Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 7. Ünite Özet

Biranın Tanımı ve Tarihçesi

Bira kelime kökeni olarak Latince’ye dayanmakta ve Latince “ biber “ kelimesinden gelmektedir. Her uygarlık farklı çeşit ve hammaddeden biralar üretmiştir. Japonlar tarafından pirinçle üretilen bira; Avrupa , Kuzey ve Güney Amerika tarafından ise arpa ile üretilmiştir. Amerika’da ilk birahane 1632 yılında açılmış sonrasında bunun karlı bir iş kolu olduğu farkedilmiş ve sayısı artmıştır. Bira zaman içinde farklı usül ve yöntemlerle üretilmiştir. Bunlardan bir tanesi Almanya tarafından üretilen “ lager” dir. Bu tür daha hafif ve buzla tüketilen bir türdür. Daha sonraları Fransız kimyacı Louis Pasteur 1800’lerde pastörize yöntemini keşfetmiş ve başka ürünler gibi birayı da pastörize ederek mikroplardan arındırmayı başarmıştır. Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit içeren bir içkidir. Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlik kazanmıştır.

Ülkemizde ilk bira 1890 yılında Bomanti kardeşler ve Yunan Vasili tarafından İstanbul’da üretilmiştir. Bir süre sonra rekabet nedeniyle Vasili’nin bira fabrikası kapanmıştır. Daha sonralarında ayrıca Atatürk’ün emriyle Atatürk Orman Çiftliğinde bira fabrikası kurulmuştur. 1972 yılında ise Yozgat bira fabrikası üretime başlamıştır.

Biranın Üretimi

Ana maddesi arpa olan biranın içeriğinde mısır, buğday, yulaf, pirinç darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır. Bira altı farklı aşamada üretilir. İlk olarak arpanın temizlenmesiyle başlanan bira üretiminin ikinci aşamasını arpanın ıslatılması ve çimlendirilmesi oluşturur. Arpa temizlendikten sonra ıslatma kazanlarına atılır burada amaçlanan arpanın hem yıkanması hemde nem kazandırılılarak çimlendirilmeye hazır hale getirilmesidir. Sonraki aşama fırınlamadır. Fırınlamanın ardından şekerlendirme ve mayalama işlemleri gerçekleştirilir ve son olarak bira dinlendirilir.

Bira Çeşitleri

Bira, dünyada üretim yöntemlerine göre sınıflandırılarak bileşiminde yer alan malzemelerin oranlarına göre çeşitlendirilmektedir. Üretim yöntemine göre biralar, Ale ve Lager adı verilen iki grupta toparlanırlar.

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından beşe ayrılırlar. Alkolsüz bira, hafif alkollü bira, açık renkli bira, koyu renkli bira ve kuvvetli bira.

Biranın Servisi

Bira büyük ölçekli işletmeler ve nitelikli restorantlarda şişe ile servis edilir. Çünkü bira tüketicileri birayı markası ile birlikte sipariş ederek servis edilen biranın sipariş ettikleri markanın olup olmadığını kontrol etmek isterler. Biranın servis sıcaklığı biranın üretim yöntemine göre farklılık göstermektedir. Lager ya da Pils türü alt mayalama yöntemiyle üretilen biraların servis ısısı (6-8°C) civarındadır. Üst mayalama yöntemi ile üretilen “Ale” (Eyl) türü biraların servis ısısı ise (10-12°C) arasındadır.

Ayrıca bira bardağının temizliğide bira servisinde çok önemlidir. Özellikle biranın temel özelliklerinden biri olan köpük bardağın kirli ve yağlı olması durumunda oluşmayabilir. Özet olarak iyi bir bira servisi, biranın servis ısısına, bardağın temizliğine ve biranın bardağa doldurulma biçimine bağlıdır.

Fıçı biranın servisi şişe biraya göre daha zahmetli ve zordur. Fıçı bira servisinin mükemmel olabilmesi için soğutma ve gaz basıncının uygun şekilde çalışması gerekir. Çalışmadığı takdirde servis anında istenilen özellikler sağlanmaz bundan dolayı fıçı biranın soğutucusu ile gaz basıncı sürekli olarak kontrol altında tutulmalıdır.

