Türk Mutfak Kültürü Dersi 3. Ünite Özet

Osmanlı Mutfağının Oluşumu

Osmanlı mutfağı tarihsel olarak uzun bir süreci ve coğrafi olarak da geniş bir alanı içerdiğinden çok farklı ögelerden oluşmaktadır. Osmanlı mutfak kültürünü peyda eden bu farklı ögeler gıda tedariki; mutfak araçları; pişirme teknikleri ve kaynak kitaplar alt başlıkları altında anlatılacaktır.

Osmanlıda Gıda Tedariği

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı. Zamanla şehrin gıda tedariği sorumluluğu tamamen arpa emininin üzerine kalmıştı. Söz konusu görevinden dolayı, arpa emini âdeta “İaşe Bakanlığı” yapmaktaydı. Ayrı bir şekilde şehrin iaşesiyle görevli bakanlığın, yani Zahire Nezareti’nin oluşması ise ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşmiştir.

17. yüzyılın ilk yarısında ve Evliya Çelebi’nin yüzyılın ikinci yarısı hakkında verdiği bilgilerden anlaşıldığına göre hâssa karlıklarında “karcıbaşı” denilen bir görevliye bağlı olarak 300 kadar karcının çalıştığı anlaşılmaktadır. İstanbul’a az kar yağdığı zamanlarda Yalova’daki diğer hâssa karlıklarından şehre buz taşınırdı. Buzların da yetmediği senelerde, özel karlıklardan satın alma yoluna gidildiği anlaşılmaktadır ki mîrî karlıklar dışında özel sektörün bu alana eğilmesi, kar ve buz ihtiyacının günlük hayattaki yerini ortaya koyması açısından önemlidir. İstanbul’daki Hâssa Karlığın doldurulmasına, içinde sadrazamın da bulunduğu devlet erkânının katıldığı bir merasimle başlanmaktadır. Kar yağdı ğında kalabalık bir Yeniçeri topluluğuyla karlıkların bulunduğu mahallere gidilip, temiz karlar yuvarlanmak suretiyle karlıklara doldurulurdu. Öncelikli olarak Okmeydanı’ndaki karlıklar doldurulduktan sonra, buradaki Atıcılar Tekkesi’nde Kaptan Paşa tarafından ziyafet verilmekteydi. Ziyafetin ardından diğer karlıklar aynı yöntemle doldurulmaktaydı.

Mutfak Araçları

Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihî kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgâhı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekânda yer alırdı.

Saray dışında kullanılan sofra gereçleri incelendiğinde, Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkânı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya mal edilmesi sistemi gereğince, 19.000’i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet deerlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı.” diye anlatmaktadır. İmarethanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma paralel olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşidi de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.

Pişirme Teknikleri

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli iki değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır. 19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir.

Kaynak Kitaplar

Osmanlıların beslenme ve sofra alışkanlıklarıyla ilgili çok çeşitli yazılı kaynaklar bulunmaktadır. Ancak bu yazılı malzemenin büyük bir kısmı doğrudan yemek kitabı değildir. Saray mutfağının gelir ve gider kayıtlarının tutulduğu mutfak muhasebe değerleri; sarayın düzenlediği şenliklerdeki yiyecek içecek harcamalarının ve ikram edilen yemeklerin kayıtları; saray mutfağında pişen yemeklerin isimlerini içeren listeler; dönemin tıp âlimlerinin sağlıklı beslenme önerilerini içeren metinler; çarşı pazarlarda satılan malların kayıtları; kanunnamelerin çiğ ve pişmiş gıda maddeleriyle ilgili bölümleri; yemek üstüne bölümler içeren edebiyat yapıtları ve Osmanlıların yeme içme alışkanlıkları konusunda ayrıntılı bilgi veren seyahatnamelerden bilgiler edinilebilmektedir.

Osmanlı Döneminde Mutfaklar

Osmanlı mutfağı üç temel kısma ayrılabilir. Bunlar; padişahın ve devlet erkânının yeme içme hizmetlerinin görüldüğü saray mutfağı, zenginlerin yaşadığı konakların mutfakları ve halk mutfağıdır.

Saray Mutfağı

Topkapı Sarayı mutfakları saray kompleksinin en çarpıcı yapılarından biridir. İkinci avlunun güney kanadında boydan boya yer alan mutfaklar, sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiyi de besleyebildiğini dünyaya göstermiştir. Divan’ın tam karşısında yer alan mutfaklar, hem sultanın kullarına, hem de yabancılara gösterilen konukseverliğin simgesidir. Topkapı Sarayı’nın yalnızca hükümet merkezi olmayıp sultanın konutu olduğu ve 1542’den sonra tüm aile bireylerinin de burada yaşadığı göz önüne alınırsa, her gün yemek çıkartılan kişilerin sayısının gerçekten de binleri bulduğu, gün boyu süren bu servis için hem çok sayıda mutfak görevlisi, hem de geniş bir alan gerektiği anlaşılır. Saray mutfaklarının yerleştirilişi her iki koşulu da karşılayacak biçimdedir.

