Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Gıda üretimi alanında kaydedilen hijyenik ve teknolojik gelişmelere karşın, gıdalardan kaynaklanan hastalıklar gerek gelişmiş, gerekse gelişmekte olan ülkelerde önemli bir halk sağlığı sorunu olarak önemini korumaktadır. Dolayısıyla, bu tür hastalık ve kayıplara neden olan gıda kaynaklı patojenlerin aktif tarama programlarına dahil edilmesi halk sağlığı hizmetlerinin önemli bir parçasını oluşturur. Gıda kaynaklı hastalıkların küresel düzeyde artması, bu hastalıklara neden olan patojenlerin değişen epidemiyolojisinin dikkatle takip edilerek değişimin nedenlerinin ortaya çıkarılmasını ve buna bağlı olarak kontrol önlemlerinin geliştirilmesini gerektirir.

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Değişen Epidemiyolojisi

Gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisindeki değişikliklerin nedenleri arasında gıda üretim teknolojisindeki değişimler, gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi, uluslararası ticaret ve seyahatin artması, sosyoekonomik koşullar, toplumlarda demografik yapının değişmesi, ekolojik değişimler, yeni veya yeniden önem kazanan mikroorganizmalar ve mikrobiyel adaptasyon gibi birçok faktör bulunmaktadır. Özellikle gıda kaynaklı yeni veya yeniden önem kazanan patojenlerin virülens özellikleri, ısı, asit, ozmotik basınç, tuz, antimikrobiyeller, okside ediciler gibi stres faktörlerine adaptasyonu ve yaygın olarak kullanılan antibiyotiklere karşı geliştirdikleri ve aynı veya farklı türlere aktardıkları çoklu direnç özellikleri epidemiyolojik yönden küresel öneme sahip gelişmelerdir.

Yeni Veya Yeniden Önem Kazanan Zoonotik Patojenler

İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yaklaşık % 60’ı zoonotik hastalık olup bunların % 75’i yeni veya yeniden önem kazanan zoonotik hastalıklardır. Tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunmasında özellikle gıda kaynaklı zoonotik hastalıkların takibi ve kontrol altına alınması büyük önem taşımaktadır.

Yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklar yalnızca insan sağlığını, gıda arzı ve güvenliğini, ülkelerin ekonomilerini tehdit etmekle kalmamakta, aynı zamanda sağlıklı çevre ve fonksiyonel ekosistem altyapısını koruyan fauna, flora ve biyolojik çeşitliliği de olumsuz etkilemektedir. Epidemik veya pandemik özellikte olan yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklarla mücadele; ulusal ve küresel düzeyde hastalık takip, erken uyarı, erken teşhis, acil müdahale, araştırma, hayvan ve halk sağlığı servislerinin etkin olarak çalışmasını gerektirmektedir.

Gıda Kaynaklı Patojenlerin İzlenmesi Ve Taranması

Ülkelerin çoğunda gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi, taranması ve kayıt altına alınmasıyla ilgili sistemler yetersiz veya hiç bulunmamaktadır. Veritabanının olmayışı veya yetersizliği ülkesel, bölgesel ve küresel ölçekte gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde stratejik önlemlerin geliştirilmesinin önünde büyük bir engel olarak görülmektedir.

İzleme (monitoring), “rutin ölçüm ve analizler yapılarak, çevredeki veya popülasyonların sağlık durumlarındaki değişimin takip edilmesi” olarak tanımlanabilir.

Tarama (sürveyans, surveillance) ise, “elde edilen verilerin sistematik olarak toplanması, derlenmesi, analizi ve yorumlanması, yaygınlaştırılması ve bu verilere yönelik çeşitli uygulamaların yapılması” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıkların taranması sonucu elde edilen veriler şu amaçlarla kullanılabilir:

1. Gıda kaynaklı hastalıkların halk sağlığı ve ekonomi üzerindeki etkisinin belirlenmesi
2. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı politikaların oluşturulması
3. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı etkin koruma ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi

İzleme programları yanı sıra uygulanan ve süreklilik isteyen tarama ile gıda kaynaklı hastalıkların çıkış nedenlerine ilişkin kapsamlı veriler elde edilir ve aşağıdaki temel bilgiler elde edilir:

