Osmanlı Mutfağı Dersi 7. Ünite Özet

Klasik Dönem Mutfak Araç-Gereçleri

Şüphesiz her alanda olduğu gibi mutfak ve sofra gereçleri açısından da klasik dönemi modern dönemden ayıran özellikler vardır. Saray mutfağının gıda ihtiyacının çeşit açısından büyük kısmı İstanbul piyasasından karşılanıyordu. Tedarik açısından bakıldığında buharlı gemi ve demiryolu taşımacılığının olmadığı bir evreden bahsediyoruz. Dolayısıyla eşyalar karada araba veya yük hayvanları; denizde ise kürekli veya yelkenli gemiler ya da kayıklarla taşınıyordu. Bu iki dönemde sözü edilen araçların taşıma şartları ve süratleri farklı olduğu için malların konulduğu kaplar da nispeten farklılaşmaktaydı. Fakat daha az kalemden oluşmasına rağmen bazı malların neredeyse tamamına yakını taşradan tedarik ediliyordu. Klasik dönem, mutfaklarda kuzinelerin veya karla soğutma işlemini yapan buzdolabının ilk örneklerinin olmadığı bir zaman dilimiydi. Bu devrede ne yemek yemek için masa kullanılıyor ne de sofrada çatal, bıçak gibi alafranga unsurlar yer alıyordu. Gerek başkent piyasasından gerekse taşradan elde edilen bu malların “kavi” kaplara konularak taşınması ilgililerin üzerinde özellikle durdukları bir konuydu. Yoğurt, kaymak ve boza gibi İstanbul piyasasından alınan mallar için kullanılan çanak, kâse, maşrapa, tas ve desti gibi kapları hariç tutarsak satın alınan gıda maddelerinin daha hacimli kaplarda taşındığını söyleyebiliriz. Çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar, aynı zamanda şeker taşımada, çuval özellikle buğday nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe, kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir. Tedarik sırasında kullanılan malzemelerin bir kısmı merkezden bölgeye gönderiliyor ama önemli bir kısmı da bölgede yaptırılıyordu. Sandık ve fıçı yaptırılmasına ilişkin tahta, çivi gibi ihtiyaç maddelerinin alınması ve yapanlara ücret ödenmesine dair kayıtlar bunu göstermektedir. Kilim, garar, çuval gibi malzemeler de eskiler kullanılamıyorsa bölgede satın alınıyordu. Taşımada kullanılan kapların hacmi konusunda belgelerde yeterli bilgi mevcut değildir. Bununla birlikte şeker taşımada kullanılan kafes ve gazavi gibi kapların istiap haddini tespit edebiliyoruz. Buna göre, bir kafes yaklaşık 3 Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi (141 kg.) şeker alıyor, yapılan hesaplamalarda gazavilere 13 ile 36 kile arasında değişen pirinç konuluyordu. Araç gereçler bakır başta olmak üzere; tunç, pirinç, platin gibi madenlerle çeşitli ağaçlar, toprak, kemik, taş ve demir gibi çok farklı hammaddelerden imal edilmişlerdir. Bu noktada önemli bir sorun, sarayda bakır dışında altın, gümüş ve porselen kap kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen mutfak muhasebelerinde, az sayıda porselen (fağfurî) kaydı dışında böyle gereçlere rastlanmamasıdır. Bunun sebebi, sözü edilen değerli eşyaların masrafının mutfak bütçesinden görülmüyor olmasıdır. Bilindiği gibi porselenler, hediye olarak veya özel siparişle gerçekleşen satın alma yoluyla elde ediliyordu. Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş sofra gereçleri ise mutfak bütçesini zorlayacak kadar pahalıydı. Bu nedenle sözü edilen kıymetli kap kacakların masrafı başka kurumlar tarafından görülüyor olmalıdır. Saray halkının büyük kısmı tarafından kullanılan bakır kap kacaklar düzenli olarak kalaylanıyordu. Kapların temizliği ve parlaklıkları bazı gözlemcilerin yapıtlarında sitayişle bahsettiği bir husus olmuştur. Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu. Öte yandan zaman zaman zarar gören bazı kapların tamiri de yapılmaktaydı. Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu. Osmanlı halkı yemeğini genellikle yere serdiği basit bir örtü etrafında oturarak yerdi. Hali vakti yerinde olanlar ise deriden bir sofra örtüsü kullanırdı. Bununla birlikte örtünün üzerine konulan kasnağın veya ahşaptan köşeli nesnenin üstüne bir sini koyarak da yemek yiyenlere rastlanırdı. Osmanlı sarayında ise sofralar genellikle sözü edilen örtü ve ağaçtan bir malzeme üzerine oturtulmuş sinilerden oluşuyordu. Tabaklar bu siniler üzerine konulur, insanlar statülerine göre bu sofralara oturarak yemeklerini yerlerdi. Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi. Siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldü. Padişah da diğer saray halkı gibi yemeğini sinilerde yerdi. Fakat onun sofra olarak kullandığı bir gümüş bir de som altından sinisi vardı. Gümüş siniler aynı zamanda elçi ziyafetlerinde, vezirlerin sofrası olarak da kullanılırdı. Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıklar yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Klasik dönemde hem seçkinler hem de sıradan insanlar sofralarda bıçak kullanmazlardı. Bıçakların çoğu mutfaklarda kullanılmaktaydı. Ramazan’ın 15. günü yeniçerilere baklava ikram edilirdi. Saray fırınlarında hazırlanan baklava tepsileri futalara (peştamal) sarılarak sırıklara bağlanır ve eğlenceli bir şekilde Fatih’deki Hırka-i Şerîf Camii’ne kadar taşınırdı. “Baklava Alayı” denilen bu merasim oldukça tantanalı ve gösterişli olurdu. Saray mutfağı kayıtlarında, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan ve Osmanlılarca da yaşatılan yağma geleneği için alınan eşyalar da kayıtlıdır. Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası. Klasik döneme ait tedarik malzemeleri şu şekilde sıralanabilir; Helvahane Gereçleri, Fırın Araç-Gereçleri, Tavukçular İşletmesi Gereçleri, Sakahane Gereçleri, Kalaycılar İşletmesi Gereçleri, Yoğurtçular İşletmesi Gereçleri, Kasaplar İşletmesi Gereçleri, Mumcular İşletmesi Gereçleri, Kilar-ı Âmire Gereçleri, Matbah-ı Amire Gereçleri (Kap kacaklar, Kaşıklar, Bıçaklar ve Yardımcı Malzemeler, Diğer Matbah-ı Amire Gereçleri).

Alaturkadan Alafrangaya: Mutfak AraçGereçlerinde Modernleşme

Mutfak araç-gereçleri açısından 19. yüzyıl hem bir süreklilik hem de değişim yüzyılıdır. Tıpkı diğer alanlarda olduğu gibi, 19. yüzyılda, klasik dönem boyunca kullanılan mutfak ve sofra malzemelerinin bir kısmı varlığını sürdürürken mutfaklara yeni araç-gereçler girmiştir. Klasik dönem mutfak defterlerinde olduğu gibi 19. yüzyıl mutfak defterlerinde de gıda maddeleri yanında mutfaklarda kullanılan kap kacakların kayıtları da mevcuttur. Bu dönem mutfak defterleri, yalnızca Topkapı Sarayı’na ait olmayıp 19. yüzyılda kurulan Beşiktaş Sahil Sarayı, Dolmabahçe ve Yıldız gibi sarayların mutfak defterlerini de içermekteydi. Defterlerdeki araç-gereç kayıtları; gıda maddelerinin taşınması ve saklanması, yemeklerin hazırlanıp pişirilmesi, servis edilmesi için kullanılan kap kacaklar ile çatal, bıçak, kaşık gibi sofra malzemelerinden oluşmaktadır Değişim dönemi olan 19. yüzyılda kullanılan mutfak araç gereçlerinden şüphesiz en yaygını, klasik dönemde olduğu gibi bakır kap kacaklardı. Sahan, tencere, tepsi, lenger, tas, tava, helvahane ve kazan gibi kaplar büyük oranda bakırdan mamuldü. Hem klasik dönemde hem de değişim döneminde saraylarda bu kapların kalaylanmasını sağlamak üzere birimler oluşturulmuştu. Tepsiler, baklava, börek ve kadayıf gibi yiyecekler için kullanılırken tavalar, mücver, yumurta, balık ve yağ kızartmak amacıyla; lengerler ise pilav, kebap ve kuzu hazırlamak için tercih ediliyordu. Mutfak araç ve gereçleri açısından 19. yüzyılı karakterize edenler, mutfaklara giren yeni kullanım eşyalarıdır. Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid” adıyla geçen tencere ve tavalardır ki ismi Fransızca casserole ve marmite kelimelerinden gelmiştir. Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer bulmaya başlamıştır. Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları, balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir. Diğer taraftan yemek tablalarının sarılması için tedarik edilen kırmızı bez, değişik amaçlarla kullanılan Amerikan bezi, tülbent, havlu, astar ve peşkiri de yardımcı araçlar bağlamında saymak gerekmektedir. Osmanlılarda sofrada yemek yeme şekli 19. yüzyılda da devam etmiş ancak bazı elit çevrelerde yeni formlar gelişmeye başlamıştır. İster Müslüman isterse Gayrimüslim olsun sıradan Osmanlı halkının sofrası bu yüzyılda da aynıydı; yemekler ya sofra bezi üzerine konularak ya da sofra bezi üzerine yerleştirilen sofra ayağının üzerine oturtulan sinide yeniliyordu. Klasik dönemde olduğu gibi, 19. yüzyılda da sofralara, yemeklerin dışında yalnızca kaşık ve ekmek konulmaktaydı. Ancak bu yapı elitlerin yaşam mekânlarında 19. yüzyılda, sıradan insanların evlerinde ise bir sonraki yüzyılda değişmeye başladı. Osmanlı yemek kültüründe değişimin en keskin olduğu alanlardan biri hiç şüphesiz sofra ve sofra araçlarıdır. Sininin yerini masanın aldığı, kaşığa çatal-bıçak ikilisinin eşlik etmeye başladığı “alafranga” unsurlar bu iki yüzyılda bütün toplumsal grupları kuşatacak şekilde tedricen yaygınlaştı. Sofra ve araçlarındaki bu değişim, hiç şüphesiz birçok alandaki (siyaset, ordu, mimari, müzik vd.) değişimle eş zamanlı yürümüştür. 1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Sultana ait altın kaplamalı çatal, bıçak, kaşık ve sofra takımları bugün Dolmabahçe Depo Müze’de sergilenmektedir. Osmanlı maddi kültürünün önde gelen unsurlarından biri olan kaşıklardan ağaç, kemik, sedef ve mercandan mamul olanlar, 19. Yüzyılda da sofralarda varlığını sürdürmüştür. Malzeme kayıtlarını gösteren mutfak muhasebe defterlerinde; kaba kaşık, çimşir kaşık, sakız kaşığı, taklit kaşık, beyaz taklit kaşık, Biga mercanlı hoşaf kaşığı, mercanlı abanoz kaşık, emrudi taklit kaşık, ceviz hoşaf kaşığı gibi çeşitli kaşık isimleri yer almıştır. Madeni kaşık, çatal ve bıçak takımları ise, yüzyılın ikinci yarısında seçkin kesimlerin sofralarında yer bulmuştur. 19. yüzyıla ait saray mutfak defterlerinde Osmanlı sarayına sofrada kullanılmak üzere alınan porselen takımlar, kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında birçok bilgi bulunmaktadır. Bu dönemde Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan birkaç yönden farklıdır. Önceki yüzyıllara kıyasla sofrada servis için Çin porselenleri yerine Avrupa menşeli Saksonya ve Fransız porselenleri kullanılmaktadır. Diğer bir yenilik de daha önceleri bilinmeyen yeni sofra takımlarının kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan tabaklar, kâse ve sahanlar çeşitlenmiş ve yeni tabak türleri de saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Servis tabakları ve kadayıf tabağı, lokma tabağı, muhallebi tabağı gibi tatlı tabaklarının dışında saray mutfaklarına balık, patates ve salata tabakları, çorba, peynir ve tarator kâseleri gibi özel işlevli tabaklar alınmaya başlanmıştır. Bu döneme ait tedarik malzemeleri şu şekilde sıralanabilir; Fırın ve Ocak Aletleri, Bakır Mutfak Araç ve Gereçleri, Kesmek, Ezmek ve Karıştırmak İçin Kullanılan Mutfak Aletleri, Ezme ve Karıştırma İçin Kullanılan Tahta Mutfak Aletleri, Süzgeç, Huni ve Elekler, Modern Yeni Mutfak Aletleri (1880’li Yıllardan İtibaren), Temizlik Araç ve Gereçleri, Saklama ve Taşıma Kapları, Kumaş, Havlu ve Peşkirler, Aydınlanma gereçleri, Güvec-i Bursa, Hasır, Hasır iskemle, Kağıd, Kağıd-ı kaba, Kalay, Nışa gibi diğerleri. Bu döneme ait sofra tedarik malzemeleri de şu şekilde sıralanabilir; Kaşıklar, Madeni Çatal, Bıçak, Kaşık ve Tabaklar, Altın ve Gümüş Servis Takımları, Bakır Sahanlar, Tabaklar ve Kupalar, Avrupa Porselenleri, Yıldız Porselenleri, Diğer Porselenler, Cam Sofra Eşyaları, Kahve ve Çay Takımları.