Gastronomi Tarihi Dersi 5. Ünite Özet

Orta Çağ mutfağı kavramı 13. ve 15. yüzyıllar arası Hristiyan Avrupa’da yazıya dökülen mutfak kültürünü ifade eder. Bu dönemde Avrupa mutfağı, erken Orta Çağ dönemine kıyasla zenginleşir ve farklılık gösterir. Bizans mutfak kültürü Antik Yunan ve Roma mirasıyla Hristiyanlık dininin etkisi altında Doğu’nun zenginliği içinde oluşmuş bir mutfak kültürüdür. Orta Asya Türk mutfağını temel alan Anadolu Selçuklu mutfak kültürü Anadolu coğrafyasının sunduğu gıdalarla zenginleşerek daha sade bir mutfak anlayışı sunmuştur.

Orta Çağ’da Avrupa Mutfağı

Bu dönemde toplumun her alanında etkili olan Hristiyanlık öğretileri Avrupa mutfak kültürünün şekillenmesinde de önemli bir rol oynamıştır. Roma İmparatorluğu’nun yıkılışıyla tarımsal üretim, ticaret ve ekonomi Avrupa’da gerilemiş, yemek alışkanlıkları bölgesel gıda ürünleriyle sınırlı kalmıştır. Orta Çağ döneminde Avrupa’da mutfak kültüründe sınıfsal farklılıklar bulunmakla birlikte tüm Kıta Avrupa’sında yemek alışkanlıkları genel olarak benzerlik göstermektedir. Bu dönemde tahıllar ve sebzeler fakirlerin temel gıda maddelerini oluştururken kırmızı et ve av etleri soylu mutfakların ayrıcalığı olmuştur. Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aşçısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir.

Gıda Maddeleri ve İçecekler

Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi. Tahıllar en çok ekmek yapımında kullanılmakta fakirler çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmekleri, soylular ise çok değerli olan buğday ekmeğini tüketmekteydiler. Kıtlık dönemlerinde kestane, meşe palamudu, mercimek ve kuru bakla gibi baklagiller fakir halkın ekmek yapımında kullandığı malzemelerdi. Sebzeler özellikle fakir halkın mutfağında pişen yemeklerin ana malzemesiydi. Elma, armut, ayva, nar, erik, incir, üzüm gibi meyveler zenginlerin sofrasında sıklıkla tüketilen yiyeceklerdi. Koyun ve keçi sütünden daha yaygın olan inek sütü, halkın en önemli protein kaynağını oluştururdu. Koyun ve domuz eti Orta Çağ’da en çok tüketilen kırmızı et çeşitlerini oluşturuyordu. Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi. Bu günlerde balık ve deniz ürünleri dışında et ve hayvansal ürün yenmezdi. Orta Çağ Avrupa’sında şarap ve bira en çok tüketilen içeceklerdi. Şarap, Fransa ve Akdeniz olmak üzere üzümün yetiştirebildiği her yerde tüketilirdi. Kuzey Avrupa’da ise şarabın yerini özellikle halk arasında bira alırdı. Şarap soyluların içeceğiydi. Haçlı seferlerinden sonra Avrupa’da baharat tüketimi yaygınlaşmıştı. Karabiber, tarçın, safran, zencefil, karanfil, kakule gibi baharatlar ticaret yoluyla Uzak Doğu’dan Bizans başkenti Konstantinopolis (İstanbul) ve Venedik’e gelir ve oradan Avrupa’ya dağıtılırdı.

Mutfak ve Pişirme Teknikleri

Orta Çağ Avrupa’sında halkın evinde ocak çok işlevsel bir yere sahipti. Ocak hem ısınmak hem de yemek pişirmek ve aydınlatma için kullanılırdı. Ocağın üstünde asılı duran kazanda çorba, sulu yemekler ve yahni türü yemekler pişirilirdi. Soylu ailelerin ve kraliyet mutfakları ana yapıdan ayrı bir binada yer alırdı. . Mutfakta ocak ve mangal kullanılır; ekipman olarak kazan, tava ve tencereler dışında et pişirmek için şişler ve ızgara bulunurdu. Avrupa genelinde pişirme teknikleri ve yemekler benzerlik gösteriyordu. 13. yüzyıldan itibaren soyluların mutfaklarında fırın da yer almaya başlamıştı.

Servis ve Sofra Düzeni

Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti. Soylu ve kralların sofralarında yemek üç ila beş servisten oluşurdu. Her serviste birkaç çeşit yemek yer alırdı. Birinci serviste meyveler ve mevsim yemekleri, ikinci serviste çorbalar, üçüncü serviste kırmızı et, av eti, kuşlar veya balık; dördüncü serviste turtalar, pudingler, renkli yiyecekler gösteri eşliğinde sunulurdu. Saat 10.00-11.00 sularında ve akşam 16.00-19.00 arasında olmak üzere günde iki öğün yemek yenirdi. Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı. Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi. Çorba türü yiyecekler kâseden içilirdi.

Bizans Mutfak Kültürü

Antik Yunan ve Roma mutfak kültürleriyle Hıristiyan Ortodoks dininin pratikleriyle şekillenen Bizans mutfağı, Doğu’dan gelen baharat, şeker ve patlıcan, ıspanak gibi yeni sebzelerle zenginleşmişti. Buğday temel gıda maddesi olan ekmeğin, üzüm ise çok tüketilen şarap yapımında kullanılıyordu. Orta Çağ Avrupa’sında olduğu gibi Bizans İmparatorluğu’nda da Hristiyanlık öğretileri gıda tüketim alışkanlıklarının şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Ortodoks inancında da oruç ve perhiz günlerinde et ve hayvansal ürünlerin yenilmesi yasaktır. Oruç günleri, tüm Hıristiyan mutfak kültürlerinde olduğu gibi Bizans mutfağında da etin yerine geçen yeni yemeklerin oluşmasına yol açmıştır. Bu yemekler etsiz, sıvı yağla pişirilen bakliyat, tahıl, sebze ve deniz ürünleri bazlı yemeklerdir. Sonuç olarak Bizans İmparatorluğu’nun mutfağı, Antik Yunan medeniyetinden miras aldığı balık, deniz ürünleri, şarap ve zeytinyağı geleneğiyle, Roma mirası olan baharatla hazırlanmış egzotik yemekleri sentezleyerek Ortodoks kilisesinin öğretileri çerçevesinde yeniden tanımlanmıştır.

Orta Çağ Arap Mutfak Kültürü

Orta Çağ Arap mutfağı Abbasiler Dönemi’ne (750-1258) kadar bedevi kültürü yansıtan sade yemek alışkanlıkları sergilemiştir. 9. ve 12. yüzyıllar Orta Çağ Arap mutfağının en parlak dönemidir. İslam dininin yiyecek ve içeceklerle ilgili yasakları yemek alışkanlıklarının şekillenmesinde belirleyici rol oynamıştır. Domuz eti, kan, şarap ve diğer alkol içeren fermente içecekler, Allah adına kesilmeyen hayvanların eti, herhangi bir şekilde boğulan, darbe ile vurularak öldürülmüş olan hayvanların eti, yırtıcı hayvanların eti, İslam dinine göre haram olduğu için Orta Çağ Arap mutfağında yer almıyordu.

Abbasi Mutfağı

Abbasi döneminde Orta Çağ Arap mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Abbasiler Orta Çağ Avrupa’sında olduğu gibi günde iki kez yemek yerlerdi; ilki gün ortasında ikincisiyse akşam yenirdi. Abbasi sarayında yemekli toplantıların, şölen ve ziyafetlerin düzenlenmesi yöneticiler tarafından desteklenirdi. Güzel yemekler ve sofralar Abbasi saray adab-ı muaşeretinin bir parçasıydı. Aşçılar yeni tarifler ve yemekler deneyerek efendilerine sunardı. Bazı yemek adları Abbasi seçkinlerinin adlarıyla anılırdı. Yemek kitapları ve manzum eserlerden oluşan Arapça yemek literatürü âlimler, şairler ve hatta saray mensupları, yüksek rütbeli görevliler tarafından yazılırdı. Arapça yazılmış bilinen en eski yemek kitabı 10. yüzyılda kâtip İbn Seyyar el-Varrak tarafından hazırlanan 8. ve 9. yüzyılda yaşamış halifeler ve onların saray mensuplarına ait yemek tariflerini içeren Kitabü’t-Tabih adlı eserdir.

Yemekler ve Pişirme Teknikleri

Abbasi saray mutfağında özellikle baharat, şeker, pirinç, turunç, gül suyu gibi pahalı ve nadide malzemeler kullanılırdı. Mutfakta kullanılan yemek pişirme teknikleri karmaşık ve incelikliydi. Güveç gibi toprak kaplarda baharat, kokulu otlar, koruk suyu, şeker ve gül suyuyla uzun süre pişen et, tavuk yahnileri hazırlanırdı.

Anadolu Selçuklu Mutfağı

Anadolu Selçuklu mutfağı Orta Asya Türk göçebe mutfak kültürünü Anadolu’ya, taşımış ve aynı zamanda Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca Türklerin geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmiştir. Anadolu’nun coğrafi konumunun sağladığı tahıl, sebze ve meyve çeşitliği Selçuklu mutfağına zenginlik kazandırmıştır. İslam medeniyetiyle etkileşime giren Anadolu Selçuklu mutfağında Abbasi saray mutfağının da etkileri olmuştur. Anadolu Selçuklu mutfağı Osmanlı mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur. Süt ve kurut, yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak gibi sütten elde edilen ürünler, dönemin temel besin maddeleri arasındaydı. Orta Asya Türk mutfağında tüketimi yaygın olan koyun eti Anadolu Selçuklu mutfağında da en çok tercih edilen et çeşidiydi. Et neredeyse her gün yenilen bir gıdaydı. Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yanı sıra sebze ve meyve üreticiliği de yapılmaktaydı. En fazla üretilen tahıl çeşidi olan buğday başlıca geçim kaynaklarından birisiydi. Orta Çağ Arap mutfağında olduğu gibi tatlı ve şerbetler Selçuklu mutfağında da önemli bir yere sahipti. Özellikle seçkinlerin sofralarında yer alırdı. Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it Türk’e göre Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği tutmaç Anadolu Selçuklu mutfağının en meşhur yemeklerinden birisiydi.

Amerika’nın Keşfi ve Yeni Gıdalar

Günümüz Avrupa ve Asya mutfaklarında çok tüketilen kırmızı ve yeşilbiber, mısır, domates, patates, kakao gibi birçok yiyeceğin ana vatanı keşfedilen bu yeni kıtadır. 15. yüzyılda İspanya ve Portekiz krallıklarının desteğiyle gerçekleşen coğrafi keşifler yeni kıtaların, yeni deniz yollarının keşfiyle birlikte yeni gıda ürünlerinin keşfine de yol açmıştır. Bu yeni bitkiler 16. yüzyılda Avrupa ve Asya’ya ulaştırılmış ve zaman içinde önemli gıda tüketim maddesi hâline gelmişlerdir. Aynı şekilde Asya, Avrupa ve Afrika’ya özgü bitkiler eski kıtalardan yeni kıtaya taşınmış ve bu bitkilerin ziraatı yeni keşfedilen topraklarda başlamıştır. Bu bitki değiş-tokuşunun yanı sıra iki dünya arasında hayvan değiş-tokuşu da olmuştur. İlk tablet çikolata 19. yüzyılda Hollanda’da kakao ve kakao yağı ayırma teknolojisinin icadıyla üretilmiştir. Böylelikle yüzyıllardan beri bir içecek olarak tüketilen çikolata yenilebilir tablet ve draje hâlinde üretilmeye başlanmıştır. Osmanlı topraklarında çikolata bir içecek olarak Avrupa’da olduğu gibi tüketilmemiştir. Yeni Dünya’dan eski kıtalara gelen tek yenilebilir hayvan hindidir. Kuzey Amerika kökenli hindi 16. yüzyılda İspanya’ya gelmiş, güzel görünüşlü bir kümes hayvanı olarak Avrupa mutfaklarında hemen kabul görmüştür Amerika kıtasına özgü domates, patates, fasulye, mısır, biber, sakız ve asma kabağı, yer elması, kakao, vanilya ve hindi eski kıtalar için yeni yiyeceklerdir. Eski Dünya (Avrupa, Asya ve Afrika) ve Yeni Dünya (Amerika Kıtası) arasında gerçekleşen bitki ve hayvan değişimi tüm dünyada yemek alışkanlıklarının sonraki yüzyıllarda değişimine yol açmıştır.

Rönesans ve İtalyan Mutfağı

Yeniden doğuş anlamına gelen Rönesans İtalya’da, Antik Yunan ve Roma medeniyetinin sanat, düşünce ve estetik değerlerinin tekrar yorumlamasıyla başlamıştır. Rönesans Dönemi’nde Avrupa’da lezzet ve sofra incelikleriyle yenilik getiren ve parlak bir dönem yaşayan İtalyan mutfağıdır. 17. yüzyılda Fransız mutfağının Orta Çağ Avrupa mutfağı çizgisinden koparak yenilenmesine kadar Kuzey İtalya Avrupa’da gastronomi alanına öncülük etmiştir. Rönesans Dönemi’nde Avrupa mutfağı genel olarak geç Orta Çağ mutfağının özelliklerini taşımaya; yemek ve soslarda baharat kullanımı Orta Çağ’da olduğu gibi önemli olmaya devam etmiştir. Rönesans’ta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin sarayında aşçılık yapmış olan Maestro Martino’nun Libro de arte coquinara’sıdır. Orta Çağ Avrupa mutfağında yemek ve sos yapımında az miktarda kullanılan şeker, Rönesans aşçılığında her şeye katılabilen bir çeşni malzemesiydi. Şeker bu dönemde de zenginlik ve lüksün simgesiydi. Şeker, Rönesans Dönemi’nde de Orta Çağ’da olduğu gibi tedavi edici özelikleri olduğuna inanılan bir üründü. Eczacılıkta kullanılan şeker, en başta bir ilaç gibi üretilen reçellerin yapımını doğurdu. Rönesans İtalya’sındaki şeker kullanımı Fransız Rönesans aydınlarına da ilham verdi. İtalya’da bu dönemde sofrada bireysel servis kullanımı başlamış; çatal seçkin sofralarda yerini almıştır. Rönesans Dönemi’nde saray şölen ve ziyafetleri ihtişamlı ve şatafatlı bir şekilde hazırlanırdı. Rönesans’ta gerçekleşen diğer bir yenilik Amerika kökenli fasulye, domates ve kırmızıbiber gibi sebzelerin yavaş yavaş mutfakta kullanılmaya başlanmasıydı. Rönesans Dönemi’nde gerçekleşen bir başka yenilik sofrada bireysel servis takımlarına geçiş, çatalın kullanımı ve sofrada uyulması gereken görgü kurallarının belirlenmesidir.