Osmanlı Mutfağı Dersi 4. Ünite Sorularla Öğrenelim

Osmanlı Mutfağına ait ilk yemek yazmaları nelerdir?

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması
15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud
Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’tTabih’dir.
18. yüzyıla gelinceye kadar Osmanlı mutfağına
ait bilinen yemek yazması bulunmamaktadır. 1764 yılında
yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi
Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine
aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi
olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel
yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra sırasıyla 19.
yüzyılın başlarında yazılmış olan ve Günay Kut tarafından
çevrilen bir tatlı risalesi (Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât)
ve Edirne’de kaleme alınmış olan ve literatüre Ali Eşref
Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı
gelmektedir. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce
olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de
yayınlanan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) daha
sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel
oluşturmuştur. 1880’li yıllardan itibaren İstanbul’da
yayımlanan yemek kitaplarında alaturka yemek tarifleriyle
birlikte dönemin modası olan yeni alafranga yemek
tarifleri de yer almaktadır. 1900 yılında yayımlanan Aşçı
Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait
yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek
tarifleri de yer almaktadır.

Klasik Dönemde Osmanlı yemeklerinin özellikleri
nelerdir?

Klasik dönem Osmanlı mutfağında baharat
kullanımı fazladır. Yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir
arada var olmuştur. Çorba, pilav, börek, kebap, yahni,
köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma,
borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava,
kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif
tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu
dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya
mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek,
dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel
malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray
mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk,
güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve
çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir.
Her öğünde servis edilen pilav saray mutfağında bulgur
değil pirinç ile yapılmaktadır. Saray mutfağında
zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca
tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır. Gülsuyu ve
portakal çiçeği suyu hem tuzlu hem de tatlı yemeklere hoş
koku veren ürünlerdir. Mercimek, bakla, nohut bu
dönemde mutfakta kullanılan baklagillerdir. Soğan,
yemeklerin baş malzemesini oluşturan en önemli sebzedir.
Ispanak, asma kabağı, havuç, şalgam, ebegümeci, pazı,
pırasa, sarımsak diğer sebze türlerine örnek
oluşturmaktadır. Kuru ve taze meyveler hem hoşaf ve
şerbet yapımında hem de tuzlu yemeklerde de kullanılan
ürünlerdir.

18. ve 19. Yüzyılda Osmanlı yemeklerinin özellikleri
nelerdir?

18.ve 19. Yüzyıllarda hem malzeme alanındaki
yenilikler, hem de tercih edilen lezzet kalıplarının
değişimi önemli farklılıkların ortaya çıkmasına sebep
olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray
mutfağında Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır.
Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması,
yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca
Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel
ürünlerdir. Amerika kökenli hindi ise daha önce
kullanılmaya başlanmıştır. 15. ve 16. yüzyıllara kıyasla
19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka
değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların
birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan
baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz
ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına
girmiştir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi
hatta pilavı yapılır. Salata, zeytinyağlı sebzeler ve
dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi)
bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında
bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet,
pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı
kökenli lezzetlere örneklerdir.

Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleri
nelerdir?

Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur işi pide gibi
tuzlu hamur işleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi
kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan
yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye,
silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler,
salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur işi
şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet,
hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler
Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleridir.

Osmanlı mutfağında kebap tekniğiyle et pişirme tekniği
nasıldı?

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap
yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir. Kebap şişe
geçirilerek yapıldığı gibi fırında kuru ateşte de pişirilirdi.
Tandır kebabı, kuyu kebabı fırında pişirilen kebaplara
örneklerdir. Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde
kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan
baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına
kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap
tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti
terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında
süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu. Balıkla
hazırlanan şiş kebaplarında defneyaprağı tariflerde adı en
çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı
ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz
bekletilir. Balık parçaları aralarına defneyaprakları
geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek
pişirilir. Osmanlı yemek tariflerinde sakatat kullanılarak
yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere
geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir.
Yemek kitaplarında av etiyle hazırlanan kebaplar arasında
sadece tavşan kebabı yer almaktadır.

18. yüzyılda koyun-kuzu etinden yapılan kebap
yemekleri hangileriydi?

18. Yüzyılda koyun-kuzu etinden yapılan
kebaplar: Süt kebabı, Kuşbaşı kebabı, Fırın kebabı ve
Teşrifat-ı naim efendi kebabı idi.

Osmanlı mutfağında yahni tekniğiyle et pişirme tekniği
nasıldı?

Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı
mutfağında sulu pişirme yöntemini belirtir. Yahni
kebaplar gibi Ortadoğu mutfağında en çok kullanılan
pişirme yöntemidir. Yahniler koyun, kuzu veya tavuk
etiyle hazırlanabilir. Yahniye tatlandırıcı olarak bal ve
sirke dışında, badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir
ve hurma gibi çeşitli yaş ve kuru meyveler de konurdu. 18.
ve 19. yüzyıla ait yahni tariflerinde bal, sirke, kişniş
tohumu ve kuru meyve kullanımı oldukça azalır ve tarifler
sadeleşir. Sadece erik, kayısı, kestane ve pekmezle
hazırlanan birkaç tatlı et yahnileri yemek kitaplarında yer
alır. Bu döneme ait tariflerde nohutlu et veya tavuk
yahnisi kuru ekmek parçaları üzerine dökülerek tirit olarak
servis edilir. 19. yüzyılın ikinci yarısına ait yahni
tariflerinde domates, kuru fasulye, kırmızıbiber gibi
mutfağa yeni giren malzemelerin de kullanıldığı görülür.

18. ve 19. yüzyılda koyun-kuzu etinden yapılan yahni
yemekleri hangileriydi?

18. ve 19. Yüzyılda koyun-kuzu etinden yapılan
yahniler: Beyaz yahni, Kırmızı yahni, Tatlı et, Maydanozlu
yahni, Sarımsaklı yahni, İncik yahnisi, Dana etinden papaz
yahnisi, Domatesli kızartma yahni, Düğün yahnisi, Kestane,
ayva, kuru kayısı ve kara erikli yahniler, Fasulye yahnisi.

Osmanlı mutfağında külbastı tekniğiyle et pişirme
tekniği nasıldı?

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl
kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı bir tür kebaptır.
Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk,
balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan
içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir
süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen
kaybolmuştur.

Osmanlı mutfağında kızartma tekniğiyle et pişirme
tekniği nasıldı?

Kızartma; eti yağda kızartarak pişirme tekniği
Osmanlı dönemine ait tariflerde kullanılan diğer bir teknik
olarak ortaya çıkmaktadır. Özellikle köfte yağda
kızartılarak hazırlanır. Osmanlı mutfağında et kızartmaları
sadeyağda, balık kızartmaları ise zeytinyağında yapılırdı.
Eti kızartma tekniği kimi zaman yağlı suda pişirme
tekniğiyle birlikte kullanılırdı. Kızartılarak hazırlanan et
yemeklerine örnek olarak 19. yüzyıldan domatesli
kızartma yahni, kebap köfte, et tavası, ciğer tavasını örnek
verebiliriz. Balık ve midye zeytinyağında kızartılarak
hazırlanırdı.

Osmanlı mutfağında hazırlanan çorbaların özellikleri
nelerdi?

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve
hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve
sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak
sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya
tavuk suyu oluşturur. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana,
pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli
çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça
çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et kullanılarak
hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk
Osmanlı mutfağında çorba yapımında sıklıkla kullanılan
malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk
çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk
çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt
çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan
çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu,
lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze
ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere
örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı
kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası,
buğdaylı balık çorbası vb. gibi. Osmanlı mutfağında
koruk, turunç, limon ve narenciye suyu, ekşi nar suyu,
sumak, ekşi erik çorbalara ekşi tat vermek için kullanılırdı.
Ekşi erikli çorba, koruklu kabak çorbası, nar ekşili tavuk
çorbası, ekşili badem çorbası, koruk çorbası, sumak
çorbası ekşili klasik dönem çorbalarına örneklerdir. 19.
yüzyıla gelindiğinde Osmanlı mutfağında çorba yapımında
ekşi tat veren turunç, narenç, nar, koruk suyunun tariflerde
yer almadığı görülmektedir.

Osmanlı mutfağında hazırlanan pilavların özellikleri
nelerdi?

