Osmanlı Mutfağı Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Osmanlı halkının gündelik yaşamının parçası olan
mutfak araç gereçleri nelerdir?

Bakır siniler, sahanlar, tabaklar, bardaklar ve
diğer bakır mutfak ve sofra eşyaları ortalama Osmanlı
halkının gündelik yaşamının bir parçasıydı.

19. Yüzyılda Osmanlı mutfağına giren yeni araç
gereçler nelerdir?

Mutfak araç ve gereçleri açısından 19. yüzyılı
karakterize edenler, mutfaklara giren yeni kullanım
eşyalarıdır. Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve
gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid”
adıyla geçen tencere ve tavalardır ki ismi Fransızca casserole
ve marmite kelimelerinden gelmiştir. Bu yüzyılda
imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve
pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer
bulmaya başlamıştır. Yeni bir gıda maddesi olarak çikolata
için de ibrik alımı yapılmıştır. Aynı şekilde Osmanlı
başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir
kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den
oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları,
balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa
porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve
nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir.

19. Yüzyılda fırın ve ocak aletleri nelerdir?

Fırın ve ocak aletleri arasında Alev-i maşa-Ateş
küreği-Balta-Demir kürek-Izgara-Kalbur-ı kömür-Kebab
ayağı-Kebab-ı şiş-Kefgir-i ateş-Kiremid kürek-Kürek-i
külhan-Mangal-Nuhass kahve mangalı-Nuhass mangalSaç
ayağı-Sac mangal sayılabilir.

Saray mutfağında gıda ihtiyacı nasıl karşılanıyordu?

Saray mutfağının gıda ihtiyacının çeşit açısından
büyük kısmı İstanbul piyasasından karşılanıyordu. Fakat
daha az kalemden oluşmasına rağmen bazı malların
neredeyse tamamına yakını taşradan tedarik ediliyordu.
Gerek başkent piyasasından gerekse taşradan elde edilen
bu malların “kavi” kaplara konularak taşınması ilgililerin
üzerinde özellikle durdukları bir konuydu. Yoğurt,
kaymak ve boza gibi İstanbul piyasasından alınan mallar
için kullanılan çanak, kâse, maşrapa, tas ve desti gibi
kapları hariç tutarsak satın alınan gıda maddelerinin daha
hacimli kaplarda taşındığını söyleyebiliriz.

Klasik dönemde Osmanlı saray mutfağının gıda ihtiyaçları tedarik edilirken ne tür kaplardan faydalanılmıştır?

Kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar, aynı zamanda şeker taşıma da, çuval özellikle buğday nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Taşımada kullanılan kapların hacimleri ne kadardı?

Taşımada kullanılan kapların hacmi konusunda
belgelerde yeterli bilgi mevcut değildir. Bununla birlikte
şeker taşımada kullanılan kafes ve gazavi gibi kapların istiap
haddini tespit edebiliyoruz. Buna göre, bir kafes yaklaşık 3
Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi
(141 kg.) şeker alıyordu. Kafeslerdeki şekerin miktarına
yönelik hesaplamalarda eksik veya fazla 1-2 kıyye oynama
olmaktadır. Fakat gazavilere yüklenen pirinç miktarında
makas oldukça açıktır. Yapılan hesaplamalarda gazavilere 13
ile 36 kile arasında değişen pirinç konulduğu tespit edilmiştir.
Bu durum pirinç gazavilerinin hacim açısından birbirinden
farklı olduğunu göstermektedir. Aradaki farkın bu kadar açık
olmaması gerekir. Çünkü mercimek ve nohut konulan
gazavilerin, çok küçük farklarla ortalama 15 kile aldığı tespit
edilmektedir.

"Matbah-ı Amire" nedir?

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır.

Osmanlı halkının sofra kültürü nasıldı?

Osmanlı halkı yemeğini genellikle yere serdiği
basit bir örtü etrafında oturarak yerdi. Hali vakti yerinde
olanlar ise deriden bir sofra örtüsü kullanırdı. Bununla
birlikte örtünün üzerine konulan kasnağın veya ahşaptan
köşeli nesnenin üstüne bir sini koyarak da yemek
yiyenlere rastlanırdı.

Osmanlı sarayında kaşıklar hangi malzemeden üretilir
ve kaç çeşittir?

Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan
sayılabilecek kaşıklar yanında çok değerli maden ve
taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek
kaşıklar da kullanılmıştır. Kaşıklar genellikle dışarıdan
alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı
anlaşılmaktadır. 1573 tarihli bir mutfak muhasebesinde
kaşık yapmak üzere abanoz, şimşir, şîr-mâhî, sandal ve
şimşir-i ablak alındığı kayıtlıdır. 17. yüzyıl başlarında
İstanbul’da bulunan Withers; sadece çorba ve hoşaf için
kullanılan iki çeşit kaşığa vurgu yapsa da arşiv belgeleri
neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiğini
göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı,
keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği
göstermesi açısından enteresandır. Kaşıkların en pahalısı,
yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan
balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının
yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli
kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Osmanlı saray mutfağına bağlı bir birim olan "kalayhane" ne zaman, ne amaçla kurulmuştur?

