Türk Mutfak Kültürü Dersi 6. Ünite Özet

Kültürel Etkileşim

Kültür elemanlarının alışverişi, bütün kültürler arasında olagelen bir süreçtir. Bir kültür ögesi, kendi iç değeri dolayısıyla yayılmaz, çoğu kez onu taşıyan fert veya toplumun prestij esastır.

Medeniyetler birbirlerinin kültürel unsurlarını alırken öncelik ve önem sırasına göre bir hiyerarşi görülür. Hemen tüm toplumlarda ilk alınan ve hızla yayılan aktarımlar askeri araç ve gereçlerde olur. Daha sonra toplumun yapısına göre (savaşçı, tüccar, göçer vb.) kültürün diğer ögeleri aktarılır.

Avrupa kültürü üzerinde Osmanlı etkisi hem aktarımlar hem de etkiler seklinde görülür. Avrupa’nın doğrudan doğruya temas sonucu aldığı kültürel unsurlar, hammadde ve mamûl eşyalarda açıkça görülür (sof, ipek kumaşlar, kahve, halı vb.). Avrupa’nın kültürel olarak etkilendiği alanlarda ise; egzotizm, Doğu’ya ait romantik düşler, sosyal âdetler (kahvehaneler, halı kullanımı, askeri bando vb.) gibi sanat ve davranış biçimleri söz konusudur.

1721’de Yirmi sekiz Mehmed Çelebi’nin elçiliği sırasında verdiği davetler Paris’te Türk modasının yayılmasında önemli bir asamadır. Elçi Mehmed Efendi’nin giydikleri, verdiği ziyafetlerde ikram ettikleri, misafirlerine sunduğu kahveler o kadar büyük bir etki yaratır ki tüm Paris sosyetesi onun misafiri olmak için can atar.

Eski Yollar, Yeni Keşifler

Uzakdoğu’yu Batı’ya bağlayan ticaret yollarından biri de Baharat Yolu’dur. Milattan önceki yıllarda Çinlilerin başlattığı tarçın, kakule, zencefil, zerdeçal gibi baharatların ticaret Avrupa’ya iki ana yol üzerinden gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğer yol ise Hindistan ve Seylan’dan Kızıldeniz’deki Akabe Körfez_, Yemen kıyıları ya da Basra Körfez ’ine ulasan deniz yoluydu. Bu limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı.

Orta Çağdaki ticaret yollarının kentsel hayatın canlanmasında ve kentlerin niteliğinin değişmesinde çok önemli bir yeri vardır. Avrupa’nın hem lezzet hem de ilaç olarak baharata olan talebi arttıkça Osmanlı, Venedik ve Ceneviz üçlüsüne varlarını yoklarını verir hâle geldiler. Osmanlı İmparatorluğu’nun bu küresel ticaretin tam ortasına ve en stratejik yere gelip oturması, Avrupalıları baharat için okyanus üzerinden başka yollar aramaya sevketti.

Ümit Burnu’nun dolaşılması, Amerika’nın keşfi ve Hint Adaları’na ulaşılması sonucunda baharat üreten ülkelere yeni yollar açılır. Osmanlı İmparatorluğu’nun ve baharat ticareti yapan Venedik ve Cenevizlilerin ticari güçleri zayıflar.

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Bunda İspanya’nın bir zamanlar Müslüman egemenliğinde (Endülüs Emevileri) kalmasının ve ortak bir baharat zevki oluşmasının da katkısı vardır.

Üç Kıtaya Yayılan Osmanlı Mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu yükseliş döneminde Mısır, Doğu Avrupa ve İç Asya’ya kadar uzanmıştır. Osmanlı’nın hüküm sürdüğü yerlerdeki yemek kültürleri üzerinde çok büyük etkisi olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları genişledikçe ulaşabildiği ürün çeşidi ve sayısında bolluk görülmüştür.