Klasik dönem Osmanlı mutfağında “dane” olarak
adlandırılan pilav Anadolu Selçuklu döneminden itibaren
Anadolu’da bilinen itibarı yüksek bir yemektir. Pilavın
ana malzemesi olan pirinç lüks bir tüketim maddesi
olduğu için, pilav Osmanlı seçkin sofralarına özgü bir
yemek olmuştur. Halkın bayram, düğün gibi özel günlerde
tükettiği pirinç pilavı Osmanlı saray mutfağında her
öğünde verilen bir yemektir. Halk mutfağında sıklıkla
tüketilen bulgur pilavına Topkapı Sarayı’na ait kayıtlarda
az rastlanmaktadır. Pilav pişirme tekniği Selçuklu ve
Osmanlı mutfağına İran mutfağından miras kalmıştır. 16.
yüzyıla ait yazılı kaynaklarda birçok pilav çeşidine
rastlanır. 17. yüzyılda Osmanlı sarayında divan toplantıları
sonrası paşalar için düzenlenen yemeklerde pilav her
zaman mevcuttur: Sade pilav, karabiber ve soğanlı pilav,
kuş üzümlü pilav, ballı kabaklı pilav, dutlu pilav, şekerli
pilav, kavurmalı pilav, tavuklu pilav, kestane ve kırmızı
üzümlü Acem pilavı ve ıspanak ve kestaneli bulgur pilavı.

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede hangi teknikler
kullanılırdı?

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede iki farklı
teknik uygulanır. 1. Kaynatma: Pirinç suyunu çekinceye
kadar ölçülü tuzlu suda pişirilir. Bir tavada eritilen
tereyağı ile haşlanır ve otuz dakika çok kısık ateşte
demlendirilir. 2. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta
olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol
tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika
orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha
demlendirilir. Osmanlı mutfağında et ve tavukla pişirilen
pilavların yapımında et suyu ve tavuk suyu kullanılırdı.
Balık ve deniz ürünleriyle yapılan pilavlarda sadeyağ
yerine zeytinyağı kullanılırdı.

Osmanlı mutfağında köfte yemeği nasıl hazırlanırdı?

Köfte bir pişirme tekniğinden çok kıymayla farklı
şekillerde hazırlanan bir yemek çeşididir. Köfte kebap,
yahni veya kızartma teknikleriyle pişirilir. Köfte Farsça
kökenli bir kelimedir. Köfte şeklinde hazırlanan yemekler
15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemek kitaplarında yer
almaktadır. 19. yüzyıla ait yemek tariflerinde köfte çifte
bıçakla kıyılmış koyun etine baharat eklenip yoğrularak
hazırlanır. Köfte sadeyağda kızartılarak, ızgarada
pişirilerek, kızartılıp sahan içinde su ve sirke karışımında
veya limon ve yumurta terbiyesiyle tencerede kaynatılarak
pişirilebilir. Soğan, maydanoz, kavrulmuş kıyma,
ıslatılmış ekmek içi ve yumurtanın karıştırılıp mücver
tavasında sadeyağda pişirilmesi suretiyle hazırlanan
mücverler de yemek kitaplarında köfte tarifleri arasında
yer alır.

Osmanlı mutfağında hazırlanan ekmek, börek ve
hamur işi tuzlular nelerdi?

Buğday Osmanlı mutfağında tüketilen temel tahıl
çeşididir. Buğdaydan elde edilen un en başta ekmek
yapımında kullanılır; ekmek farklı tekniklerle hazırlanırdı.
Günümüzde olduğu gibi mayasız ekmek yufka adı altında
hazırlanırdı. Yufka tekniği Orta Asya Türk mutfağından
Anadolu’ya taşınmış bir tekniktir. Yufka aynı zamanda türlü
çeşitlerde hazırlanan böreklerin ve baklavanın temelini
oluşturur. Orta Asya, Türk ve Anadolu Selçuklu mutfağında
yer alan yufka ve yufkayla hazırlanan gözleme, katlama,
erişte, mantı, tutmaç gibi hamur işlerinin yanı sıra Osmanlı
döneminde hazırlanması daha uzun ve incelikli börek çeşitleri
ortaya çıkmıştır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıla Osmanlı
mutfağında börek çeşitleri zenginleşmiştir. İçi doldurulmuş
hamur parçalarıyla hazırlanan Tatar böreği, piruhi ve mantı
yufkayla hazırlandığı için Osmanlı mutfağında börek türleri
içinde yer almaktadır. Piruhi içi peynirle doldurulmuş bir tür
mantı türüdür. Tatar böreği ise günümüz mantı tarifiyle
aynıdır.

Osmanlı mutfağında hazırlanan yemeklerde
yumurtanın yeri nasıldı?

Yumurta, Osmanlı mutfağında hamur işlerinde,
terbiye, çorbalar ve mücverlerde çok kullanılan bir gıda
maddesiydi. Kaygana, mücver, çılbır dışında soğanlı
yumurta, ıspanaklı yumurta, kıymalı yumurta yemekleri
erken dönemden itibaren Osmanlı mutfağında yer
alıyordu. 17. yüzyılda Topkapı Sarayı’nda gerçekleştirilen
divan yemeklerinde çılbır bulunmaktaydı. Mücver ve
kayganalar yumurta kullanılarak yapılan diğer
yemeklerdir. Omlet, alafranga bir yemek çeşidi olarak geç
dönem Osmanlı mutfağına girmiştir.

Osmanlı mutfağında sebze yemeklerinin yeri nasıldı?

Et, ekmek ve hamur işlerinin ön plana çıktığı
Osmanlı mutfağında sebzeler ve sebzelerle hazırlanan
yemekler erken dönemden itibaren beslenme sisteminin
önemli bir parçasını oluşturuyordu. Lahana, patlıcan, şalgam,
havuç, salatalık, turp, bakla, soğan, sarımsak, ıspanak, pırasa,
su kabağı, marul ve kereviz gibi sebzelerle birlikte nane,
maydanoz, tarhun, su teresi, dereotu ve kekik gibi kokulu
otlar 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında
kullanılıyordu. Asma yaprağı, semizotu, mühliye, bamya ve
enginar 17. ve 18. yüzyıl kaynaklarında görülen diğer
çeşitlerdi. Yeşil ve kırmızı domates, kırmızı ve yeşilbiber,
fasulye çeşitleri, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır 18.
yüzyılın sonundan itibaren Osmanlı mutfağına giren ve 19.
yüzyılda tüketimi yaygınlaşmış olan yeni sebzelerdi. Patates,
Osmanlı mutfağına en geç giren sebzeydi. Sebzeler klasik
dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında
kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemekleri
tava, kızartma ve mücver adlarıyla anılırdı. Sadeyağla
kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar
diğer sebze yemek çeşitleriydi. Günümüzde sebze yemekleri
hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası
Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu.
Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler
tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı.

Osmanlı mutfağında hazırlanan borani, kalye, silkme,
musakka, türlü gibi yemeklerin özellikleri nelerdi?

Borani ve kalye Osmanlı kaynaklarında sebze ve
meyve yemekleri için kullanılan ilk terimlerdir. İlk olarak
Şirvani’nin yemek tariflerinde sebze veya meyveyle
pişirilen koyun eti yahnisi şeklinde yer alan borani ve
kalye Ortaçağ Arap-İran mutfak geleneğinden Osmanlı
mutfağına geçmiş bir pişirme tekniğidir. Ayva kalyesi,
turunç kalyesi, soğan kalyesi, medfune kalyesi, taze bakla
kalyesi, hurma kalyesi 15. yüzyıla ait Şirvani’nin 15.
yüzyıla ait yemek tariflerinde yer alan kalye çeşitlerine
örneklerdir. Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade
edilmeye başlanmıştır. 18. yüzyıla ait yemek risalesinde
“kabak bastı” yemeği aynı zamanda “kabak kalyesi”
olarak ifade edilmiştir. Silkme, musakka ve türlü 19.
yüzyıla ait yemek tariflerinde ortaya çıkmış olan bir sebze
pişirme teknikleridir. Silkme yapımında patlıcan
kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve
domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık
ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters
çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa,
bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates,
kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı
kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Türlü
kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir.
Kış türlüsü kış sebzeleriyle, yaz türlüsü yaz sebzeleriyle
hazırlanır.

Osmanlı mutfağında mücver, kızartma, kaygana ve
kavurma nasıl hazırlanırdı?

Sebze kızartmaları Osmanlı yemek kitaplarında
kızartma veya tava olarak adlandırılmıştır. Patlıcan,
fasulye, kabak, taze biber, karnabahar, enginar 19. yüzyıla
ait yemek tariflerinde kızartması hazırlanan sebze
çeşitleridir. Kızartma için erken dönemde sadeyağ geç
dönemde zeytinyağı kullanılmaktadır. Kaygana ve mücver
haşlanmış sebzelerin yumurtayla karıştırıldıktan sonra
kızartılması suretiyle hazırlanır.

Osmanlı mutfağında hazırlanan dolma ve sarmalar
hangileriydi?

16. yüzyıldan itibaren etli sebze ve meyve
dolmaları Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır.
Soğan dolması, havuç dolması, şalgam dolması, lahana
dolması, hodan yaprağı sarması, ayva dolması, karpuz
dolması, elma dolması 17. yüzyıl kaynaklarında adı geçen
etli dolmalardır. 19. yüzyıldan itibaren zeytinyağlı dolma
ve sarmalar yemek kitaplarında yer almaya başlamıştır.
Pirinç, soğan, baharat, dolmalık fıstık, kuşüzümü,
zeytinyağı ve asma yaprağıyla hazırlanan yalancı dolma
tarifi ilk olarak 1844 yılında yayınlanan Aşçıların Sığınağı
adlı yemek kitabında geçmektedir.