Saray halkının büyük kısmı tarafından kullanılan bakır kap kacaklar düzenli olarak kalaylanıyordu. Kapların temizliği ve parlaklıkları bazı gözlemcilerin yapıtlarında sitayişle bahsettiği bir husus olmuştur. Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

19. Yüzyılda Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra
takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan hangi
yönleriyle farklıdır?

Bu dönemde Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra
takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan birkaç
yönden farklıdır. Önceki yüzyıllara kıyasla sofrada servis
için Çin porselenleri yerine Avrupa menşeli Saksonya ve
Fransız porselenleri kullanılmaktadır. Diğer bir yenilik de
daha önceleri bilinmeyen yeni sofra takımlarının
kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve
tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan tabaklar,
kâse ve sahanlar çeşitlenmiş ve yeni tabak türleri de saray
mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Servis tabakları ve
kadayıf tabağı, lokma tabağı, muhallebi tabağı gibi tatlı
tabaklarının dışında saray mutfaklarına balık, patates ve
salata tabakları, çorba, peynir ve tarator kâseleri gibi özel
işlevli tabaklar alınmaya başlanmıştır. Balık, patates ve
çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kâselerin
kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin
Osmanlı Saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.
Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına paralel olarak
Avrupa tarzı sofra adabı da Osmanlı Sarayı ve çevresinde
19. yüzyılın ikinci yarısında benimsenmiştir. Bu dönemde
Osmanlı Saray ve konaklarına yemek masaları ve
sandalyeler de mobilya olarak girmeye başlamıştır.

Sarayda bakır dışında altın, gümüş ve porselen kap
kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen mutfak
muhasebelerinde, az sayıda porselen (fağfurî) kaydı
dışında böyle gereçlere neden rastlanmaz?

Bunun sebebi, sözü edilen değerli eşyaların
masrafının mutfak bütçesinden görülmüyor olmasıdır.
Bilindiği gibi porselenler, hediye olarak veya özel
siparişle gerçekleşen satın alma yoluyla elde ediliyordu.
Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş
sofra gereçleri ise mutfak bütçesini zorlayacak kadar
pahalıydı. Bu nedenle sözü edilen kıymetli kap kacakların
masrafı başka kurumlar tarafından görülüyor olmalıdır.
Büyük ihtimalle bu alımlar iç hazine tarafından yapılmış
ve miktar ve fiyatları hazine defterlerine kaydedilmiştir.

Osmanlı döneminde mutfak araç gereçleri nasıl
taşınıyordu?

Tedarik açısından bakıldığında buharlı gemi ve
demiryolu taşımacılığının olmadığı bir evreden
bahsediyoruz. Dolayısıyla eşyalar karada araba veya yük
hayvanları; denizde ise kürekli veya yelkenli gemiler ya
da kayıklarla taşınıyordu. Bu iki dönemde sözü edilen
araçların taşıma şartları ve süratleri farklı olduğu için
malların konulduğu kaplar da nispeten farklılaşmaktaydı.

Saraya alınan mallar hangi kaplarda taşınıyordu?

15. yüzyıla ait olanlar hariç, saray mutfağı
muhasebeleri başkent piyasasından alınan malların ne tür
kaplarla taşındığını belirtmez. Bu nedenle şehirden alınan
gıda maddelerinin ne tür kaplarla taşındığına ilişkin
bilgilerimiz oldukça sınırlıdır. Buna karşılık, belgeler
kullanım alanıyla ilgili bilgi vermede pek cömert
davranmasa da taşradan alınan malların konduğu kaplar
hakkında daha detaylı bilgi mevcuttur. Çoğunluğu Batı
Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır,
çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar,
aynı zamanda şeker taşımada, çuval özellikle buğday
nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet,
elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker
taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı
mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve
mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan
zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe
aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı
gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve
zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

“Mutfak” kavramının içine giren unsurlar nelerdir?

“Mutfak” deyince şüphesiz ilk akla gelen
yemeklerdir. Oysa gıda maddelerinin tedarikinden
pişirmeye ve sunmaya kadar, yemeğin oluşumunu
sağlayan birçok unsur bir şekilde bu kavramın kapsam
alanına girer. Gıda maddelerinin satın alınması, taşınması,
kilerde saklanması, hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması
aşamalarında canlı ve cansız birçok aktör rol almaktadır.

