Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

Yiyecek içecek işletmeleri iç mimari anlayışına, dekorasyonuna ve işletmenin atmosferine göre çeşitli araç ve gereçler kullanılmaktadır. Masa, sandalye, masa örtüleri, kapaklar, peçeteler, servis arabaları, seramik malzemeler, cam malzemeler, metal malzemeler, özel takımlar yiyecek içecek hizmetlerinde kullanılan araç gereçlere örnektir. Kullanılan bu malzemelerin işletmenin birinci veya ikinci sınıf olmasına göre kalite farklılıkları gösterebilmektedir. Donanımların, araç-gereçlerin ve malzemelerin niteliği ve birbirleri ile uyumu kadar işlevselliğine de önem verilmelidir.

Masalar

İşletmelerde kullanılan masaların şekli değişiklik göstermektedir. Kare, dikdörtgen, yuvarlak veya oval şeklinde olabilir. Dört ve beş yıldızlı otellerin restoranlarında kullanılan masalar genellikle ahşap masif ya da ahşap üzeri laminant kaplamadır. Bir yemek masası ayak ve tabla olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Masanın herhangi bir içecek dökülmesinde kabarmaması için masa tablasının kaplanmasında dikkat edilmeli. Kaliteli bir restoranda ayakları masif ahşap olmalıdır. Kıyı otellerinde ve deniz kenarında yer alan restoranların dış mekandaki masaları, metal ayaklı ve laminant tablalı ya da plastik malzemeden yapılmış olabilir. İki kişilik masalar kare şeklinde olurken dört kişilik masalar kare, yuvarlak veya dikdörtgen olabilir. Kare ve dikdörtgen masalar gerekli görüldüğünde birleştirme yapılarak büyük gruplara hitap edebilir. Kombine masalar (I), (U), (E) ve (T) şeklinde tasarlanabilir. Masalar kolaylık taşınabilir olmalıdır ve enleri ve yükseklikleri eşit, restoranın zemini düzgün olmalıdır. Ziyafet masaları dikdörtgen olarak ve tek taraflı oturulacak şekilde tercih edilecekse, üç kişilik bir masanın ölçüleri; 70x180 cm olmalıdır. Bir konuğun oturacağı alanın eni, en az 60 cm olarak hesap edilmelidir. Eğer, dikdörtgen masalarda konuklar karşılıklı olarak iki taraflı oturacaklarsa, altı kişilik bir dikdörtgen masanın ölçüleri; 90x180 cm olabilir. Masa ölçüleri belirlenirken işletme kullanılan tabak boyutları göz önüne alınmalıdır.

Masaların Temizliği: masanın yapıldığı malzemeye göre masa temizliği farklılık gösterebilir. Örneğin Ahşap masif masaların temizliği nemli bezle silinip hemen kurulanmalıdır. Su buharlaştıktan sonra geri kalan kireç tabakası masanın görüntüsünü bozar. Her masanın kendine özgü yöntem ve farklı deterjan kullanılarak temizlenmelidir ve masaya zarar vermeyen malzemesi seçilmelidir.

Masaların Taşınması: yiyecek içecek işletmelerine gelen konukların tercih ettikleri yerler cam kenarları, deniz kenarları ya da sahneye en yakın yerlerdir. Masalar, mümkün olduğu kadar bakış açısı iyi olmayan duvar köşelerine, servis ofisi girişlerine ve tuvaletlere yakın yerlere yerleştirilmemelidir. Masa taşınırken çoğunlukla iki kişi bir ucundan tutarak taşımaya özen gösterilmelidir.

