Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 4. Ünite Özet

Giriş

Servis kelimesi, Türkçe’ye Fransızcadan (service) geçmiştir. İngilizcede Fransızca da olduğu gibi kullanılmaktadır. Türkçe’de, Fransızca ve İngilizce okunduğu gibi yazılmakta ve hizmet kelimesinin karşılığı olarak kullanılmaktadır.

Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde servis iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Birincisi, diğer işletmelerde olduğu gibi servis bir birimi ifade etmektedir. Küçük ölçekli otel işletmelerinde servis bölümünün başında servis şefi bulunur ve direkt olarak otelin müdürüne bağlıdır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde ise her restoranın kendi içerisinde bir servis bölümü vardır ve bölümün en yetkili kişisi servis şefidir. Servis şefi restoranlar müdürüne bağlıdır, restoranlar müdürü de örgüt şemasında yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak görev yapmaktadır.

İkinci olarak, “servis” kelimesi servis bölümünde yapılan işi ve bu işin içeriğini açıklamaktadır. En açık tanımla servis, yiyecek-içecek işletmelerinde her türlü yiyecek ve içeceğin belirli kurallar dâhilinde müşterilere sunulması işlemidir.

Servis Çeşitleri

Servis Çeşitleri ise şu şekilde sıralanmaktadır;

• İngiliz Servisi

Klasik İngiliz servisi geçmişte İngiliz soyluları için uygulanmıştır. İngiliz servisi uşak (hizmetçi) servisi olarak ta bilinen, Rus servisine göre daha az işgücü maliyetine sahip ve daha hızlı bir servis çeşididir. İngiliz usulü ana yemek servisi müşteri masasında daha fazla çalışmayı zorunlu kıldığından, büyük ziyafetler için uygun bir servis çeşidi değildir. Özellikle akşam yemeği servislerinde, zamanın yeterli olduğu öğünlerde ve her müşterinin aynı yemeği sipariş ettiği 4-6 kişilik grup yemeklerinde uygulanabilen bir servis çeşididir.

İngiliz usulü servis “4-6 kişilik” küçük gruplar için uygun bir servis çeşididir. Daha çok kişi için sipariş alındığında servis hızı düşeceğinden sıcak yemeklerin soğuma riski söz konusu olacaktır. Bu nedenle ana yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkmalı ve hemen masaya getirilmelidir. Servis hızlı bir şekilde yapılmalı, müşteri masasında titiz ve zarif çalışılmalıdır. Yemekler ve soslar tabağın kenarına dökülmemelidir.

Yemek tabakları mutlaka önceden ısıtılmış olmalı ve servisin ön hazırlığına özen gösterilmelidir.

Örneğin, ısı kaybının oluşmaması için reşo ve sıcak tabaklar, kesme tahtası ve kesme takımından sonra getirilmelidir. Tüm araç ve gerecin kullanıma hazır ve gereken parlatma ve temizlik işlemlerinin yapılmış olduğundan emin olunmalıdır.

• Klasik Fransız Servisi

Yiyecek-içecek endüstrisinde, dünyanın en eski ve köklü servislerinden olan Fransız usulü servis, uzun dönemler Avrupa’nın hemen hemen bütün saray ve şatolarında uygulanmıştır. Günümüzde ise resmi davet ve iş yemeklerinde, bazı durumlarda da banketlerde uygulanmaya devam edilmektedir. Fransız servis çeşidinde servis elemanıyla (chef de rang) servis eleman yardımcısının (demi chef de rang) birlikte görev alması gerekir.

Fransız servisi, servis elemanlarına hız, kolaylık ve rahatlık sağlamaktadır. Özellikle 8-10 kişi kapasiteli yuvarlak masalardan oluşan ziyafet veya küçük gruplardan oluşan iş yemekleri için elverişli bir servis çeşididir.

• Modern Fransız Servisi

Klasik Fransız servisinin, günümüzdeki uygulama şekli maşa servisi olarak da bilinmektedir. Alakart restoranlarda iki veya daha çok sayıda müşterilere uygulanabilen pratik bir servis çeşididir. Önceden müşterilerin önlerine soğuk başlangıç yemekleri (soğuk ordövr) için soğuk tabaklar yerleştirilir. Mutfakta aşçılar tarafından servis tabaklarına hazırlanan mezeler ve zeytinyağlı yemekler müşterilere önce takdim edilir, daha sonra servis elemanı tarafından klasik Fransız servisinde olduğu gibi müşterinin sol yanından “servis maşası” ile servis gerçekleştirir.