Mutfak ve sofra malzemelerinin incelenmesi, geçmişte
ne tür araçların kullanıldığını öğrenmenin yanında hangi
bilgilere ulaşmayı sağlar?

Mutfak ve sofra malzemelerinin incelenmesi,
geçmişte ne tür araçların kullanıldığını öğrenmenin yanında
pişirme tekniklerine dair de ipuçları edinmemize yarar.
Yemeklerin “ezilerek mi, kızartılarak mı, haşlanarak mı”
hazırlandığını bu kaplar ele verir. Diğer taraftan hem klasik
dönemde hem de modernleşme döneminde mutfaklar için
araç-gereçlerin ne amaçla alındığı belirtildiği için hangi
yemeklerin yapıldığı da öğrenilebilmektedir. Lokma kevgiri,
hoşaf kaşığı, çorba kepçesi bu çerçevede örnek olarak
verilebilir.

Matbah-ı Amire nedir?

Matbah-ı Amire, Osmanlı saraylarında bulunan
mutfakların genel adıdır. Matbah-ı Amire bir emin
tarafından idare edilmiştir.

Osmanlı sarayının sofra kültürü nasıldı?

Osmanlı sarayında sofralar genellikle sözü edilen
örtü ve ağaçtan bir malzeme üzerine oturtulmuş sinilerden
oluşuyordu. Tabaklar bu siniler üzerine konulur, insanlar
statülerine göre bu sofralara oturarak yemeklerini yerlerdi.
Bununla birlikte şenlik sofralarını resmeden minyatürlerde
görüldüğü gibi sofra, halı üzerine konulan bir sini altlığı
ve siniden de oluşabilirdi. Yine 1582 şenliğindeki
sofralara ve Lala Mustafa Paşa’nın yeniçerilere verdiği
ziyafeti gösteren minyatürlere bakıldığında, sininin
kullanılmadığı, bir örtü üzerinde tabakların dizildiği de
gözlenmektedir. Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu,
“bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi. Siniler ise
çoğunlukla bakırdan mamuldü. Padişah da diğer saray
halkı gibi yemeğini sinilerde yerdi. Fakat onun sofra
olarak kullandığı bir gümüş bir de som altından sinisi
vardı.

Değişim dönemi olan 19. yüzyılda kullanılan mutfak
araç gereçlerinden en yaygın olanlar hangileridir?

Değişim dönemi olan 19. yüzyılda kullanılan
mutfak araç gereçlerinden şüphesiz en yaygını, klasik
dönemde olduğu gibi bakır kap kacaklardı.

Mutfak araç gereçleri hangi maddelerden üretilmiştir?

Bakır başta olmak üzere; tunç, pirinç, platin gibi
madenlerle çeşitli ağaçlar, toprak, kemik, taş ve demir gibi
çok farklı hammaddelerden imal edilen araç-gereçlere
rastlanmaktadır. Bu noktada önemli bir sorun, sarayda bakır
dışında altın, gümüş ve porselen kap kacakların kullanıldığı
bilinmesine rağmen mutfak muhasebelerinde, az sayıda
porselen (fağfurî) kaydı dışında böyle gereçlere
rastlanmamasıdır. Bunun sebebi, sözü edilen değerli eşyaların
masrafının mutfak bütçesinden görülmüyor olmasıdır.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında şenlik sofraları nasıl hazırlanırdı?

Şenlik sofralarını resmeden minyatürlerde görüldüğü gibi sofra, halı üzerine konulan bir sini altlığı ve siniden de oluşabilirdi. Yine 1582 şenliğindeki sofralara ve Lala Mustafa Paşa’nın yeniçerilere verdiği ziyafeti gösteren minyatürlere bakıldığında, sininin kul lanılmadığı, bir örtü üzerinde tabakların dizildiği de gözlenmektedir.

1880’li yıllardan itibaren modern yeni mutfak aletleri
nelerdir?

1880’li yıllardan itibaren modern yeni mutfak
aletleri arasında; Balık kâğıdı-Cedid kantar-Çay ibriğiÇikolata
ibriği-Dondurma kâğıdı-Elmasiye kalıbı-Francala
kalıbı-Limon rendesi-Maden kenarlı battal tepsi-MarmidNuhass
kasarole kapaklı-Nuhass kaserol-Nuhass kaserol
tabesi-Nuhass kaserol tavası kapaklı-Nuhass marmid
kapaklı-Nuhass omlet tavası-Nuhass semaver-Nuhass
soğuk et kalıbı-Nuhass vidalı kapaklı fırın kalıbı-Şeker
kaserolası-Şekerlemeci kâğıdı-Vasat sagir maden kenarlı
tepsi sayılabilir.

Saray halkının büyük kısmı tarafından kullanılan bakır
kap kacakların bakımı nasıl yapılmıştır?