Saray Yemek Kültürünün Oluşumu ve Genel Karakteristikleri

Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu’ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Kültürler sürekli etkileşim hâlinde olduklarına göre, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türkler Orta Asya’dan çıkıp Anadolu’ya yerleşinceye kadar çeşitli kültürlerle alışverişte bulunmuşlardır. Öncelikle, Orta Asya’da yaşadıkları dönemde dahi komşuları Çinlilerle benzer mutfak ögelerine sahip olmaları, bu iki zıt unsur arasında dahi bir alışverişin söz konusu olduğunu göstermektedir. Anadolu’ya geçiş sürecinde de Türkler konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıklarından ve ürünlerinden faydalanmışlardır. Bu süreçteki İran ve Arap dünyasının etkisini gösteren simgeler, Osmanlıların bir dünya devleti hâline geldiği dönemlerde bile varlığını sürdürmüştür. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesinden itibaren ve özellikle Osmanlı dönemi boyunca gerek Doğulu gerekse Batılı kültürlerle alışverişleri devam etmiştir. Bu alışverişler, esasen fetihlere ve siyasî ilişkilere (evlilikler vs.) dayanıyordu. Osmanlılar fethettikleri yerlerde yeni ürünlerle tanışıyorlar veya birçok bitkiyi bu mümbit topraklarda üretmeye başlıyorlardı. İlk defa karşılaşılan veya yeni ekimine başlanan nitelikli ürünler, büyük şehirlere getirilerek buradaki halkın damak zevkinin gelişmesine katkıda bulunuyordu.

Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim

15. yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.

Konak Mutfağı

Türk mutfağının gelişiminde rol oynayan ikinci etken konaklardır. Selçuklulardan başlayan ve Osmanlı’da devam eden, konaklardaki karşılıklı davetlerde, en iyi yemeklerin yarışmalar hâlinde sunulmaya çalışılması, mutfak açışından olumlu sonuçlar doğurmuştur. Ayrıca sarayda ünlenen yemekler vezirler ve diğer üst düzey çalışanlar tarafından konaklara taşınmış, konaklarda ünlenen yemekler saraya geçmiştir.

Halk Mutfağı

Osmanlı saray yemek kültüründe göze çarpan bazı özellikler, aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait yemek kültürünün de genel karakteristikleriyle örtüşmektedir. Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Aşçılar

Osmanlı’da loncalar her türlü eğlence törenlerinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Yiyecek, içecek loncalarının bayraklarla resmî geçitlerde yer almaları Levni ve diğer minyatür sanatçılarının eserlerinde büyüleyici güzellikte resmedilmiştir. Osmanlılar döneminde yiyecek maddelerinin en iyilerinin İstanbul’a taşınması ve çok sıkı bir kontrol sistemiyle kötü mal satımının önlenmesi, ayrıca konaklarda olduğu gibi aşçı ve tatlıcıların da kendi aralarında rekabet ve en iyiyi sunma gayreti bu olumlu katkının nedenidir. Eski İstanbul’dan günümüze uzanan tatlıcıların en özgün olanı muhallebicilerdir. Tavuk çorbası, tavuklu pilav ve tavuk göğsünün yanı sıra sütlü ve hafif tatlılar da yapan bu muhallebicilere şimdilerde İstanbul’da nadir de olsa rastlanmaktadır. Burada seyyar satıcılardan da söz etmek gerekir. Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kâğıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemeci, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskusçu, köfteci, kokoreççi vb. arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı.

Osmanlı’dan Günümüze Önemli İşletmelere Örnekler

Osmanlı döneminde gıda işleriyle uğraşan esnaf sayısı oldukça fazlaydı. Bu esnaf işini doğru bir şekilde yürütmek için büyük çaba gösterirdi. Öyle ki istikrarlı bir şekilde yaşamını sürdüren Osmanlı döneminde kurulan ve günümüzde hâlen faaliyet gösteren işletmelere örnekler verebilmek mümkündür. Ancak burada sadece Hacı Abdullah Lokantası, Hacı Bekir Lokumcusu, Vefa Bozacısı ve Kuru Kahveci Mehmet Efendi örnek olarak verilmiştir.

