Dünya Mutfakları 1 Dersi 6. Ünite Özet

Orta ve Kuzey Amerika Mutfağı

Orta ve Kuzey Amerika birbirlerine coğrafi olarak yakın olmalarına rağmen ekonomik gelişmişlik, iklim, mutfak kültürlerini etkilemektedir. Orta Amerika dendiğinde; Kostarika, Haiti, Guatemala ve Jamaika ele alınırken Kuzey Amerika dendiğinde; Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada Mutfakları bu bölümde anlatılacaktır.

Orta ve Kuzey Amerika Ülkelerinin Tarihi

Kosta Rika, Kristof Kolomb’un kıtaya geldiği 1502 yılında 400 bin olan yerli nüfusu ağır yaşam koşulları ile yüzyıl sonra 8 bine inmişti. Geriye kalanlar sonraki yılda yerli halktan yani homojen bir yapıya dönüştü. İspanyolların 300 yıl süren koloni hakimiyeti boyunca en fakir bölgeyi oluşturdu. 1821 yılında Orta Amerika ülkeleri bağımsızlıklarını ilan edince seçilen valinin teşvikiyle kahve üretimi canlandı.

Haiti, Karayip denizinde bir Ada ülkesidir ve eski bir Fransız sömürgesidir. Fransız deniz korsanlarının ele geçirip İspanyol ve İngiliz gemilerine saldırı için kullandıkları bu ada şeker ve kahve üretimine de aynı dönemde başlamıştır. Saint-Domingue adı ile anılan bu ada 1780’lerde Avrupa şekerinin %40 kahvenin ise %60’ı üretilmekteydi.

Guatemala, tarihte M.S. 2000 yıllarında Pasifik Okyanusu kıyısındaki Maya köylerinden oluşmaktaydı. Mayalar 1500’lü yılların başına kadar bölgeye egemen olmuşlardı. 1528’den itibaren Orta Amerika’nın tamamını İspanyollar ele geçirmişlerdi. 1821 İspanyol İmparatorluğu yıkılınca Orta Amerika ülkeleri bu seferde Meksika İmparatorluğu’nun egemenliği altına girmiştir.

Jamaika, M.Ö. 1000’lerde ilk yerel halk Tainoslar bölgede yaşamıştır. Balık tutma, avlanma, mısır, tatlı patates yetiştirme gibi konularda uzmanlaşmışlardır.

1655-1962 yılları arasında İngiliz hakimiyetinde kalmıştır. 1700’lerde şeker kamışı ana tarımı ürünü haline gelmiştir. Bu tarım işçiliğinde Batı Afrika’dan getirtilen pek çok köle çalışmış ve kölelik ticareti çok kârlı hale gelmiş, 18078 yılında köleliğin yasaklanmasıyla son bulmuştur.

Amerika Birleşik Devletleri’nin kuzeyine yerleşen ilk Avrupalılar Vikinglerdi ve onlardan Kızıl Erik’in oğlu Leif 1001 yılında Kanada’yı keşfetmiş olduğu düşünülmektedir. Bundan yaklaşık yüzyıl sonra ilk keşifler Asya’ya ulaşan bir deniz yolu bulma peşindeydi, Britanyalılar, Hollandalılar, Fransızlar ve İspanyollar onlardan sonra gelerek Yeni Dünya’ya adını verdikleri bu kıtayı ele geçirdiler. Bu keşiflerin ilki Christopher Colombus’tur. 1600’lerde Biritanya sömürgelerine gelenlerin çoğu İngilizlerdi. Diğerleri Hollanda, İsviçre, Almanya, Fransa, İskoçya, Kuzey İrlanda ülkelerinden geldiler. Çoğunlukla savaştan kaçmak siyyasi baskılar, dini zulümden, mahkumiyetten kaçmak için göç ettiler. Aralarında kölelikten kurtulmak için kaçanlar da vardı. Bu insanlar daha sonraları 13 farklı koloniye yerleşerek geliştiler.

16. yüzyılın başında özellikle İngiliz ve Fransızlar Kanada’yı sömürge haline getirmişlerdi. 1763 Paris Antlaşması ile İngiltere’nin hakimiyetine giren Kanada’da da yine dengeler değişmiştir. 1812 yılında İngilizlerin Amerikayla anlaşmazlıkları savaşa dönüşmüştür. 1848 yılında Anayasal Monarşi’ye geçen Kanada 1867 yılında bağımsızlığını ilan etmiştir.

Orta ve Kuzey Amerika Ülkelerinin Coğrafyası

Bu bölge Kosta Rika, Orta Amerika’da Pasifik Okyanusu’ndan Karayip Denizi’nin arasında kalan bölgede bulunmaktadır. Dünyanın en küçük ülkelerinden biridir. Kosta Rika yedi eyalete ayrılmıştır. Kosta Rika’nın ihraç ürünleri arasında tropikal çiçekler ve muz, ananas gibi meyveler, kahveler yer almaktadır.

