Beslenmenin Temel İlkeleri Dersi 1. Ünite Özet

Beslenme Hakkında Genel Bilgiler

Beslenme; büyümek, gelişmek, sağlıklı bir yaşam sürmek için gerekli olan enerji ve besin ögelerini gıdalar aracılığıyla almak ve kullanmaktır. Beslenmenin yeterli ve dengeli olması gerekmektedir. Beslenme, fizyolojik olduğu kadar sosyolojik ve psikolojik bir olgudur. Bu nedenle beslenmeyi, “açlık duygusunu bastırmak” olarak algılamak onun yalnızca fizyolojik yönünü vurgulamaktadır.

Beslenme, hastalıkların tedavisinde olduğu kadar, sağlığın korunmasında da esastır. İnsanlar büyüme, gelişme, üreme, doku yenilenmesi, enerji temini gibi birçok farklı nedenlerle besinlere gereksinim duymaktadır. Fakat bu gereksinim, yaş, cinsiyet, genetik yapı, hastalık hali, hamilelik ve emzirme döneminde olma ve buna benzer birçok etmene göre değişiklik göstermektedir. Bu etmenlerden biri olarak, yaşanan çevrede meydana gelen değişimin tüketim şekillerinde meydana getirdiği farklılığa; sağlıklı yaşama olan ilginin artmasıyla organik gıda tüketimine yönelme, yeni teknolojik gelişmelerin etkisiyle bazı gıdaları terk etme ya da ilk kez deneme vb. örnek gösterilebilir.

Beslenme alışkanlıklarındaki farklılıkları anlamlandırabilmek için bireyin sosyo-demografik yapısının, ekonomik ve sağlık durumunun bilinmesi gerekmektedir. Büyüme çağında bedenin gereksinim duyduğu enerji ve besin ögelerinin miktarının, yetişkinliğe göre daha yüksek olması ya da ilerleyen yaşlarda, beden hücrelerinde oluşan yıpranmayı azaltmak için bazı ek besin ögelerine ihtiyaç duyulması örneğinde olduğu gibi. Yine kadınların günlük kalori ihtiyacının, yaştan bağımsız olarak, erkeklerinkinden az olması ya da sıcak iklim bölgelerinden soğuk iklim bölgelerine doğru giderek artması da bu durumun bir diğer göstergesidir. Bunun yanında beslenme, geçmiş deneyimlerin, alışkanlıkların, dini inançların gelenek ve göreneklerin de etkisindedir. Tüm bunların sonucu olarak farklı toplumlar farklı beslenme kültürü geliştirmekte ve beslenmenin amacı her birinde farklılaşmaktadır.

Beslenme Sorunları

İnsanlar sağlıklı büyümek ve gelişmek, uzun bir yaşam sürmek için besin ögelerinden her birini ihtiyaç duydukları kadar almak zorundadırlar. Bu ögelerden biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, kişinin büyüme ve gelişimi engellenmekte, sağlığı bozulmaktadır. Bu durum beslenme sorunlarına yol açmaktadır.

Ülkemizdeki beslenme sorunlarının temel nedeni, sosyoekonomik eşitsizliklerdir. Çünkü bir yanda açlık ve dengesiz beslenme ile mücadele eden bir sosyal grup, diğerinde ise aşırı beslenme sonucu sağlık sorunlarıyla karşılan bir başka grup vardır. Günümüzde doğrudan beslenme yetersizliğinden kaynaklanan pellegra, beriberi, skorbite gibi hastalıklar azalırken şişmanlık, zayıflık, anemi, basit guvatr vb. hastalıklarda artış meydana gelmiştir. Bu hastalıklardan biri olan anemi (kansızlık), hemoglobin miktarının yaş ve cinsiyete göre Dünya Sağlık Örgütü tarafından kabul edilen kriterlerin altında kalmasıdır. Anemi türlerinden en sık rastlananlar ise demir eksikliği anemisi, folik asit eksikliğine bağlı anemi ve B12 eksikliğine bağlı anemi dir. Bir diğer hastalık olan basit guvatr, iyot eksikliğinde ortaya çıkmaktadır ve sosyoekonomik düzeyi düşük olan grupların, ucuz olduğundan iyotlanmış sanayi tuzu kullanmasıyla artış göstermektedir.

