Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Bar, her çeşitte alkollü ve alkolsüz içkilerin ve bunlarla hazırlanan karışımların satıldığı ve servis edildiği mekândır. Ancak, günümüzde bar denildiğinde daha çok sadece alkollü içkilerin servis edildiği mekânlar akla gelmektedir. Barlarda daha çok alkollü içkiler tüketildiği için bu algı da haklılık payı olsa da, barların sadece alkollü içki servisi yapılan yerler olmadığı da bir gerçektir. Barlarda içeceklerin yanı sıra yiyecek servisi de yapılmaktadır. Fakat barlara insanlar öncelikle alkollü içki tüketmek için geldiğinden, yiyecek hep ikinci planda kalmaktadır.

Barın tarihçesi

Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır. Bar, Amerika’da bir dönem salon kelimesi yerine de kullanılmıştır. Türkiye’de ise geçmiş dönemlerde meyhane olarak ifade edilmiştir. O günün meyhanelerinin, işleyişteki farklı görüntülerine karşın, Amerikan barlardan, İngiliz ya da İrlanda publarından ya da Fransız bistrolarından farkları yoktur. ABD’de ilk barların Hollandalı göçmenlerce açıldığı sanılmaktadır. Boston’un ilk barı olan “Cole’ün Yeri”, 1634’te açılmıştır. Osmanlılarda ise şarap haram sayıldığından Müslümanlar meyhanecilik yapamazlardı ve bu uygulama kanunlarla yasaklanmıştı. Ancak Müslüman olmayanlar -genellikle Ermeniler ve Rumlar- hükümet izni ile meyhanecilik yapabiliyordu. İçki yasakları ilk kez, Kanuni Sultan Süleyman zamanında başlamış ve bazı dönemlerde bu yasaklamaya esneklik getirilmiştir. IV. Murat’ın meyhaneleri yıktırarak içkiyi yasaklamasından önce İstanbul’da, çoğu limana yakın yerlerde, bini aşkın meyhanenin olduğu sanılmaktadır.

Kafeler (Caffee): Kafelerin, kahvenin pişirilerek servis edildiği ilk yerler olduğu ve adını da kahveden aldığı bilinmektedir. Bu yüzden, kahve ve kafelerin tarihi birbiriyle yakından ilişkilidir. Kahvenin keşfi ile ilgili birçok hikâye bulunmakla birlikte, en gerçekçi olanı; M.S. 850’de Habeşistan’da “Kaldi” adında bir keçi çobanı tarafından keşfedilmesi ve daha sonra Mısır ve Arap yarımadasına mollalar tarafından götürülerek yayılmasıdır. Osmanlı’da kafelerin vazifesini gören kahvehaneler, Kanuni Sultan Süleyman’ın Mısır’ı işgalinden sonra kahveyi İstanbul’a getirmesiyle, 1511’de açılmıştır. Daha sonra Osmanlı Devleti, kahveyi başka ülkelere ihraç etmeye başlamış ve oralarda da kafeler açılmıştır. 1650 yılında Marsilya’da ve 1672’de Paris’te açılan kafeler önemli örneklerdir. Berlin’de ise ilk kafe 1721 yılında açılmıştır ve o zamanlar Paris’te 380, Londra’da 500’ün üzerinde kafenin bulunduğu bilinmektedir.

Amerikan bar: Amerika’ya ilk göç edenler, yeni ülkeye alışma dönemlerinde kendi ürettikleri çavdar viskisini bir sohbet aracı olarak görüyorlardı. Ateşsuyu olarak da tanımlanan viskinin satıldığı eczaneye benzer küçük işyerlerinde o zamanlar masa, sandalye ve bar tezgâhının önünde bar sandalyesi bulunmuyordu. Çünkü oturan bir daha kalkmıyordu. Bar tezgâhı yapılınca, insanlar bar tezgâhının önünde toplanmaya başladılar. Bar tezgâhına hem içki bardaklarını koyuyorlar hem de yaslanıyorlardı. Ne kadar içileceğini müşteri kendisi belirliyor ve içkisini içip bitiren çekip gidiyordu. Basit görünümlü, kovboy anlayışındaki bu yerler, zamanla kaliteli mekânlara dönüşerek günümüzdeki “Amerikan Bar” kavramının ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu barlardaki en önemli içecekler ise kokteyllerdir.

