Türk Mutfak Kültürü Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Osmanlı mutfağının çeşitli ögelerinin olma sebepleri nelerdir?

Osmanlı mutfağı tarihsel olarak uzun bir süreci ve coğrafi olarak da geniş bir alanı içerdiğinden çok farklı ögelerden oluşmaktadır.

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden kim sorumluydu?

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı. Zamanla şehrin gıda tedariği sorumluluğu tamamen arpa emininin üzerine kalmıştı. Söz konusu görevinden dolayı, arpa emini âdeta “İaşe Bakanlığı” yapmaktaydı. Ayrı bir şekilde şehrin iaşesiyle görevli bakanlığın, yani Zahire Nezareti’nin oluşması ise ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşmiştir.

İaşe teriminin anlamı nedir?

İaşe teriminin anlamı, gıda maddelerinin temininden fertlerin doyurulmasına kadar yapılan tüm faaliyetleri kapsasa da günümüzde daha çok terimin tedarik anlamı öne çıkmıştır

Helvahane ne hazırlanır?

Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekip ile görev yapardı.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında yemek pişirme teknikleri açısından önemli değişiklik nelerdir?

Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli iki değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır. 19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir. 19. yüzyıl mutfağının, pişirme teknikleri açısından geleneksel metotlarla yenilerini harmanlayan bir tarz ortaya çıkarttığı belirtilebilir.

Mutfaklarda çalışan aşçılar kaç sınıftan oluşmaktaydı?

Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Hangi padişah döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır?

II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Âmire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi (tahsîl-i tabâhat) almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Hüseyin’in Avrupa mutfak usullerini öğrenmek için Viyana’ya gidişi, II. Mahmud döneminin sonlarından itibaren sarayda ağırlanan önemli yabancı konuklara onların damak tadına uygun bir sofra sunma isteğinden kaynaklanmış olmalıdır. Dönemin tanıklıklarına dayanarak elçi ziyafetlerinin “alafranga” usulde olduğunu ve sunulan yemeklerin de “alafranga” esintiler taşıdığını söylemek mümkündür. Örneğin 1834 yılında Saliha Sultan için yapılan düğün şenliklerinde elçiler için ziyafet, Avrupai tarzda masa ve sandalyeli bir düzende hazırlanmıştır. Yine bir arşiv belgesine göre, 1833 yılında Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen elçi ziyafetinde yemekler alafranga tarzda hazırlanmıştır. Ziyafet için alınan malzemeler arasında; makarna,çikolata, vanilya, tapyoka (dakîk-i yer elması)gibi Avrupa mutfağında kullanılan bazı malzemeler de yer almaktadır. Damak zevki alaturka yemeklere meyleden sultanın aynı zamanda alafranga usulde sofra düzenine de ilgi duyduğunu ve sarayda ilk defa çatal bıçak kullanarak masada yemek yiyen reformcu bir padişah portresi çizdiğini söylemek mümkündür.

Saray sofralarına oturma biçimi nasıl şekillenmişti?

Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre şekillenmişti. Fatih’in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar yalnızca aile üyeleriyle yemek yemeye başlamışlardır. Yine Divân-ı Hümâyûn’da sadrazam ile başdefterdar, vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı farklı iki sofrayı paylaşmaktaydılar. Kadıaskerler içinse ayrı bir sofra kurulmaktaydı. Bu üst düzey görevlilerin kalktıkları sofralara alt rütbeliler oturuyor, kalan yemeği yiyorlardı. Dolayısıyla padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutarak sembolik bir işlev de görüyordu.

Konaklarda ramazanlarda çok yapılan güllaç yapımıyla ilgili gelenek nasıldır?

Konaklarda bazı yemeklerin yapımıyla ilgili zarif gelenekler vardı. Bunlardan biri de ramazanlarda çok yapılan güllaçtı. Konakta kaç aşçı olursa olsun, güllaç evin hanımefendisi tarafından yapılırdı. Sofraya güllaç geldiğinde yemekte bulunanlar güllacın evin hanımının zarif elleriyle yapıldığını bilir ve zevkle yerlerdi.

Mısır’ın alınmasıyla, saray mutfağında nasıl değişiklikler olmuştur?

Mısır’ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar. 1489’da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573’te iki yüzün üzerinde çeşit girmişti. Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmektedir. Dolayısıyla 16. yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.