• Rus Servisi

Rus servisinin orijini Fransız servisidir fakat büyük değişikliklerle kendi başına bir servis haline gelmiş ve tüm dünyada bu isimle anılmıştır.

Tüm pişirme, tamamlama ve garnitürleme işlemleri mutfakta gerçekleştirilir.

Rus servisi, Rusya’da eski çarlık döneminde abartılı ve gösterişli bir şekilde uygulanmıştır. Rus usulü servisin tipik özelliği, bütün olarak pişirilen ana yemeklerin mutfakta parçalanıp ayrıldıktan sonra, tekrar birleştirilerek bütünmüş gibi yemek servis tepsisi ya da tabağına alınarak aşçılar tarafından özenli bir biçimde garnitürlenerek süslenmesidir. Böylece yemekler servise hazır bir şekilde restorana getirilmiş olur. Rus servisinin, İngiliz ve Fransız servisinden en önemli farkı; ana yemeklerin garnitürleri ve soslarıyla birlikte aynı servis tabağına güzel bir dekorla yerleştirilmesidir. Rus servisinin diğer bir özelliği, servis tabağının servisten önce tek tek tüm müşterilere takdim edilmesidir (şov). Gösterişe ve göze hitap eden bir servis çeşidi olan Rus servisi, şov (show) servisi olarak ta bilinmektedir.

• Amerikan Servisi

Amerikan tabak servisi “İkinci Dünya Savaşı”ından sonra Avrupa’da uygulanmaya başlamış ve başta pratiklik özelliği olmak üzere kabul görerek, geniş alana yayılan bir servis çeşidi haline gelmiştir. Ülkemizde de birçok kafe ve restoranlarda basit, kolay ve pratik oluşu nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Amerikan tabak servisi, alakart kullanıldığı gibi, büyük ziyafet yemeklerinde de uygulanmaktadır.

Amerikan tabak servisinin özelliği, soğuk ve sıcak yemeklerin mutfakta aşçılar tarafından göze hoş gelecek şekilde dekore edilerek tabaklarda hazırlanması ve el ya da tepsiyle restorana taşınarak servis edilmesidir. İngiliz ve Fransız servisinde olduğu gibi, bir postada servis elemanı ile servis eleman yardımcısı birlikte çalışır. Restoranın büyüklüğüne, kalitesine ve müşterinin özelliğine göre sipariş servis şefi, kaptan ya da servis elemanı tarafından alınır ve müşteriye önce buzlu su, ekmek ve tereyağı servisi yapılır (genellikle akşam yemeklerinde).

Kahvaltı Servisi

Yiyecek-içecek işletmelerinde kahvaltı servisi, günün ilk öğünü olması bakımından son derece önemlidir. Özellikle konaklama işletmelerine ilk kez gelen konuklar açısından kahvaltı servisinin başarılı olması, onlarda kalıcı bir izlenim bırakır. Bunun için kahvaltının yapıldığı salon çok iyi düzenlenmeli, doğal aydınlatma ve havalandırma olanağına sahip olmalıdır. Kahvaltı servisinin başarılı geçmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

• Kahvaltı salonu iyi bir şekilde temizlenmeli, havalandırılmalı ve bir önceki servisten kalan kirli bir malzeme bırakılmamalıdır.
• Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz olarak yürütülmeli ve kahvaltı servisinde kullanılacak tüm malzemeler temiz olarak hazır hale getirilmelidir.
• Masa örtüleri ile kahvaltı peçeteleri temiz ve iyi ütülenmiş olmalıdır.
• Masalar üzerine taze mevsim çiçeklerinden oluşan bir vazo bulundurulmalıdır.
• Kahvaltı servisi elemanların üniformaları temiz ve ütülü olmalı, personel güler yüzlü ve candan bir servis anlayışı ile hizmet etmelidir.
• Meyve suları (portakal suyu gibi) önceden sıkılıp bekletilmemeli, siparişten sonra sıkılarak taze olarak servis edilmelidir. Böylelikle meyve sularında bulunan vitamindeki (C) kayıpların önüne geçilmesi sağlanacaktır.
• Çay ve kahve gibi sıcak içilen içeceklerin fincanları önceden ısıtılmalı, fincanlar masaya kesinlikle önceden yerleştirilmemelidir. Bunun için kahvaltı salonunda fincan ısıtıcısı bulundurulmalıdır.
• Tereyağı ekmeğe sürülebilecek ısıda ve kıvamda olmalıdır.
• Haşlanmış yumurtalar sıcak içecekle birlikte servis edilmeli ve müşterinin sol tarafından, kahvaltı servis tabağının soluna yerleştirilmelidir. Yumurta servisinde gümüş takım kullanılmamalı, mümkünse fildişi, boynuz ya da kaliteli plastikten yapılmış kaşıklar tercih edilmelidir.
• Kahvaltıda her zaman taze ekmek, poğaça ve kurabiye çeşitleri bulundurulmalıdır.
• Filtre kahve ve Türk usulü çay kısa aralıklarla usulüne uygun olarak demlenmeli, sıcak ve taze kalması sağlanmalıdır.