• Hangi gıdaların infeksiyonlarda ön plana çıktığı
• Hangi patojen mikroorganizmaların gıdalardan sıklıkla izole edildiği
• Gıda-patojen ilişkisi
• Hastalığa neden olan mikroorganizmaların genotipik özellikleri ve antibiyotik direnç profilleri, stres adaptasyonu ve değişim özellikleri
• Hastalıkların daha çok hangi mevsimlerde ortaya çıktığı (mevsimsel etki)
• Etkilenen insanların yaşı, cinsiyeti, genel sağlık durumu, bağışıklık sistemi, tüketim alışkanlıkları, sosyo-ekonomik durumu

Gıda Kaynaklı Patojenlerin İzleme Ve Tarama Sistemleri

Farklı halk sağlığı sistemleri olan ülkelerde gıda kaynaklı hastalıkların taranması için popülasyon taraması, hekim taraması, laboratuvar taraması ve aktif tarama gibi çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotları dört kategoride toplamıştır:

1. Rutin tarama : rutin olarak yapılan yeterli veri üretmeyen bir sistemdir.
2. Semptomlara göre tarama : belli bir bölgede ishal veya gıda zehirlenmesi belirtileri gösteren vakalar hakkındaki verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması
3. Laboratuvar bazlı tarama : seçilen bir bölgedeki laboratuvarlardan elde edilen verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması
4. Gıda zinciri ile entegre tarama : hayvanlardan ve gıdalardan elde edilen verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması

Gıda Kaynaklı Patojenlerin Moleküler Tiplendirme Metotları

Farklı özelliklere sahip gıda kaynaklı patojen izolatların hızlı, pratik, ekonomik ve güvenilir yöntemlerle tiplendirilmesi gerekir. Bakteriyel epidemiyolojiye önemli veriler sağlayan biyotiplendirme, serotiplendirme, faj tiplendirme ve antimikrobiyel direnç profillerinin belirlenmesi gibi geleneksel fenotiplendirme metotları yerini moleküler tiplendirme metotlarına bırakmıştır. Moleküler tiplendirme metotları üç kategoride incelenebilir:

1. Bakteriyel DNA’nın kısmi analizi
2. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile belli bir gen bölgesinin amplifikasyonu
3. DNA sekanslarında polimorfizmin saptanması

Plazmit analizleri, RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis), AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism), PCR bazlı genotiplendirme, MLVA (Multilocus Variable Number of Tandem Repeat Analysis), MLST (Multilocus Sequence Typing) ve SNP (Single Nucleotide Polymorphism) patojenlerin moleküler tiplendirilmesinde kullanılan metotlardır. PFGE, büyük genomik DNA parçalarının, restriksiyon enzimleri kullanılarak parçalanmasıyla elde edilen daha küçük DNA parçalarının farklı elektriksel akım uygulanarak ayrılması yöntemidir ve gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gıda Kaynaklı Bazı Patojenlerin Epidemiyolojisi

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel ( Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter ( Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır.

Salmonella , insanlarda diyare ile seyreden hastalıklar arasında en yaygın olan gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerden biridir. Çiğ veya iyi pişmemiş yumurta ile yumurta ürünlerinin tüketimi sonucunda oluşan salgınların büyük bölümünden S. enteritidis sorumlu bulunmuştur.

Gıda kaynaklı Campylobacter infeksiyonlarının büyük bölümü salgınlardan ziyade yaz aylarında görülen sporadik vakalardır. Bunların yaklaşık % 80’inde gıdalarla bulaşma olduğu ve gıdalar arasında da tavuk etinin önemli bir yer tuttuğu tespit edilmiştir.

E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolitisten (HC), hemolitik üremik sendroma (HUS) kadar değişebilen bir hastalık tablosu oluşturmaktadır. Ana kaynağı sığırların ve diğer ruminantların gastrointestinal kanalıdır.

Listeria monocytogenes infeksiyonlarının ölüm oranı % 13-40 arasındadır ve genellikle tüketime hazır gıdalardan kaynaklanır.

Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin salgınlarının % 85’inden fazlasından sorumludurlar. Kabuklu deniz hayvanları, tüketime hazır gıdalar, sandviç, fırıncılık ürünleri gibi birçok gıda salgınlarla ilişkilendirilmektedirler.