Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 1. Ünite Özet

Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmeleri altı grupta sınıflandırılır:

• Konaklama işletmeleri
• Yiyecek-İçecek işletmeleri
• Ulaştırma işletmeleri
• Seyahat işletmeleri
• Rekreasyon işletmeleri
• Diğer işletmeler(Hediyelik eşya satan işletmeler gibi)

Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması

Oteller, asli fonksiyonları konuklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir.

Otel işletmelerinin hizmetleri 4 bölümde toplanabilir:

• Geceleme hizmetleri bölümü
• Yiyecek-içecek hizmetleri bölümü
• Animasyon hizmetleri bölümü
• Yardımcı ve tamamlayıcı hizmetler bölümü

Konaklama işletmeleri geceleme hizmetlerini zorunlu olarak yerine getiren tesislerdir.

Kültür ve Turizm Bakanlığı denetiminde faaliyet gösteren otellerde yiyecek-içecek ile ilgili özellikler şöyledir:

• Bir yıldızlı oteller: Kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu (Yeterli büyüklükte oturma salonu veya lokanta bulunması durumunda bu mahaller kahvaltı verme amaçlı da kullanılabilir, yazlık tesislerde bu amaçla kullanılan salonun bir kısmı açık olabilir). 06.00 - 24:00 saatleri arasında büfe hizmeti bir zorunluluk olarak yer almaktadır.
• İki yıldızlı oteller: Bir yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak, odalara içecek hizmeti vermek zorunlu hale getirilmiştir.
• Üç yıldızlı oteller: İki yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak, yatak sayısının % 25’i oranında oturma imkânının, lobide ya da ayrı düzenlenmiş oturma salonunda sağlanması. Odalarda mini bar ile mevcut yiyecek ve içecek türlerine uygun servis malzemesi bulundurulması. İkinci sınıf lokanta, kafeterya veya kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde en az elli kişilik çok amaçlı salon veya toplantı salonu ünitelerinden en az bir adedi ve 24 saat büfe hizmeti zorunlu kılınmıştır.
• Dört yıldızlı oteller: Üç yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak odalarda mini bar, 06.00- 24.00 saatleri arasında oda servisi, kapasitesi yüz kişiden az olmamak kaydıyla, tesis yatak kapasitesinin en az yüzde ellisine hizmet veren asgarî ikinci sınıf lokanta, kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik çok amaçlı salon ve fuayesi, kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde, en az yüz kişilik gece kulübü veya diskotek.
• Beş yıldızlı oteller: Yerleşme durumu, yapı, tesisat, donanım, dekorasyon ve hizmet standardı olarak üstün özellikler gösteren ve toplam personelinin en az % 25’i konusunda eğitim almış personelden oluşan en az 120 odalı otellerdir. Beş yıldızlı oteller, dört yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak 24 saat oda servisi hizmeti sunmaktadırlar.

Uygulamalarına göre oteller iki değişik kritere göre sınıflandırılır:

• Birinci kriterde; ilgili otel bölümünün gelir getirip getirmediğine bakılır. Örneğin, odalar ve yiyecek-içecek bölümleri gelir getiren bölümler olarak tanımlanırken; personel, muhasebe ve pazarlama gibi bölümler destek hizmetleri bölümü olarak ifade edilir.
• İkinci kriterde; otel bölümlerinin otele gelen konuklarla olan ilişkilerine göre sınıflandırılma yapılır.

Yasal açıdan sınıflandırmaya göre yiyecek-içecek işletmeleri;

• Belediyeye bağlı restoranlar
• Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı restoranlar şeklinde ikiye ayrılır.

Yapılanlarına göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:

• Otel Restoranları
• Bağımsız Restoranlar
• Kurum Restoranları (Üniversite ve Hastane)
• Hava Alanları, İstasyon ve Otogar Restoranları
• Ulaşım Araçları Restoranları (Gemi ve Tren)
• Üyelerine Hizmet Sunan Restoranlar (Kulüp ve Dernek Restoranları gibi)
• Endüstriyel İşletmelerde Yapılanan Restoranlar
• Alışveriş Merkezlerinde Yapılanan Restoranlar

Servis şekillerin göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:

• Alakart Restoranlar
• Tabldot Restoranlar
• Self-Servis Restoranlar (Açık Büfe Restoranlar ve Kafeteryalar)
• Hızlı Servis Sunan Restoranlar (Fast-Food Restoranları)
• Paket Servis Hizmeti Sunan Restoranlar

Büyüklüklerine göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:

• Küçük Restoranlar (0-50 Kuver Sayısı)
• Orta Büyüklükte Restoranlar (50-100 Kuver Sayısı)
• Büyük Restoranlar (100 ve üzeri Kuver Sayısı)

Lokantalar, tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir.

Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümünün Organizasyonu

Türkiye’de açılan otellerin büyük bir bölümü orta büyüklükteki otellerdir.

Bu gibi otellerde, yiyecek-içecek bölümünün yapılandırılmasında aşağıdaki hususlara önem verilmektedir:

• Yiyecek-içecek ile ilgili mallar, servis girişinden mutfağa taşınmalıdır ve bu konukların görmeyeceği şekilde taşınma işlemi yapılmalıdır.
• Mutfak ve restoranda oluşan gürültüler, konukların olduğu yerlere uluşmamalıdır.
• Mutfak kokuları; restoran, bar, lobi ve odalar bölümüne ulaşmamalıdır.

Restoran Şefi, küçük otellerde restoran şefi tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin bağlı olduğu otel müdürü ya da işletme sahibine karşı sorumludur.

Bar Şefi, küçük otellerde bar şefliği gibi bir bölüm yoktur. Bu tip otellerde genellikle lobi’de bir Amerikan Bar şeklinde bir düzenlemeye gidilir. Bu bar lobide ve restoranda oturan konukların her türlü alkollü-alkolsüz, soğuk ve sıcak içecek siparişlerini karşılar. Bu nedenle lobi bar restorana yakın bir yerde konumlanmalıdır. Barın işletilmesinden ve barda çalışan barmen ile bar komisi çalışmalarından restoran şefi sorumludur.

Orta büyüklükteki otellere baktığımızda, küçük otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon ortaya çıkmaktadır;

• Orta büyüklükteki otellerde yiyecek-içecekten sorumlu kişi “Maître d’hôtel” olarak ifade edilmektedir.
• Küçük otellerde restoran şefi aynı zamanda yiyecek-içecekten sorumluyken, orta büyüklükteki otellerde yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak faaliyet göstermektedir.
• Orta büyüklükteki otellerde 06.00 ile 24.00 arası oda servisi zorunluluğu bulunmamaktadır.

Büyük ölçekteki otellere baktığımızda, orta büyüklükteki otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon çıkmaktadır;

• Büyük otellerde yiyecek-içecek bölümünden sorumlu kişi yiyecek-içecek müdürüdür.
• Genellikle beş yıldızlı otel olarak hizmete açılan büyük ölçekli otellerde Turizm Bakanlığı mevzuatına göre yirmi dört saat oda servisi zorunluluğu bulunmaktadır.
• Yiyecek İçecek bölümünün yirmi dört saat hizmet sunması nedeniyle, yiyecek-içecek müdürünün altında bir yardımcıya ihtiyaç vardır.
• Büyük ölçekli otellerde alakart restoran ve barların sayıca fazla olması; kongre ve ziyafet salonlarının kapasitelerinin fazla oluşu, yiyecekiçecek gelirlerinde artış sağlamaktadır.
• Büyük otellerde yiyecek-içecek ile ilgili bölümlerin daha kapsamlı ve karışık olması, yiyecek içecek faaliyetlerinin kontrolünü gerekli kılmaktadır. Büyük otellerde bu görev “maliyet kontrolü” adı altında ve genellikle yiyecekiçecek müdürüne bağlı olarak çalışan bir sorumluya verilmektedir.

Yiyecek-İçecek Bölümünün Kendi İçinde Örgütlenmesi

Yiyecek ve içecek servisinin planlanması, birbirine benzer olan işlerin bir bölümde toplanması; işleri yerine getirecek kişilerin görev, yetki ve sorumlulukları ile sınırlarının saptanması, iş akışının sağlanması; kişiler ve bölümler arası koordinasyonun yerine getirilmesi gibi işlemler, yiyecek içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi olarak ifade edilebilir.

Servis Personelinin Görev Tanımları

Stajyer, işletmenin çalışma kurallarını tanımalı ve öğrenmeli, serviste kullanılan ekipmanların çalışma sistemi, bakımı ve temizliğini öğrenmeli, düzgün konuşmalı ve anlama yeteneğine sahip olmalı, üstlerine saygılı olmalı, servis ofisinin düzeni hakkında bilgili olmalıdır.

Servis eleman yardımcısı, Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” otelcilik bölümünden mezun olmuş; mesleğini seven; fiziki yapısı bu mesleğe uygun; mesleki el becerisi olan, yetenekli, düzgün bir Türkçe konuşan ve genel kültür seviyesine sahip 18-22 yaşlarında bay/bayan elemanlardan seçilen kişidir.

Servis elemanı, tercihen “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” turizm ve otelcilik bölümünü bitirmiş, erkek ise askerlik görevini tamamlamış, otelcilik mesleğinde yükselmeyi kendine hedef edinmiş ve mesleğini seven bir kişi olmalıdır.

Servis şefi, beş yıldızlı büyük ölçekli otellerde, restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışır. Çalıştığı restoranın tüm servisinden sorumlu, orta düzeyde yönetici konumunda bir elemandır. Beş yıldızlı şehir otellerinde yer alan 80-100 kişilik alakart bir restoran, 4-5 postadan oluşmaktadır ve bu postalarda çalışan servis eleman ve yardımcıları servis şefine bağlı olarak görev yapmaktadır. Tranşör, Fransız restoranlarında, çok lüks restoranlarda, kaptan düzeyinde bir servis personelidir. Bütün olarak misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar. Tranch, ancak servisi özellik isteyen yiyeceklerin porsiyonlanmasında kullanılır. Oldukça tecrübe isteyen bir iştir. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.

Someliye, içki servisi özellikle şarap servisi yapar, bar süpervisordan talimat alır. Yerli ve yabancı şarap seçiminde müşteriye tavsiyede bulunur. Mahzenciliğin sembolü olarak deri önlük, boynunda zincirle asılı olan büyük bir anahtar ve şarapların tadına bakmak için küçük bir tas vardır. Someliyenin şaraplar konusunda geniş bir bilgiye sahip olması gereklidir.

Kahveci güzeli, garson seviyesinde olan kahveci güzeli, özel kahve arabası ve milli kıyafeti ile isteyen müşterisine kahve pişirip servisini yapar.