Çıkalım Gidelim Rumeli’ne

Göçler yoluyla Balkanlara yayılan ve hâlen bu coğrafyada yasayan yemek kültürü, Osmanlı’nın Rumeli’de bıraktığı izlerin en önemlilerindendir. Balkanlarda, yemek ve mutfak kültürü bu geniş coğrafyanın deşişken iklimine ve bitki örtüsüne göre şekillenir. Balkanlardaki Türk kültürü, mutfak ve yemek çeşitliliği açısından yerel halkları etkilemiştir.

Balkan mutfağı deyince akla ilk gelen genel olarak börek, baklava ve köfte çeşitleridir. Makedonya’da Türk mutfağından izler olarak söyleyebileceğimiz burek (börek), yufka, tarana (tarhana), keşkek, kuskus, pilav, dolma, çobanska salata (çoban salata); Macaristan’da padlizsan (patlıcan), bamya, tyük (tavuk), tarhonya (tarhana); Romanya’da fasulye, ıspanak, kayısı, baklava, pastırma ve Bulgaristan’da musaka kartofi (patates musakka), küfteta (köfte), şişçeta (şiş kebap) gibi örnekler mevcuttur. Balkanlarda Türk kahvesi içme geleneği ile lokum ikram edilmesi alışkanlığı da devam etmektedir.

Binbir Gecenin Mutfağı

Orta Çağ Avrupa mutfağı badem, narenciye, pirinç, gül suyu kullanımı bakımından Doğu’dan etkilenmiş, Doğu’dan gelen mallar ve yiyecekler bir statü sembolü olmuştur.

Tek tanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar da bu konuda belirleyici olur. Ünlü tarihçi Fernand Braudel’e göre, Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yüzyılda İslamiyet’in domuz etini yasaklaması ile son bulur. Avrupa Akdeniz’i ile Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını kapsayan Akdeniz ayrışır.

Osmanlıların yönetimi altında olan ülkeler üzerindeki etkileri, günümüzde Ortadoğu mutfaklarında görülen benzerlikleri de açıklamaktadır. Değişik bölgelerde yer alan ülkeler, kendi yemek tarif ve pişirme yöntemleri ile övünseler de; yemeklerinde kullandıkları baharatlarda ve pişirme tekniklerinde benzerlikler görülmektedir.

Kültürel etkileşimin tarih ve coğrafi bağlarımızın olduğu Müslüman Arap ülkelerde görülmesi doğal bir sonuçtur. Ancak Anadolu’ya bir hayli uzak olan Pakistan’da dahi Türk mutfağının izlerini görmek mümkündür.

Osmanlı İmparatorluğu mutfak kültürü içerisinde etkilediği kadar etkilendiği alanlar da vardır. Karşılıklı etkileşimin en ilginç örneği bugün hâlâ severek tükettiğimiz tavukgöğsü tatlısıdır. Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsünün Abbasi mutfağından Bizans mutfağına, oradan da Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır

Osmanlı Mutfağından Dünyaya

Avrupa ile kurulan ticari ve ekonomik ilişkiler sonucunda çeşitli kültürel alışverişler gerçekleştiği görülür. Elçiler, seyyahlar, tacirler ve diğer yabancıların Osmanlı coğrafyasında tadıp ülkelerine götürdükleri yiyecekler olduğu kadar, 18. yüzyıl sonlarından itibaren yeni gıda maddeleri Osmanlı mutfağına girmeye baslar.

Şerbet

Genel olarak ifade edecek olursak bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli malzemenin seker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özendirilmesine şurup, şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf dendiğini söyleyebiliriz.

Hem gündelik hayatta hem de özel günlerde çokça tercih edilen şerbet, serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak görülür. Padişaha özel üretilen şerbetlerin malzemeleri imparatorluğun çeşitli yerlerinden getirilir. Fatih Sultan Mehmet için kırmızı ve siyah kuru üzüm ile Hindistan cevizinden şerbet yapılırken Kanuni Sultan Süleyman yeniçerilerin yolladığı şerbet tasını altınla doldurup geri yollar. Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılır.

