Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 5. Ünite Sorularla Öğrenelim

Hastalık ve besin zehirlenmelerine yol açan faktörlerden kimyasal maddeleri açıklayınız.

Yiyecek-içecek işletmelerinde kimyasal zehirlenmeler, toksik maddelerin yiyecek-içeceklere bulaşmasıyla oluşur. Toksik maddelerin büyük bir kısmının yiyeceklere işletmeye gelmeden önceki süreçte bulaştığı bilinmektedir. Örneğin işletmeye satın alınan sebze ve meyveler (domates, biber, elma ve armut gibi) daha önceden böceklerle mücadele ilaçlarıyla kirlenmiş olabilir. Böyle bir durumda çalışan personel sebze ve meyveleri iyi yıkamadan servis ederse kimyasal zehirlenmeler meydana gelebilir. Kimyasal zehirlenmelere karşı bir takım önlemler alınarak bu risklerin önüne geçilebilir. İlk alınacak önlem; işletmelerde kullanılan kimyasal maddeler için ayrı bir deponun düzenlenmesi ve yiyeceklerin bu depodan uzak tutulmasıdır. Ayrıca kimyasal madde deposu sürekli olarak kilitli tutulmalı ve ancak sorumlu kişiler tarafından kontrol altına alınmalıdır. Kimyasal maddeleri kullanacak personel gerekli eğitim çalışmasına katılmalı, bu maddeleri talimatları dikkate alarak kullanmalı ve yöneticiler de belirli aralıklarla kimyasal maddeleri kullanan personeli denetleyebilmelidir.

Değişik sıcaklıklarda üreyebilme özelliklerine göre bakteriler kaç gruba ayrışır? Açıklayınız.

Bakteriler farklı sıcaklıklarda üreyebilme özelliklerine göre üç gruba ayrılır. Thermophile , diğer bakterilere göre daha yüksek sıcaklıkta büyürler. Büyüme sıcaklığı 50-70° C aralığındadır. Mesophile, normal sıcaklıklarda büyürler; optimum büyüme sıcaklığı 35°C ve büyüme sıcaklık aralığı da 10-50°C dir. Psychrophile, bakteriler soğuk ortamları seven bakterilerdir. Bu tür bakteriler buzdolabı sıcaklığında dahi çoğalabilirler. Büyüme aralığı –10 +10°C ’dir.

Mutfaklarda araç gereç hijyeni nasıl sağlanır?

Mutfaklarda sağlıklı yiyecek ve içecek üretebilmek için hijyenik temizlik ve güvenliğin sağlanması temel kuraldır. Mutfaklarda ön hazırlık, pişirme, depolama ve bulaşık yıkama gibi bölümlerin temizliği bekletilmeden çalışanlar tarafından yapılmalıdır. Bilindiği üzere temizlik, ortamdaki gözle görülebilen kirlerin uzaklaştırılması işlemidir. Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler ya da çalışma tezgâhları hemen temizlenmediğinde kirler kuruyarak sertleşir ve temizlenmesi de güçleşir. Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili olanlar (et doğrama tahtası ve kıyma makineleri gibi) gün boyu aralıksız kullanılsa dahi en fazla iki saatte bir yıkanıp durulandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. Çalışma tezgâhları, araç ve gereçlerin temizliğinin yeterli bir şekilde yapılabilmesi için yeterli aydınlatma sağlanmalıdır. Her araç-gerecin kullanımı, temizlik ve bakım talimatnameleri uygun yerlere asılmalı ve bunlara uyulmalıdır. Mutfaklarda araç ve gereç hijyeni şu sırayla sağlanır. Kaba kirler uzaklaştırılmalı, uygun deterjan, uygun ısıda ve uygun miktarda kullanılarak temizlik yapılmalı, dezenfeksiyonun etkinliğinin azalmaması için, deterjan kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmalı, özellikle riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu sağlanmalı, dezenfeksiyon işleminden en az 20 dakika sonra durulama işlemi yapılmalı ve son olarak yüzeyler kurulanmalıdır.