Saray halkının büyük kısmı tarafından kullanılan
bakır kap kacaklar düzenli olarak kalaylanıyordu. Kapların
temizliği ve parlaklıkları bazı gözlemcilerin yapıtlarında
sitayişle bahsettiği bir husus olmuştur. Saray mutfağına
bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16.
yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları
şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu. Öte yandan
zaman zaman zarar gören bazı kapların tamiri de
yapılmaktaydı. Sarayda bakır kapların tamirini yapacak bir
ünite olmadığı için bu işlemi şehir esnafı gerçekleştiriyor,
karşılığında da ücret alıyordu. Mesela 1643’de bakır
kapların tamirine 31.020 akçe gibi yüksek bir meblağ
ödenmişti. Bu meblağla aynı tarihte yaklaşık 350 deste
büyük bıçak (kârid-i büzürk) satın alınabilmekteydi. Öte
yandan tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap
kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve
yeniden bakır imal ediliyordu.

19. Yüzyılda Osmanlı sofra kültürü nasıldır?

Osmanlılarda sofrada yemek yeme şekli 19.
yüzyılda da devam etmiş ancak bazı elit çevrelerde yeni
formlar gelişmeye başlamıştır. İster Müslüman isterse
Gayrimüslim olsun sıradan Osmanlı halkının sofrası bu
yüzyılda da aynıydı; yemekler ya sofra bezi üzerine
konularak ya da sofra bezi üzerine yerleştirilen sofra
ayağının üzerine oturtulan sinide yeniliyordu. Sininin
büyüklüğüne göre sofraya oturan sayısı değişmekteydi.
Servis ona göre yapılmaktaydı. Klasik dönemde olduğu
gibi, 19. yüzyılda da sofralara, yemeklerin dışında
yalnızca kaşık ve ekmek konulmaktaydı. Ancak bu yapı
elitlerin yaşam mekânlarında 19. yüzyılda, sıradan
insanların evlerinde ise bir sonraki yüzyılda değişmeye
başladı. Osmanlı yemek kültüründe değişimin en keskin
olduğu alanlardan biri hiç şüphesiz sofra ve sofra
araçlarıdır. Sininin yerini masanın aldığı, kaşığa çatalbıçak
ikilisinin eşlik etmeye başladığı “alafranga” unsurlar
bu iki yüzyılda bütün toplumsal grupları kuşatacak şekilde
tedricen yaygınlaştı. Sofra ve araçlarındaki bu değişim, hiç
şüphesiz birçok alandaki (siyaset, ordu, mimari, müzik
vd.) değişimle eş zamanlı yürümüştür.

19. Yüzyılda kesmek, ezmek ve karıştırmak için
kullanılan mutfak aletleri nelerdir?

19. Yüzyılda kesmek, ezmek ve karıştırmak için
kullanılan mutfak aletleri arasında; Aşcı bıçağı-BıçakBıçak-ı
tabh (yemek bıçağı)-Çorba kepçesi-Dibek-Et
satırı-Kahve değirmeni-Kepçe-Kevgir-Kevgir-i lokmacı-
Kiler bıçağı, kilerci bıçağı-Kurban bıçağı-Reçel kevgiri-
Sagir satırlı (küçük satır)-Satır-ı kemik-Satır-ı kıyma-Tunç
havan sayılabilir.

Klasik dönemde saray mutfağı gereçleri piyasadan
satın alınmasının yanında başka şekillerde nasıl tedarik
ediliyordu?

Klasik dönemde saray mutfağı gereçleri
piyasadan satın alınmıştır. Fakat bazı yıllarda bakır kap
kacakların bir kısmı saray ağası tarafından tedarik edilen
bakırdan imal ettirilmiş ve saraydaki değişik kurumlara
dağıtılmıştır. Mesela 1615’te satın alınan yüksek
miktardaki bakırın 7.515 kilogramından sahan, tabak,
tepsi, tencere, tava, sini, kepçe, güğüm, kapak, maşrapa,
kavanoz gibi çok çeşitli malzemeler üretilmiş ve Matbah-ı
Âmire, Helvahane, Enderun, Darüssaâde ve diğer bazı
hizmet gruplarına dağıtılmıştı.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında kullanılan kapların özellikleri nelerdir?

Siniler gibi sofralarda yer alan kap kacakların büyük kısmı da bakırdandı. Bununla birlikte seramik, porselen, gümüş ve altından kaplar da mevcuttu. Porselenlerden mavibeyazlar ve seladonlar yoğun bir biçimde kullanılmıştır.

Osmanlı’da mutfak araç ve gereçleri bakımından
değişim ne zaman gerçekleşmiştir?