Haiti; Atlantik Okyanusu ve Karayip Denizi ile çevrelen Hispanyola adasında yer alan bir ülkedir. Nüfusun oluşturan insanlar İspanyol ve Fransızların sömürgecilik döneminden gelen Afrkialılardır. Haiti’de tropik çiçek ve şeker kamışı üretimi fazladır.

Gutemala; Orta Amerika’nın kuzeyinde, Meksika, Belize, Honduras ve El Salvador ile komşu aynı zamanda da kuzeyde Karayip Denizi, güneyde Pasifik Okyanusu’na kıyısı olan bir ülkedir. Dağlık ve Yaylalık bir yapıdadır. Meyve yetiştiriciliği yapmaktadırlar.

Jamaika; Karayip Denizi’nin kuzeyinde üç adadan biridir. İngilizce konuşulan en büyük Karayip coğrafyası ülkesidir

Amerika Birleşik Devletleri; kuzeyde Kanada güneyde Meksika ile doğusunda da Atlantik Okyanusu ve batısında Pasifik Okyanusu’na kıyısı olan bir coğrafyadır. Ülkede yılın aynı döneminde pek çok farklı iklim bir arada görülmektedir. Mısır ve tahıl üretimi oldukça büyük çaptadır. Ülke topraklarının yarısı tarım arazisidir. Süt ürünleri üretimi de hayvancılıkla birlikte çok gelişmiştir.

Kanada; Amerika kıtasının en kuzeyinde yer alan geniş topraklara sahiptir. Güneyi ve kuzey batısında Amerika Birleşik Devletleriyle komşudur. Doğusunda Atlas Okyanusu batısında Büyük Okyanus’a kıyısı vardır. Kanada’nın kuzeyi Kuzey Kutbu’na kadar ulaşmaktadır. Rusya’dan sonra dünyanın ikinci büyük ülkesidir. Ancak nüfus yoğunluğu azdır. Dünyadaki tüm göllerin %60’ı Kanada’dır.

Orta ve Kuzey Amerika Mutfak Kültürü

Orta Amerika ülkelerinde tarım ve kırsal ürün çeşitliliğindedir. Kosta Rika Mutfağı, İspanyol Mutfağı’nın derlemesi gibidir. Afrika’dan gelen kölelerin mutfak özellikleri de görülür. Mısır’dan yapılan “tortilla” mısır ekmeği ve “tamales” önemli besinlerdendir.

Büyükbaş Hayvancılık yaygındır. Portakal, çilek, marul, şeker kamışı, pirinç, buğday ve ekmek mutfaklarında önem teşkil etmektedir.

Haiti, kendine özgü tatlıları vardır. Yabani muz ve tapyoka nişastasının yoğun kullanımı Afrika etkisi olarak yorumlanabilir. Sos kullanımlarını da Fransızlardan almışlardır. Kıyı bölgelerde balık tüketimi yaygındır. İç bölgelerde ise, baklagiller, sebzelerden bamya, misket limonu meyvelerden mango ve Hindistan cevizi sıklıkla kullanılmaktadır. Tarihteki yoksulluk sebebiyle kurutulmuş balık, manyok unu ve yulaf lapası hala mutfaklarında kullanılmaktadır.

Jamaika, şeker kamışı ülkesi olarak da bilinmektedir. Şeker kamışı üretiminde çalışan kölelerin beslenme alışkanlıklarından etkilendikleri görülür. Meyve tüketimi günlük beslenmede önemli yer tutar.

Amerika Birleşik Devletlerinde, farklı iklim türlerini aynı anda yaşadığı için çok kültürlü bir mutfak anlayışının yaşamaktadır. Coğrafi farklılıkla Alaska et ve balıkla günlük besin ihtiyaçlarını karşılarken, ithal ürünleri de kullanmaktadırlar.

Yine Lousiana Bölgesi’nde; Afrika, İspanyol, Alman, İtalyan ve Amerikan yerlilerinin çeşitliliği yemek kültürünü de etkilemiştir. Cajun ve Creole Mutfağı’nda uygulanan teknikler her aşamada kendini hissettirir. Çorbalar, güveçler, “gumbo” ve “jambalaya” pişirilir. New Orleans, “Creole” mutfağının önemli merkezidir. Burda şehre gelen ilk göçmenler eski ve yeniyi birleştirererk bambaşka bir mutfak ortaya çıkarmışlardır. Bu mutfak “New Orleans Mutfağı” olarak ün kazanmıştır.

Bir diğer mutfak da Amerika’ya göç eden Çinliler’den Çin-Amerikan Mutfağı’dır. “Chopsvey” adında meşhur olan çin yemeği kendi ülkesinde bilinmez, çünkü bu iki mutfağın ortak ürünüdür.