Hastalık ve besin zehirlenmelerine yol açan diğer faktörler nelerdir? Açıklayınız.

Mutfaklarda, içinde yiyecek saklanan kapların yüzeylerindeki zehirli maddelerin çözülmesiyle metalik kontaminasyon (bulaşma) oluşabilir. Örneğin asitli yiyeceklerin bakır ve kurşun kaplarda saklanması ve yemeklerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucunda toksik metaller çözünerek yiyeceğe geçebilir ve sonuçta zehirlenmeler meydana gelebilir. Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar sunucunda gıdaları kirletebilir. Tarım ilaçları karışmış bu besinlerin bilinçsizce tüketilmesi sonucu zehirlenmeler görülebilir. Bilindiği gibi mutfaklarda böcekler ve kemirgenler için ilaçlama uygulamaları yapılmaktadır. Bilinçsizce yapılacak ilaçlama sırasında yiyeceklere böcek ilaçları bulaşabilmektedir. Yiyeceklerimize yanlışlıkla karışan ya da iyi durulanmamış kaplardan geçen deterjanlar, vücutta birikerek toksik etkiler yaratabilir. Yiyecek-içecek işletmelerinde eğitimsiz olarak çalışan personel kimyasal deterjanları yiyeceklere bulaştırabilir. Ayrıca, mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin kimyasal deterjanlarla bilinçsizce yıkanması ya da dezenfekte edilmesi sırasında, yiyeceklere kimyasal maddeler bulaşabilir ve bunlar da kimyasal zehirlenmelere yol açabilir. Plastiklerin bileşiminde bulunan kimyasal maddeler ve boyalar besinlerin kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale gelmesine yol açabilir. Günümüz çağdaş gıda teknolojisinde gıdaların renk, koku, lezzet ve kıvamlarını sağlamak ve aynı zamanda dayanıklılığını arttırmak için çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bu tür maddelerin gereğinden fazla oranlarda kullanılması insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bazı gıdalar doğal olarak toksin içermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı olmayıp gıdaların yapısında doğal olarak bulunmaktadırlar. Bu gıdalar arasında bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, bazı meyve çekirdekleri ve çavdarmahmuzu sayılabilir. Ayrıca, bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içermektedir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlerin tüketilmesi, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Bu tür gıdalar tüketilirken çok dikkatli hareket edilmelidir. Bunların dışında parazitler, mikroorganizmalar, virüsler, küfler, mayalar ve bakterilerde hastalanmalara ve besin zehirlenmelerine yol açabilecek faktörler arasındadır.

Besin zehirlenmesine neden olan bakterilere ne isim verilir?

Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere “Patojen bakteriler” (hastalık yapan) denir. Patojenik bakteriler uygun koşullarda (sıcaklık, nem gibi) özellikle proteinli besinlerde hızla ürerler ve bunun sonucu olarak bakterilerin kendisi “Enfeksiyon Tipi Hastalıklara” neden olurlar. Diğer bazı patojenik bakteriler de, ürerken toksik maddeler salgılarlar ve salgılanan bu maddeler ise “İntoksikasyon Tipi Hastalıklara” yol açar. Besin Kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyon sonucu oluşan çeşitli hastalıkların tümüne “Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri” adı verilmektedir.

Haşere ve kemirgen kontrolü nasıl sağlanmalıdır?

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların hazırlandığı ve pişirildiği alanlarda hamam böcekleri ve sinekler en çok görünen haşerelerdir. Bunlar kanalizasyon, tuvalet ve çöp gibi tehlikeli alanlarda gezinerek mikroorganizmaların mutfaklara taşınmasına neden olurlar. Hamam böcekleri sıcak ve nemli yerleri tercih ederler ve kuzine, fırın, radyatör ve sıcak su boruları gibi sıcak mekânlarda kolay çoğalırlar. Hamam böcekleri besin zehirlenmesine neden olan “Salmonella ve Staphylococcus” gibi bakteriler için iyi birer taşıyıcıdırlar. Kemirgenler ise mikroorganizmaları besinlere ayakları, kılları, dışkı ve idrarlarıyla bulaştırmaktadır. Tifo ve veba gibi salgın hastalıklara da neden olmaktadırlar. Haşere ve kemirgenlerin kontrol edilmesi için; • Tüm çalışma alanları, araç-gereçler temiz ve düzenli olmalıdır. • Duvarlar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklar kapatılmalıdır. • Ekipmanlar, yerden ve duvardan daha uzağa monte edilmeli, ekipmanların alt ve arka kısımları kolayca temizlenebilmelidir. • Karton kutular ve koliler dikkatli teslim alınmalıdır. • Çöp odaları ya da kutuları mutfaktan uzak mesafede tutulmalı, çöp kutuları düzenli olarak temizlenmeli ve daha sonra dezenfekte edilmelidir. • Çöp kutularının üzeri daima kapalı olmalıdır. Mutfak kapıları otomatik olarak kapanıp açılabilmelidir. Mutfak camları sinek teli ile kaplanmalıdır. • Sineklere karşı elektrikli ızgara (cız-bız) ya da mor ötesi ışın veren araçlar kullanılmalıdır. • Sinekler hava akımına karşı uçamadıklarından, kapılara hava akımının dışarı doğru olmasını sağlayan bir sistem kurulmalıdır. • Mutfaklarda kedi ve köpek gibi evcil hayvanlar barındırılmamalıdır.

Hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine neden olan mikroplar hakkında bilgi veriniz.

Hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olan mikroplar ikiye ayrılır. Mikroplar tarafından üretilen toksinlerin sebep olduğu gıda zehirlenmeleri ve mikroplarla kirlenmiş ya da mikropların bulaştığı gıdaların sebep olduğu hastalıklardır. Gıda zehirlenmesi, mikropların yiyeceklerin içinde çoğalarak zehirli atık bırakmasıyla oluşur. Hastalığa ya da gıda zehirlenmesine sebep olan gerçekte bir mikrop değil mikrobun bıraktığı atık madde olan zehirin kendisidir ve buna toksik madde ya da toksin adı verilir. Bir yiyecek maddesi mikroplar tarafından zehirli hale getirilmişse o yiyeceğin güvenli hale dönüşmesi mümkün olmadığı için, o yiyecek maddesi kullanılmayıp hemen yok edilmelidir. Bir yiyeceğe mikrop bulaşmışsa ya da yiyecek mikroplar tarafından kirlenmişse o yiyeceğin ısıtılması veya kaynatılmasıyla mikrop yok edilebilir ancak zehirli gıdaları ısıtmakla ya da kaynatmakla zehir ortadan kalkmaz. Zehirli gıdaların diğer bir özelliği de zehirin tadı, kokusu ve renginin olmamasıdır. Bu tür yiyeceklerin tadına bakmak da oldukça tehlikelidir. Yiyecek içecek işletmelerinde en sık rastlanan mikroplar staphylococcus, botulizm ve salmonelladır.

Bakterilerin bulaşma yolları hakkında bilgi veriniz.

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Çünkü bakterilerin ayak ve kanatları yoktur. Bakterilerin besinlere bulaşabilmesi için mutlaka bir aracıya ihtiyaç vardır. Bu aracılar insanlar ve hayvanlardır; bakteriler insanlar ve hayvanlar aracılığıyla besinlere direkt ya da endirekt yolla (çapraz bulaşma) bulaşabilir. Bakterilerin besinler aracılığıyla insanlara bulaşmasına “Direkt Yolla Bulama” denir ve genellikle bu durum hasta ya da taşıyıcı insanlardan kaynaklanır. Hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kirli araç ve gereçler, toz toprak, eller, sinek, böcek, kemirgen ve kontrolsüz evcil hayvanlar ile meydana gelen bulaşma şekline de “Endirekt Yolla Bulaşma (çapraz bulaşma)” denir. Yiyecek içecek işletmelerinde çapraz bulaşmayı önleyebilmek için besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçler ile tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Renkli kodlama için araç-gereçler ve tezgâhlar üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabileceği gibi araç-gereçler ve tezgâhlar farklı renklerden de oluşturulabilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde en sık rastlanan mikropları kısaca açıklayınız.