Mutfak araç-gereçleri açısından 19. yüzyıl hem
bir süreklilik hem de değişim yüzyılıdır. Tıpkı diğer
alanlarda olduğu gibi, 19. yüzyılda, klasik dönem boyunca
kullanılan mutfak ve sofra malzemelerinin bir kısmı
varlığını sürdürürken mutfaklara yeni araç-gereçler
girmiştir. Klasik dönem mutfak defterlerinde olduğu gibi
19. yüzyıl mutfak defterlerinde de gıda maddeleri yanında
mutfaklarda kullanılan kap kacakların kayıtları da
mevcuttur.

Sefer dönemlerinde mutfaklar nasıl olurdu?

Sefer dönemlerinde mutfaklar seyyar olarak
çadırlarda oluşturuluyor, farklı bir görünüm kazanıyordu.
Sefer zamanlarında mutfaklarda kullanılan malzemelerin
de değiştiğini, bazı yeni malzemelerin devreye girdiğini
görmekteyiz. 1621 yılındaki seferde kurulacak
mutfaklarda kullanılmak üzere bildiklerimizin dışında
hepsi demirden olmak üzere; kazan sehpası, kebap
sehpası, tencere sehpası, ocak sehpası, gelberi ve yahnikeş
alınmıştı. Ayrıca aynı seferde kullanılmak üzere bir terazi
de satın alınmıştır.

Baklava Alayı nedir?

Ramazan’ın 15. günü yeniçerilere baklava ikram
edilirdi. Saray fırınlarında hazırlanan baklava tepsileri
futalara (peştamal) sarılarak sırıklara bağlanır ve eğlenceli
bir şekilde Fatih’deki Hırka-i Şerîf Camii’ne kadar
taşınırdı. “Baklava Alayı” denilen bu merasim oldukça
tantanalı ve gösterişli olurdu. Yeniçeriler tepsilerdeki
baklavaları yer, bir gün sonra tepsi ve futaları saray
mutfağına iade ederlerdi.

19. Yüzyılda kullanılan Avrupa porselenleri arasında
neler yer alır?

Bu dönemde kullanılan Avrupa porselenleri
arasında Beyaz Saksonya balık tabağı-Beyaz Saksonya
çorba kâsesi maa kapak-Beyaz Saksonya pilavlık maa
kapak-Beyaz Saksonya sahan maa kapak-Beyaz Saksonya
şurup kâsesi-Beyaz Saksonya tatlı tabağı-Beyaz Saksonya
zerde kâse maa kapak-Beyaz zemin üzerine yaldızlı
çiçekli kebir-Beyaz zemin üzerine yaldızlı çiçekli porselen
yemişlik-Çin kari ve yazılı salata tabağı-Dalgalı Saksonya
çukur tabak-Fransız kari hoşab kâsesi-Fransız kari tabakGüllü
Saksonya çorba kâsesi maa kapak-Hintkari maa
kapak ve tabak fincan-İngiliz kari ma’i tabak-Kapakları
sim Saksonya desti-Kapaklı ve tabaklı tereyağ kâsesiLacivert
zemin üzerine yaldızlı çiçekli ve yeşil ayaklı
yemişlik-Lacivert zemin üzerine yaldızlı çiçekli ve yeşil
bayraklı maa kapak porselen çiçeklik-Lacivert zemin
üzerine yaldızlı çiçekli ve yeşil kapaklı ve tabaklı tereyağı
kâsesi-Lacivert zemin üzerine yaldızlı çiçekli ve yeşil maa
kapak komposto-Paris kari sakız kâsesi-Pembe zemin
üzerine yaldızlı ayaklı yemiş kâsesi-Pembe zemin üzerine
yaldızlı çiçekli ortası güllü yemiş tabağı-Pembe zemin
üzerine yaldızlı çiçekli porselen çorba tabağı-Pembe
zemin üzerine yaldızlı çiçekli porselen yemek tabağı-
Pembe zemin üzerine yaldızlı kahve fincanı Penbe zemin
üzerine yaldızlı kahve tabağı-Pembe zemin üzerine
yaldızlı kebir salata tabağı-Pembe zemin üzerine yaldızlı
komposto kâsesi-Pembe zemin üzerine yaldızlı sagir salata
tabağı-Pembe zemin üzerine yaldızlı komposto ayağı-
Pembe zemin üzerine yaldızlı tabak-Porselen sepetPortekiz
kari muhallebi tabağı-Saksonya aşure testisiSaksonya
börek tabağı-Saksonya çorba kâsesi-Saksonya
dalgalı çukur tabak-Saksonya ekmek tabağı-Saksonya
kadayıf tabağı-Saksonya kahvealtı tabağı-Saksonya lokma
tabağı-Saksonya muhallebi tabağı-Saksonya pilav
tenceresi maa kapak-Saksonya sahan takımı-Saksonya
salata tabağı-Saksonya tuzluk-Saksonya zerde kâsesi yer
alır.

