Gastronomi Tarihi Dersi 4. Ünite Özet

Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü

Yazının M.Ö. 1900 gibi Anadolu’ya gelişi ve hemen sonrasında bütün Doğu Akdeniz’de yayılmasıyla birlikte önce Girit Adası’nda sonra da M.Ö. 1400 gibi Kıta Yunanistan’ında da yazılı kaynaklar ortaya çıkmıştır. Yazılı kaynaklardan ve arkeolojik kazılardan öğrenilen bilgilere göre Doğu Akdeniz ve Ege için bazı çıkarsamalar yapılabilir. . Günümüze dek kültürden kültüre aktarılarak gelen bu bilgiler ve yapılan değişik arkeolojik kazılar sayesinde Yunan kültürü hakkında oldukça fazla bilgi sahibi olunmuştur. Bu bilgiler içinde elbette Mutfak Kültürü ile ilgili olanlar da bulunmaktadır.

Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Üzüm ve İncir

Yakın Doğu uygarlıklarının oluşumunda iklim ve coğrafyanın yanı sıra yine aynı faktörlere bağlı olarak yetişen bitkilerin önemli bir yer Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri hâline gelmiştir. tutmaktadır. Her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur. Antik Yunan’dan kalan ve arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan kapların üzerindeki bezemelerde gündelik hayatı ya da şölenleri anlatan değişik sahneler bulunmaktadır. Bu sahnelerden birinde zeytin hasadı işlenmiştir. Aynı şekilde, yine Eski Yunan’dan kalan bazı metinlerde de zeytin ve zeytinyağı ile yapılan bazı yemeklere değinilmektedir. Roma Dönemi’nde bu yapılan yemekler Latince olarak da yazılmış ve tarifleri verilmiştir. Yunan ve Romalılardan kalan tariflerde tek eksik olan miktarlardır ve bu miktarlar, aşçıyı özgür bırakmak için yazılmamıştır. Antik Çağ’ın hemen her evinde rahatlıkla yapılabilecek bir diğer zeytinli yemekse değişik kuş veya tavuk gibi hayvansal ürünlerin içine zeytin doldurup haşlayarak yapılan dolmalardır. Uygarlık yaratan bitkilerin ikincisi olan üzüm ise daha çok şarap yapımında kullanılmıştır. Eski Yunan’dan kalan en önemli eserlerden biri olan ve günümüz Avrupa edebiyatını da etkilemiş olan İlyada ve Odysseia’da yazılan bir şölen sahnesi, şarabın bu uygarlıkta ne derece önemli olduğunun da göstergesidir. Gecelerini kandillerde yaktıkları zeytinyağı ile aydınlatan ve bu aydınlık gecelerde verdikleri şölenlerde içinde zeytin ve zeytinyağının olduğu çok çeşitli yemekler tüketen Eski Yunanlılar, gecenin sonunda yiyecekleri tatlılarla da şeker gereksinimlerini gidermekteydi. Bu gereksinimin sağlandığı en önemli maddeler ise çeşitli meyve kuruları ve balın yanı sıra incirdi. Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik sembolü olarak da görülmektedir. İncirin Yunan söylencelerinde anlatılan ortaya çıkış öyküsünün Kıta Yunanistan’ı ile de ilişkili olması ilgi çekicidir. Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru meyveler, bal ve incir kullanılıyorduysa da şeker kamışından üretilen kristalize Antik Dünya’nın şeker kamışını en azından isim olarak bildiği ama bu tarihlerde hâlen Yakın Doğu’ya bu bitkinin ulaşmadığını belirtmek olasıdır. Eski Yunan Mutfağında Deniz Ürünleri Esas olarak bir Ege Denizi kültürü olan Eski Yunan’da elbette balıkçılık ve diğer deniz ürünlerinin avcılığı ve bunlardan yapılan yemekler de günlük menüde yer almaktaydı. Denizden gelen hemen her türlü ürün ya doğrudan doğruya pişirilerek ya da değişik soslarla çeşnilendirilerek tüketilmekteydi. Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. şeker de M.Ö. 3 değişik balıklar ve diğer deniz ürünleri sofralarda yer almaktaydı ve bunlar hemen her zaman zeytinyağı ve garum ile işlenmekteydi. Dut soslu yılan balığı, yağda peynirli çipura, kişniş kaplı balık gibi isimleri olan bu yemeklerin gösterdiği bir diğer nokta da değişik bitkilerin, baharatların ve süt ürünlerinin de mutfaklarda yeri olduğudur.