Staphylococcus mikrop türü deri üzerinde, burunda ve boğaz yollarında bulunmaktadır. Nezle ve sinüzit enfeksiyonu olmuş insanlarla ve el temasıyla bulaşır. Özellikle et, jambon, kümes hayvanları ve kremalı yiyeceklerde bu mikrop sıklıkla görülür. Hastalık genellikle zehirli yiyeceklerin tüketilmesinden dört saat sonra ortaya çıkmaktadır. Hastalığın belirtileri; bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Besin zehirlenmesine sebep olan bir diğer mikrop da botulism’dir. Bu mikrop öldürücü özellikler taşımaktadır. Gıda zehirlenmesi; et, balık, fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Ancak, son yıllarda konservelerin yeni üretim tekniklerindeki gelişmeler sayesinde, botulism gıda zehirlenmesi vakaları azalmıştır. Botulism mikrobunun koklayarak ya da tadarak farkına varılamaz. Zehirli yiyeceklerin tüketilmesinden 12-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesinin belirtileri; baş ağrısı, çift görme, yutma güçlüğü, solunum güçlüğü, konuşma güçlüğü, kaslarda güç zayıflığı ve felçtir. Mikropların yiyeceklere bulaşması; direkt ve endirekt yolla olmaktadır. Mikrobu direkt ya da endirekt yolla alan insanlarda mikrop çoğalmaya başlar. Yiyecek-içecek işletmelerinde en sık görülen mikrop türü salmonelladır. Bu mikrop insanlarda sindirim sistemine yerleşir. Mikrobun en çok bulunduğu yiyecekler, kümes hayvanlarının etleri, domuz eti, sığır eti, balıklar, yumurta ve yumurta ürünleri ile kremadır. Bu mikroba bulaşmış yiyeceklerin tüketiminden sonra hastalığın belirtileri 12-48 saat arasında ortaya çıkmaktadır. Karın ağrısı, ishal, ateş, kusma ve titreme en yaygın belirtileridir.

Bakteriyel besin zehirlenmelerinin belirtileri nelerdir?

Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar. Kontamine olmuş besinlerin tüketilmesiyle (1-36) saat içinde ortaya çıkar. Şiddetli ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen de ateş görülür. Hastalık süresi kısadır ve birkaç gün içinde iyileşme söz konusu olabilir. Besin zehirlenmeleri, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan mutfak ve servis personelinin “hijyen sağlama yolları” konusunda eğitilmesiyle önlenebilir.

Mikroorganizmalar hakkında kısaca bilgi veriniz

Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük ve bu nedenle ancak bir mikroskop yardımıyla görülebilen canlılardır. Bunların arasında bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, alglar ve parazitler bulunmaktadır. Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta kısaca her ortamda bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar bulduklarında hızla çoğalırlar.

Bakteriler nerelerde bulunur ?

Bakteriler havada, suda ve toprakta çok sayıda bulunmaktadır. Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı yaygın bakteri alanlarıdır. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi kedi, köpek gibi evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bakteri taşıyıcısı durumundadırlar. Ayrıca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, çöp ve gıda artıkları bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli rol oynamaktadır.

Hijyen nedir ?

Tıp dilinde sağlık bilgisi anlamına gelen hijyen, Dünya Sağlık Örgütü’nün tanımına göre; sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, depolama ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ile gerekli önlemlerin alınması olarak açıklanmıştır. Kısa bir anlatımla hijyen; yiyeceklerin (gıdaların, besinlerin) her türlü hastalık riski etmenlerinden arındırılarak, insanları bu risklerden korumaktır.

Sanitasyon nedir? Yiyecek içecek işletmelerinde hijyenin ve sanitasyonun amaçları nelerdir?

Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile çalışma ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak için gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını içeren bir süreçtir. Etkin bir sanitasyon programı; yiyecek ve içecek işletmelerinde yer alan bir mutfağın tavan, duvar ve zeminin temizliği, uygun havalandırma ve aydınlatma koşullarının sağlanması, araç ve gereçlerin temizliği, bulaşıkların yıkanması ile çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaştırılması gibi işlemleri kapsamaktadır. Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun amaçları: • Müşterilerin sağlığının korunması • Mutfak personelinin sağlığının korunması, • Sağlık denetimlerinde sorun çıkmaması • İşletmenin temizlik imajına sahip olmasıdır.

Bakteri nedir? Özellikleri nelerdir ?

Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşullar ve sürelerde üreyerek hastalığa neden olan çok küçük canlılardır. Ancak 2000 tanesi yan yana geldiği zaman bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar. Mikroskopta 1000 kez büyültüldüğünde gözle görülebilirler. Bakteriler her yerde aktif veya inaktif (dinlenme safhasında) halde bulunabilirler. Bazı bakterilerin sporları vardır; sporlar, bakterilerin fiziksel çevre etkenlerine karşı soylarını sürdüren inaktif halleridir. Bakteriler aktif haldeyken kolaylıkla kaynama ısısında öldürülebilirler. Oysa sporlar inaktif hallerinde ısıya çok dayanıklıdır ve ancak 6 saatte ve kaynama ısısında yok olurlar. Yiyecek ve içecekleri basınç altında kaynatmak bu süreyi kısaltmaktadır. Bakterilerin hareketleri sınırlıdır ve bir yerden bir yere taşınmak için bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar; besinler, su, rüzgâr, toz, toprak, böcek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar olabilir. Bu canlılar içinde ilk sırada insanlar gelmektedir.

Bakterilerin imha edilmesi ve hijyenin sağlanabilmesi için neler yapılmalıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinde gıdaların yiyeceklere dönüşmesi ile ilgili her aşamada ve çalışma alanlarında hijyen sağlanabilirse bakterilerin bulaşmaları önlenebilir ve yok edilebilirler. Bunun için yiyeceklerin satın alınması, işletmeye taşınması, depolanması, ön hazırlığının yapılması, yemeklerin pişirilmesi ve servis edilmesi aşamalarında gerekli özen gösterilir ve hijyen koşullarına dikkat edilirse müşterilere sağlıklı yemekler sunulabilir. Yiyecek içecekler güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Etlerin damgaları ve kesim tarihleri bilinmeli ve uygun koşullarda depolandığından emin olunmalıdır. Yumurtalar taze ve çatlaksız olmalı, sütler pastörize ya da sterilize edilmiş olmalıdır. Sebze ve meyveler taze ve temiz, konserveler bombesiz olmalıdır. Salam, sosis, sucuk ve peynir gibi ürünler ambalajlı olmalı, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir. Et, balık ve tavuk gibi potansiyel riskli besinlerden sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır. Yiyecek ve içeceklerin depolarda düzenli bir şekilde ve doğru ısılarda saklanması sağlanabilirse, kontaminasyonun önüne geçilebilir ve aynı zamanda bakterilerin üremesi engellenebilir. Yiyecek ve içecekler uygun koşullarda depolanmazsa besinlerin bozulmasıyla ekonomik kayıplar oluşur ve bu besinlerin kullanılması durumunda sağlığı bozabilen etkiler ortaya çıkabilir. Yiyecek içeceklerin hazırlanması sırasında yiyecek ve içecek üretim sürecinde çalışan personelden, araç- gereçlerden, çevreden ve diğer gıdalardan bakteri transferi söz konusu olabilir. Bunu önlemek için; et, balık, sebze ve meyveler, süt ürünleri ve pişmiş gıdalar daha önce “Bulaşma Yolları” konusunda belirtildiği gibi “Renkli Kodlama Sistemine” göre farklı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Pişirilmek üzere hazırlanmış et, süt, krema ve yumurta gibi proteinli gıdalar mutfak sıcaklığında uzun süre (iki saatte fazla) bekletilmeden hemen pişirilmeli ya da soğutuculara kaldırılmalıdır. iyecek ve içecekler hijyenik koşullarda hazırlanırsa bakterilerin bulaşması büyük ölçüde önlenmiş olur. Ancak, ne kadar dikkat edilirse edilsin, özellikle çiğ besinlerde yine de bakteriler bulunabilir. Bakterileri azaltabilmenin ve yok edebilmenin en kolay yolu yiyeceklerin pişirilmesidir. Uygun ısıda ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Ancak, bakteriler besinlerde toksin meydana getirmişse besinlerin pişirilme sıcaklığı yükseltilse ve pişirme süresi uzatılsa dahi besinin sağlık yönünden yine de riskli olabileceği unutulmamalıdır.