Kahvaltı Çeşitleri

Günün ilk öğünü olan kahvaltı, her ülkenin örf ve adetlerine göre farklı şekilde uygulanır. Bazı ülkeler kahvaltıya önem verirken, diğerlerinde tersi durum söz konusudur.

Dünya mutfaklarında önemli bir yere sahip olan Fransız ve İtalyanlar, kahvaltıya pek önem vermedikleri için kahvaltı literatüründe yer almamaktadırlar. Diğer taraftan, mutfakları pek tanınmamış olan İngilizler ise kahvaltıya büyük önem verirler ve bundan dolayı dünya mutfağında kahvaltılarıyla ünlüdürler.

Geleceği, turizmde gören ülkemiz her ülkenin kahvaltı çeşitlerini, kahvaltı konusundaki alışkanlıklarını, örf ve adetlerini, servis özelliklerini tanımalı ve bunları başarıyla uygulayabilmelidir.

Konaklama sektöründe kahvaltı saati otelin konumuna göre farklılıklar gösterebilmektedir. Kahvaltı servisi saatleri şehir otellerinde daha erken başlarken (06.30- 10.00) kıyı otellerinde biraz daha geç servis söz konusu olabilmektedir (07.30-10.00).

Kahvaltı çeşitleri şu şekilde sıralanmaktadır;

• Kontinental kahvaltı
• Amerikan ve İngiliz kahvaltısı
• Alman kahvaltısı
• Viyana usulü kahvaltı
• Türk usulü kahvaltı.

Kahvaltı Büfesi

Son yıllarda özellikle kıyı turizmciliğinin gelişmesiyle birlikte, alakart kahvaltı servisinden açık büfe kahvaltı servisine geçilmiştir. Günümüzde açık büfe kahvaltısını konaklama işletmelerinin önemli bir bölümü uygulamaktadır. Kahvaltı büfesi genel olarak otellerde salonun mutfağa yakın olan bir alanına yerleştirilir, masalar yan yana dizilerek üzerine örtüler serilir ve masaların etrafı da eteklerle (skört) süslenir. Daha sonra, kahvaltıda servis edilmesi düşünülen yiyecek ve içecekler bir sistem dâhilinde masaların üzerine yerleştirilir. Konuklar büfeye gelerek yiyecek ve içeceklerini kendileri alırlar. Kahve ve çay gibi sıcak içeceklerin potlarla ya da termoslarla servis elemanları tarafından servis edildiği uygulamalara da sıkça rastlanmaktadır. Servis elemanı ve yardımcıları masalardan boşları alarak bulaşıkhaneye taşırlar ve konuklar masadan kalktıkları zaman masanın genel temizliğini yaparak yeni kahvaltı kuveri açarlar.

Müşteri Masasında Yemeklerin Hazırlanması

Ekonomik gelişmeye paralel olarak, insanların gelirleri ve yaşam standartları her geçen gün biraz daha artmaktadır. Bunun sonucu olarak insanlar önceki yıllara göre daha fazla seyahat etmek, daha sık dışarıda yemek ve eğlenmek arzusundadırlar. Bu durum yeme içme ile eğlence sektörünü insanların beklentilerine uygun değişik seçenekler sunmaya ve farklılıklar yaratmaya yöneltmektedir. Bunun sonucu olarak da yiyecek-içecek işletmeleri, müşterilerin masasında değişik yemekler hazırlayarak, farklı pişirme ve servis tekniklerine başvurarak rekabet etmeye ve gelirlerini arttırmaya çalışmaktadırlar.

