Osmanlı Mutfağı Dersi 4. Ünite Özet

Osmanlı Mutfağı Genel Özellikleri

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’tTabih’dir. 18. yüzyıla gelinceye kadar Osmanlı mutfağına ait bilinen yemek yazması bulunmamaktadır. 1764 yılında yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra sırasıyla 19. yüzyılın başlarında yazılmış olan ve Günay Kut tarafından çevrilen bir tatlı risalesi (Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât) ve Edirne’de kaleme alınmış olan ve literatüre Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı gelmektedir. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de yayınlanan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) daha sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel oluşturmuştur. 1880’li yıllardan itibaren İstanbul’da yayımlanan yemek kitaplarında alaturka yemek tarifleriyle birlikte dönemin modası olan yeni alafranga yemek tarifleri de yer almaktadır. 1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de yer almaktadır.

Klasik Dönemde Osmanlı Yemekleri

Osmanlı mutfağında 15. yüzyıldan 17. yüzyıl sonlarına kadar mutfakta kullanılan temel yiyecek grupları ve pişirme teknikleri hemen hemen aynı kalmıştır. Klasik dönem Osmanlı mutfağında baharat kullanımı fazladır. Yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada var olmuştur. Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek, dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir. Her öğünde servis edilen pilav saray mutfağında bulgur değil pirinç ile yapılmaktadır. Saray mutfağında zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır. Gülsuyu ve portakal çiçeği suyu hem tuzlu hem de tatlı yemeklere hoş koku veren ürünlerdir. Mercimek, bakla, nohut bu dönemde mutfakta kullanılan baklagillerdir. Soğan, yemeklerin baş malzemesini oluşturan en önemli sebzedir. Ispanak, asma kabağı, havuç, şalgam, ebegümeci, pazı, pırasa, sarımsak diğer sebze türlerine örnek oluşturmaktadır. Kuru ve taze meyveler hem hoşaf ve şerbet yapımında hem de tuzlu yemeklerde de kullanılan ürünlerdir.

18. ve 19. Yüzyılda Osmanlı Yemekleri

18.ve 19. Yüzyıllarda hem malzeme alanındaki yenilikler, hem de tercih edilen lezzet kalıplarının değişimi önemli farklılıkların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray mutfağında Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir. Amerika kökenli hindi ise daha önce kullanılmaya başlanmıştır. 15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Osmanlı Mutfağına Ait Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar

Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur işi pide gibi tuzlu hamur işleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur işi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleridir.

Et-Kümes Hayvanı-Av Eti ve Balık Yemekleri ve Pişirme Teknikleri

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap- yahni- külbastı- kızartmapilaki teknikleriyle hazırlanır.

Kebap; Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir. Kebap şişe geçirilerek yapıldığı gibi fırında kuru ateşte de pişirilirdi. Tandır kebabı, kuyu kebabı fırında pişirilen kebaplara örneklerdir. Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu. Balıkla hazırlanan şiş kebaplarında defneyaprağı tariflerde adı en çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz bekletilir. Balık parçaları aralarına defneyaprakları geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Osmanlı yemek tariflerinde sakatat kullanılarak yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir. Yemek kitaplarında av etiyle hazırlanan kebaplar arasında sadece tavşan kebabı yer almaktadır.

Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı mutfağında sulu pişirme yöntemini belirtir. Yahni kebaplar gibi Ortadoğu mutfağında en çok kullanılan pişirme yöntemidir. Yahniler koyun, kuzu veya tavuk etiyle hazırlanabilir. Yahniye tatlandırıcı olarak bal ve sirke dışında, badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir ve hurma gibi çeşitli yaş ve kuru meyveler de konurdu. 18. ve 19. yüzyıla ait yahni tariflerinde bal, sirke, kişniş tohumu ve kuru meyve kullanımı oldukça azalır ve tarifler sadeleşir. Sadece erik, kayısı, kestane ve pekmezle hazırlanan birkaç tatlı et yahnileri yemek kitaplarında yer alır. Bu döneme ait tariflerde nohutlu et veya tavuk yahnisi kuru ekmek parçaları üzerine dökülerek tirit olarak servis edilir. 19. yüzyılın ikinci yarısına ait yahni tariflerinde domates, kuru fasulye, kırmızıbiber gibi mutfağa yeni giren malzemelerin de kullanıldığı görülür.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.