Şarabın Tanımı ve Tarihçesi

Şarap taze üzüm şırasının mayalanmasıyla elde edilir ve çok eski çağlardan beri sofraların bir parçasıdır. Şarabın M.Ö. 3500 yıllarında üretildiği, M.Ö. 3500 yıl önce “Asurlar” tarafından asmanın tanımlandığı, ele geçen belgelerden anlaşılmaktadır. Ayrıca en eski eser olarak bilinen “Hammurabi ”nin kanun kitaplarında şaraptan bahsedilmektedir. Anadolu toprakları içinde bulunan “Hitit Uygarlığı”na ait izler, şarabın M.Ö. 2000’ler ile 800’ler arasında bu uygarlığın temel taşlarından birisi olduğunu göstermektedir. Hititler bağcılığa çok önem vermişler ve bağların kurucularına “Üzüm Başı” veya “Şarap Başı” anlamına gelen “Gal Gestin” ünvanını vermişlerdir. Romalılar da şaraba büyük önem vermişlerdir. Roma döneminde şaraplar kalitesine göre sınıflandırılmıştır. Üzüm posalarından yapılıp askere verilen şarap “ posca şarabı” , fakirlerin ve kölelerin içtiği şarap ise “ lora” adıyla geçmektedir.

Türkiye’de şarabın tarihine baktığımız takdirde Cumhuriyet dönemine kadar şarap yapmak Türkler için saygın ve kabul edilebilir bir meslek olarak görülmediğinden dolayı şarap üretimi sadece ülkede yaşayan Hıristiyan ve Yahudiler tarafından yapılmıştır. 1929 yılında tekelin kurulmasıyla hükümet şarap üretimini serbest bırakmış ve şarap üretimi artmaya başlamıştır. Devletin şarapçılığı geliştirmek ve özel girişime örnek olmak amacıyla bazı bölgelerde şaraphaneler kurdurmuştur. 1931’de Tekirdağ, 1935’de İzmir, 1943’te Ürgüp, Gazi Antep, Tokat, Ankara, Elazığ , 1970’te Urfa, 1974’te Bor, 1997’te Çanakkale’de açılan şaraphaneler bunlara örnektir.

Türkiye’de şarap üretimi ve tüketimi konusunda dengeli bir gelişme süreci olmamış, bazı yıllar büyük artışlar yaşanırken diğer dönemlerde düşüşler gerçekleşmiştir. Zaman içinde özel girişimin elinde bulunan şaraphaneler giderek azalmış, gelişen teknoloji ve büyüyen sermaye yapılarına ayak uyduramayan işletmeler sırayla kapanmıştır.

Şarap Üretimi

Kaliteli bir şarabın üretimi bağlarda başlar ve kadehlere ulaşana kadar devam eder. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap üretiminin ön koşullarıdır. Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve 163 Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Şarap yapımı için seçilecek yöntem ve üretimi sırasında gösterilecek özen, şarabın kalitesi üzerinde önem taşımaktadır. Şarap üretiminde aşamaları incelediğimiz taktirde ilk sırada olgunluk tespiti ve hasat (Bağ Bozumu) aşamasını görürüz, bu aşama üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Üzümün toplanma zamanı ise, üretilecek şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzüm arzu edilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilir. Bir sonraki aşama üzümlerin işletmeye taşınması aşamasıdır. Üzümlerin işletmeye taşınması sırasında önemli olan sorunlar; üzümlerin bozulması, ezilmesi ve kirlenmesidir. Üzümlerin işletmeye taşınması aşamasından sonra sap ayrımı işlemi yapılır. Üzüm salkımlarındaki sapların ayrılması işlemi üzümün işleneceği niteliğe göre farklılık gösterir. Sonrasında şarabın üretimi, ezme sıkma, filtrasyon, mayalama, dinlendirme, yıllandırma, harmanlama, inceltme ve durultma, soğutma kristalleştirme ve filtrasyon, ve son olarak şişeleme işlemleri gerçekleştirilir.