Eski Yunan Mutfağında Et, Sebzeler ve Süt Ürünleri

Bir deniz kültürü olsa da Eski Yunan’da elbette sebze, tahıl, kara hayvanları da yetiştirilmekteydi. Tahıllardan buğday ve arpa, baklagillerden bakla ve nohut gibi bütün Yakın Doğu’da olduğu gibi Yunanistan’da da bilinen ve kullanılan bitkilerin başında gelmekteydi. Buğday ve arpa, ekmek yapımında birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ekmek yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce testa denilen bir kapla kapatmak ve fırında bu şekilde pişirmekti. Tahıl ve baklagiller dışında yazılı kaynaklardan bilinen diğer bitkiler sebzelerdi ve Eski Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan sözcük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı. Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir. Deniz ürünleri dışında kalan hayvansal ürünlerse esas olarak keçi ve koyun etiyle bu hayvanların sütünden üretilen peynir ve diğer süt ürünlerinden oluşmaktaydı. Büyükbaş hayvanların genellikle şölenler için ve saray mutfaklarında kullanıldığı ve halkın et ihtiyacının küçükbaş hayvanlardan sağlandığı saptaması da yapılabilmektedir. Bütün bunların yanı sıra avcılığın devam ettiği de unutulmamalıdır. Av kuşları ve diğer av hayvanlarından yapılan yemekler de sevilerek tüketilmekteydi.

Roma Dönemi Mutfağı

Roma, Önce İtalya Yarımadasını Daha Sonra Da sırasıyla İspanya, Makedonya, Yunanistan, Kuzey Afrika, Galya (Fransa) ve tüm Doğu Akdeniz’i ele geçirerek, Doğu’nun zenginliğini Batı’ya taşımaya başlamıştır. Bu arada kendisi de büyük bir refah içinde yaşamaya başlayan Roma halkının gereksinimleri de bu zenginliğe paralel olarak değişmiş ve lüks olarak nitelenebilecek mallara olan talep oldukça artmıştır. Bu tüketim nesnelerinin sergilenmesi ise şölenler aracılığıyla yapıldığı için Roma İmparatorluğu’nda bir seçkinin şölen düzenlemesi olağan hâle gelmiştir. Bu şölenlerde sunulan yiyecek ve içeceklerle şölen sırasında yapılan birçok uygulama antik kaynaklarda zaman zaman değinildiği için günümüze kadar bilgi olarak ulaşabilmiştir. Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap özellikle Geç Roma Dönemi’nden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır. Ancak şölen geleneğinin kendisi dâhil hemen birçok yeni uygulamayı kendisinden önce Doğu Akdeniz’e hakim olmuş ve kültürel olarak yüksek bir uygarlık kurmuş Yunanlılar’dan alan Romalılar bu nedenle Yunan Uygarlığı’nın Doğu Akdeniz’deki bir devamı niteliğindedir. Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade edilmektedir. MÖ 3. yy. dan itibaren kimisi savaş esiri olan Doğulu aşçıların, Romalı seçkinleri Doğu Akdeniz’in lezzetleri ve yeni çeşnileriyle tanıştırdığı bilinmektedir. Romalı seçkinlerin bu yeni lezzetler ve yeni çeşniler karşısındaki tavrı bunları daha önceden bilen Yunan’dan farklı olmuştur. Yunanlının sofrasında kadına yer yokken Roma’da başlangıçta eşlerinin ya da babalarının ayakları dibinde oturan Romalı kadınlar, imparatorluk döneminde sedirlere yan gelip yatmaya alışmışlardır.