Kızartma; eti yağda kızartarak pişirme tekniği Osmanlı dönemine ait tariflerde kullanılan diğer bir teknik olarak ortaya çıkmaktadır. Özellikle köfte yağda kızartılarak hazırlanır. Osmanlı mutfağında et kızartmaları sadeyağda, balık kızartmaları ise zeytinyağında yapılırdı. Eti kızartma tekniği kimi zaman yağlı suda pişirme tekniğiyle birlikte kullanılırdı. Kızartılarak hazırlanan et yemeklerine örnek olarak 19. yüzyıldan domatesli kızartma yahni, kebap köfte, et tavası, ciğer tavasını örnek verebiliriz. Balık ve midye zeytinyağında kızartılarak hazırlanırdı.

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemektir. 18. yüzyılda “papaz yahnisi” olarak bilinen balık yahnisi pilakinin erken bir örneğidir. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir. 1880’lere ait yemek tariflerinde balık pilakilerinin yanı sıra kuru fasulye pilakisi, domates pilakisi, pırasa pilakisi, mantar pilakisi gibi günümüz Türk mutfağında bilinen pilakilere yakın örnekler ortaya çıkmıştır.

Osmanlı Mutfağından Bazı Yemekler ve Pişirme Teknikleri

Çorbalar; Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana, pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et kullanılarak hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk Osmanlı mutfağında çorba yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu, lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi. Osmanlı mutfağında koruk, turunç, limon ve narenciye suyu, ekşi nar suyu, sumak, ekşi erik çorbalara ekşi tat vermek için kullanılırdı. Ekşi erikli çorba, koruklu kabak çorbası, nar ekşili tavuk çorbası, ekşili badem çorbası, koruk çorbası, sumak çorbası ekşili klasik dönem çorbalarına örneklerdir. 19. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı mutfağında çorba yapımında ekşi tat veren turunç, narenç, nar, koruk suyunun tariflerde yer almadığı göze çarpmaktadır.

Pilav Klasik dönem Osmanlı mutfağında “dane” olarak adlandırılan pilav Anadolu Selçuklu döneminden itibaren Anadolu’da bilinen itibarı yüksek bir yemektir. Pilavın ana malzemesi olan pirinç lüks bir tüketim maddesi olduğu için, pilav Osmanlı seçkin sofralarına özgü bir yemek olmuştur. Halkın bayram, düğün gibi özel günlerde tükettiği pirinç pilavı Osmanlı saray mutfağında her öğünde verilen bir yemektir. Halk mutfağında sıklıkla tüketilen bulgur pilavına Topkapı Sarayı’na ait kayıtlarda az rastlanmaktadır. Pilav pişirme tekniği Selçuklu ve Osmanlı mutfağına İran mutfağından miras kalmıştır. 16. yüzyıla ait yazılı kaynaklarda birçok pilav çeşidine rastlanır. 17. yüzyılda Osmanlı sarayında divan toplantıları sonrası paşalar için düzenlenen yemeklerde pilav her zaman mevcuttur: Sade pilav, karabiber ve soğanlı pilav, kuş üzümlü pilav, ballı kabaklı pilav, dutlu pilav, şekerli pilav, kavurmalı pilav, tavuklu pilav, kestane ve kırmızı üzümlü Acem pilavı ve ıspanak ve kestaneli bulgur pilavı.

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede iki farklı teknik uygulanır. 1. Kaynatma: Pirinç suyunu çekinceye kadar ölçülü tuzlu suda pişirilir. Bir tavada eritilen tereyağı ile haşlanır ve otuz dakika çok kısık ateşte demlendirilir. 2. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir. Osmanlı mutfağında et ve tavukla pişirilen pilavların yapımında et suyu ve tavuk suyu kullanılırdı. Balık ve deniz ürünleriyle yapılan pilavlarda sadeyağ yerine zeytinyağı kullanılırdı.