"Mutfak" kavramının kapsam alanına neler girer?

“Mutfak” deyince şüphesiz ilk akla gelen yemeklerdir. Oysa gıda maddelerinin tedarikinden pişirmeye ve sunmaya kadar, yemeğin oluşumunu sağlayan birçok unsur bir şekilde bu kavramın kapsam alanına girer. Gıda maddelerinin satın alınması, taşınması, kilerde saklanması, hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması aşamalarında canlı ve cansız birçok aktör rol almaktadır.

19. Yüzyılda sofralarda yer alan altın ve gümüş servis
takımları nelerdir?

Altın çatal ve bıçak-Altın çay ibriği-Altın fincanAltın
kaşık takımı-Altın maşa ve şekerlik-Altın su kupası-
Altın süt ibriği-Altın tabak-Altın tepsi-Altın tuzluk-Beyza
çay tepsisi-Gümüş av büyük bıçağı-Gümüş balık bıçak
çatalı-Gümüş beş kollu şamdan-Gümüş börek maşası-
Gümüş büyük balık bıçağı-Gümüş büyük et bıçağı-Gümüş
büyük müdevver tepsi-Gümüş çay ibriği-Gümüş çay
kaşığı-Gümüş çiçeklik-Gümüş çorba kaşığı-Gümüş çorba
kepçesi-Gümüş dondurma kaşığı-Gümüş dondurma
maşası-Gümüş dondurma takımı-Gümüş ekmek ve börek
sepeti-Gümüş fındık kıracak-Gümüş hardallık maa kapakGümüş
ibrik ve tepsi-Gümüş iki raflı yemiş tabağı-Gümüş
istiridye çatalı-Gümüş kahve ibriği-Gümüş kahve kaşığı-
Gümüş kuşkonmaz maşası-Gümüş müdevver tepsi-Gümüş
pay çatalı ve kaşığı-Gümüş peynir bıçağı-Gümüş sıcak su
bardağı-Gümüş sirkelik-Gümüş sofra bıçağı-Gümüş sofra
çatalı-Gümüş sofra kaşığı-Gümüş sütlük-Gümüş şamdanGümüş
şeker kâsesi-Gümüş şeker maşası-Gümüş şerbet
kaşığı-Gümüş terbiye kaşığı-Gümüş tuz kaşığı-Gümüş
tuzluk-Gümüş üzüm mikrazı-Gümüş yağ tabağı-Gümüş
yemiş bıçak ve çatalı-Gümüş yemiş çatalı-Gümüş yemiş
kâsesi-Gümüş yemiş kaşığı-Gümüş yemişlik-Gümüş
yumurta kaşığı-Saksonya altın kebir kâse-Saksonya altın
sagir kâse-Sim leğen ibrik-Sim şerbet kupası-Som tatlı
kaşığı uçları mercan-Tatlı hokkası-Tatlı takımı.

19. Yüzyılda cam sofra eşyaları hangileridir?

Cam sofra eşyaları: Bardak-Billur hoşaf kâsesiBillur
revgan ibriği-Billur sürahi-Elmas tıraş sagir billur
kâse-Elmas tıraş revgan ibriği-Fransız kari kesmeli kadeh
şerbet bardağı-Fransız kari ala bardak maa tabak-Fransız
kari bardak-Fransız kari kesmeli hoşaf kâsesi-Fransız kari
kesmeli kadeh şerbet bardağı-Fransız kari kesmeli sürahiKarlık-Şerbet
bardağı-Yaldız güllü sürahi-Yuvarlak billur
kâse maa kapaktır.

Osmanlı’da kaç tür yağma malzemesi vardı ve bu
malzemeler nereden temin edilirdi?

Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur:
Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve
yağma sofrası. Bunların tamamı ilgili esnaftan satın
alınmaktaydı.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında sofra düzeni nasıldı?

Osmanlı sarayında sofralar genellikle örtü ve ağaçtan bir malzeme üzerine oturtulmuş sinilerden oluşuyordu. Tabaklar bu siniler üzerine konulur, insanlar statülerine göre bu sofralara oturarak yemeklerini yerlerdi.

Yıldız Sarayı içindeki porselen fabrikası ne zaman kurulmuştur?

Sofra araç ve gereçleri açısından 18. yüzyılda Avrupa porselenlerine yönelik artan talebin bir sonraki yüzyılda da devam ettiği hatta talep iyice artınca 19. yüzyılın sonunda Yıldız Sarayı içinde bir porselen fabrikası kurulmuştur.

Klasik dönemde Osmanlı saray mutfağında ne tür bıçaklar kullanılmıştır?

