırınlar kullanılacak yakıt cinsine göre seçilmektedir.

Ocak ve fırınlar her kullanımdan sonra, nemli bir bezle silinmelidir. Sıçrayan ya da dökülen yağ ve yemek suları da hemen temizlenmelidir. Tam bir temizlik için ızgaralar yerinden çıkarılmalı, sıcak su içinde bir temizleyici ile ya da bu iş için özel geliştirilmiş deterjanlarla temizlenmelidir. Daha sonra durulanıp, kurulanmalıdır. Fırın tepsileri, cam kapak ve iç kısımdaki ızgaralar da her kullanımdan sonra silinip, kurulanmalıdır (Sacır, 1997: 8)

Mutfakta Kullanılan Diğer Araçlar

Mutfak robotu, blenderlar, dilimleyiciler, mikserler, kıyma makinası tencere ve tava gibi mutfak araçları kullanım yerlerine göre çeşitli maddelerden yapılmıştır ve her gün sıklıkla kullanılmaktadır. Bu tür mutfak araçları satın alınırken dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilen nitelikte olanlar tercih edilmelidir.