Köfte bir pişirme tekniğinden çok kıymayla farklı şekillerde hazırlanan bir yemek çeşididir. Köfte kebap, yahni veya kızartma teknikleriyle pişirilir. Köfte Farsça kökenli bir kelimedir. Köfte şeklinde hazırlanan yemekler 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemek kitaplarında yer almaktadır. 19. yüzyıla ait yemek tariflerinde köfte çifte bıçakla kıyılmış koyun etine baharat eklenip yoğrularak hazırlanır. Köfte sadeyağda kızartılarak, ızgarada pişirilerek, kızartılıp sahan içinde su ve sirke karışımında veya limon ve yumurta terbiyesiyle tencerede kaynatılarak pişirilebilir. Soğan, maydanoz, kavrulmuş kıyma, ıslatılmış ekmek içi ve yumurtanın karıştırılıp mücver tavasında sadeyağda pişirilmesi suretiyle hazırlanan mücverler de yemek kitaplarında köfte tarifleri arasında yer alır.

Ekmek, Börek ve Hamur İşi Tuzlular; Buğday Osmanlı mutfağında tüketilen temel tahıl çeşididir. Buğdaydan elde edilen un en başta ekmek yapımında kullanılır; ekmek farklı tekniklerle hazırlanırdı. Günümüzde olduğu gibi mayasız ekmek yufka adı altında hazırlanırdı. Yufka tekniği Orta Asya Türk mutfağından Anadolu’ya taşınmış bir tekniktir. Yufka aynı zamanda türlü çeşitlerde hazırlanan böreklerin ve baklavanın temelini oluşturur. Orta Asya, Türk ve Anadolu Selçuklu mutfağında yer alan yufka ve yufkayla hazırlanan gözleme, katlama, erişte, mantı, tutmaç gibi hamur işlerinin yanı sıra Osmanlı döneminde hazırlanması daha uzun ve incelikli börek çeşitleri ortaya çıkmıştır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıla Osmanlı mutfağında börek çeşitleri zenginleşmiştir. İçi doldurulmuş hamur parçalarıyla hazırlanan Tatar böreği, piruhi ve mantı yufkayla hazırlandığı için Osmanlı mutfağında börek türleri içinde yer almaktadır. Piruhi içi peynirle doldurulmuş bir tür mantı türüdür. Tatar böreği ise günümüz mantı tarifiyle aynıdır.

Yumurta Yemekleri; Yumurta, Osmanlı mutfağında hamur işlerinde, terbiye, çorbalar ve mücverlerde çok kullanılan bir gıda maddesiydi. Kaygana, mücver, çılbır dışında soğanlı yumurta, ıspanaklı yumurta, kıymalı yumurta yemekleri erken dönemden itibaren Osmanlı mutfağında yer alıyordu. 17. yüzyılda Topkapı Sarayı’nda gerçekleştirilen divan yemeklerinde çılbır bulunmaktaydı. Mücver ve kayganalar yumurta kullanılarak yapılan diğer yemeklerdir. Omlet, alafranga bir yemek çeşidi olarak geç dönem Osmanlı mutfağına girmiştir.