Müşterilerin masasında hazırlanan yiyecekler dört ana grupta toplanabilir:

1. Tranşe etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak) Tranşe etmek kelimesinden, mutfakta bütün olarak pişirilen et yemeklerinin (büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, vahşi hayvanlar ve kanatlı hayvanlar) kesilip porsiyonlanması anlaşılır. Bu kavram, yiyecek-içecek sektörüne Fransızca dilinden “Tranche” (kesmekdilimlemek) kelimesinin Türkçe karşılığı olarak geçmiş olup kelimenin Almanca karşılığı “Tranchieren”, İngilizce karşılığı ise “To Carve” olarak kullanılmaktadır. Et yemekleri, mutfakta bütün olarak pişirilip hazırlandıktan sonra müşterilerin masasında kesilip porsiyonlanması tekniğinin köklü bir geçmişi olduğu tarih kitaplarında anlatılmaktadır.
2. Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazırlamak ) Yiyecek-içecek işletmelerindeki genel uygulama yiyeceklerin mutfakta hazırlanarak pişirilmesi ve servis elemanları tarafından servis edilmesidir. Ancak, bazı restoranlar farklılık yaratmak, sunulan servisin kalitesini yükseltmek ve yiyecek-içecek pazarında iyi bir marka olmak amacıyla müşterilerin masasında, mutfakta ön hazırlığı yapılmış yiyecekleri pişirerek sunmaktadırlar. Bunların en önemlisi ve yaygın olarak uygulananı flambe yemekleridir. Müşterilerin masasında flambe yaparak yemek pişirmek bir uzmanlık işidir. Bu işi yapacak olan servis elemanı tranşe servisinde olduğu gibi mutfak bilgisine ve el becerisine sahip olmalıdır. Kökeni Fransızca “le Flambage” olan bu kavram, Almanca’da “Das Flambieren” ve Türkçe’de alevlendirmek olarak ifade edilmektedir. Flambe kelimesi, mutfakta kullanılan diğer kavramlar gibi tüm dünyaya Fransa’dan yayılmıştır. Ancak, gastronomi dilinde bu işi açıklamak için flambe yapmak ve flambeli (alevli) yemekler gibi ifadeler de kullanılmaktadır. Yemeklerin pişirme esnasında alevlendirilmesi, yüksek alkollü içkilerle (alkol dereceleri yaklaşık %40 civarındadır) gerçekleştirilmektedir.
3. Fileto yapmak (Balıkları temizlemek ve porsiyonlamak) Ana yemeklerin bütün halde mutfakta hazırlanması ve pişirilmesi, konukların masasında porsiyonlanarak servis edilmesi işlemi, et yemeklerinde olduğu gibi balık yemekleri için de uygulanabilmektedir. Ancak, uluslararası gastronomide balıklar için “tranş” (tranche) kavramı kullanılmamaktadır. Bunun için Fransızlar balıkların ayıklanması ve temizlenmesi anlamına gelen “Le decoupage des poissons” ve Almanlar ise “Das Filetieren von Fischen” deyimini kullanmaktadırlar. Çünkü balıklar etlerde olduğu gibi kesilip dilimlenmezler, sadece kılçıklarından, yüzgeçlerinden, kabuklarından ve derisinden ayıklanarak temizlenirler. Uluslararası gastronomide müşterilerin masasında ayıklanan ve temizlenen balıklar genellikle dil balığı, somon balığı ve alabalıktır. Bu balıklar ızgara, kızartma ve buğulama pişirme teknikleri ile hazırlanır. Özellikle ülkemizde tuzda fırında pişirilen levrek balığı da müşterilerin masasında ayıklanıp temizlendikten sonra porsiyonlanarak servis edimektedir. Balıkların ayıklanması ve temizlenmesi sırasında normal balık çatalı, balık bıçağı ve servis maşası kullanılır.
4. Soğuk yemeklerin (salata ve kokteylin) hazırlanması Müşterilerin masasında hazırlanan diğer yiyecek çeşitleri ise salatalar, deniz mahsulleri kokteyli ve meyvelerdir. Ancak, günümüzde müşteri masasında salataların, deniz mahsulleri kokteyllerin ve meyvelerin hazırlanması uygulamada sık olarak görülmeyen ve talebi olmayan bir uygulama olarak dikkat çekmektedir.