Masa Örtüleri: İşletmenin kalitesine göre değişiklik gösterebilmektedir. Örtüler işletmenin atmosferine ve ambiyansına önemli değer katmaktadır. Ancak masif ahşaptan yapılmış masalarda örtü kullanılmasına ihtiyaç duyulmayabilir. Masa örtüleri; molton, masa örtüleri ve kapaktan oluşmaktadır. Molton kelimesinin anlamı yumuşak tüylü kumaş olarak açıklanabilir. Molton, masa tablasının üzerine örtülen ve masa örtüsünün kaymaması için, masa tablasının üzerine sabitlenen ya da kenarlarına lastik geçirilerek, masanın üzerinde kılıf gibi kullanılan alt bir örtü niteliğindedir. Molton masa örtüsünün kaymasını önler, tabakların ve bardakların servis sırasında gürültüsünü engeller, kaza ile dökülen içecekleri emerek konukların üzerine akmasını engeller, örtünün düzgün durmasını sağlar, masa kenarlarını darbelere karşı korur, masa ve masa örtüsünün ömrünü uzatır, masa tablasının sıcaktan ve nemden korur. Masa örtüsü lüks restoranlarda alt örtü olan moltonun üzerine örtülen ve masa kenarlarından en az 30 cm sarkıtılması gereken bir örtüdür. Yıkatılması, ütülenmesi, stoklanması ve takibi büyük çaba gerektirmektedir. Masa örtüleri iyi kurumuş ve ütülenmiş değilse, dolaplara nemli olarak yerleştirilmemelidir. Nemli olarak yerleştirilen masa örtüleri zamanla küflenerek, çıkmayan lekelerin oluşmasına sebep olabilir.

Kapaklar: ikinci sınıf restoranlarda ve bir öğünde birden fazla konuk sirkülâsyonun yaşandığı durumlarda kullanılmaktadır. Kapaklar, masa örtülerinin kirlenmesini önlemek, masa örtülerinin yaşam süresini uzatmak, masa örtülerinin yıkama maliyetlerini azaltmak için kullanılan bir kumaş malzemedir.

Peçeteler: konuk ve servis elemanı peçetesi olarak iki gruba ayrılır. Konuk peçeteleri konuklar yemeklerini yerken üzerlerine yemeklerin dökülmesini önlemek ve yemek aralarında ağızlarını silmek amacıyla kullanırlar. Birinci sınıf lüks restoranlarda kullanılan konuk peçeteleri, masa örtüsü ve kapakların kumaşı ile aynı kalitede ve renkte olmaktadır. Peçeteler katlanma şekillerine göre, masalara güzel bir görümün kazandırmaktadır. Konukların kullandığı yemek peçeteleri kare şeklinde ve 50x50 cm ölçülerindedir. Kahvaltıda kullanılan kumaş peçeteler, öğle ve akşam yemeklerinde kullanılan peçetelere göre biraz daha küçüktür. Kahvaltı peçeteleri de kare şeklinde ve ideal olarak 40x40 cm ölçülerindedir.

Servis Elemanı Peçeteleri: Servis elemanlarının, servis sırasında sol kolunda taşıdıkları ve masa örtüsünün kumaşından yapılan beyaz renkli bir peçetedir. Servis elemanının sol kolunda taşıdığı peçete, yemek peçetesine göre daha büyük ve 60x60 cm boyutlarındadır ve genellikle üçe katlanarak taşınmaktadır.

Sandalyeler

İşletmenin masalarına ve restoranın dekorasyonuna dikkat edilerek sandalye seçilmelidir. Lüks birinci sınıf restoranların sandalyeleri masif ahşaptan kolçaklı, oturma yeri ve arkası kumaş kaplı olarak dizayn edilir.

Sandalyenin temizliği: Sandalyelerin ahşap kısımlarının temizliğinde nemli bezle silindikten sonra, temiz kuru bir bezle kurulanmalıdır. Sandalyelerin kumaş kısımlarının temizliği ise, servis başlamadan önce fırça ya da süpürge makinesi ile yapılmalıdır. Eğer yemek lekeleri varsa, kumaşın boyasını çıkartmayan özel renkli kumaşlar için üretilen deterjanla temizlenebilir veya halı yıkama makinesi varsa, bu makinelerin koltuk ve sandalyeleri temizleyen özel parçası ile temizliği yapılabilir.

Sandalyenin taşınması: Servis öncesi taşıma sırasında üst üste konulabilen sandalyeler üst üste konularak arabasıyla taşınır. İki sandalye üst üste kapatılabiliyorsa, üst üste kapatılarak taşınmalıdır. Sandalyelerin arka kısmında tutacak yeri varsa, iki sandalye sırt sırta getirilir, sağ ve sol ele ikişer sandalye alınarak bir defada dörder sandalye şeklinde taşınabilir. servis elemanı ya da yardımcısı sandalyenin arkasına geçerek, iki eliyle yan taraflardan tutarak kaldırır ve ileriye doğru yürüyerek sandalyeleri taşır.