Osmanlı mutfağında meyveler yemekte nasıl
kullanılırdı?

Meyveyle hazırlanan et yahnileri ve meyve
dolmaları günümüz Türk mutfağında unutulmuş olan
Osmanlı yemek çeşitleri içinde yer alır. Özellikle klasik
dönem Osmanlı mutfağında meyvelerin etle birlikte kalye,
dolma ve yahnilerin yapımında kullanıldığı görülmektedir.
19. yüzyıla ait Osmanlı yemek kitaplarında meyveyle
hazırlanan etli yemek tarifleri oldukça azalmıştır. Ayrıca
var olan meyve yahnilerinde baharat kullanımı azalmıştır.

Osmanlı mutfağında hazırlanan şerbetli hamur
tatlıları nelerdi?

Şerbetli hamur tatlıları 15. yüzyıldan itibaren
Osmanlı mutfağını yansıtan kaynaklarda yer almaya
başlamıştır. 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan
baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak
baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı
baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma,
samsa vb. gibi.

Osmanlı mutfağında aşure nasıl hazırlanırdı?

Aşure kuru erzaktan yapılan bir nevi tatlı aştır.
Osmanlı Sarayı’nda pişirilen aşure malzemelerinin farklı
yüzyıllarda değişkenlik gösterir. Bir rivayete göre yedi, bir
rivayete göre on iki, bir rivayete göre de kırk bir türlü kuru
erzaktan yapılması gerektiği söylenir. Aşurenin asıl
malzemesi aslında buğdaydır. İçine ayrıca pirinç, nohut,
kuru bakla, kuru börülce, kuru fasulye ve kuru meyvelerde
ilave edilebilir. Şekerin az bulunduğu ve pahalı olduğu
dönemlerde ve yerlerde aşure pekmez veya bal ile
pişirilirdi. Süzme aşure diye tabir edilen saray ve
konaklarda pişirilen aşure gülsuyu, misk gibi pahalı
malzemeleri de içeriyordu.

Osmanlı mutfağında hazırlanan sütlü tatlıların
özellikleri nelerdi?

Süte pirinç, nişasta, pirinç unu ve şeker katılarak
yapılan sütlaç, muhallebi, tavukgöğsü gibi sütlü tatlılar
Osmanlı mutfağının gözde tatlılarıydı. Muhallebi sade
veya sakız aromasıyla hazırlanırdı. Tavuğun beyaz etinin
dövülüp süt ve seker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan
tavukgöğsü tatlısı ve nişastadan yapılan ince yufka
şeklinde güllaç 15. yüzyıldan beri Osmanlı mutfağında
bilinmekteydi. Su, şeker ve nişastayla yapılan “pelte” veya
“paluze”ler, badem gibi kuru meyvelerle hazırlanan
keşkül, su, pirinç, seker ve safranla hazırlanan “zerde”
Osmanlı mutfağındaki diğer soğuk tatlılar arasında yer
alıyordu.

Osmanlı mutfağında lokumun yeri ve özellikleri
nelerdi?

Lokum, gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça
geçen anlamına gelen “rahatü’l-hulkum” bir terim olarak
17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat
ilk lokum tarifi 18. yüzyıla aittir. Osmanlıca yemek
kitaplarında rahatü’l-hulkum su, şeker ve nişasta ile
hazırlanırdı. Lokuma aroma vermek için en çok gül suyu
ve sakız katılırdı.

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması ne zaman ve kim tarafından yazılmıştır?

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir.

1900 yılında yayımlanan yemek kitabı nedir?

1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabıdır.

Klasik dönem Osmanlı mutfağında yemeklerin tatları nasıldı?

Klasik dönem Osmanlı mutfağında  yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada var olmuştur.

Bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleri nelerdir?

Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir.

Buğdaydan elde edilen un nerelerde kullanılmaktadır?

Buğdaydan elde edilen un en başta ekmek ve tuzlu-tatlı hamur işlerinde en fazla kullanılan en önemli tahıl ürünüdür.

19.yüzyılda Osmanlı mutfağına eklenen bitkisel ürünleri söyleyiniz.

Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.

Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitlerini sıralayınız.

Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleri şunlardır;Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur işi pide gibi tuzlu hamur işleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur işi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler.