Kanada Mutfağı, büyük oranda Fransız etkisi altındadır. Baharatlı güveçler, çorba ve et yemekleri yaygındır. Deniz ürünleri işlenmiş, tuzlanmış, salamura edilmiş şekilde servis edilmektedir. Deniz tarağı (seascallop) limon ve tuzla çiğ olarak tüketilir. Odunlu fırında pişmiş ekmekleri gelenekseldir. Yemeklerde kullanılan yağ oranı (iç yağlar) soğuk Kanada iklimi ve vücut direnci için önemlidir.

Orta ve Kuzey Amerika Mutfakları’na özgü kavramlar dediğimizde; Kosta Rika Mutfağında; “Gallo Pinto” çilli Horoz demektir. İçinde bulunan siyah veya kırmzı fasulye ve beyaz pirincin karışımından aldığı renk yüzünden böyle denmiştir

Kuzey Amerika Mutfaklarında “Creale ve Cajun” bölgesinde kapalı küre (indoor sphere) açık küre (outdoor) kavramları kullanılmaktadır. Kapalı Küre; ev yemekleri ve aile için yapılan yemeklerken, Açık Küre; geniş aile ve arkadaş gruplarına ev dışında barbekü, açık hava etkinlikleri anlamına gelir.

Orta ve Kuzey Amerika Mutfakları’na özel gereçler dediğimizde; bazı çin yemeklerinin evde uygulanması zordur, düz ızgara zeminde birçok besin öğesi ard arda karıştırılarak pişirilmesi “flash-pry” bu tekniklerdendir.

“Stır-fry” karıştırılarak evde pişirme daha kolay ve yaygın bir tekniktir.

New Orleans Mutfağı herhangi bir etnik grup yemeğini mutfağına kabul eder ve tabağı da alıp uygular.

Orta Amerika ülkelerinde genel olarak yerel tekniklerv e araç gereç kullanımı görülmektedir. Izgara ve sos içinde pişirme tercih edilirken, haşlama ve kavurma teknikleri de görülür. İspanyol ve İngilizlerle birlikte kızartma tekniği de mutfaklarına girmiştir.

Orta ve Kuzey Amerika Mutfaklarında Yiyecek-İçecek Ritüelleri dediğimizde; toplumsal gelenekler, tarihi günler, inanç sistemleri, dinlerin özel günleri tarafından şekillenmiştir. Orta Amerika’da ise, yerel halkın beslenmesi çoğunlukla dini inançlara göre belirlenmektedir. Kuzey Amerika’da özellikle şükran günü kutlamaları önemlidir. Hindi dolması gelenekselleridir. Noel ve Paskalyalarda; domuz rostosu, kaz-ördek güveci gibi yemekler sıklıkla yenir.

Çin-Amerikan mutfak kültüründe işçi bayramı, şükran günü ve noeller kutlanır. Haiti özel günler bakımından sakin bir ülkedir. Keçi ve kızarmış domuz eti, “Pikliz” adı verilen havuçlu lahana turşusu yenir. Guatemala’da ise, “tamales” ve yalnızca yılda bir kez hazırlanan “fiambre” çok önemlidir. Fiambre denildiğinde yaklaşık 50 çeşit ürünle yapılan bir salata akla gelir. Ana maddesi mayalanmış lahanadır. Kosta Rika’da “Semana Santa” da birtakım özel yiyecekler sunulur. Bunlar arasında “chivere empanadas”, “fasulye tamales”, “hardal tamales”, peynir türleri, şeker “tarçınlı ampanadas” en önemlileridir.

Tüm bu mutfaklarda öğünler; Kosta Rika’da sabah kahvaltısı, kuşluk, öğle, akşam yemeği ve öğleden sonra çayıdır. Orta Amerika’da; sabah kahvaltısında fasulye, öğlen sebzeli pilav-et güveç, öğleden sonra kahve-kek, akşamı kalan yemeklerin yanında beyaz tortilla ve fasulye yenir. Jamaika’da günde üç öğün yemek yenir.

İçecekler ve özellikleri içinde şunları sayabiliriz: Kosta Rika’da kahve ve “agva dölce” (şeker kamışından yapılır) meşhurdur.

Haiti’de kahve ve hafif içeceklerle birlikte rom ve “clairin” yaygındır. Guatemalada limonata türleri, bira ve mısırdan yapılan “atol” halk tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Kuzey Amerika’da soğuk çay ve kahve türlerinin yanında beyaz-kırmızı şarap ve biralar da içilmektedir.

Farkıl ülke mutfaklarının pek çok yemeğini kullanan bu kültür çok geniş bir yemek tarifleri listesine sahiptir. Orta Amerika ülkelerinde; gallo pinto, fiambre, tamales gibi yemekler, Kuzey Amerika’da noel hindisi, ördek güveci, kereviz çorbası, Kanada’da pountine gibi tarifler sıralanabilir. Kahve ve yanında meyvelerle oluşturular tarifler de oldukça önem teşkil etmektedir.