Klasik dönemde hem seçkinler hem de sıradan insan lar sofralarda bıçak kullanmazlardı. O nedenle aşağı daki listede yer alan bıçakların çoğu mutfaklarda kullanılmaktaydı. Kıyma bıçağı, et bıçağı, meyve bıçağı, et satırı, kıyma satırı gibi bıçak türleri kullanım amaçları belli olanlardır. Buna karşılık köfteci için satın alındığı belirtilen bıçağın da köfteci tarafından kullanıldığı anlaşılmakla birlikte, köftelik et doğranmasında mı yoksa köftelerin yanına konulduğunu bildiğimiz pideleri kesmek için mi kullanıldığı açık değildir.

Değişim dönemi olan 19. yüzyılda hangi kaplar ne amaçla kullanılmıştır?

Tepsiler, baklava, börek ve kadayıf gibi yiyecekler için kullanılırken tavalar, mücver, yumurta, balık ve yağ kızartmak amacıyla; lengerler ise pilav, kebap ve kuzu hazırlamak için tercih ediliyordu.

"Yağma" geleneği için alınan malzemeler nelerdir?

Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası.

19. Yüzyıl mutfak defterlerinde hangi bilgiler kayıtlıdır?

Bu dönem mutfak defterleri, yalnızca Topkapı
Sarayı’na ait olmayıp 19. yüzyılda kurulan Beşiktaş Sahil
Sarayı, Dolmabahçe ve Yıldız gibi sarayların mutfak
defterlerini de içermekteydi. Defterlerdeki araç-gereç
kayıtları; gıda maddelerinin taşınması ve saklanması,
yemeklerin hazırlanıp pişirilmesi, servis edilmesi için
kullanılan kap kacaklar ile çatal, bıçak, kaşık gibi sofra
malzemelerinden oluşmaktadır.

Osmanlı saray ve mutfaklarına yemek masaları ve sandalyeler ne zaman girmeye başlamıştır?

Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına paralel olarak Avrupa tarzı sofra adabı da Osmanlı Sarayı ve çevresinde 19. yüzyılın ikinci yarısında benimsenmiştir. Bu dönemde Osmanlı Saray ve konaklarına yemek masaları ve sandalyeler de mobilya olarak girmeye başlamıştır.

Klasik dönemde Osmanlı halkının sofra düzeni nasıldı?

Osmanlı halkı yemeğini genellikle yere serdiği basit bir örtü etrafında oturarak yerdi. Hali vakti yerinde olanlar ise deriden bir sofra örtüsü kullanırdı. Bununla birlikte örtünün üzerine konulan kasnağın veya ahşap tan köşeli nesnenin üstüne bir sini koyarak da yemek yiyenlere rastlanırdı.

19. yüzyıla ait saray mutfak defterlerinde kullanılan malzemeler açısından önceki yüzyıllara göre farklılıklar nelerdir?

19. yüzyıla ait saray mutfak defterlerinde Osmanlı sarayına sofrada kullanılmak üzere alınan porselen takımlar, kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında birçok bilgi bulunmaktadır. Bu dönemde Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan birkaç yönden farklıdır. Önceki yüzyıllara kıyasla sofrada servis için Çin porselenleri yerine Avrupa menşeli Saksonya ve Fransız porselenleri kullanılmaktadır. Diğer bir yenilik de daha önceleri bilinmeyen yeni sofra takımlarının kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan tabaklar, kâse ve sahanlar çeşitlenmiş ve yeni tabak türleri de saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Servis tabakları ve kadayıf tabağı, lokma tabağı, muhallebi tabağı gibi tatlı tabaklarının dışında saray mutfaklarına balık, patates ve salata tabakları, çorba, peynir ve tarator kâseleri gibi özel işlevli tabaklar alınmaya başlanmıştır. Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kâselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı Saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.

Mutfakta yardımcı araçlar bağlamında neler
sayılabilir?

Yemek tablalarının sarılması için tedarik edilen
kırmızı bez, değişik amaçlarla kullanılan Amerikan bezi,
tülbent, havlu, astar ve peşkiri de yardımcı araçlar
bağlamında saymak gerekmektedir.

19. Yüzyılda madeni çatal, bıçak, kaşık ve tabakların
hangi çeşitleri vardır?

Madeni çatal, bıçak, kaşık ve tabakların hangi
çeşitleri şunlardır: Balık bıçak çatalı-Çay kaşığı-
Dondurma kaşığı-Hardallık-İstiridye çatalı-Kuşkonmaz
maşası-Maden saplı bıçak-Maden saplı çatal-Maden saplı
kaşık-Maden sürahi-Maden tabak-Peynir bıçağı-Sofra
bıçağı-Sofra çatalı-Sofra kaşığı-Yağdanlık-Yemiş çatalı-
Yumurta kaşığı.

Madeni kaşık, çatal ve bıçaklar Osmanlı saray mutfağında ne zaman yer bulmuştur?