Şarabı tanımak için, önce şarabın hammaddesi olan üzümü ve üzüm çeşitlerini öğrenmek gerekir. Şaraplık üzümler, asma ailesinin bir üyesi olan” Vitis Viniferanın” nın alt çeşitlerinden oluşmaktadır. Üzüm 4000 yıl önce, Gürcistan sınırları içindeki bölgelerden Anadolu’ya oradan da bütün dünyaya yayılmıştır. Ülkemizde başta Marmara olmak üzere Ege, Orta Anadolu, Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde farklı şaraplık üzümler yetiştirilmektedir. Boğazkere, öküzgözü, kalecik karası, adakarası, çalkarası, papazkarası, kuntra ülkemizde yetiştirilen önemli şaraplık üzüm çeşitleridir. Aynı zamanda beyaz üzüm çeşitleri olarak; sultaniye, narince, emir, Bornova misketi, vasilaki, dökülgen, Hasandede örnek gösterilebilir.

Şaraplık yabancı üzüm çeşitlerini sıralayacak olursak beyaz üzümde; chardonnay, sauvignon blanc, semillion, riesling, gewürztraminer, palomino, viogneri sıralayabiliriz. Siyah üzümde ise; cabarnet sauvignon, merlot, shiraz, cinsault, zinfandel, grenache, pinot noir, gamay, nebbiolo, malbec, pinotage önemli üzüm çeşitleridir.

Şarap mantarları, Mayıs ayı başından Ağustos ayının sonuna kadar hasat edilmektedir. Mantar ağaçları, 25-30 yaşına geldiğinde ve çapı 60 cm’ye ulaştığında ancak ilk ürün alınabilmektedir. İlk hasadın kalitesi düşüktür. Daha sonraki mantarların kabul edilebilir boyutlara ulaşması için aradan 13 yıl gibi bir zamanın geçmiş olması gerekmektedir. Doğal şarap mantarları, oksijenin şarapla etkileşime girmesini engellemesi ve uygun yıllanmayı sağlamasından dolayı önemlidir ve bu yüzden yıllandırma amacıyla satın alınan kırmızı şaraplar için en akıllı tercihtir.

Şarabın Depolanması ve Saklanması

Kırmızı şaraplar 14-15°, beyaz şaraplar ise 7-8° santigrat derecede saklanmalıdır. Yüksek sıcaklıkta şarapların daha erken, düşük sıcaklıklarda ise daha uzun sürede olgunlaştığı bir gerçektir. Ani ve sık ısı değişiklikleri şarabı olumsuz yönde etkilemektedir. İyi koşullarda saklanmış şarap, degüstatörlerin şarabı en güzel sözcüklerle tarif etmelerini sağlar. İyi bir mahzenin yapılması sırasında, dikkat edilmesi gereken noktalar önem derecesine göre şu şekilde sıralanabilir ; şişelerin yatık saklanması, sabit ısı, ışık, nemli ortam, havalandırma.

Şarapların Sınıflandırılması

Şarapların içim kalitesini genel olarak üzüm çeşitleri belirlese de, üretim süreci sonunda iki çeşit şarap ortaya çıkmaktadır. Şaraplar içim kalitesi açısından ikiye ayrılırlar: Sofra ve Kalite şarapları. Sofra şarapları, şarap üretimi için elverişli olmayan beyaz ve siyah üzümlerden üretilen, alkol derecesi kaliteli şaraplara göre daha düşük ve eskitilmeye yatkın olmayan şaraplardır. Sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özellikler gösteren üzüm türlerinden elde edilen, genç şarapların eskitilmesi yoluyla üretilen yıllanmış şaraplar ise kalite şaraplardır.

Şaraplar üretim yöntemlerine göre de sınıflandırılır. Bu sınıflandırmada beyaz şaraplar, pembe şaraplar, kırmızı şaraplar, likör şarapları ve köpüklü şaraplar olarak yapılır. Köpüklü şaraplarda kendi içerisinde üç gruba ayrılır. Bunlar doğal köpüklü şaraplar, suni köpüklü şaraplar ve şampanyalardır.

