İçecek Bilgisi Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Özellikle 15. yüzyıl sonlarından itibaren dünyanın birçok medeniyetinde tüketilen kahve, bu medeniyetlerin her biri tarafından farklı biçimlerde yorumlanmıştır. Dünya çapında günde ortalama iki milyar fincan tüketilen kahve, ham petrolden sonra en çok ticareti yapılan maddedir. Kahvenin yoğun tüketilmesinin temel nedenleri olarak, kafeinin insana vermiş olduğu fizyolojik zindelik ve psikolojik denge gösterilebilir.

Kahve ve Kahve Ağacı

Kavrulduktan sonra öğütülerek tüketilen bir içecek türü olan kahve, genellikle sıcak su ile servis edilmekle birlikte, süt ve süt köpüğü ile de tüketilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre, öğütülmüş kahve “kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütülerek veya dövülerek toz haline getirilmiş hali”; kavrulmuş kahve çekirdeği ise “çiğ çekirdek kahvenin, tekniğine uygun şekilde kavrulmasıyla elde edilen ürün” olarak tanımlanmaktadır.

Bol yağışlı ve ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında olduğu, don olaylarının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitki türü olan kahve ağacı, ekvatora yakın bölgelerde “kahve kemeri” olarak adlandırılan alanda yetişmektedir. Kahve ağacı, beyaz çiçeklere, hoş bir kokuya ve kiraza benzer bir meyveye sahiptir. Bu meyvenin çekirdeği ise “kahve çekirdeği” olarak adlandırılmaktadır. Ekimi yapıldıktan yaklaşık üç yıl sonra meyve veren kahve ağacının ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Yılda iki ya da üç kez beyaz renkli çiçekler açan ağacın meyvesi (kahve kirazı) ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Dokuz ay içinde olgunlaşan meyveler, sıcaklık ve neme bağlı olarak iki hafta içinde çürümeye başlayacağından, meyvelerin dikkatle takip edilmesi ve hasadın birkaç kez tekrarlanması gerekmektedir. Kahve kirazının kalın bir kabuğu, çekirdeğinin içinde de kotiledon adı verilen iki adet kahve çeneği bulunmaktadır. En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea Arabica ve kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90’ı bu türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea Liberica’dan sağlanır.

• Coffea Arabica: Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağları olan, hafif ve aromatik bir tada sahip bu kahve türü, toplam üretim hacminin %70’ini oluşturmaktadır. Pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir.
• Coffea Robusta: I ·lk kez Uganda’da keşfedilen Coffea Canephora ağacı, doğa şartlarına daha dayanıklı olduğu gibi Arabica cinsi kahveden iki kat daha fazla kafein içermektedir. Ayrıca yine Arabica’ya kıyasla daha yuvarlak şekilli, sert, acı ve odunsu tonlarda bir tada sahiptir. Robusta kahvesi, genellikle kahve melanjında (karışım) veya hazır kahve karışımlarında kullanılmaktadır.
• Coffea Liberica: Meyveleri 14 ayda olgunlaşan bu kahve, Liberya kökenli olup, yumuşak ve fındık aromalı bir tada sahiptir. Genellikle kahve harmanlarında kullanılan Liberica’nın en kaliteli türü ise Baraco’dur.

Dünyada ve Türkiye’de Kahve

2014 yılında dünyada kahve tüketimi 150 milyon torba (60 kg) iken, bunun 51 milyon torbası Avrupa kıtasında tüketilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinden sonra en çok tüketim payına sahip olan ülke ise 23 milyon torba ile A.B.D.’dir. 2015 yılı verilerine göre en çok ihraç edilen kahve türü Arabica (70,24 milyon torba) iken, Robusta türü kahve 42.15 milyon torba (60 kg) ihraç edilmiştir.

Kahve Üretimi

Kahve üretimi; “kahve meyvesinin toplanması”, kahve meyvesinin işlenmesi”, “kahve çekirdeklerinin kavrulması” ve “kahvenin öğütülmesi” aşamalarından meydana gelir.

Kahve meyvesinin toplanması: Genellikle yılda bir kez yapılan kahve hasadının üç temel yöntemi bulunmaktadır:

• Elle toplama yöntemi: Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle yapılır. İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin nihai kalitesi için bu toplama türü büyük verimlilik sağlar.
• Soyma/dalından sıyırma yöntemi: Üst kısmından iki elle tutularak daldaki tüm meyvelerin aşağıya doğru sıyrılması biçiminde yapılan bu yöntem, Brezilya’da sıklıkla kullanılmaktadır.
• Makineyle toplama yöntemi: Kahve ağaçlarını sallayarak olgunlaşmış meyvelerin makinenin haznesine düşmesini sağlayan bu yöntemde, kahve ağaçlarının zarar görmesi, olgunlaşmamış meyvelerin yanı sıra ağacın yapraklarının da hazneye karışması gibi dezavantajlar bulunmaktadır.

Kahve meyvesinin işlenmesi: Kahve meyvelerinin kırmızıdan yeşil renge dönüştüğü bu aşama üç biçimde gerçekleşmektedir:

• Islak işleme: Kahve meyvelerinin su dolu tanklara koyulduğu bir yöntemdir. Pulper (küspe) makinelerinde meyvenin etli kısmından ayrılan çekirdekler, fermantasyon (mayalanma) tanklarına alınarak, 12-36 saat arasında fermante olmaları beklenir. Fermantasyon, sıvı veya hamur durumda bulunan organik maddelerin kendiliğinden kabarıp köpürerek gaz çıkarması olayıdır. Daha sonra kahve çekirdekleri güneş altında doğal kurumaya bırakılır. Bu haldeki kahve, “parşömen kahve”; ıslak işlenmiş kahve ise “yıkanmış kahve” olarak adlandırılmaktadır.
• Kuru işleme: Toplanan kahve kirazlarının 3-5 hafta kadar geniş yüzeylerde kurutulmaya bırakıldığı yöntemdir. Bu yöntemde, meyve tamamen kuruduğunda, kabukları soyularak dış katmanları kaldırılır. Nemli bölgeler için çok da uygun olmayan bu yöntem daha çok Brezilya’da uygulanmaktadır.
• Yarı kuru işleme: Kahve kirazlarının az miktarda su kullanılarak ayrıştırıldığı yöntemdir. Bu yöntemde, olgunlaşmış meyvelerin etli kısmı küspe makineleriyle ayrılarak kuruması için güneşte bırakılmaktadır.

Kahve çekirdeklerinin kavrulması: Kavrulmadan önce yumuşak ve neredeyse kokusuz olan yeşil kahve çekirdekleri, kavurma işleminin sonunda lezzetli, aromatik ve hoş kokulu bir hale dönüşür. Kahve kavurma dereceleri genellikle “orta”, “orta-koyu” ve “koyu” olarak sıralanabilir:

• Orta kavrulmuş kahve: Genellikle 210-220°C arasında kavrulan ve yüzeyinde yağ bulunmayan kahve çekirdeklerinin, dengeli bir aroması ve asidite oranı vardır. 210°C’de kavrulanı “American Roast”, 220°C’de kavrulanı ise “City Roast” olarak bilinir.
• Orta-koyu kavrulmuş kahve: Zengin, koyu bir renge sahip olan kahve çekirdeklerinin yüzeyi hafif yağlıdır. Damakta hafif bir acılık bırakan bu kahve, genellikle 225°C ve 230°C arasında kavrulur.
• Koyu kavrulmuş kahve: Çikolatamsı renge sahip kahve çekirdeklerinin dışı oldukça yağlıdır. Belirgin bir acılığa sahip olan bu kahve genellikle 240 °C ve üstü sıcaklıkta kavrulur.

Kahvenin öğütülmesi: Kavrulan kahve ilk kez dibekte öğütülmüş olmakla birlikte, bugün el değirmenlerinden elektrikli kahve öğütücülerine kadar pek çok öğütme biçimi bulunur. Öğütme sürecinde temel kural, kahvenin tüketileceği oranda öğütülmesidir.

• Orta öğütülmüş kahve: Damlamalı filtre ile hazırlanan kahveler için idealdir.
• İnce öğütülmüş kahve: Espresso için idealdir.
• Ekstra ince öğütülmüş kahve: Sadece Türk Kahvesi’nde tercih edilen çok ince öğütülmüş kahveye literatürde “Turkish Grind” de denir.

Kahvenin Tarihi

İlk olarak Habeşistan yani bugünkü ismi ile Etiyopya ve Arap coğrafyasında ortaya çıkan kahve, zamanla Arabistan ve Mısır’a, oradan da Anadolu ve Avrupa’ya yayılmıştır. Kahvenin nasıl bulunduğuna dair pek çok rivayet vardır. Rivayetler dışında, tarihi dayanakları olan bilgilere bakıldığında, kahvenin genellikle İslam aleminde önemli bir yeri olduğu görülür. William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi Ebû Bekir el-Razi (Batılı kaynaklarda Rhazes diye geçer) adında Türk kökenli bir I ·slam alimidir. Ayrıca I ·bn-i Sina ‘da eserlerinde bunn’un (kahve çekirdeği) tıbbi özelliklerini ve kullanımını anlatmıştır. Cornelis van Arendonk’a göre ise, kahveden ilk defa bahseden “Umdetü’s-safve fi hilli’l-kahve” adlı eseriyle Abdülkadir el-Ceziri’dir. Kahvenin kökeniyle ilgili birçok araştırmada geçen ortak isim ise, Şeyh Ebu’lHasen eş-Şazili’dir. Gece boyunca uyanık kalarak ibadet edebilmek için kahveden yararlanan sufiler, Mısır’daki elEzher medresesine geldiklerinde Kahire halkı da kahveyle tanışmıştır. Yemen bölgesindeki sufiler ve tüccarlar ile Hicaz bölgesine giden hacılar kendi topraklarına kahveyi götürmüşlerdir. Bununla birlikte, kahve içilen yerlerin artması, dindar kesimin tepkisini çekmiş, kahveye karşı çeşitli yasalar çıkarılmıştır.

Osmanlı’ya kahvenin gelişine ilişkin çeşitli iddialar olmakla birlikte, bu iddiaların tarih olarak 16. yüzyılda ortaklaştıkları söylenebilir. Kahvenin nereden ve nasıl geldiği kesin olarak belirlenemese de, Mevlana’nın Divanı Kebir’i referans alındığında, kahvenin Anadolu’ya gelişini 13. yüzyıla kadar götürmek mümkündür. Osmanlı’da ilk örnekleri tüccarlar tarafından açılan kahvehaneler, Osmanlı toplumunun kültürel ve toplumsal yapısını etkilemiştir. Kahvehanelere halk tarafından “mekteb-i irfan”, “mecma-i zurefa” adı verilmiş, dönemin iktidar sahipleri muhalefet merkezi olma potansiyeline sahip olan kahvehane ve meyhanelere karşı çeşitli yasaklar getirmişlerdir. Örneğin, 1568 yılında Eyüp, Galata ve İstanbul’daki kahvehaneler, meyhanelerle bir tutulup yasaklanmış ve kahve stokları yakılmış; Kanuni Sultan Süleyman kahvenin yaygın kullanımını sınırlandırmak için kahveye resm-i bid’at adıyla yeni bir vergi yüklemiştir. Ayrıca yine Kanuni Sultan Süleyman, kahvehaneye gelenlerin dikkatini sosyal ve ekonomik sorunlardan uzaklaştırarak siyasi içerikli söylemlerin yayılmasını engellemek amacıyla kahvehanelerde halka okunması için basit hikâyelerin yazılmasını da emretmiştir. Benzer şekilde, II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yaptıkları ilk işlerden biri meyhane ve kahvehanelere karşı emirler çıkarmak olmuş; kahve tüketiminin yasaklanması ve kahvehanelerin kapatılmasına ilişkin en büyük girişim ise IV. Murat zamanında yaşanmıştır. Osmanlı’nın kahvenin Avrupa’ya yayılmasında da etkisi büyük olmuştur. Örneğin, Fransız aristokratlar kahveyi Paris’e elçi olarak giden Nüktedan (hoşsohbet) Süleyman Ağa sayesinde keşfetmiştir. Müslüman içkisi olarak tanınıp zamanında Hristiyanlara yasaklanan kahve, XVII. yüzyılın ortalarına doğru Avrupa’da büyük çaplı bir ilgi uyandırmıştır. Kahvenin İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir Yahudi’nin kafe açmasıyla olmuş; Amerika’da ise İngilizlerin çaydan ağır vergiler alması nedeniyle yapılan çeşitli protestolar sonucu kahveye eğilim artmıştır.

