Yöresel Mutfaklar Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Toplumu millet yapan en temel unsur kültürdür. Tabiatın, inancın, iklimin ve coğrafyanın etkisi kültürün en önemli öğelerinden biri olan mutfağı şekillendirir. Binlerce yıllık Türk tarihinde üç kıtada hüküm süren Türkler karşılaştıkları diğer milletlerle etkileşime girmiş ve kendi yemek kültürünü oluşturmuştur. Yöresel mutfakların oluşumu yörenin coğrafi ve iklim özellikleriyle doğrudan ilgilidir. Bu anlamda Karadeniz Bölgesinin yoğun yağış alması yeşil doğasının ve zengin bitki örtüsünün oluşmasına neden olmuş; ayrıca balıkçılık faaliyetleri de Karadeniz mutfağının çeşitlenmesini sağlamıştır.

Karadeniz Bölgesi’nin Tarihi

Bölgede yapılan arkeolojik araştırmalar, bölgede en erken kültürlerin Alt Paleolitik Çağ’a kadar uzandığına işaret etmektedir. MÖ 7.yy’da Mitoslular Sinop-Trabzon arasında 90 koloni kenti kurdukları bilinmektedir. Karadeniz kıyılarına yerleşen Rumların MS 300’a kadar bölgeyi denetim altında tutmuşlardır. Daha sonra hunlar Karadeniz kıyılarını ele geçirir. Roma İmparatorluğunun bölünmesiyle Karadeniz’in Güney kıyıları Doğu Roma İmparatorluğunun kontrolüne geçer. Malazgirt Savaşı (1071) sonrası Türk akıncıların ele geçirdiği Trabzon İstanbul’un Latin işgalinden sonra değişen dengelerden kaynaklı geri çekilmiş Trabzon Rum Pontus devleti kurulmuştur. İstanbul’un fethinden sonra Osmanlılar Ceneviz limanı olan Amasra’yı ele geçirir. Sinop’ta hüküm süren Candaroğlu Beyliği’ne son verip Trabzon’u ele geçirerek Osmanlı topraklarına katar (1461).

Karadeniz Bölgesi’nin Coğrafyası

Bölge adını Karadeniz’den alır ve Sakarya Ovası’nın doğusundan Gürcistan sınırına kadar olan bölümdür. Bölgede 18 il yer alır. Dağların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin dik oluşu makineli tarıma elverişsiz hale getirmiştir bölgeyi. Tarımda insan ve hayvan gücü kullanılmaktadır. Dağlık bir araziye sahip olan bölge şehirlerin kurulmasını zorlaştırmış sahillerde birbirlerine yakın yerleşimler oluşmuştur. Türkiye’nin en çok yağış alan ili Rize’dir. Dağların kıyıya paralel oluşu kıyıdaki ılıman iklimin iç kesimlere girmesini engellemiş kıyılarla iç kesimler arasında iklim farklarına neden olmuştur. Bölgenin her mevsim yağış alması yaz sıcaklığı isteyen ürünlerin yetişmesine engel olur. Bölgede yetişen tarım ürünleri fındık, çay, tütün, mısır, pirinç, elma, şeker pancarı, keten-kenevir, soya fasulyesi, zeytin, turunçgiller, kivi ve sarımsak olarak sıralanabilir. Bölgede yağıştan oluşundan kaynaklı geniş çayırlar mevcuttur. Bu nedenle büyükbaş hayvancılık faaliyetleri için uygundur. Bölge arıcılık faaliyetlerine de ev sahipliği eder. Türkiye’deki bal üretiminin %55’i Ordu iline aittir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları dünyaca ünlüdür.

Karadeniz Bölgesi’nin Mutfak Kültürü

Mutfak kültürü; yemeği oluşturan malzemelerin elde edilişi, yemeğin hazırlanması, tüketilmesi ve saklanması süreçlerini ve bu süreçlerde ortaya çıkan her türlü davranış kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve inanmaları kapsayan bir kavram olarak tanımlanabilir. Mutfak kültürü; bir bölgede yasayanların iklim ve coğrafi koşullara uygun olarak yetiştirdikleri/sağladıkları yiyecek ve içecekleri, bu ürünlerle üretilen yemekleri, yemeklerin pişirme ve servis edilme şeklini kapsamaktadır. Karadeniz mutfağının en önemli unsuru balık ve özellikle hamsidir. Mısır unu ve mısırdan yapılan yiyecekler bölge mutfağı için önem arz eder. Lahanadan yapılan yiyecekler de bölgede sevilerek tüketilir. Çay sadece bölgenin değil tüm Türkiye’nin tükettiği bir üründür. Tarım alanlarının darlığı sınırlı sebze üretimi yapılabilmektedir. Üretim aile içi tüketime yetecek düzeydedir. Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra Doğu Karadeniz’de tüketilen yemeklerin Gürcistan etkisinde olduğu görülür. Rize pastacılıkta Bolu aşçılıkta nam salmıştır.

Karadeniz Bölgesinin İç Anadolu ve Doğu Anadolu mutfağıyla ilişkileri mevcuttur. Bu yüzden Karadeniz mutfağını tek parça olarak düşünmek hataya neden olacaktır. Düzce-Bolu, Bartın-Karabük-Zonguldak, Çorum, Kastamonu, Amasya-Tokat, Samsun-Sinop, OrduGiresun, Trabzon-Rize, Gümüşhane-Bayburt ve Artvin mutfağı diye kendi içinde ayrıştırılabilir.

Serander (Nayla), direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan geleneksel-küçük ahşap yapılardır. Gıdaların kuru ortamda muhafaza edilmesini sağlayan yapılardır. Özellikle de Doğu Karadeniz Bölgesinde yaygındır. Kuzine soba hem ocak hem de fırın olarak kullanılan, yakıtı odun olan pişirme aracıdır. Ayrıca tandır, Tokat kebabı sobası ve taş fırınların da bulunduğu çeşitli pişirme araçları mevcuttur.

Türk mutfağında kullanılan bütün pişirme yöntemleri Karadeniz mutfağında da yapılmaktadır. Kıyıya yakın yerlerde balık ve sebze ağırlıklı yiyecekler tüketildiği için, haşlama, yağda kavurup sos içerisinde pişirme, buharda pişirme, kendi suyunda pişirme, sote, yağda kızartma ve ızgara gibi daha çok kısa sürede pişirilen yöntemler kullanılır. İç kesimlerde ise kıyı kesimlerinde kullanılan yöntemlere ek olarak, yiyecekler kuru ısıda kuyuda, tandırda ve tas fırında uzun süre pişirilir.

Karadeniz Bölgesi’nde önemli günlerde ve gecelerde kullanılan yiyecek ve içecekler diğer bölgelerdeki yiyecek içeceklerle benzerlik göstermektedir. Örneğin, yeni doğan bebeğe bölgede çoğunlukla eskiden olduğu gibi anne sütünden sonra şerbet verilmektedir, bazı bölümlerde bunlara ek olarak ıhlamur da verilen ilk besinler arasında yer almaktadır. Bölgenin özellikle batısı ve iç kesimlerinde dişbuğdayı âdeti görülür. Çocuğun bereket içinde, sağlıklı büyümesi ve bereketli bir yasam sürmesi için başından buğday dökülür. Sünnet düğünleri, askere uğurlama, nişan, söz kesme, kına ve düğün gibi törenlerde de yiyecek içecek ikramı yapılmaktadır. Ölümle ilgili ritüellerde Anadolu’nun büyük bölümünde olduğu gibi cenazede helva, helva ekmek, bisküvi ve meşrubat dağıtılır. Ölümün yedinci, kırkıncı, elli ikinci günü gibi ritüellerde çoğunlukla gelenlere yemek ikram edilir. Bölge’de kutsal günlerle ilgili ritüeller ise Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibidir. Ramazan Bayramı’nda gelenlere önce seker ve tatlı, sonra kahve ikram edilirken, Kurban Bayramı’nda kurban etinden hazırlanan kavurma ikram edilir. Kandillerde çoğunlukla lokma, helva, kandil simidi ikram edilir, bunlardan farklı olarak, Artvin’de pişi, Çorum’da da börek ve katmer dağıtılır. Muharrem ayında aşure yapılıp komşulara dağıtma geleneği tüm Anadolu’da olduğu gibi bu bölgede de yaygındır.

Karadeniz Bölgesi’nde günlük öğünlerde Anadolu’nun hemen hemen tüm bölgelerinde olduğu gibi eskiye göre değişmeler olmuştur. Eskiden iki öğün olan yemek öğünlerinin günümüzde üçe çıktığı gözlenmektedir. Bölgede öğle öğünlerine çalışma hayatının gereklerinden dolayı pek sık rastlanılmaz, öğle yemekleri daha çok akşamdan ve sabah kahvaltısından kalan yiyeceklerin tüketildiği bir öğün hâline gelmiştir. Aksam öğünlerinde yer alan yiyecekler Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi en güzel yemeklerden oluşmaktadır, bu yemekler çoğunlukla et, tavuk ve balık yemekleridir. Bütün aile aksam yemeğinde toplandığı için yemeklerin çeşidi biraz fazladır.

Fındık, çerez olarak yaş, kuru ve kavrulmuş, bazen de çeşitli baharatlar eklenmiş olarak tüketilir. Fındıktan ezmeler, dondurmalar yapılır, helvalara konur, birçok tatlısı ve yemeği yapıldığı gibi bazı tatlı ve yemekler yapılırken fındıktan yararlanılır, fındığın yaprağından yapılan dolmalar, fındık ağaçları ve dalları yakılarak elde edilen yüksek kalorili mangal kömürleri ve mutfaklarda yemeklik yağ olarak ve kozmetik sanayinde kullanılan fındık yağı da fındığın diğer ürünleridir. Doğu Karadeniz insanının günlük yaşamının vazgeçilmez bir unsuru olan hamsi, sadece bir besin maddesi değil, aynı zamanda folklorik bir öğedir. Türkülerden tatlılara kadar çok geniş bir alanın en belirgin kahramanıdır. Karadeniz için hamsi çok önemli ve çok özel bir balık, hatta olmazsa olmazlardandır. Mısır, Karadeniz yöresinin sahip olduğu pek çok kültürel değerden biri de, yöre mutfağının vazgeçilmez temel gıdası olarak kabul edilen mısırdır. Mısır; ekonomik açıdan fındık ve çay kadar üreticisinin cebini doldurmasa da Karadenizli için pek çok açıdan vazgeçilmez bir üründür. Közlemesinden haşlamasına,mısır ekmeğinden çorbasına, sadece Karadeniz insanının değil, hemen her yöre insanının damak zevkine hitap etmektedir. Mıhlama-Kuymak, bir iki malzeme ile yapılan sade bir yemek olmasına karsın son derece lezzetli bir yemektir. Pirinç, Marmara bölgesinden sonra en çok pirinç Karadeniz Bölgesinde yetiştirilir. Bölgede ÇorumOsmancık ve Kargı, Kastamonu-Tosya, Samsun-Terme, Artvin-Yusufeli ve Bolu-Kıbrıscık pirinç yetiştirilen yerlerdir. Vakfıkebir taş fırın ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da bilinen ve dilimle satılan tek ekmektir. Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin icadına yol açmıştır. Safran çok değerli ve lezzetli bir baharat olup Safranbolu’da (Karabük) bir çeşit çiğdem çiçeğinden elde edilir. Ayrıca bölge mutfağında pestil-küme, cevizli sucuk, Akçaabat köfte ve kuyu kebabı gibi vazgeçilemeyen lezzetler vardır.

Ülkemizde Rize başta olmak üzere Trabzon, Giresun ve Artvin’in illerinde uygun alanlarda çay tarımı yapılır. Çay bahçelerinde çay yaprağı toplama mevsimi nisan ayında başlar ve ekim kasım aylarına kadar devam eder. Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay ülkemizde sudan sonra en çok tercih edilen içecektir. Özellikle kahvaltıların vazgeçilmez içeceğidir. Evlerde, iş yerlerinde, kahvehanelerde, çay evlerinde, çay bahçelerinde, pikniklerde çay içilir. Çay genellikle sıcak içilir ancak son yıllarda soğuk çay da tüketilmeye başlanmıştır. Ayrıca hemen her mevsim gerek çay gerekse marmelat olarak tüketilen ve şifalı bitkilerden olan kuşburnu, gülgiller familyasından olan, boyu 1-3,5 metreye kadar uzayabilen, gövdesi ve dalları dikenli olan bir ağaççıktır. Eylül ve ekim aylarında toplanan meyveleri, güneşli, kuru ve havadar yerlerde iyice yıkandıktan sonra kurutulur. Suni olarak önce 30 dakika 75-80°C’de ve bunu takriben dışarıda güneşli havada kurutulur. Bu meyveler Anadolu’da taze ya da kurutulmuş olarak yenir. Ayrıca kompostosu, reçeli, şerbeti, ezmesi ya da pekmezi yapılarak tüketilir. Çay gibi demlenip içilir.

Ülkemizde çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden farklı birçok yöntem bulunmaktadır. Tabii demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açabilir, hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen bir çok püf noktası, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozabilir. Su, çayı demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olmasına dikkat edilmelidir. Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanılmalıdır. Kullanılan suyun mineral ve oksijen oranı ne kadar zengin olursa çay da o kadar lezzetli olacaktır. Çay bekletilmiş ya da daha önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla demlenmemelidir. Çünkü kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozacaktır. Çayın aromasını tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen demliklerdir. Metal demlik kullanımından özellikle kaçınılmalıdır. Çay harici kokuları içine çekeceğinden aynı demlikte farklı çay bitkileri demlenmemeli, demlik asla deterjanla yıkanmamalı, sadece sıcak suyla temizlenmelidir. İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır. Çaydanlıktaki su kaynatılırken içi boş demlik de çaydanlığın üzerine konularak ısıtılır. Su kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılır ya da çaydanlık ateşten uzaklaştırılır. Suyun kaynaması oksijen kaybına sebep olduğu için uzun süre kaynamış suyla çay demlememek gereklidir. Su en fazla 10 saniye kaynatılmalıdır. Su kaynadıktan sonra çaydanlık ateşten alınıp 3-4 dakika bekletilir ve suyun ısısının 75-85 derece seviyelerine düşmesi beklenir. Su kaynadıktan sonra fokurdaması tamamen bitmeli, 1-2 dakika beklemelidir, böylece ideal demleme ısısına ulaşılmış olur. Su ısısının düşürülmesi iyi çay demlemenin püf noktalarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanır ve aromasını kaybeder. Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için çayı demlerken suyun yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökülmesi gerekir. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden) dökerek demlemek çayın haşlanmasını engeller. Çayı demledikten sonra demlik çaydanlığın üzerine oturtulur ve kısık ateşte 12-15 dakika bekletilir. Diğer püf noktası, çayın demlenme süresince aynı ısıda kalmasıdır (yani 75-85 derece). Demlikteki ısının yükselmemesi ya da azalmaması gerekir. Bu sebeple çayı demlerken ocağın altı iyice kısılmalıdır. Hatta çaydanlıkla demliğin arasına bir bez, kapak vb. konulursa çaydanlıktaki ısının demliğe geçmesi engellenir. Çay demlerken kullanılan diğer bir yöntemse demleme esnasında, önce kaynatılıp biraz soğutulmuş suyun (75-85 derece) demliğe dökülmesi ve ardından kullanılacak miktardaki çayın demlikteki bu suyun içine konmasıdır. Çay tamamen doğal bir ürün olduğu için demlendikten sonra 20-25 dakika içinde mutlaka tüketilmelidir. 20-25 dakika sonra çay bayatlar, tadı acılaşır ve rengi koyulaşır.