Madeni kaşık, çatal ve bıçak takımları yüzyılın ikinci yarısında seçkin kesimlerin sofralarında yer bulmuştur.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında kim hangi tür kaplardan yemek yeme hakkına sahipti?

Saray personeli hiyerarşideki yerine göre bu kapları kullanma imkânına sahipti. Eğer görevli alt rütbeli bir memursa bakır kaplar dışındaki değerli kaplarda yemek yeme şansına sahip değildi. Padişahların yemeklerini sürekli altın ve gümüş kaplar da yediklerine dair genel bir görüş vardır.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında bakır dışında daha değerli kap kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen mutfak muhasebelerinde kayıtlara rastlanmamasının sebebi nedir?

Bakır başta olmak üzere; tunç, pirinç, platin gibi madenlerle çeşitli ağaçlar, toprak, kemik, taş ve demir gibi çok farklı hammaddelerden imal edilen araç­ gereçlere rastlanmaktadır. Bu noktada önemli bir sorun, sarayda bakır dışında altın, gümüş ve porselen kap kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen mutfak muhasebelerinde, az sayıda porselen (fağfurî) kaydı dışında böyle gereçlere rastlanmamasıdır. Bunun sebebi, sözü edilen değerli eşyaların masrafının mutfak bütçesinden görülmüyor olmasıdır. Bilindiği gibi porselenler, hediye olarak veya özel siparişle gerçekleşen satın alma yoluyla elde ediliyordu. Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş sofra gereçleri ise mutfak bütçesini zorlayacak kadar pahalıydı. Bu nedenle sözü edilen kıymetli kap kacakların masrafı başka kurumlar tarafından görülüyor olmalıdır. Büyük ihtimalle bu alımlar iç hazine tarafından yapılmış ve miktar ve fiyatları hazine defterlerine kaydedilmiştir.

Klasik dönemde Osmanlı saray mutfağında ne tür kaşıklar kullanılmıştır?

Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıklar yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Kaşıklar genellikle dışarıdan alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı anlaşılmaktadır. 17. yüzyıl başlarında İstanbul’da bulunan Withers; sadece çorba ve hoşaf için kullanılan iki çeşit kaşı ğa vurgu yapsa da arşiv belgeleri neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiğini göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği göstermesi açısından enteresandır.

Klasik dönemde Osmanlı saraylarında kullanılan örtü ve sinilerin malzemesi nedir?

Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi. Siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldü. Padişah da diğer saray halkı gibi yemeğini sinilerde yerdi. Fakat onun sofra olarak kullandığı bir gümüş bir de som altından sinisi vardı.

19. Yüzyılda sofra araç ve gereçleri arasında olan
kaşık çeşitleri nelerdir?

Sofra araç ve gereçleri arasında olan kaşıkların
çeşitleri şunlardır: Beyaz taklit kaşık-Biga hoşaf kaşığı-
Biga mercanlı hoşaf kaşığı-Cemşir kaşık-Ceviz hoşaf
kaşığı-Emrudi taklit kaşık-Kaba kaşık-Mercanlı abanoz
kaşık-Sakız kaşığı-Taklit kaşık-Uçları mercanlı hoşaf
kaşığı.

Osmanlı yemek kültürünün alafranga yani "Avrupa usulü sofrada yemek yeme şeklinin" benimsenmesi nasıl gerçekleşmiştir? 

1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Sultana ait altın kaplamalı çatal, bıçak, kaşık ve sofra takımları bugün Dolmabahçe Depo Müze’de sergilenmektedir. Osmanlı Sarayı ve çevresinde, masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş benimsenmeye ve uygulanmaya başlanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çev relerde modernleşmesi, 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir.

Değişim dönemi olan 19. yüzyılda hangi sarayların mutfak defterleri tutulmuştur?

Bu dönem mutfak defterleri, yalnızca Topkapı Sarayı’na ait olmayıp 19. yüzyılda kurulan Beşiktaş Sahil Sarayı, Dolmabahçe ve Yıldız gibi sarayların mutfak defterlerini de içermekteydi.  Klasik dönem mutfak defterlerinde olduğu gibi 19. yüzyıl mutfak defterlerinde de gıda maddeleri yanında mutfaklarda kullanılan kap kacakların kayıtları da mevcuttur.

"Çanak yağması" geleneği nedir?

Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır.

Değişim dönemi olan 19. yüzyılda mutfaklara giren yeni kullanım eşyaları nelerdir, ne amaçla kullanılmışlardır?

Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid” adıyla geçen tencere ve tavalardır ki ismi Fransızca casserole ve marmite kelimelerinden gelmiştir. Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer bulmaya başlamıştır. Yeni bir gıda maddesi olarak çikolata için de ibrik alımı yapılmıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları, balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir.