Menü Yönetimi Dersi 6. Ünite Sorularla Öğrenelim

Menü analizinin işletmelere sağladığı faydalar nelerdir?

Menü analizi yardımıyla menülerini iyi bir şekilde planlayan işletmeler, maliyet kontrol sistemleri geliştirebilir ve aynı zamanda hizmet içi eğitim yürütülmesi ile hedef tüketici grubunun ihtiyaçlarını ve tercihlerini tespit ederek ona yönelik stratejik kolaylıklar gerçekleştirebilir. 

Menü yorgunluğu nedir? 

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir.

Menü dizaynı nedir? 

Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır.

Menü dizaynı ile ilgili yapılan hatalar nelerdir? 

• Menünün çok küçük olması: Çok kalabalık görünüşlü menüler yeterince çekici olamaz ve satışlarda da istenen başarı sağlanamaz.
• Yazıların çok küçük olması: Müşteriler rahat okuyamadıkları için sipariş vermekte
  de zorlanırlar.
• Yiyeceklerle ilgili tanımlayıcı bilgilere yer verilmemesi: Özellikle herkes tarafından bilinmeyen yiyeceklerin menüye dâhil edildiği durumlarda önemli sorunlara yol açmakta, müşteriler bilmedikleri bir yiyeceği sipariş etmemektedirler.
• Her yiyeceğin birbiriyle aynı şekilde menüde yer alması: Özellikle satılması istenen yiyecekler dikkat çekici bir şekilde listelenmelidir. Bu ise menüde dikkat çekici alanların doğru bir biçimde kullanımıyla gerçekleştirilebilir.
• Boş sayfa kullanımı: Özellikle menünün arka sayfası satışı yapılacak yiyeceklerin listelenmesi için uygun yerler değildir. Buralara yiyecek ve içeceklerin listelenmesi satışları ve müşterinin ilgisini azaltacaktır.
• Bazı işletmeler, işletmede servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin tümünü menüye dâhil etmemektedir. Örneğin tüm şarap ya da tatlı çeşitleri menüye listelenmemekte, dolayısıyla bunu menüde görmeyen müşteri de bunların siparişini vermemekte ve bu durumda yiyecek ve içeceklerin satışı yapılamamaktadır.
• İşletme ile ilgili temel bilgilere yer verilmemektedir. Bunlar; işletmenin adresi, telefon numarası, hizmet verdiği saatler, ödeme politikası gibi bilgilerdir.

Yiyecek içecek işletmeleri menü esnekliğini sağlamak için ne yaparlar? 

Yiyecek ve içecek işletmeleri esneklik sağlamak için günün menü kartını veya duvar panolarını kullanır. Bazı yiyecek ve içecek tesisleri menünün bir bölümünü değiştirmezken bir bölümünü günlük veya haftalık olarak değiştirirler. İştah açıcılar, yan yiyecekler, tatlılar ve içecekler sık sık değiştirilmez. Giriş yiyecekleri ve diğer yiyeceklerde değişiklikler yapılabilmesi için hafif kâğıtlar menü kartı olarak kullanılabilir.

Menü mühendisliği nedir? 

Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır.

Menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde hangi değişiklikler yapılabilir? 

• Ürün: Yiyecek ve içecekler eklenir, çıkarılır veya değiştirilir.
• Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değişir.
• Promosyon: Yiyecek ve içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla desteklenir.
• Yer: Yiyecek ve içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağıtım kanallarıyla müşteriye ulaştırılabilir.

Satış analizi nedir? 

Satış analizi, satış hacmi performansının gücü ve yetersizliğinin detaylı şekilde incelenmesidir.

Menü mühendisliğinde popülarite için sınıflandırma ilkesi nedir? 

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Ancak belirli bir menü kalemi için talep ortalama popülaritenin %70’inden küçük gerçekleşir ise o menü kalemi sınıflandırmada “düşük” olarak nitelendirilmektedir. 

Menü mühendisliğinde Kasavana ve Smith’in Yöntemini anlatınız? 

Bu yöntemde her bir yemeğin kârlılığının, popülaritesine göre karşılaştırılması esasına dayanılır ve yöntemde, katkı payı ile satış miktarı ele alınmaktadır. Yöntemin asıl amacı menü kompozisyonunda pozitif bir yapı oluşturmak ve negatif olanları azaltmaktır. Kasavana ve Smith’in ikinci boyutu; katkı payı olup belirli bir gruptaki her bir menü kaleminin katkı payının (satış fiyatı ile yiyecek maliyeti), ağırlıklı ortalama katkı payı ile karşılaştırma esasına dayanmaktadır. Bireysel katkı payları menünün ağırlıklı ortalama katkı payından büyük olan menü kalemleri “yüksek katkı payı” sınıfına girmektedir. Menünün ağırlıklı ortalama katkı payına ulaşamayanlar ise “düşük katkı payı” derecesinde tanımlanmaktadır. 

Katkı payı nedir? 

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır.

Menü mühendisliğinde "Yıldızlar" neyi ifade etmektedir? 

Yıldızlar: Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Yıldızlar menüde yer alan en beğenilir yiyeceklerdir. 

Menü mühendisliğinde "Beygirler" neyi ifade etmektedir? 

Beygirler: Menüde yer alan beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyeceklerdir. Beygirler talep yaratıcı yiyecekler olarak kabul edilir. Yiyecek ve içecek işletmesinin fiyata duyarlı müşteriler tarafından beğenilip beğenilmediğini belirlemek açısından çoğunlukla büyük bir rol oynar. 

Menü mühendisliğinde "Sorunlular" neyi ifade etmektedir? 

Menüde beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek olarak yer alan yiyeceklerdir. Sorunlular yiyecek ve içecek işletmesi için kârlılığı yüksek yiyecekler olarak değerlendirilmektedir. Fakat sorunluların satılmaları güçlük arz etmektedir. 

Menü mühendisliğinde "Şaşkınlar" neyi ifade etmektedir? 

Şaşkınlar: Hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından düşük olan yiyeceklerdir. Şaşkınların menüde bulundurulması yiyecek ve içecek işletmesi için zararlıdır. Diğer bir deyişle; beğenilir yiyecekler değillerdir ve kârlılıkları bulunmamaktadır. 

Menü mühendisliğinde LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemini anlatınız. 

Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Ancak burada harcanan iş gücünü düşük ya da yüksek olarak ayırmak ancak deneyimli işletme yöneticileri tarafından yapılabilir. 

Sipariş modülünü tanımlayınız. 

Sipariş modülü: Sipariş, raporlar, servis gibi bölümlerden oluşan, yeni sipariş oluşturma, takip etme gibi işlevleri olan, sonucunda muhasebe fişi oluşturulmayan bir modüldür. 

Menü analizi yöntemlerini sıralayınız. 

Sezgisel Yöntem, Menü Karması Yöntemi ile Analiz, Katkı Payı Yöntemi ile Analiz, Kâr ve Zarar Yöntemi ile Yapılan Analiz, Geçmiş Satış Verilerinin Analizi, Menü Mühendisliği Yöntemi, Miller Modeli, Pavesic Modeli, Hayes ve Huffman Modeli, Bayou ve Bennett Modeli ile Kasavana ve Smith Modeli gibi menü değerlendirme ve analiz yöntemleri bulunmaktadır. 

Menü analizinin tarihsel gelişimini anlatınız. 

İkinci Dünya Savaşı öncesi mutfaklardaki uzman kişiler iyi performans gösteren yiyecek ve içecekleri belirleyerek onların satışını teşvik etmişler, satılmayanları ise
menüden çıkarmışlardır. O günlerde kutulama, soğutma ve dondurma gibi koruma yöntemleri daha yeni olduğu için taze ürünlere büyük bir güven duyulmaktaydı. Sınırlı raf ömürleri ve yiyeceklerin sezonluk oluşları geniş otel mutfaklarının temizleme ve yenileme için her gün boşaltılmasına neden oluyor, henüz iyi durumda olanlar depoya geri dönüyor, bozulmuş olanlar ise atılıyordu. Zamanla menü hazırlayan bir aşçıbaşı sayesinde bunlardan kısmen de olsa faydalanılmaya başlandı. Bu, aynı zamanda menü analizi’nin ilk örneklerinden birini oluşturuyordu. 

Menü Mühendisliği ve Pazarlama Fonksiyonu İlişkisini açıklayınız. 

Pazarlama faaliyetleri yürütülürken de menü mühendisliği yöntemini kullanmanın yararlı olacağı söylenebilir. Menü mühendisliği yöntemi ile analizi yapılan yiyecek ve içeceklerin beğenilirlik seviyeleri daha güvenilir şekilde tespit edilebilir. Bu doğrultuda kimlerin neden bu yiyecek ve içecekleri tercih ettiği ya da beğenilirlikleri düşük yiyecek ve içeceklerin ne gibi eksikliklerinin bulunduğu araştırılabilir. Böylece menüde bulunan yiyecek ve içeceklerle ilgili düzenlemeler yapılarak kârlılık artırılabilir. Bunun dışında menü mühendisliği yöntemi işletmenin reklam ve tanıtımı konusunda da yol gösterici olabilir. Müşterilerin tercih ettiği yiyecek ve içecekler üzerinde yoğunlaşılarak bu yiyecek ve içecekler ile işletmeye iyi bir imaj sağlanabilmektedir. 

Menü Mühendisliği ve Finansman Fonksiyonu İlişkisini açıklayınız. 

Menü mühendisliği yöntemi, menüde bulunan yiyecek ve içecekleri kâr payı, beğenilirlik ve maliyet açısından analiz etmektedir. Finansman fonksiyonu sürecinde yapılan satış tahminleri, gider tahminleri, bütçeleme, fiyat belirleme ve yatırım kararları gibi işlemlerde menü mühendisliği yöntemi işletmeye çok faydalı bilgiler sağlayabilir. Daha önceki dönemlerde yapılan satışların analizleri hangi zamanlarda ne kadar satış olacağı konusunda tahminde bulunmayı kolaylaştırmaktadır. Bunun yanı sıra hangi yiyecek ve içeceğin ne gibi maliyetlerinin olduğu (işçilik ve malzeme maliyeti gibi) giderleri tahmin etmede faydalı olmaktadır.

Menü Mühendisliği ve İnsan Kaynakları Fonksiyonu İlişkisini açıklayınız. 

Menü mühendisliği yönteminin uygulandığı bir yiyecek ve içecek işletmesinde; hangi yiyecek ve içeceklerin beğenilirliklerinin yüksek olduğu, menüde yer alan katkı payı açısından yüksek fakat müşteri memnuniyeti açısından geliştirilmesi gereken yiyecek ve içecekler menü açısından belirlenmiş olmaktadır.

Menü Mühendisliği ve Fiziksel Yeterlilik Fonksiyonu İlişkisini açıklayınız. 

Menü mühendisliği yöntemi ile yiyecek ve içecek işletmesine ait menü kartının özelliğine göre hangi yiyecek ve içeceğin hangi kısımda bulunması gerektiği belirlenebilmektedir. Örneğin yıldızlar kategorisinde yer alan yiyecek ve içecekler beğenilirliği ve kârlılığı açısından satılması istenilen yiyecek ve içeceklerdir. Örneğin tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır.