Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Dersi 4. Ünite Özet

Giriş

Gıdaların Virüslerle Bulaşma Yolları

Gıda ve suyun virüslerle bulaşması halk sağlığı yönünden önemli bir tehdittir. Virüsler insanlara başlıca; insan dışkısı, gıda işletmelerinde çalışan infekte personel ve zoonotik yolla bulaşır. Ancak, viral gıda infeksiyonlarına neden olan enterik virüslerin kaynağı genellikle direkt ya da indirekt yolla bulaşan hayvan ve insan dışkısı olup, bulaşma çoğunlukla fekal-oral yolla daha az olarak da insandan insana temas ve havaya karışan viral partiküllerle meydana gelir. Virüslerin çoğu 10-100 veya daha az sayıda virüs partikülü ile hastalık oluşturabildiklerinden minimal infeksiyon dozu düşüktür. Dışkı ile bulaşma genellikle kesim, sağım, avlama ve hasat öncesi aşamada görülür. Örneğin, kanalizasyon suları ile sulanan veya insan dışkısı ile gübrelenen tarlalarda yetiştirilen sebzeler veya kontamine sularda yetişen kabuklu deniz ürünleri insan dışkısındaki viral etkenlerle primer olarak kontamine olabilir. Ayrıca gıdaların işleme, muhafaza, dağıtım veya son hazırlık aşamalarında infekte insanların teması ya da havaya karışan viral partiküllerinin gıdaya tutunmasıyla meydana gelen sekonder bulaşma da önemlidir. Zoonotik özellikteki birçok virüs tür bariyerini aşarak hayvanlardan insanlara geçmektedir. Zoonotik viral infeksiyonların birçoğu virüsü taşıyan insekt ve rodentlerin hayvanları infekte etmeleri ve bu hayvanlardan sağlanan et, süt gibi ürünlerin insanlar tarafından tüketilmesi sonucu oluşur.

Risk Grubu Gıdalar

Risk grubu içerisinde yer alan başlıca gıdalar, virüsle kontamine sularda yetiştirilen çift kabuklu molluskanlar, sebzeler, küçük taneli meyveler ve tüketime hazır gıdalardır. İstiridye ve midye gibi çift kabuklu yumuşakçalar filtreleme yoluyla beslenerek başta bağırsakları olmak üzere organizmalarında virüsleri konsantre etmeleri, tüketim alışkanlığı gereği kabuklu deniz ürünlerinin bütünüyle (bağırsakları çıkarılmadan) ve çiğ olarak da tüketilmeleri ve kabuk yapılarının pişirme işlemine karşı direnç göstermesi nedeniyle tüketimi riskli gıda grubunun başında yer alır.

Sebze ve meyvelerin virüslerle bulaşmasındaki en önemli kaynak, yetiştirilmelerinde kanalizasyon suları ile kontamine suların kullanılması veya işlenip tüketiciye sunulana kadar olan süreçte virüsle infekte gıda çalışanları tarafından bulaştırılmasıdır.

Gıdalarda Bulunan Virüslerin İnaktivasyonu

Değişik tip virüslerin gıdalarda etkisiz hale getirilmesindeki en etkili yöntemlerden biri ısı işlemi uygulamasıdır. Zira, epidemiyolojik çalışmalar viral gıda infeksiyonlarının büyük bölümünün çiğ veya az pişmiş gıdaların tüketiminden kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Isı işlemi, virüsün nükleik asidini ve bazı koşullarda da koruyucu protein yapısını bozarak etki gösterir. Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Bu yöntemle 3 kGy dozdaki ışınla gıdalarda bulunan değişik tür virüsler % 95 oranında inaktive edilir. Gıdanın yapısında bulunan yağ ve protein kimyasal maddelere karşı koruyucu etki gösterir. Virüslere karşı etkili olan dezenfektanlar, genellikle güçlü okside edici özellikteki maddelerdir. Virüslerin çevresel ve gıda işleme koşullarına yüksek dayanıklılığı dikkate alınarak, çiftlikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımıyla kontaminasyonun önlenmesine yoğunlaşan etkili bir kontrol sistemine ihtiyaç vardır.

Virüslerin Gıdalardan Saptanması

Virüslerin gıdalardan saptanmasında hücre kültürü, ELISA, RIA, immunoelektron mikroskobi ve PCR gibi kültürel, serolojik veya moleküler yöntemler virüsün özelliği dikkate alınarak kullanılır. Virüslerin saptanmasında kullanılan klasik tekniklerin olumsuz tarafı, üretme ortamına bağlı sınırlamalardan kaynaklanır. Zira virüslerin hepsi hücre kültüründe üremez. Günümüzde virüslerin gıdalardan saptanmasında moleküler biyolojiye dayanan RNA/DNA probları, RT-PCR, nükleik asit sekans bazlı amplifikasyon (NASBA) ve mikroarray teknikleri kullanılır.

Hepatit A Virüsü

Hepatit A virüsü (HAV), Picornaviridae familyası Hepatovirüs soyunda yer alır. Tek zincirli RNA’ya sahip ve çapı yaklaşık 28 nm olan bir virüstür. HAV aside, ısıya, kurutmaya, gama ve UV ışınlarına, düşük düzeydeki klor ve ozona direnç gösterir. Hepatit A olguları viral gıda infeksiyonları arasında ilk sıralarda yer alır. Hastalığa rastlanma sıklığı ülkeden ülkeye önemli değişkenlik gösterir. Diğer enterik virüslerde olduğu üzere bulaşma esas olarak fekal-oral yol ve insandan insana temas ile meydana gelir. HAV dışkıda en az bir ay canlı kalabilir.

Bir diğer bulaşma yolu ise özellikle asemptomatik ve/veya infekte personel tarafından hazırlanan çiğ veya yeterince pişirilmeyen ya da pişirildikten sonra kontamine olan salata veya tüketime hazır gıdaların tüketilmesidir. HAV infeksiyonlarının kontrol altına alınabilmesi için kabuklu deniz hayvanlarının virüslerle kontamine su kaynaklarından avlanması önlenmelidir. Gıdalar iyi pişirilmeli, çiğ ya da az pişmiş kontamine deniz kabukluları tüketilmemelidir. Hepatit A infeksiyonlarından korunmada aşılanma önemlidir.

Hepatit E Virüsü

Hepatit E, virüsü (HEV) Hepeviridae familyası Hepevirüs soyunda 32 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip enterik bir virüstür. HEV proteoliz, dondurma-çözündürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir. Bulaşma tüm enterik virüslerde olduğu gibi fekal-oral yolla olup çoğunlukla dışkı ile kontamine içme suyu ve daha az olarak insandan insana temasla gerçekleşir. HEV infeksiyonlarına gelişmekte olan Asya, Kuzey Afrika ve bazı Latin Amerika ülkelerinde sıklıkla rastlanırken, gelişmiş ülkelerde hastalığın yaygın olarak görüldüğü ülkelere yapılan seyahatlere bağlı olarak ortaya çıkar. Gıda kaynaklı HEV infeksiyonlarından korunmak için kişisel hijyene ve suyun dezenfeksiyonuna önem verilmeli, çiğ veya yetersiz pişmiş domuz eti ve ürünleri tüketilmemelidir.

Norovirüs

Çanak benzeri şekli nedeniyle Caliciviridae ailesinde yer alan Norovirüs (NV), 27- 35 nm çapta tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. Daha önceki adıyla Norwalk virüs, ismini Amerika’da Ohio eyaletinin Norwalk kentinde bir ilkokulda bakteriyel olmayan akut gastroenterit salgınının ortaya çıkmasıyla almıştır. Norovirüs, dünyada oldukça yaygın olarak görülen ve bakteriyel olmayan diyare vakalarının % 95’inden sorumlu tutulan akut gastroenterit nedenidir. NV’ler her yaştan insanı, kapalı ve yarı kapalı toplulukları (çocuk yuvaları, göçmen kampları, tatil kampları, hastaneler, okullar, lokantalar, gemi yolcuları, askeri birlikler vb.) etkileyerek sıklıkla salgınlara yol açmakta ve hekime başvuran erişkin ishallerinin yaklaşık % 20’sinden sorumlu tutulmaktadır. Gıda kaynaklı infeksiyonların en sık nedenlerinden biri olarak kabul edilen NV’nin başlıca kaynağı infekte insanların dışkı ve kusmuğudur. Birçok salgına, insan dışkısı ile bulanık sularda yetişen kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sebep olmuştur. Kontamine yiyecek, içecek ve eşyalardan alınan 10 virüs partikülünden daha az partikül infeksiyonun hızla yayılmasına sebep olur. Norovirüsler, ince bağırsakları infekte ederek mukozada lezyon oluşturur. Klasik NV infeksiyonları şiddetli kusma ve ishal ile seyreder. Kusma genellikle aniden fışkırma tarzındadır. NV salgınlarının önüne geçebilmek için kabuklu deniz ürünleri yetiştirilen bölgelerde gerekli su analizleri düzenli olarak yapılmalı, NV ile kontamine bölgelerden midye ve istiridye toplanması engellenmelidir. Midye ve istiridye iyi pişirildikten sonra tüketilmelidir. Salgına neden olan gıdaların tüketimi hızla engellenmeli ve imha edilmelidir. Ülkemizde de diğer ülkelerde olduğu gibi hastalık insidensini belirlemek ve gerekli önlemleri almak için düzenli tarama çalışmaları yapılarak epidemiyolojik veri tabanı oluşturulmalıdır.

Rotavirüs

Rotavirüs (RV), Reoviridae familyasında bulunan 75 nm çapa ve çift zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. RV pH 3-10 arasında canlılığını sürdürür. Ayrıca kurumaya ve dezenfektanlara direnç gösterir. Normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır. Rotavirüsler genomik ve serolojik özellikler bazında A, B, C, D, E, F ve G olmak üzere yedi serotipe ayrılır. Gelişmiş ülkelerde rastlanan RV infeksiyonlarının ülkelerin ekonomilerinde önemli kayıplara neden olduğu bilinmektedir. Gelişmemiş ülkelerdeki kreş, anaokulu, bakım evi ve hastanelerde Rotavirüs infeksiyonlarına sıklıkla rastlanır. Bulaşma infekte kişiler veya eşyalarla temas ya da dışkıyla kontamine gıdalar vasıtasıyla esas olarak fekal-oral yolla gerçekleşir. infeksiyonun pik yaptığı kış aylarında havaya karışan damlacık yoluyla bulaşma da önemlidir. Rotavirüs infeksiyonlarından sıklıkla kontamine içme veya kullanma suyu, daha az olarak da kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sorumlu tutulur. Korunma ve kontrol için su hijyenine önem verilmesi, kanalizasyon suyunun gübreleme ve sulama amacıyla kullanılmaması, kabuklu deniz hayvanlarının yeterince pişirilmesi ve toplu gıda üretim yerleri ile çocukların bir arada bulundukları kreş, okul gibi yerlerde personel hijyenine önem verilmesi gerekir.

Tıck-Borne Ensefalitis Virüsü

Zoonotik öneme sahip olan Flavivirüs, Flaviviridae familyasında yer alan 45-60 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü de denilen bir virüstür. infeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir. TBE virüsü insanda merkezi sinir sistemini etkileyerek kronik nörolojik bozukluklara veya ölüme neden olur.

Ixodes ricinus türü kenelerin ülkemizde bulunduğu göz önüne alınarak, orman işçileri ile tarım çalışanlarında kene tutunması veya çi¤ süt ürünleri tüketimi sonucu ensefalit bulgularının ortaya çıkması halinde TBE infeksiyonu yönünden değerlendirilmelidir. TBE infeksiyonlarından korunmak için pastörize süt tüketilmesi ve süt ürünleri yapımında çiğ süt kullanılmaması önerilir.

Adenovirüs

Adenovirüs, Adenoviridae familyasında 70-90 nm çap ve çift zincirli DNA’ya sahip ısı işlemine duyarlı olan ve normal pişirme sıcaklıklarında etkisiz hale gelen bir virüstür. Memeli ve kanatlı hayvanları infekte eden Adenovirüsün A’dan F’ye kadar olan altı alt grubu içerisinde 55’ten fazla serotipi bulunur. İnkübasyon süresi ortalama 2-14 gündür. Olguların yarısından fazlasında bulunan kusma ve ateş iki gün içinde gerilemekte, sulu ishal ise bir hafta kadar sürmektedir. Adenovirüsler çevre, değişik tip gıda ve su kaynaklarından saptanmış olmasına karşın kabuklu deniz ürünleri tüketimine ilişkin infeksiyon bildirilmemiştir. Çocuklardaki akut diyarelerin % 5- 20’sinden sorumlu tutulan Adenovirüs infeksiyonlarından korunmak için özellikle kreş ve yuva gibi kalabalık alanlarda kişisel hijyene dikkat edilmesi gerekir.

Poliovirüs

Poliovirüs, Picornaviridae familyasında yer alan Enterovirüs genusuna ait tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. Sindirim sistemi proteazlarına ve pH 3’e dirençlidir. Oda sıcaklığı, soğutma ve dondurma koşullarında infektif olma özelliğini uzun süre korur. Poliomiyelit infeksiyonlarında dışkıyla bulanık su ve çiğ süt araç olup, bulaşma fekal-oral yolla olur ve inkübasyon süresi üç-beş gün arasında değişir. Genellikle asemptomatik infeksiyon oluşmasına rağmen bazı vakalarda merkezi sinir sistemi etkilenerek değişik derecelerde paraliz, meningitis ve bazen ölüme neden olur. Az gelişmiş ülkelerde paralitik poliomiyelitise daha sık olarak rastlanmaktadır. Aşılama programlarının düzenli olarak uygulanması, su hijyeninin sağlanması ve sütün pastörizasyonunun yaygınlaştırılması sonucunda poliomiyelit birçok ülkede eradike edilmiştir.

Astrovirüs

Astrovirüs, Astroviridae familyasında küçük yuvarlak yapılı virüsler arasında yer alan 27-34 nm çapında, tek sarmallı RNA’ya sahip bir virüstür. Astrovirüs pH 3.0’da ve 60°C’de canlılığını korur. Astrovirüs daha çok bir yaşın altındaki çocuklarda gastroenterite neden olur. Bulaşma dışkıyla bulaşık su ve çift kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sonucu fekal-oral yolla gerçekleşir. Astrovirüs infeksiyonlarına dünyanın her bölgesinde çoğunluğu kış ve bahar ayları olmak üzere yılın her döneminde rastlanabilir. Hastalıkta inkübasyon periyodu üç-dört gün olup, semptomlar; diyare, ateş, baş ağrısı, halsizlik, bulantı ve bazen kusmadır. Astrovirüs infeksiyonlarından korunmak için insanlar aşılanmalı ve kişisel hijyene özen göstermelidir.

Kuş Gribi (AVIAN INFLUENZA) Virüsü

Avian influenza virüsü Orthomyxoviridae familyasında bulunur. Virüs, hemaglutinin ve nöraminidaz glikoproteinlerinin antijenik yapısı esas alınarak alt tiplere ayrılır. Virüs soğuk ortamda dışkıda üç ay, 22°C suda dört gün canlı kalır. Virüs infekte kümesler boşaltıldıktan 100 gün sonra altlıklardan saptanabilmiştir. Virüs ısı işlemine duyarlı olup 60°C de 30 dakikada ölür. Formalin ve iyot gibi dezenfektanlarla etkisiz hale getirilir. Kuş gribi (Avian influenza, AI), kanatlı hayvanların yüksek bulaşma özelliğine sahip viral bir hastalığıdır. Yaban ördekleri ve kazlar başta olmak üzere birçok yabani su kuşu virüsün başlıca rezervuarıdır. Hastalık özellikle su kuşlarının göç yollarında bulunan birçok ülkede küresel bir tehdit olarak algılanmaktadır. Kuş gribi insanlara etkeni taşıyan hayvanlarla doğrudan temasla ayrıca, virüsle bulaşık su veya hava yoluyla geçer. Hastalık, görüldüğü ülkelerde önemli ekonomik kayıplara yol açar. İnsanlarda inkübasyon periyodu iki-dört gündür. Hastalığın insanlardaki tipik semptomu 38°C’nin üzerinde ateştir. Alt solunum yolu semptomları, konjuktivit, ishal, kusma ve karın ağrısı hastalıkta görülen diğer belirtilerdir. Hastalık semptomlarının görülmesinden ölüme kadar geçen süre olayların büyük bölümünde 8-11 gün arasında bulunmuştur. Hastalıktan etkilenenlerin yaşı üç ayla 75 yaş arasında değişmekle birlikte doğrulanan olgularda ortalama 20 yaş (10-29 yaş arası) civarındadır. Korunma ve kontrol önlemleri kapsamında öncelikle hasta ve hastalıktan şüpheli kanatlı hayvanlar itlaf edilmelidir. Riskli bölgelerde göçmen su kuşları avı yasaklanmalıdır. Hastalık riski bulunan bölgelerde kanatlı hayvanlar kapalı kümeslerde tutulmalı ve pazarlarda kanatlı hayvan satışı önlenmelidir. Kanatlı eti ve ürünleri ile yumurta ve yumurta bazlı ürünler iyice pişirilmelidir. Yumurtanın kırık olmamasına ve üzerinde dışkı kalıntılarının bulunmamasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda kanatlı eti ve yumurta hazırlanan tezgah, alet vb. iyice temizlenmelidir. Çiğ etler pişmiş veya tüketime hazır gıdalardan ayrı tutulmalı, çiğ etler için kullanılan bıçak, tezgah vb. temizlenmeden kullanılmamalıdır. Bu öneriler sadece kuş gribine özgü önlemler olmayıp, kanatlı eti ve yumurta tüketiminden kaynaklanabilecek başta Salmonella ve Campylobacter olmak üzere mikrobiyel tehlikelerden halk sağlığının korunması açısından dikkate alınmalıdır.