Roma’da Yeme-İçme Kültürü

Yunan ve Roma arasındaki farklar elbette bu kadarla kalmayıp, temel tatlar aynı kalmakla birlikte kullanılan çeşnilerin miktarı oldukça farklıdır. Roma İmparatorluğu’nun gösterişi seven ve bunu düzenlediği şölenlerle ortaya koyan seçkinlerinin bu şölenlerde ne yaptıkları, neler yedikleri, neler içtikleri ve nasıl eğlendikleri şu şekilde açıklanabilir. Burada hemen belirtmek gereken en önemli nokta ister Yunan ya da Roma isterse de zengin ya da yoksul olsun o çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da arpadan, Roma’da ise buğdaydan yapılırdı. Bu nedenle, zenginlerin uzun süreli şölenleri de ekmekle başlardı. Ancak bundan sonrasında yoksulları Ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı, taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder, daha sonra balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biterdi. Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan sonra “ikinci masalar” denilen bölüm başlardı. Bu bölümde tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı a yeme-içme biçimi bakımından pek ortaklık kalmazdı. Şölenlerle ilgili söylenecek bir diğer nokta ise masadaki oturma düzenidir. Petronius’un Satyricon’unda şeref mevkiini ev sahibinin kendisinin alması bir sonradan görmelik olarak alay konusu olduğuna göre sofrada oturma düzeni önemli olmalıydı. İşte bu oturma düzeni hemen her Roma evinde olan ve triclinium denilen yemek odasında yer alan ve her biri üç konuk alan üç divana konukların ve ev sahibinin yerleşim düzeniyle ilgilidir. Romalıların da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü kullanmamalarıdır. Ölçüyü daha çok aşçının yaratıcılığına bırakan Roma mutfağından kalan bu tarifler aslında sadece yapılan yemekte kullanılacak malzemeyi aşçıya anımsatmak için yazılmış notlardır.

Antik Mısır Mutfak Kültürü

Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane nehir bulunmaktadır. Bunların ikisi Mezopotamya’yı yaratan ve üçüncü ünitede değinilen Dicle ve Fırat nehirleriyken üçüncüsü Afrika kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil nehridir. Bu nedenle esas olarak Antik Mısır uygarlığını oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir. Esas olarak Nil Vadisi, Nil Deltası ve Nil kıyıları insanların yaşaması için oldukça uygun yerlerdir. Bu bölgelerde yapılan arkeolojik çalışmalar ilk üretimciliğe geçiş evresinin yani insanın yerleşik yaşama geçip kendi gıdasını üretmeye başlamasının burada Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu’ya göre biraz geç de olsa günümüzden yaklaşık 6500 yıl önce başladığını göstermektedir. Nil olmasaydı Mısır’ın Akdeniz kıyısı dışındaki hiçbir yerinde tarım yapılamazdı. Bu nedenle Mısır, Yunan ve Roma kültürlerini coğrafi açıdan birleştiren Akdeniz kültüründen ayrılmakta ve Nil nehrinin sağladıklarıyla geçinen farklı ve özgün bir kültür oluşturmaktadır. a hemen hemen aynı iklimsel koşullar ve coğrafyanın aynı ürünlerin üretimine izin vermesi sonucu yine et ve tahıla dayalı bir mutfak kültürünün geliştiği, buna yine bir sonraki kısımda değinilecek Nil nehrinden gelen ürünlerin eklendiği bir mutfağın var olabileceği ileri sürülebilir. Burada sadece çok farklı bir ürünün Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlandığı bilgisini de eklemek gerek. Bu ürün daha önce Yunan Mutfak Kültürü kısmında sözü edilen şeker kamışıdır. Başlangıçta bir gıda maddesi olarak ekonomik anlamda oldukça değerli olduğundan, Orta Çağ Avrupa’sında öncelikle tıbbi amaçla ve statü göstergesi olarak kullanılmış ve daha sonrasında özellikle Nil nehri deltası ve sulu tarım yapılabilecek derecede sulak diğer Doğu Akdeniz kıyısı bölgelerde yetiştirilerek yaygın hâle gelmiştir.

Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve Mutfak Kültürü

Temelde bir tarım ülkesi olan Mısır ilk kısımda da değinildiği gibi Nil nehri boyunca uzanan verimli toprakların işlenmesi ile gelişmiş bir uygarlıktır. Çeşitli mezar resimlerinden ve yazılı kaynaklardan anlaşıldığı kadarıyla büyükbaş hayvanlarca sürülen ve tahıl ekilen topraklardan yıl içinde iki kez ürün almak olasıydı. Deyr-el Medina’da I.Sethos Dönemi’nde (M.Ö. 1306-1290) yaşamış Sennecem’e ait mezardaki duvar resminde Sennecem, kendisine eşlik eden karısı Iyneferti ile birlikte başakları biçip tarlayı sürerken görülmektedir. Başka mezarlardaki duvar resimlerinde de üzüm bağlarının sulanışı, toplanan üzümlerin fıçılar içinde ezilişi ve çuvala yerleştirilerek sıkılışı resmedilir. Beslenmede yer tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve hayvan Tarım ve hayvancılığın yanı sıra beslenmede yer alan diğer öğelerin başında Nil nehrinde yapılan balık avcılığı gelmektedir. Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle papirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık ağlarıyla yapılan avın son aşaması resmedilmiştir.. Mısır Mutfak Kültürü’nde kullanılmış olabilecek tarım ürünleri ile ilgili en önemli bilgilerse kazısı yapılan mezarlarda ortaya çıkarılan ve mezar içine sunu olarak bırakılmış bitki, yemek ve meyvelerin kömürleşmiş kalıntılarıdır. Değişik mezarlardan elde edilen bu tür bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olasıdır. Bütün bu bitkilerden üretilen yemekler ise aynen Yunan ve Roma Dönemlerinde olduğu gibi şölen sahnelerinden bilinmektedir. Dolayısıyla, yine sıradan halkın mutfağı ile ilgili bilgilere ulaşmak kolay gözükmemektedir. Ancak mezarlarda ortaya çıkarılan bitki ve hayvan kalıntıları ile duvar resimlerine bakarak sıradan halkın da gündelik yaşamlarında benzer ürünleri tükettiğini düşünmek olasıdır. Aradaki fark olasılıkla yemeklerin sunumlarında, yenildiği yerde ve yemek sırasında yapı yapılan müzik ve dans gibi eğlencelerde ortaya çıkmaktadır.

Uzak Doğu Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Uzak Doğu, içinde Çin, Kore ve Japonya gibi ülkeleri barındıran bir kavramdır ve Avrupa ülkelerinin coğrafi keşifler ve ticaret amacıyla Doğu’ya doğru yaptıkları yolculukların sonucu olarak 15 veya 16.yüzyıldan sonra bilinirlik kazanmaya başlamıştır. Kısacası, bu kavram içinde geçen ‘uzak’lıktır. Bütün dünyada yaygın olarak bilinen Çin Mutfağını Japon ve Kore mutfakları izlemektedir. En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal ürünlerin başında deniz ürünlerinin geldiği Japonya bu konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir. Esas olarak büyükbaş hayvanlar daha çok çift sürmek için kullanılırken temel hayvansal gıdalar küçükbaş hayvanlarla kümes hayvanlarından elde edilmekteydi. Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına kazandırdığı en önemli malzemeyse bir bitki ya da hayvan değildir. Bu madde pişmiş topraktan yapılan kaplardır.