Şaraplar içerdikleri şeker oranlarına göre sek şaraplar, demi-sek şaraplar, yarı tatlı şaraplar ve tatlı şaraplar olarak dörde ayrılır.

Bir diğer şarap sınıflandırması ise şarapların yıllandırılmasına göre yapılır. Bu sınıflandırmada şaraplar üçe ayrılır; primeur şaraplar, yıllandırılmayan şaraplar ve yıllandırılabilen şaraplar.

Şarap Servisi

Beyaz şarabın servisinde ilk kural şarabı uygun ısı ve koşullarda saklamaktır. Bunun için en ideal çözüm, özel olarak üretilmiş şarap dolabına sahip olmaktır. Beyaz şarap soğuk servis edilmesi gereken şaraplardandır ve yarıya kadar su ve buz ile doldurulmuş şarap kovası içerisinde konuğun masasına götürülür. Şarap, sol el ile kumaş peçeteyle altından ve sağ el ile boyun kısmından tutularak sipariş eden kişinin etiketi görebileceği şekilde takdim edilir. Bu uygulamanın gerekçesi, konuğa sipariş ettiği şarabın doğruluğunu kanıtlamaktır. Beyaz şarapların servis tekrarı, şarap kadehi tamamen boşaldıktan sonra yapılır. Çünkü kadehte şarap çok çabuk ısınır ve ısınmış şarabın üzerine beyaz şarap eklenmesi doğru bir yaklaşım değildir

Kırmızı şaraplar ise oda sıcaklığında servis edilirler. Dolayısıyla buz kovası kullanılmaz. Kırmızı şarap genç ve yıllanmamış bir şarap ise (6-7 yıldan daha az) şarap sepeti kullanmaya gerek yoktur. Şarap 6-7 yıldan daha yaşlı ise sepette açılır ve sepetle servis edilir. Yıllanmış şaraplar tortu bırakabilir ve bu uygulama şaraptaki tortuların dibe çökmesini sağlar. Ayrıca, kırmızı şaraplar servisten bir süre önce açılmalıdır. Bunun amacı şarabın havalanmasını sağlamaktır.

Köpüklü şaraplar ise konuklardan gelen sipariş üzerine, yarısına kadar buz ve su ile doldurulmuş şampanya kovası içinde konuğun masasına götürülür. Konuğun sipariş ettiği köpüklü şarap markasından emin olması için etiketi 179 davet sahibine gösterilerek sunum yapılır ve onay alındıktan sonra şişenin ağzındaki kapsül çıkarılır. Köpüklü şarap, beyaz şarapların servisinde olduğu gibi davet sahibine tattırıldıktan sonra masada bulunanların öncelik sırasına göre servis edilir.

Şarapların Servis Isısı

Her içeceğin ideal bir servis ısısı vardır ve bu o içeceğin en iyi aroması ile tadını verir. Bu ölçüde şarapların servis ısısı şu şekildedir. Tatlı beyaz şaraplar 6-8, pembe şaraplar 6-8, sek beyaz şaraplar 8-10, genç ve hafif şaraplar 12-14, orta yaşlı ve ağır kırmızı şaraplar 14-16, yaşlı ve ağır şaraplar 18-20, köpüklü şaraplar ise 6-8 derecede servis edilir.

Degütasyon

Şarapların görsel açıdan incelenmesinde; şarabın temizliğine, parlaklığına, berraklığına, rengine ve renk tonlarına bakılır. Bunun için, şarap bardağı yukarıya kaldırılarak ışığa doğru tutulur. Görsel kusurlar hastalık, parlaklık, berraklık ve canlı görünüm ise sağlık belirtisidir.

Aynı zamanda şaraplar koklayarak ve tadım yapılarak incelenir. Koklayarak incelemenin amaçları bir kusurun olup olmadığını ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Tadarak inceleme ise şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermeyi amaçlamaktadır.