Osmanlı mutfağında etler hangi tekniklerle pişirilmektedir?

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık; kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti en çok ne yapımında kullanılmaktadır?

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir.

Tirit yemeğini anlatınız.

Tirit: Doğranmış bayat ekmek parçalarını et suyuyla ıslatarak hazırlanan yemek. Yahni, kalye, paça gibi sulu et yemekleri Osmanlı mutfağında tirit şeklinde sunulurdu.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez hangi yüzyılda ortaya çıkmıştır.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar.

Osmanlı mutfağındaki çorbaları kısa anlatınız.

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Aynı şekilde limon suyu ve yumurta da tavuk çorbasında olduğu gibi çorbanın bağlanmasında kullanılırdı.

Osmanlı mutfağında pilav pişirme tekniklerini söyleyiniz.

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede iki farklı teknik uygulanır.
1. Kaynatma: Pirinç suyunu çekinceye kadar ölçülü tuzlu suda pişirilir. Bir tavada eritilen tereyağı ile haşlanır ve otuz dakika çok kısık ateşte demlendirilir.
2. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta
ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir.

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini sıralayınız.

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta toplayabiliriz:
1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır.
2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır.
3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır.
4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi.
5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Osmanlı mutfağında zeytinyağı yemekleri kısaca anlatınız.

Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı oldukça geçtir. 19. yüzyılın sonlarına kadar Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağlı sebze tarifleri bulunmamaktadır. Zeytinyağlı sebzeler tıpkı zeytinyağlı dolmalar gibi Osmanlı coğrafyasında yaşayan Hıristiyan halkın et ve hayvansal gıda tüketmedikleri oruç dönemlerinde geliştirdikleri yemek çeşitleridir. Zaman içinde zeytinyağlı yemekler geç dönem Osmanlı mutfağında yaygınlaşmış ve tüm cemaatlerin
tükettikleri yemek çeşitleri olmuştur. 

Osmanlı mutfağında genel olarak tatlı teknik ve çeşitleri nelerdir?Sıralayınız.

Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri şu şekilde gruplanabilir: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel
ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar.

Şirvani'nin yemek kitabında yer alan ilk şerbetli tatlı nedir?

Şirvani’nin yemek kitabında yer alan susam yağında kızartılmış hamur parçalarının şerbet içinde bekletilerek hazırlandığı “kadı lokması” tarifi ilk şerbetli tatlıdır.

Osmanlı Sarayın'da bulunan "helvahane"de hangi yiyecekler  hazırlanmaktaydı.

Helva, macun,tatlı ve turşuların hazırlandığı “helvahane” adlı özel bir mutfak Osmanlı Sarayı’nda bulunuyordu.

Osmanlı mutfağındaki meyveli tatlıları kısaca açıklayınız.

Osmanlı mutfağında meyveler yaz ve kış, taze ve kuru olarak öğün aralarında tüketildiği gibi tatlıcılık ve şekercilikte yapımında da kullanılmıştır. Osmanlı mutfağında meyvelerin kullanıldığı reçel, şerbet, şurup, hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler dışında sadece
meyve ve şekerle hazırlanan tatlılar da bulunmaktadır. Ayva tatlısı, elma tatlısı, erik ve hurma dolması (şerbetli badem dolgulu kuru erik ve hurma), şeftali tatlısı ve kabak tatlısı meyve tatlılarına örneklerdir. Ayrıca şeker içinde “terbiye edilen” taze meyvelerle hazırlanan türlü türlü meyve şekerlemeleri, meyve ve şekerin kaynatılmasıyla elde edilen reçel, murabba, pelte, macun, çevirme ve perverdeler Osmanlı mutfağında çok çeşitliydi.

Evliya Çelebi,İstanbul'un şekerci esnafından nasıl bahsetmektedir. 

17. yüzyıl İstanbul’unu anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’un şekerci esnafının ustalığını renkli bir şekilde aktarır. Galata’da ki şekerci dükkânlarında satılan “mülebbes” yani şekerle kaplanmış badem, fıstık, zencefil, fındık, leblebi, üzüm, turunç kabuğu şekerlemeleri, ayrıca Ayasofya, Kasımpaşa, Eyüp, Üsküdar çarşılarında satılan peynir şekeri, akide şekeri, miskli akide şekeri, tarçın, karanfil, anason, amber, kişniş şekerlemeleri, macunlar Osmanlı şekercilik sanatının erken bir dönemde geliştiğini gösteren örneklerdir.