Kahvenin Hazırlanışı

Kahve demlemenin dört temel yöntemi bulunmaktadır:

1. Salma (daldırma) yöntemiyle demleme: Kahvenin sıcak su ile doğrudan temas ettirilmesine dayanır. French Press (cafetière) bu yöntemle kahve demlemeye verilebilecek en popüler örnektir.
2. Filtreleme yöntemiyle demleme: Öğütülmüş kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle elde edilen bu yöntemde, posası filtrede kalan kahve aşağıdaki kaba süzülür.
3. Basınç yöntemiyle demleme: Sıcak suyun, basınç kuvvetiyle öğütülmüş kahveden geçirilmesine dayanan bu yöntem, espresso kahve için idealdir. Espresso makineleri ve moka pot ile hazırlanan kahveler bu yönteme örnek gösterilebilir.
4. Kaynatarak demleme: Kahveyi bu yöntemle demlerken su tam kaynamadan, yani kaynamaya yakın bir noktada durmak gereklidir. Türk Kahvesi bu usulle demlenen kahveye en iyi örnektir.

Pişirilmeye ilk başlandığında cezve, sitil, güğüm gibi aletlerle gerçekleşen kahve yapımı, Sanayi Devrimi’nden sonra makineleşmiş ve kahve yapımı için çeşitli makineler ortaya çıkmıştır:

• French Press (cafetière): Suyla doğrudan temas halinde olan kahve, içinde tuttuğu yağları büyük oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar.
• Syphon (Vacuum Pot): Deney tüpünü andıran sifon makinesi iki hazneden oluşur. Alt bölümdeki cam hazneye su doldurulur, üst bölüme ise kahve koyulur. Bu iki haznenin arasında bir filtre ve bu filtreye bağlı ince bir tüp yer alır. Su, üzerine konulduğu ocakta kaynadıkça buharı yukarı çıkar ve kahveyle buluşur. Isı kaynağı kapatıldığında alt hazneye tekrar dolan kahve, içime hazır hale gelir.
• Pour Over (Drip Coffee): Demlemenin elle gerçekleştirildiği yöntemdir. Bu yöntemde, üstteki huni benzeri kaba, kâğıt filtrenin yerleştirilmesi ve suyun üstten yavaşça akıtılması yeterlidir.
• Moka Pot: Üç hazneli cezveye benzer bir alettir. En alt haznedeki suyun üzerine filtre haznesi, bunun da üzerine kahve koyulur. Altta kaynayan su, ortadaki bölümdeki kahve ile karışıp üste çıkar.

Kahve Türleri

Dünya üzerinde pişirilen kahveler şöyle örneklenebilir:

• Espresso
• Americano
• Doppio
• Lungo
• Caffe crema
• Affogato
• Espresso Romano
• Ristretto
• Cafe bombon
• Cappuccino
• Cortado
• Latte
• Café au lait
• Espressino
• Flat white
• Macchiato
• Vienna coffee
• Espresso

Kahve hazırlanırken içine alkol katılarak alkollü içecek halinde hazırlanan kahveler şunlardır:

• Gaelic coffee
• Irish coffee
• Keoke coffee
• English coffee
• Calypso coffee
• Shin Shin coffee
• Monk’s coffee
• Seville coffee
• Russian coffee
• Corretto

Bölgesel lezzetler eklenerek yöresel hale getirilen kahveler şunlardır:

• Ca phe sua da
• Egg coffee
• Eiskaffee
• Kopi susu
• Yuanyang

Buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici bir içecek halini alan kahveler şunlardır:

• Iced coffee
• Frappé
• Mazagran
• Palazzo
• Granita de Cafe

Yukarıda bahsi geçen kahvelerin tümünün temel maddesi espressodur. Espressonun sıcak su ve sütle lezzetlendirilmesiyle hazırlanan kahvelerin yanında, öğütme şekliyle farklılık gösteren kahveler de bulunmaktadır:

• Türk kahvesi: Kendisine has kahve öğütme yöntemi olan ve en ince oranda çekilmiş kahveyle hazırlanan Türk kahvesi, cezve içerisinde isteğe bağlı olarak şeker eklenerek hazırlanır. Kaynamaya yakın ateşten alınıp köpüğü üzerinde kalacak şekilde fincana doldurularak ve yanında lokumla servis edilir.
• Mırra: Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur. Mırra, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel bir kaba süzülür. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.
• Süvari kahvesi: Türk kahvesinin kendi fincanında değil çay bardağında servis edilen halidir. Türk kahvesini daha uzun içmek isteyenler için uygundur. Adana ve civarında tarsusi olarak bilinir. Aslı “tarz-ı hususi” kelimesinden gelmektedir.

Bazı kahveler ise daha güçlü ve baskın tatlarıyla kolaylıkla ayırt edilebilir:

• Etiyopya Kahvesi
• Kenya Kahvesi
• Kolombiya Kahvesi
• Brezilya Kahvesi
• Yemen Kahvesi