Kokteyl (Cocktail): Kokteyl kelimesinin İngilizce karşılığı “Cocktail”dir. İngilizce “Cock” horoz; “Tail” ise kuyruk anlamına gelmektedir. Kokteylin anavatanının Amerika olduğunu söylemek mümkündür. Amerika’da 13 Mayıs 1806 yılında “The Balance” adlı dergide kokteyl şöyle tanımlanmıştır; herhangi bir yüksek alkollü içkiye (viski, cin, votka, rom, konyak ve tekila gibi) şeker, su ve bitter olarak adlandırılan aromatik içeceklerin karıştırılmasıyla elde edilen uyarıcı ve rahatlatıcı bir içkidir. Modern anlamda kokteyl, iki ya da daha fazla alkollü içki ve bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve şaraplarla hazırlanmış bir karışımdır.

Konaklama işletmelerinde barın yeri ve önemi

Barların konaklama işletmesi içinde örgütlenmesi; otelin konumuna, büyüklüğüne, işin yoğunluğuna ve yönetimin barlara olan bakış açısına göre farklılık göstermektedir. Büyük ölçekli otellerde barlar, yiyecek içecek müdürlüğüne bağlı olarak, barlar müdürü tarafından yönetilir. Bazı otellerde barlar müdürü (Bar Manager) yerine “Bar Supervisior” ve “Chef de Bar” gibi kavramlar kullanılmaktadır. Barlar müdürüne bağlı lobi bar, servis bar, havuz bar (poolbar) ve plaj bar (beach bar) gibi barların sorumluluğu genellikle en yetkili barmenlere bırakılır. Çok büyük ölçekli otellerde, çok iyi iş yapan ve en az iki-üç bar istasyonun bulunduğu yerlerde, barın sorumluluğu “Bar Kaptanı”na bırakılabilmektedir.

Bar personelinin rütbelendirilmesi

Barlar Müdürü: Barlar müdürü, büyük ölçekli şehir otelleri ile kıyı otellerinde en az 4-5 değişik bar çeşidinin bulunduğu konaklama işletmelerinde barları organize eden, yöneten ve denetleyen orta-düzey yönetici konumunda bir sorumludur. İnsan psikolojisinden anlama, düzgün bir fiziğe sahip olma, yönetici niteliği taşıma, en iki yabancı dil bilme, iyi iletişim kurma, güzel konuşma, iş hukuku ve iş güvenliği konusunda bilgili olma ve alanına (restoran, bar, servis) ilişkin bilgilere hakim olma gibi özelliklere sahip olmalıdır. Bar personelinin işe alımında üstleriyle birlikte çalışma, bar personelini eğitme, yiyecekiçecek müdürünün verdiği sorumlulukları yerine getirme, barların koordinasyonunu sağlama vb. görevleri vardır (S:312).

Barmen: Büyük otellerde, gerektiğinde bir barın sorumluluğunu üstlenebilen, yardımcıları ile birlikte barın açılış ve kapanış işlemlerini organize ederek yürüten en önemli bar personelidir. Sağlıklı-düzgün fizikli olma, insanlarla iyi iletişim kurma, kuvvetli bir hafızaya sahip olma, yabancı dil bilme, genel kültür bilgisi yüksek olma, alkollü-alkolsüz içecek hazırlama ve servisini bilme gibi özelliklere sahip olmalıdır. Barın açılışını kapanışını yapma, stok kontrolü yapma, barın temizliğini sağlama, konukları karşılama ve gerekli servisi yapma vb. görevleri vardır (S:132).

Bar boy: Turizm ve otelcilik eğitimi almış ve barda göreve yeni başlamış, genç ve tecrübesiz bir elemandır. Sağlıklı, güler yüzlü, sempatik ve uygun bir fiziki yapıya sahip olma, öğrenmeye istekli olma, yabancı dil bilme, iş arkadaşlarıyla iyi ilişkiler kurma ve üstlerine saygı gibi özellikleri olmalıdır. Bara malzeme taşıma, temizlik yapma, barmene yardımcı olma, boşları toplama, barın açılış-kapanışına yardım etme gibi görevleri vardır.

Bar çeşitleri

Amerikan bar: Amerikan bar, bar tezgâhı, içki rafları ve bar tezgâhı önünde yer alan bar sandalyelerinden oluşur. Bara gelen konuklar bu sandalyelere oturarak, barmen tarafından hazırlanan içkileri içerken, barmenle veya kendi aralarında sohbet ederler, barmenin çalışmalarını ve hazırladığı içkileri seyrederek hoşça vakit geçirirler. Amerikan barlarda her türlü alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunlarla hazırlanan tüm karışımlar servis edilebilir.

Snack bar: Amerikan kökenli olan snack barlar, geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Servis bar: Servis bar, konaklama işletmelerinde restoranların, ziyafet salonlarının ve oda servisinin içecek ihtiyacını karşılayan ve gerektiğinde diğer barlara destek veren bir bar çeşididir. Ancak bu barlar, restoranların ve ziyafet salonlarının arka tarafında yer alan, Amerikan bar gibi konukların bar sandalyelerine oturup içki içebileceği barlar değildir.

Restoran bar: Restoran barlara genellikle konaklama işletmeleri bünyesinde yer alan restoranlarda rastlanmaz. Restoran barlar daha çok konaklama işletmelerinden ayrı, bağımsız olarak faaliyet gösteren restoran işletmelerinde yer alırlar. Bağımsız restoranların girişinde ya da bir köşesinde genellikle “L” şeklinde kurulurlar. Restoran barlar “Amerikan Bar” şeklinde planlanarak hem Amerikan bar hem de servis bar şeklinde çalışırlar.

Lobi bar (Lobby bar): Lobi bar, otelde konaklayan müşterilerin ağırlandığı ve aynı zamanda her türlü alkollü-alkolsüz, sıcak-soğuk içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Dans bar: Dünyada ilk kez Paris’te ortaya çıktığı ve oradan diğer büyük Avrupa şehirlerine yayıldığı tahmin edilen dans barların günümüzdeki versiyonları gece kulübü ve diskoteklerdir. Dans barları, diskoteklerden ayıran en büyük özellik ise dans barlarda müzik canlı olarak orkestra tarafından icra edilirken, diskoteklerde “Diskjokey-D.J.” tarafından banttan yayınlanmaktadır.

Plaj bar (Beach bar): Bu barlar, zamanlarını gün boyu deniz kenarında geçiren insanların yeme-içme ihtiyacını karşılamak amacıyla kurulurlar. Genellikle saat 10:00’da açılıp güneşin batımıyla kapanırlar.

Vitamin bar: Vitamin bar, genel olarak tatil köyü ve büyük ölçekli otel işletmelerinin “Health Club” ve “Fitness Center” adıyla açılan birimlerinde yer alan bir bar çeşididir. Vitamin barlarda sıcak ve soğuk olmak üzere alkolsüz içecekler, taze sıkılmış meyve suları ve milkshakes’ler servis edilmektedir.

Süt bar (Milk bar): Süt barlar; süt ve “milk-shakes” gibi hazırlanan içeceklerin servis edildiği birimlerdir.

Disko bar: Konukların eğlence ihtiyacını karşılayan, diskjokey tarafından banttan ya da CD’den müzik yayını yapan ve bazen de canlı müzik programı sunan bu barlar, bir bakıma Amerikan bar gibi hizmet sunmaktadır. Bazı disko barlarda hafif yiyecekler de servis edilmektedir.