Ülkemizde görülen beslenme sorunları şu şekildedir:

• Malnütrisyon
• Gece körlüğü
• Raşitizm
• Demir eksikliği anemisi
• Şişmanlık ve zayıflık
• Vitamin eksikliği
• Diş çürükleri

En sık karşılaşılan beslenme hataları ise şöyledir:

• Yetersiz beslenme
• Çok yemek yeme
• Süt ürünün yetersiz miktarda tüketme
• Et ürününü yetersiz miktarda tüketme
• Çok et yeme
• Sebze ve meyveyi yetersiz miktarda tüketme
• Aşırı yağlı yeme
• Öğünlerinin düzensizliği

Beslenme yetersizliğinin neden olduğu beslenme sorunları için alınabilecek önlemler olarak birtakım uygulamalar söz konusudur. Bunlar:

• Besinler alınırken kaliteli olanları tercih edilmeli, ancak kalitenin doğrudan fiyatla ilgili olduğu düşünülmemelidir.
• Ambalajlı besinler alınırken üzerindeki etiket bilgileri okunmalı, özellikle üretim tarihi ile son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
• Gıdalar satın alındıktan sonra hemen tüketilmeyecekse uygun şekilde saklanmalıdır.
• Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında, beslenme ilkelerine uygun işlemler tercih edilmelidir.
• Pişirilen yemekler, tekrar tekrar ısıtılmamalıdır.
• Hazırlama ve pişirme işlemini yapan kişiler, temizlik kurallarına uymalıdır.
• Besinler, önerilen miktarlarda alınmalıdır.
• Doktor veya diyetisyenle görüşmeden, zayıflama diyetleri yapılmamalıdır.
• Besin saklama yöntemleri uygulanırken besin kaybını azaltacak önlemler alınmalıdır.

Beslenme Eğilimleri

19. yüzyılın sonlarından itibaren değirmenlerde, pirinç ve buğdayın dış kabuklarını soyarak daha beyaz pirinç ve buğday unu elde edilmiştir. Pirinç ve buğdayın kabuğunda zengin B1 vitamini (tiamin) bulunduğu için kabuğu soyulmuş pirinç ve buğdayı yiyenlerde, Beriberi hastalığı yaygın hale gelmiştir. Ayrıca son 15-20 yıl içinde artan nüfusu besleyebilmek için Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) elde edilmekte ve tüketime sürülmektedir.

Günümüzde çoğu hastalığın nedeni kötü beslenmedir. Şişmanlık (obezite), şeker hastalığı (diyabet), kalp hastalıkları vb. birçok hastalığın temelinde hatalı beslenme olduğu görülmektedir. Beslenme konusunda yapılan hataların giderilmesi için ise tüketicinin, uyması gereken bazı genel kurallar vardır. Bunlar:

• Az yemek
• Aşırı yağlı yemekten kaçılmak
• Şeker miktarını düşürmek
• Daha az tuzlu yemek
• Alkollü içecekleri fazla tüketmemek
• Kalsiyumlu, selülozlu ve B vitaminli yiyecekleri fazla tüketmemek
• Öğünlerde yenilenleri iyi planlamak.

Günümüz beslenme akımlarından biri olan yavaş hareketinin ilk çıkış noktası olan yavaş yemek (slow food) kavramı, 1986 yılında Roma’nın simgesel meydanlarından birisi olan İspanyol Merdivenleri’nde McDonalds restoranının açılışına bir tepki olarak Carlo Petrini önderliğinde duyarlı bir grup protestocu tarafından başlatılmıştır. McDonalds’ı protesto eden bu gruba göre yeni açılan bu mekân, hem meydanın estetiğini bozmakta hem de İtalyan yemek kültürüne ve beslenme alışkanlığına büyük bir darbe vurmaktadır. Yavaş yemek hareketi hızlı yemek kültürüne, yerel gıda geleneklerinin kayboluşuna ve insanların giderek ne yedikleri, yedikleri gıdaların nereden geldiği, tadının nasıl olduğu ve yemek seçimlerimizin dünyayı nasıl etkilediği konusundaki vurdumduymazlıklarına karşı kurulmuş kâr amacı gütmeyen bir eko-gastronomi organizasyonudur.

Bir diğer eğilim olarak vejetaryen beslenme tarzı, birçok faktörün etkisiyle tercih edilebilmektedir. Sağlıklı yaşama isteği, çevreyi ve hayvanları koruma amacı, dinsel, manevi veya ahlaki nedenler vejetaryen beslenmenin seçimindeki kriterler arasında yer almaktadır. Ancak birçok birey için hâlâ en basit tercih nedeni, vejetaryen yemeklerinde karışık besinlerin kullanılması ve lezzetli olmasıdır. Bunun yanında bitkisel kaynaklı bir diyet olduğu için çok daha ekonomik oluşu da tercih edilmesindeki bir başka sebeptir.

Organik beslenme hareket i bir diğer eğilimi ifade etmektedir. Günümüzde kimyasal ilaçlara başvurulduğundan sebze ve meyveler mevsimselliğini yitirmektedir. Yetiştirilme sürecinde sebze ve meyvelere yapılan bu kimyasal müdahale, besin değerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu bağlamda organik ürünlere ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır. Organik (ekolojik) tarım, ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik insan sağlığını koruyan ve ekosisteme zarar vermeyen üretim sistemlerini içermektedir. Aynı amaçtan doğan benzer bir diğer eğilim de yerel beslenme hareketi dir. Özellikle ekonomik ve aynı zamanda politik anlamda kendine has bir kültür üretmesi, bu hareketi gün giderek popüler hale getirmektedir.

Beslenme Alışkanlıkları

Beslenme alışkanlıkları; kişinin öğün sayısı, ana öğünlerde ve ara öğünlerde tükettikleri besinlerin tür ve miktarları, yiyecek satın alma, yemek hazırlama, pişirme ve servis gibi davranış kalıplarını içermektedir. Toplumların yaşam koşullarında meydana gelen değişimle birlikte, geleneksel yemek yeme alışkanlığından endüstriyel (toplu beslenme) ve dışarıda (lokanta, kebapçı vb.) yemek yemeye geçilmiştir.

Son yıllarda özellikle büyük şehirlerde yaşanan hızlı çalışma temposu, ulaşım güçlükleri, zaman kısıtlılığı gibi unsurların etkisiyle mesai saatleri içerisinde, kısa zamanda açlık hissini giderme ihtiyacı, “fast food” tarzı beslenme alışkanlığını adeta bir zorunluluk haline getirmiştir. Ancak fast food, beraberinde pek çok sorun oluşturmuştur. Bu sorunların en başında, obezite gelmektedir.

Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik durumlarına göre farklılaşmaktadır. Bireylerin ekonomik durumları, tüketim düzeylerini ve alışkanlıklarını etkilemektedir. Bu farklılaşma beslenme alışkanlıklarında da görülmekte, hangi besinin ne kadar tüketildiği bireylerin sosyal sınıflarına göre farklılaşmaktadır. Söz konusu alışkanlıkların değiştirilmesi, kronik hastalık riskinin azaltılmasında temel parametre olarak göze çarpmaktadır. Diyetteki değişiklikler, sadece kişinin mevcut sağlık durumu için değil aynı zamanda yaşamının daha sonraki dönemlerinde kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve diyabet gibi hastalıkların oluşma riski açısından da önemlidir.

Büyük kentlere göçün yoğun olması birçok kültürün bir arada yaşamasını zorunlu kılarken, yeme içme kültürü açısından farklı mozaiklerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Örneğin yöresel lokantaların menüsünde hamburgerler, sosisler, çiftlik balıkları, laboratuvar tavukları vb. ileri derecede sanayileşmiş tarım ve hayvancılık ürünleriyle karşılaşmak mümkündür.

Beslenme alışkanlıkları açısından bir diğer önemli konu da takip edilen popüler diyetlerdir. Örneğin Alkali diyeti ne göre yediğimiz yiyecekler, metabolize olduklarında gerilerinde bir kül bırakırlar. Bu kül, yediğimiz yiyeceğin cinsine göre asit ya da alkali olabilmektedir. Protein ağırlıklı beslenmeyi, yulaf kepeği tüketilmesini sağlayan Dukan diyeti de bir diğer popüler diyettir. Karatay diyeti ise beslenme uzmanlarının savundukları “az az ama sık sık yiyin” görüşünü ortadan kaldıran ve kolesterolün aslında insan vücudu için çok faydalı bir şey olduğunu savunan yani ezber bozan bir diyettir. Buna göre kolesterole neden olduğu için yasaklanan kırmızı et, yumurta, pastırma gibi besinler, balık, süt, peynir, yoğurt ve birçok besin grupları bilimsel kanıtlarla serbest hale gelmektedir. Kişiler bu popüler diyetler doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını şekillendirmektedir.