Bir de yapıldıkları malzemenin ismini alan şerbetler vardır. Bunların da günümüzdeki yasayan temsilcisi güney illerimizin meşhur meyan şerbetidir. Avrupa’dan gelen seyyah, elçi veya tüccarlar sofrada içki yerine bu tür ferahlatıcı içeceklerin içilmesini notlarına kaydederler. İçecek olarak sadece su ve hoşaf benzeri içeceklerin bulunduğu Osmanlı sofraları yabancı elçi ve konuklar sayesinde Avrupa’da o kadar ünlü olur ki 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlanır

Kahve

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H. 962 (M. 1555) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar.

Kâtip Çelebi (1609-1657) ise, Hicri 950 (1543) yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemlerle basta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablussam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığını söyleyebiliriz.

Kahvenin Avrupa’da yayılması ise yine Osmanlı etkisiyle olur. Bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırırlar. Avrupalı seyyahlar gezdikleri yerlerde kahveyle tanışıp ülkelerine dönerken kendileri ve yakın çevreleri için bir miktar kahve çekirdeğini yanlarında götürürler.

Yoğurt

Yoğurt, Orta Asya steplerinde doğup tüm dünyaya yaygınlaştırdığımız yiyeceklerden biridir. Yoğurdu ve kımızı Asya steplerinden göçtükleri her yere taşıyan atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketip zamanla sütü işlemeyi öğrenmişlerdir.

13. yüzyıl sonlarının ünlü gezgin Marco Polo, yazdığı Il M_l_one adlı seyahatnamesinde Orta Asya’daki halkların sağdıkları sütü kaynatıp ılıttıklarını, sonra da kap içinde kalan yoğurtla mayaladıklarını yazar.

Türklerin dışındaki toplumların damak tadı yoğurda uygun düşmediğinden, yoğurt binlerce yıl Türklere özgü bir yiyecek olarak kalır. Türkler ile temasa geçen toplumlar geç de olsa yoğurt tüketimine başlarlar.

Baklava

Baklavanın bir Bizans tatlısı olduğuna dair iddialar mevcutsa da Orta Asya kökenli olduğu son yıllarda daha fazla kabul görmektedir.

Charles Perry ince ekmeğin yani yufkanın arasına malzemeler koyularak yapılan börek gibi yemeklerin Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu söyler.

Osmanlı sarayında helvalar haricinde baklava, reçel, rûb (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal edilirdi. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıdır

Lokum

Osmanlı şekerlemelerinin geç örneklerinden olsa da tüm dünyada tanınan ve sevilen bir şekerleme çeşididir. Osmanlı döneminde Türkiye’den Avrupa’ya ulasan şekerlemeler arasında sert şerbet (lohusa şerbet) ve lohuk (çevirme/ macun seker) ilk sırayı alır. Lohuk, ilk olarak 1835 yılında doğunun şekerlemelerini araştırmak için İstanbul’a gelen, Yunan Kralı I. Otto’nun şekerci başı Friedrich Unger tarafından 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’ya tanıtılır. Buna karşılık, Avrupalıların Türk lokumunu taklit etmek için gösterdikleri tüm girişimler başarısızlıkla sonuçlanır.

Döner

İlk ve basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğunu söyleyebiliriz. Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebabın Türk mutfağındaki geçmişi genellikle bundan yüz elli yıl öncesinden başlatılır. Ancak kimi kaynaklarda bu yıllardan daha öncesinde de dönerin bilindiğine dair bazı notlar ve minyatürler yer almaktadır; bununla birlikte bu bulusun ne şekilde kim tarafından gerçekleştirildiğine dair net bir bilgi yoktur.

Pirinç

Ana vatanı Osmanlı toprağı olmasa da tüketim şekli ve miktarıyla tüm Osmanlı coğrafyasını etkileyen yiyeceklerden biri de pirinçtir.

Osmanlılar vasıtasıyla Balkanlara taşınan pirinç, ilk olarak nehirleri bol Filibe şehrinde ekilmeye başlanır. Bir zamanların başkenti Bursa’daki pirinç üretimine ilişkin kayıtlar Sultan Orhan dönemine kadar iner. Osmanlı’nın pirinç konusundaki en önemli kaynağı zaman içerisinde (pirinç ticaretinin tam olarak ne zaman başladığı bilinmese de) Mısır olur.