Barın teknik özellikleri

Barlar, genellikle dikdörtgen, yarım ay şeklinde kavisli, “L” şeklinde ve salonun ortasında ise kare biçiminde olabilir. Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak 110-115 cm ve eni de 40-45 cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği 80-85 cm, eni ise 55-60 cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı arasında, barmenin içkileri hazırlarken, içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur.

Barda kullanılan araç ve gereçler

Barda kullanılan araç gereçleri şu şekilde sıralamak mümkündür: Buz kovası, buz küreği, buz maşası, buz çekici, buz kırma makinesi, bar kaşığı, karıştırma bardağı, bar süzgeci, kokteyl çalkalama kabı, Boston shaker, ölçü bardağı, jigger, damlalık, kokteyl karıştırıcı, meyve sıkacağı, kesme tahtası, kesme bıçağı, uzun saplı çatal, konserve açacağı, Hindistan cevizi rendesi, şampanya maşası, tirbuşon, kokteyl kürdanı, kamış, kamışlık.

Barda kullanılan ölçüler

Barlarda ölçü birimi olarak genellikle hacim ölçülerinden litre ve santilitre kullanılır. Uluslararası Barmenler Birliği (International Bartenders Association) 1 ölçeği 6 cl=60 mililitre olarak kabul etmiştir. Ayrıca; 3/4 ölçek 4.5 cl, 1/2 ölçek 3cl, 1/3 ölçek 2 cl, 1/4 ölçek 1.5 cl’ye karşılık gelmektedir (S:142, Tablo:6.1).

Barda ön hazırlık

Barda ön hazırlık, barın hizmete açılmasından önce başlar ve faaliyeti süresince devam eder. Bar sorumlusunun barını servise hazırlarken yapacağı ilk iş, bir gün öncesinden satılan içkilerin yerine yenilerini temin etmektir. Her barın standart bir içki listesi bulunur. Ayrıca kâğıt peçete, çerez, kamış, kürdan ve kokteyl süsleme malzemeleri de ön hazırlıkta dikkate alınması gereken unsurlar arasındadır. İçkiler ve diğer tüm ihtiyaçların listesi oluşturulup istek formuyla talep edildikten sonra, gelecek malzemelerin yerleştirileceği alanların hazırlanması gerekmektedir. Ayrıca diğer ihtiyaçların (kürdan, kokteyl süsü, bozuk para vb.) kontrol edilmesi ve varsa eksikler tamamlanması gerekmektedir.

Bar stoku

Bar stoku, bir barda satışa sunulan içkiler ile içki karışımlarında kullanılan çeşitli içkilerin her zaman hazır bulundurulması anlamına gelir. Barlarda onlarca içki türü bulunmaktadır. Bu içkileri; bitter, ispirtolu içkiler, likörler, şaraplar, meyve suyu-şuruplar olmak üzere beş kategoride incelemek mümkündür (S:144, Tablo: 6.2).

İçkilerin sınıflandırılması İ

çkileri temel olarak soğuk ve sıcak olmak üzere iki sınıfta incelemek mümkündür. Bu iki sınıf da kendi içinde alkollü ve alkolsüz olmak üzere yine ikiye ayrılmaktadır. Soğuk içkiler ayrıca yemek öncesi içilenler, yemek sırasında içilenler ve yemek sonrasında içilenler şeklinde üç ayrı grupta da incelenebilir (S:145, Şekil 6.4.).

Y emek öncesi içilen içkiler (pre dinner, before dinner): Yemekten önce içilen içkiler “Apéritif” olarak da adlandırılır ve Fransızcada açmak anlamına gelen bu kelimenin buradaki anlamı iştah açmaktır. Aperatif içkiler, yemekten önce içildiklerinden dolayı fazla alkol içermemelidir. Aperatif içkileri; vermut aperatifler, bitter aperatifler, anasonlu aperatifler ve güney şarapları (likör ve dessert şarapları) şeklinde sınıflandırmak mümkündür.