Osmanlı Döneminde Yiyecekler ve İçecekler

Zengin Osmanlı mutfağındaki yiyecek ve içecekler saymakla bitirilemez. Bu yüzden yemekler, çorbalar, et yemekleri, pirinç pilavları, balıklar, sebze ve meyve yemekleri, ekmekler ve unlu mamuller, tatlılar ve turşular, içecekler ve baharatlar alt başlıkları altında öz bilgiler aktarılacaktır.

Yemekler

Saray yemek tarihinin en sorunlu alanlarından biri, sarayda yapılan yemeklerdir. Çünkü 15. ve 16. yüzyıllara ait yayımlanan birkaç mutfak ve ziyafet defteri dışında, sarayda yapılan yemeklerin isimleri ve bunların bileşiminde kullanılan gıda maddelerini gösteren kaynak yoktur. Bu yüzden takip eden yüzyıllarda yemek çeşitlerindeki değişmeler tespit edilememektedir. Mutfak ve ziyafet değerlerinde yemek tariflerinin olmaması, araştırmacıları, sözü edilen kaynaklardaki yemek isimlerini, çağdaşı olan yemek kitaplarındaki tariflerle açıklamaya yöneltmiştir. Eserde yemek tariflerinin yanı sıra saray mutfak kültürünün özellikleri ve gelişimi üzerinde de durulmuştur. Yayımlanmış vesikalara ve temel kaynaklara dayanan saray sofralarıyla ilgili değerlendirmeler, okuyucuya tatmin edici bir fotoğraf sunmaktadır. Fakat yazarın 15. ve 16. yüzyıl Türk mutfağının göçebe kökenlerinden uzaklaştığını göstermek üzere kullandığı argümanlar ise sınanmaya muhtaçtır. Yabancı gözlemcilerin hemen tamamının, pirinci, Türk halkının temel besin maddeleri arasında saymalarına rağmen, bazı araştırmacıların ısrarla 16. yüzyılda bile pirinci ekonomik düzeyi yüksek kişilerin sofralarında yer alan bir gıda maddesi olarak göstermeleri şaşırtıcıdır. Osmanlı sarayının yeme alışkanlıklarıyla ilgili özellikle vurgulanması gereken bir nokta, ziyafet ve tören sofralarına bakarak gündelik sofraların da benzer zenginlikte olduğunun düşünülmemesi gerektiğidir. Sarayda çıkan günlük sofralar yeterince sade ve az çeşitliydi. Söz gelimi 17. yüzyıl ortalarında, bir av organizasyonunda, Harem ağalarına ve buradaki kadınlara (dolayısıyla seçkin bir kesime) hizmet sunan Dârüssaâde mutfağından çıkan on sofranın her birinde, içinde sebzeli pilav, mestane çorbası, buğday çorbası, yahni ve muhallebi olan beşer sahan bulunmaktaydı. Yine Enderun mensuplarının günlük sofralarında çeşit üçü geçmemekteydi.

İçecekler

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almamaktadır. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfi çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraan, İstanbul’a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i Müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı. Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.

16. yüzyıl ortalarında İstanbul’a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle saray sakinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir.

Baharatlar

Osmanlı mutfağının yemek tariflerinde baharatlar sıklıkla kullanılır. Bahar Arapçada koku demektir. Baharat da çoğuludur, yani kokular anlamındadır. Türkçede baharata “ıssı ot” denilirdi. Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu. Kaynaklarda fülfül olarak da geçen karabiberin bir okkası 15. yüzyılın ortalarında 23 akçeydi. En pahalı baharatlar misk ve amberdi. Amber okyanus kıyılarından toplanan az bulunan ve çok pahalı olan açık renklisi (ak amber) sarayda ve zengin Osmanlı mutfaklarında helvalarda, şerbetlerde ve özellikle kuvvet arttırıcı, afrodizyak macun yapımında kullanılırdı. Koyu renkli amber ise, bugün kehribar olarak bilinen, taşıllaşmış reçinedir ve ondan değerli teşbihler, çubuklar, kaşık ve kâseler yapılırdı. Misk de tıpkı amber gibi, güzel kokulu bir hayvansal maddedir. Bir tür erkek geyiğin, karın derisi altındaki bezden çıkarılan misk, saray mutfağında, yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı. Karabiberden sonra en yaygın kullanılan baharat safrandı. Genellikle gül suyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat, hem de güzel renk veren birinci sınıf bir boyar maddedir. 15. ve 16. yüzyıllarda hemen hemen tüm et yemeklerinde kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu. Bu klasik üçlünün dışında, yemeğin malzemesine göre, bazen zencefil ile karanfil, bazen de kakule ile anason kullanılırdı. Sakız (mastakî) pilavlara, şerbetlere, bazı tatlılara ve özellikle macunlara çok kullanılırdı. Taze ya da kurutulmuş kokulu otlar, baharat oranla daha az kullanılırdı.