Hacı Abdullah Lokantası işletmesi kaç yılında başlamıştır?

Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “ahilik teşkilatı”nın devamı niteliğindedir. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir.

İstanbul’da 1777 yılında kurulmuş ve hâlâ faaliyetini sürdüren "Ali Muhiddin Hacı Bekir" ne dükkanıdır?

Ali Muhiddin Hacı Bekir, 1777 yılında kurulmuş ve hâlâ faaliyetini sürdüren İstanbul’daki bir şekercidir. Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da açtığı küçük şekerci dükkânında lokum, akide vb. şekerlemeleri bizzat imal edip satmaya başlayan şekerci Bekir Efendi, bugün iki asrı aşan bir maziye bilahare Hac farizesini yerine getirmesiyle Hacı Bekir olarak anılan Bekir Efendi’nin açtığı ilk dükkân, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik A.Ş.’nin Bahçekapı’daki satış yeri olup İstanbul’da iki asırdan bu yana aynı hizmeti gören yegane dükkândır. Dünyada bile emsaline zor rastlanan bu özellik İstanbul ve hatta Türkiye için ayrıca zikre değerdir.

Türkiye’de 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak hangi malzemeler kullanılırdı?

Türkiye’de 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal, pekmez, su bağlayıcı, doku yapıcı olarak un kullanılmakta idi. 18. yüzyıl sonlarında Avrupa’da kurulan rafinelerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle “Kelle Şekeri” olarak Türkiye’ye gelmesiyle, şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek gül, tarçın vb. tabii aroma ve boyalarla pişirip akide şekeri imalatını geliştirmiştir. Ayrıca 1811’de bir Alman bilgini tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta terkibi ile bugünkü nefasetteki lokum imalatını gerçekleştirmiştir.

Türk lokumunun dünyada “Turkish delight” ya da “lokoum” olarak tanınması ve uluslararası şekercilik literatürüne girmesi ne zaman gerçekleşmiştir?

Bizzat kendi eliyle yaptığı imalat ve hassas çalışmalarıyla Türk şekerleme ve lokum çeşitlerini geliştiren Hacı Bekir’in İstanbul Bahçekapı’daki dükkânından 19. yüzyılda aldığı lokumları ülkesine götüren bir İngiliz turist, Türk lokumlarını Avrupa’da “Turkish delight” olarak tanınmasına vesile olmuştur. Bundan böyle Türk lokumu dünyada “Turkish delight” ya da “lokoum” olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiştir.

Hacı Sadık Bey bozasındaki farklılıklar nelerdi?

Hacı Sadık Bey, 1870 yılında Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelir. O yıllarda bozanın sulu kıvamlı, esmer renkli ve ekşi lezzetli biçimde, şehir halkından iki yüze varan esnaf tarafından yapılıp satıldığını görür. O dönemde farklı bir yöntem dener ve bugünkü hâliyle yani koyu kıvamlı, açık sarı renkli henüz yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğu andaki çok hafif ekşimsi lezzeti, bu markanın ilk imzası olur.

Mehmet Efendi'nin kahve dükkanının “Kuru kahveci Mehmet Efendi” lakabıyla anılmasının sebebi nedir?

19’uncu yüzyılda Türk kahvesi çoğunlukla çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerde tavada kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekiliyor ve içiliyordu. 1871 yılında işi babasından devralan Mehmet Efendi, çiğ çekirdek kahveyi özenle kavurup dibekte öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlar. İstanbul Tahmis Sokağı’nda taze mis gibi kavrulmuş kahve kokusu çevreye yayılmaya başlar. Mehmet Efendi müşterilerine sağladığı bu kolaylıkla, bir süre sonra “Kuru kahveci Mehmet Efendi” lakabıyla anılır.

Saray halkının tamamının beslenmesinde kaç ana gıda türü öne çıkmaktadır?

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur.

Sarayda büyükbaş hayvan eti tüketimi nasıl oluyordu?

Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu. Sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıydı. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Böyle bir tercihte vücuttaki hılt dengesini koruma gayretinin etkili olduğu sezilmektedir.

Amber nedir?

Amber “kaşalot” ya da eski adıyla “ispermeçet balinası”nın bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir.

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler nelerdi?

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almamaktadır. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfi çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraan, İstanbul’a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i Müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı. Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.