Uzak Doğu’nun Buğdayı Pirinç

Uzak Doğu uygarlıklarının ortaya çıkmasına neden olan da esas olarak pirinçtir. Buğdaygiller, yani Poaceae familyasının buğday ve mısırdan sonra en fazla üretilen bu üyesinin anavatanı da Çin olmuştur. Çin’i kuzey ve güney olarak ikiye ayırıp incelemeyi tercih ederler ki bu kültürel açıdan da doğrudur. Zira Kuzey Çin kültürü ve dili ile güneydeki kültür ve dil birbirinden farklıdır. Örneğin yine Çin’e özgü bir bitki olan çay ile ilgili dilsel ve kültürel veriler bakın nasıl bir farklılığı ortaya koymaktadır. Kuzey ile güney birbirinden farklı ve bu iki farklı iklim, coğrafya ve kültür bölgesinin anavatanlığını yaptığı bitkiler de farklı olmaktadır. Kuzey Çin için bilinen en eski tarım bitkisi kuraklığa dayanıklı akdarı iken Güney Çin’in evcilleştirilen en eski tarım bitkisi arkeobotanik verilere göre pirinçtir. Başlarda olasılıkla kuru tarım olarak ekilen pirincin bugün çeltik tarlası olarak nitelendirilen biçimde ekilmesi yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çin’in güneyinde Yangtze/Sarı Nehir havzasında başlayan bu sulu tarım, Çin’in bugünkü demografik, sosyolojik, siyasi ve kültürel yapısının oluşmasının da temelinde yatmaktadır. Uzak Doğu’nun buğdayı, bu anlamda, yani neolitik süreci başlatmak anlamında pirinçtir ve pirinç, Uzak Doğu’nun en büyük kültürü olan Çin’in iktisadi, siyasi ve kültürel anlamda biçimlenmesinde, Yakın Doğu’da buğdayın oynadığı gibi bir rol üstlenmiştir. Pirincin Batı’ya yolculuğu M.Ö. 320 gibi Büyük İskender ile başlatılmakla birlikte yaygın olarak tarımının yapılması çok daha sonraya Orta Çağ’a ait bir olgudur.

Soya ve Uzak Doğu Mutfağı

Uzak Doğu mutfağı denilince bugün akla gelen değişik böcekler, yılanlar ve benzerlerinin tüketimi olmakla birlikte esasında bu Güney Çin’in hemen her şeyi tüketen mutfak kültürüdür. MÖ 1000 yıllarında bitkinin evcilleştirildiğini göstermiştir. Kuzeydoğu Asya ve özellikle de Kore Yarımadası dikkate alındığında coğrafi olarak bu yarımadaya yakın bir ada dikkat çeker. Bu ada bugün Japonya’nın bir parçası olan Kyushu Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları 101 adasıdır. Kyushu’da yapılan Nabatake ve Itazuke kazılarından elde edilen arkeobotanik veriler içinde soya fasulyesinin de bulunuyor oluşu Kore ile Kyushu arasında karşılıklı olarak bir alışverişin olduğunu obsidiyen ve çanak çömlek buluntularına da dayanarak kanıtlanmaya çalışılmıştır. Kısacası soyanın yayılım alanı sadece ana kara değil adalar da olmuştur ve Doğu Asya’nın neredeyse tamamının yeme-içme kültürüne girmiştir. Soya Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu şekilde olmuştur. Yani Kore Yarımadası’nda evcilleştirilip tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana karaya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17. yüzyıla kadar gidebilmektedir.

Uzak Doğu Mutfağının Ortak Nitelikleri

Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve Japonya’nın hem farklı hem de birbirinden oldukça etkilenmiş mutfak kültürü içindeki en önemli ortaklık yemek yapmadaki araştırıcılık ve hayal gücüdür. Bu mutfakta, köpekbalığı kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş yuvasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadırlar. Anadolu, Mezopotamya, Mısır gibi Yakın Doğu uygarlıklarından çok farklı bir mutfak anlayışına sahip olan Uzak Doğu mutfak kültürünün Batı’daki diğer kültürlerle tanışması Vietnam, Kamboçya, Tayland, Myanmar (Birmanya) gibi ülkelerin mutfaklarını da Uzak Doğu mutfak kültürü içinde anmak gereklidir. Ancak yine de bu mutfakların özellikle Güney Çin’de gelişen ve baskın biçimde bütün Uzak Doğu’yu etkileyen mutfaktan oldukça esinlendiklerini söylemek olasıdır. Bununla birlikte elbette bu mutfaklarda üretilen ve genelde yerel ürünlere dayanan değişik yemeklerin olduğu da bir gerçektir. Orta Çağ ve sonrasında gerçekleştiğinden uzun süre kendine özgü niteliklerini koruduğu söylenebilir.