Büyük Masa Servisi: servis elemanlarının servis sırasında kullandığı ve üzerinde reşo, tabaklar, bardaklar, takımlar ve menaj takımlarının yer aldığı büyük bir masadır. Servis elemanına enerji ve zaman tasarrufu sağlar.

Servis Dolabı: servis masası ile aynı görevi gören kapalı hali olan servis sırasında kullanılan tabaklar, bardaklar, takımlar, örtüler, kapaklar ve peçeteleri kapalı bir şekilde tutulmasını sağlayan dolaptır.

Küçük Servis Dolabı: geridon küçük ilave bir masadır; konuk masasında hazırlanan flambe yemeklerin servisinde, etlerin konuk masasında kesilip porsiyonlanmasında, balıkların konuk masasında ayıklanarak fileto edilmesinde ve geridon servisinde konuk masasının yanına eklenen ilave küçük bir masadır.

Serviste Kullanılan Arabalar

Yapılan işleri kolaylaştırmak, zaman kaybını azaltmak ve servise değişik atmosfer katmak amacıyla servis öncesi, servis sırasında ve servis sonrasında olmak üzere servis arabaları kullanılır.

Servis arabası: servis başlamadan önce tabaklar, bardaklar ve takımlar gibi servis malzemelerini restorana taşımak ve servis bitiminde de restorandaki servis malzemelerini ofise taşımak amacıyla kullanılır.

Salata ve ordövr arabası: salata ve meze çeşitlerinin sergilenmesi için kullanılmaktaydı. Salata büfeleri; paslanmaz çelik, masif ahşap ve granit malzemelerin bir araya getirilerek soğutmalı olarak tasarlanmasıyla oluşmaktadır.

Flambe arabası: flambe kelimesinin anlamı alevden gelmektedir. Flambe arabası, bazı yemek ve tatlıların konukların masasında pişirilmesi için kullanılan araca denir. Flambe arabasında, genellikle propan gaz ile çalışan bir ocak bulunmaktadır.

İçki Arabası: Yemeklerden önce alınan iştah açıcı içkilerle (aperatif) yemekten sonra içilen içkilerin (digestif) servisinde kullanılan bir arabadır.

Tatlı ve Pasta Arabası: Tatlı ve pasta arabaları birkaç katlı; yaş pastaların kullanıldığı kısım soğutmalı, üstü şeffaf kapaklı, Türk tatlılarının konulduğu alt kısmı soğutmasız olan bir araba çeşididir.

Türk Kahve Arabası: Tezgâhın üstünde propan gazı ile çalışan kahve ocağı, alt katında propan gazının tüpü, kahve, şeker ve kahve fincanı gibi malzemelerin yer aldığı kısım bulunmaktadır.

Serviste Kullanılan Malzemeler

Seramik endüstrisinin en değerli ürünlerinden olan porselen beyaz altın olarak da adlandırılmaktadır. Düşük su emme özelliği gösteren sert ve yarı şeffaf seramikten oluşmuş; sert porselen, yumuşak porselen, sırsız porselen ve kemik porselen tipleri olan bir sofra eşyası malzemesidir.

Porselen malzemeler kullanım çeşitleri sırasıyla şunlardır;

• servis tabağı,
• servis tenceresi (çorbalık),
• kahve ve çay fincanı tabağı,
• çukur tabak,
• biberlik ve tuzluk,
• sütlük ve sosluk,
• pasta tabağı,
• çaydanlık ve demlik,
• peçetelik,
• küçük kayık tabak,
• şekerlik,
• yumurtalık,
• orta kayık tabak,
• komposto kâsesi (küçük ve büyük),
• küllük,
• büyük kayık tabak,
• kahve ve çay fincanı.

Tabaklar düz tabaklar, çukur tabaklar, oval tabaklar şekil ve büyüklük açısından 3’e ayrılır.