Çöp kontrolü nasıl sağlanır?

Çöpler, mutfaklarda kullanılan gıdalar, hazırlık tezgâhları, ekipmanlar ile araç ve gereçler bakterilerin hızla çoğaldığı önemli kontaminasyon kaynaklarıdır. Çöpler üzerinde gezinen haşereler ve kemirgenler, mikroorganizmaları mutfaklara taşıyarak sağlık açısından tehlike oluşturmaktadırlar. Çöplerin kontrolü aynı zamanda haşere ve kemirgen kontrolüne de yardımcı olmaktadır. Yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan çöp ve atıklar ayrıştırılmalı, plastik, teneke, alüminyum, cam ve kâğıt karton atıklar ayrı çöp toplama odalarında toplanarak geri dönüşüm ya da geri kazanım (recycle) anlayışı ile ekonomiye yeniden kazandırılmalıdır. Özellikle potansiyel riskli gıda artıkları (et, tavuk ve balık artıkları gibi) +5°C de çalışan soğutmalı çöp odalarında muhafaza edilmelidir.

Kişisel hijyen sağlanması açısından nelere dikkat edilmelidir ?

Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personelin insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları vardır. Bu nedenle personelin, bulaşıcı hastalık taşımayan sağlıklı bireylerden seçilmesi ve belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması gereklidir. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni çalışan personelin dikkatsizliği veya bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Yiyeceklere mikroorganizmaları bulaştıran faktörler içinde en önemli etkenlerden birisinin de, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personel olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle çalışan personelin kendi kişisel temizlik ve bakımına gereken özeni göstermesi son derece önemlidir. Eller, ağız burun, saçlar, vücut yüzeyleri, giysiler ve dışkı personelin yiyeceklere mikroorganizma bulaştırdığı kaynaklardır.

Ellerin temizliği nasıl sağlanmalıdır?

Eller, işe başlamadan önce mutlaka uygun madde ile yıkanmalıdır. Ayrıca; tuvaletten, çiğ besinlere temas ettikten, kirli araç-gereçleri kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan, sigara içtikten, yemekten, çöp dökme işleminden, mikrop barındıran yüzeylere dokunduktan ve yemeklerin servisinden sonra mutlaka yıkanmalıdır.

Gıda hijyeni ne demektir?

Hijyen ne demektir?

Kontaminasyon ne demektir?

Temiz ve hijyen arasındaki fark nedir?

Sanitasyon ne demektir?

Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyenin ve sanitasyonun amacı nedir?

Mikroorganizmalar hakkında bilgi veriniz?

Mikroorganizmaların üremesine neden olan koşullar nelerdir?

Gıda sektöründe kimyasal zehirlenmelere karşı nasıl önlemler alınabilir?

Gıda katkı maddeleri nasıl sınıflandırılır?

Mikroorganizmaları sınıflayınız?

Virüsler hakkında bilgi veriniz?

Mayalar hakkında kısaca bilgi veriniz?

Bakteriler kaça ayrılır?

Bakterilerin canlı kalabilmesi için nelere gereksinimleri vardır, kısaca açıklayınız?

Bakteriyel besin zehirlenmelerinin belirtileri nelerdir?

Hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olan mikroplar hakkında bilgi veriniz?

Kir neden tehlikelidir?

Çalışma tezgâhlarının ve özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili araç-gereçlerin temizliğinde nasıl bir sıra izlenmelidir?

Ellerin temizliği konusunda nelere dikkat edilmelidir?