Yemekten sonra içilen içkiler (after dinner drinks): “Digestive” olarak adlandırılan yemekten sonra içilen içkiler, mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Bu içkiler; karışımsız içkiler (konyak, armanyak ve brendiler), meyve likörleri (muz, kayısı, nane vb.), bitki ve baharat likörleri (Benedictine, Chartreuse vb.), bitter likörler (Fernet Branca, Underberg vb.) ve kokteyller (Grasshoper, Alexander, Paradise vb.) başlıkları altında incelenebilir.

Short drinks ve long drinks: Yemekten önce ve yemekten sonra içilen içkiler, kendi arasında “Short Drinks” ve “Long Drinks” olarak ikiye ayrılmaktadır. Short Drinks içkiler kısa sürede içilen içkilerdir ve Uluslararası Barmenler Birliği’nin standartlarına göre bu içkiler en fazla 6 cl olarak hazırlanırlar. Long drinks içkiler uzun sürede içilen içkiler olup, hacmen 6 cl’den fazla olan karışımlardır. Long drinksler en az 14 cl, en fazla 25 cl hacimde olmalıdır.

Karışımlar (Mixed Drinks): Amerikan barlarda daha çok alkollü, alkolsüz, sıcak ve soğuk karıştırılmış içkiler üretilip sunulmaktadır. Jerry Thomas’ın 1862 yılında “Bartenders Guide” (Barmenlerin Rehberi) adıyla yayımladığı kitabında karışımlar; punch, cocktails, eggnogs, sangarees, juleps, toddies, smashes, sours, cobblers, flip başlıkları altında incelenmiştir. Zamanla Thomas’ın listesine birçok karışım eklenmiştir (S:148). Barlarda karıştırılmış içkiler ya da karışımlar dört ayrı yöntemle hazırlanırlar;

• Build: Bu yöntemde içkiler doğrudan servis edileceği bardakta hazırlanır. Alkolsüz meyve suları, gazozlar, limonata ve sıcak içecekler de bu yöntemle servis edilir.
• Stir: Bu yöntemde içki karışımlarında yer alan içecekler ve ekleri, birkaç parça buz ilavesiyle karıştırma bardağına (mixing glass) konur ve bar kaşığı ile iyice karıştırıldıktan sonra önceden soğutulmuş içki bardağına bar süzgeci (Strainer) yardımıyla süzülür.
• Shake: İçki çalkalama kabında hazırlanan karışımların bileşiminde krema, yumurta akı ve meyve şurubu gibi karışımı zor olan maddeler bulunur; bunların bardakta ya da karıştırma bardağında karıştırılması zor olduğundan Shaker’da hazırlanmaktadır.
• Blend: Bu yöntemde karıştırılmış içkiler, elektrikli karıştırıcıda (Blender) hazırlanır. İçki karışımları talaş buzla (Crushed Ice) birlikte bu araca konur ve iyice karıştırıldıktan sonra önceden soğutulmuş bardağa süzmeden servis edilir. Bu tip karışımlara “Strawberry Daiquiri” ve “Frozen Margarita” örnek olarak gösterilebilir.

Barda çalışırken dikkat edilmesi gereken kurallar

Barlarda yürütülen işler çoğunlukla müşterilerin önünde gerçekleşir. Bu yüzden barmenlerin hazırlık yaparken ve içki hazırlarken uyması gereken birçok (S:149-150) kural vardır. Bu kurallardan bazılarına değinmek gerekirse; barın temizlik ve düzeninin sürekli olarak sağlaması, içkilerin nitelikli malzemelerle hazırlanması, karışımlar hazırlanırken ölçek kullanılması, bardakların ağzına kadar doldurulmaması, karışımlarda kullanılan meyvelerin taze ve güzel olması gibi kurallar dikkat çekmektedir.