Düz tabaklar: kuver tabağı, ana yemek tabağı, başlangıç tabağı, tatlı tabağı, ekmek ve tereyağı tabağı olmak üzere beşe ayrılır. Kuver tabağı ya da show plate tabağı, genellikle yemek servisi yapılmayan bir tabak çeşididir. Ordövr ve ana yemek tabağı olarak da kullanılabilir. Ana yemek tabağı yiyecek-içecek işletmelerinde aynı zamanda ordövr servisinde de kullanılmakta ve en çok kullanılan düz tabaklar içinde yer almaktadır. Başlangıç tabağı soğuk ve sıcak başlangıç yemeklerinde, salata, pilav ve kahvaltı servisinde de kullanılmaktadır. Tatlı tabağı tatlı ve meyve tabağı olarak kullanılmaktadır. Ekmek ve tereyağı tabağı işletmesinin özel tereyağı tabağı yoksa tereyağı tabağı olarak da kullanılır. Bu tabak aynı zamanda, konukların siparişine göre masaya baharat (pul biber, kekik gibi) ve limon dilimi servis etmek için de kullanılabilir.

Çukur Tabaklar: 21-24 cm çapında olmak üzere iki çeşit olarak kullanılır. Özellikle Türk mutfağında et haşlama, kuru fasulye ve patlıcan musakka gibi sulu yemeklerin servisinde kullanılır. Uluslararası mutfaklarda çorba tabağı olarak kullanılır.

Oval tabaklar: 1, 2, 3, 4 gibi numaralar verilebildiği gibi boylarının santimetre cinsinden uzunlukları ile de adlandırılmaktadırlar (15, 19, 21, 24, 26, 29, 34, 39 ve 40 cm gibi). Kaseler kulplu ve kulpsuz olarak iki çeşidi mevcuttur. Kulpsuz kaseler, kendine özgü alt tabağı ile birlikte daha çok çorba servisinde, cacık, yoğurt, hoşaf ve komposto servisinde kullanılır. Konsome kasesi iki tarafında kulpu vardır ve kasenin çapı yaklaşık olarak 13 cm civarındadır. Çorba ve konsome kâselerinde servis edilen çorbalar, orta boy kaşık ile servis edilmektedir. Özellikle krema ya da unla bağlanmış sulu çorbaların servisini, çorba potu ile yapmakta fayda vardır. Çay potu, kahve potuna göre daha kısa ve geniş gövdeli olur. Kahve potu ise, çay potuna göre daha uzun ve gövdesi dar olur.

Fincanlar kahve, çay, espresso, türk kahve fincanı olarak 4 çeşit fincan çeşidi vardır.

Diğer porselen malzemeler:

• sütlük,
• şekerlik,
• tuzluk ve biberlik,
• peçetelik ve küllüktür.

Cam Malzemeler

Yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılan cam bardakların dışında; cam sürahiler ve karaflar; kâseler, kup ve dondurma kâseleri de yer almaktadır. Cam malzemelerin temizliği hijyenik açıdan son derece önemlidir. Kullanım amacına göre bardaklar şu şekilde sınıflandırılabilir: şarap bardakları, köpüklü şarap bardakları, brandy (konyak) bardakları, likör bardakları ve özel bardaklar. Özel bardaklar şu şekildedir:

• whisky bardağı,
• sherry ve portwein bardakları,
• süt bardağı,
• limonata bardağı,
• kokteyl bardakları,
• rakı bardağı,
• soda bardağı,
• ırish coffee bardağı.

Metal Malzemeler

Restoranlarda kullanılan çatal, kaşık ve bıçaklar günümüzde genellikle “Krom-Nikel” ve “KromÇelik” malzemeden yapılmaktadır. Çok lüks birinci sınıf restoranlar, nadiren gümüş ya da altın kaplamalı takımlar kullanmaktadır. Çatal, kaşık ve bıçak takımları dört grupta toplanabilir: büyük boy çatal, kaşık ve bıçak takımları, orta boy çatal, kaşık ve bıçak takımları, küçük boy çatal, kaşık ve bıçak takımları, özel takımlar.

Özel Takımlar: özel takımlar menüde satışa sunulan özel yemekler için bulundurulmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan özel takımlar sırasıyla şu şekildedir: balık takımı (balık bıçağı-balık çatalı), ıstakoz pensi, ıstakoz çatalı ve kaşığı, istiridye çatalı, istiridye bıçağı, havyar kaşığı, havyar bıçağı, salyangoz maşası ve çatalı, yengeç takımı, kuşkonmaz servis küreği, kuşkonmaz maşası, tranş bıçak ve çatalı, fondü (fondue) çatalı, pasta bıçağı, pasta küreği, pasta maşası, buz maşası, şeker maşası, çorba servis kepçesi, dondurma kaşığı, çay kaşığı, limon çatalı.