Sebze Yemekleri; Et, ekmek ve hamur işlerinin ön plana çıktığı Osmanlı mutfağında sebzeler ve sebzelerle hazırlanan yemekler erken dönemden itibaren beslenme sisteminin önemli bir parçasını oluşturuyordu. Lahana, patlıcan, şalgam, havuç, salatalık, turp, bakla, soğan, sarımsak, ıspanak, pırasa, su kabağı, marul ve kereviz gibi sebzelerle birlikte nane, maydanoz, tarhun, su teresi, dereotu ve kekik gibi kokulu otlar 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında kullanılıyordu. Asma yaprağı, semizotu, mühliye, bamya ve enginar 17. ve 18. yüzyıl kaynaklarında görülen diğer çeşitlerdi. Yeşil ve kırmızı domates, kırmızı ve yeşilbiber, fasulye çeşitleri, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır 18. yüzyılın sonundan itibaren Osmanlı mutfağına giren ve 19. yüzyılda tüketimi yaygınlaşmış olan yeni sebzelerdi. Patates, Osmanlı mutfağına en geç giren sebzeydi. Sebzeler klasik dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemekleri tava, kızartma ve mücver adlarıyla anılırdı. Sadeyağla kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar diğer sebze yemek çeşitleriydi. Günümüzde sebze yemekleri hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu. Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı.

Borani ve kalye Osmanlı kaynaklarında sebze ve meyve yemekleri için kullanılan ilk terimlerdir. İlk olarak Şirvani’nin yemek tariflerinde sebze veya meyveyle pişirilen koyun eti yahnisi şeklinde yer alan borani ve kalye Ortaçağ Arap- İran mutfak geleneğinden Osmanlı mutfağına geçmiş bir pişirme tekniğidir. Ayva kalyesi, turunç kalyesi, soğan kalyesi, medfune kalyesi, taze bakla kalyesi, hurma kalyesi 15. yüzyıla ait Şirvani’nin 15. yüzyıla ait yemek tariflerinde yer alan kalye çeşitlerine örneklerdir.

Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade edilmeye başlanmıştır. 18. yüzyıla ait yemek risalesinde “kabak bastı” yemeği aynı zamanda “kabak kalyesi” olarak ifade edilmiştir. Bastı tekniği kaynaklarda 17. yüzyıldan itibaren görülmektedir. 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tarifleri oldukça çeşitlidir: enginar bastısı, patates bastısı, bamya bastısı, taze bakla bastısı, sakız kabağı bastısı, asma kabağı bastısı, taze fasulye bastısı, pırasa bastısı, lahana bastısı gibi. Silkme, musakka ve türlü 19. yüzyıla ait yemek tariflerinde ortaya çıkmış olan bir sebze pişirme teknikleridir. Silkme yapımında patlıcan kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa, bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates, kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Kış türlüsü kış sebzeleriyle, yaz türlüsü yaz sebzeleriyle hazırlanır.

Mücver, Kızartma, Kaygana, Kavurma; Sebze kızartmaları Osmanlı yemek kitaplarında kızartma veya tava olarak adlandırılmış- tır. Patlıcan, fasulye, kabak, taze biber, karnabahar, enginar 19. yüzyıla ait yemek tariflerinde kızartması hazırlanan sebze çeşitleridir. Kızartma için erken dönemde sadeyağ geç dönemde zeytinyağı kullanılmaktadır. Kaygana ve mücver haşlanmış sebzelerin yumurtayla karıştırıldıktan sonra kızartılması suretiyle hazırlanır.

Dolma ve Sarmalar; ; 16. yüzyıldan itibaren etli sebze ve meyve dolmaları Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. Soğan dolması, havuç dolması, şalgam dolması, lahana dolması, hodan yaprağı sarması, ayva dolması, karpuz dolması, elma dolması 17. yüzyıl kaynaklarında adı geçen etli dolmalardır. 19. yüzyıldan itibaren zeytinyağlı dolma ve sarmalar yemek kitaplarında yer almaya başlamıştır. Pirinç, soğan, baharat, dolmalık fıstık, kuşüzümü, zeytinyağı ve asma yaprağıyla hazırlanan yalancı dolma tarifi ilk olarak 1844 yılında yayınlanan Aşçıların Sığınağı adlı yemek kitabında geçmektedir.

Zeytinyağlı Yemekler; Tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı zeytinyağına tercih edilen Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı oldukça geçtir. Zeytinyağlı sebzeler tıpkı zeytinyağlı dolmalar gibi Osmanlı coğrafyasında yaşayan Hıristiyan halkın et ve hayvansal gıda tüketmedikleri oruç dönemlerinde geliştirdikleri yemek çeşitleridir. Zaman içinde zeytinyağlı yemekler geç dönem Osmanlı mutfağında yaygınlaşmış ve tüm cemaatlerin tükettikleri yemek çeşitleri olmuştur.

Meyveli Yemekler; Meyveyle hazırlanan et yahnileri ve meyve dolmaları günümüz Türk mutfağında unutulmuş olan Osmanlı yemek çeşitleri içinde yer alır. Özellikle klasik dönem Osmanlı mutfağında meyvelerin etle birlikte kalye, dolma ve yahnilerin yapımında kullanıldığı görülmektedir. 19. yüzyıla ait Osmanlı yemek kitaplarında meyveyle hazırlanan etli yemek tarifleri oldukça azalmıştır. Ayrıca var olan meyve yahnilerinde baharat kullanımı azalmıştır.

Turşu ve Salatalar; Osmanlı mutfağında her türlü sebze ve meyve günümüz Türk mutfağında olduğu gibi turşu şeklinde muhafaza edilirdi. Osmanlı sarayının turşuları çoğunlukla helvahanede yapılırdı. Nane turşusu, kapari turşusu (gebere turşusu), limon turşusu, üzüm turşusu, lahana turşusu, soğan, şalgam, patlıcan, hıyar, acur, enginar, erik turşuları 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında bulunan turşu çeşitleridir. Erik ve üzüm dışında, nar turşusu, çağla turşusu, armut ve elma turşusu kaynaklarda adı geçen diğer meyve turşusu çeşitleridir.

Osmanlı sofrasında zeytinyağı, sirke veya limonla tatlandırılmış salata tarifi 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. 19. yüzyılda Osmanlı yemek kitaplarında salata tarifleri çeşitlenmiştir. Yeşil salata, domates salatası, karnabahar salatası, döğme hıyar salatası, taze fasulyeyle hazırlanan Çerkez salatası, sardalye salatası, bakla filizi salatası, teke (karides) salatası, marul salatası, çiroz balığı salatası, Frenk teresi salatası ve salata kategorisinde sayılabilecek olan cacık ve taratorlar Aşçıların Sığınağı’nda (1844) yer alan salata çeşitleridir.

Tatlılar

Tatlı ve şekerli yiyecekler Osmanlı mutfağında teknik ve çeşitlilik açısından çok zengindir. Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar. Şerbetli hamur tatlıları 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağını yansıtan kaynaklarda yer almaya başlamıştır. 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi. Arapça tatlı anlamına gelen “hulv” kelimesinden türeyen helva Osmanlı mutfağında erken dönemden itibaren yer alan bir tatlı çeşididir. Aşure kuru erzaktan yapılan bir nevi tatlı aştır. Osmanlı Sarayı’nda pişirilen aşure malzemelerinin farklı yüzyıllarda değişkenlik gösterir. Süzme aşure diye tabir edilen saray ve konaklarda pişirilen aşure gülsuyu, misk gibi pahalı malzemeleri de içeriyordu. Süte pirinç, nişasta, pirinç unu ve şeker katılarak yapılan sütlaç, muhallebi, tavukgöğsü gibi sütlü tatlılar Osmanlı mutfağının gözde tatlılarıydı. Osmanlı mutfağında meyvelerin kullanıldığı reçel, şerbet, şurup, hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler dışında sadece meyve ve şekerle hazırlanan tatlılar da bulunmaktadır. Lokum, gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen “rahatü’l-hulkum” bir terim olarak 17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat ilk lokum tarifi 18. yüzyıla aittir. Osmanlıca yemek kitaplarında rahatü’l-hulkum su, şeker ve nişasta ile hazırlanırdı. Lokuma aroma vermek için en çok gül suyu ve sakız katılırdı. Osmanlı mutfak geleneğinde yaş ve kuru meyve, baharat veya çiçek özleriyle üç farklı teknikle hazırlanan içecekler hoşaf, şerbet ve şurup olarak adlandırılmıştır.