Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Dersi 1. Ünite Özet

Giriş

Gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan tüm aşamalarda gerekli önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktörlerden arındırılarak üretilmesine gıda güvenliği denir. Gıda güvenliği;

• Gıdaların sağlığa zararlı etkenlerle bulaşmasının önlenmesi,
• Gıdalarda sağlığa zararlı etkenlerin çoğalması ve yayılmasının önlenmesi,
• Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması veya etkisiz hale getirilmesi esaslarına dayanır.

Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grup gıda güvenliği tehlikesinden bahsedilebilir (Tablo 1).

Bu gruplama içerisinde özellikle bakteriler ve virüsleri içeren mikrobiyel tehlikeler ön plana çıkar. Çeşitli ülkelerde yapılan epidemiyolojik çalışmalar gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık 2/3’ünün Salmonella, Norovirüs ve Escherichia coli ’den köken aldığını ortaya koymaktadır. Bazı mikroorganizmaların neden olduğu infeksiyon veya zehirlenmeler spesifik gıdalarla ilişkilendirilir. Örneğin, Vibriolar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium Botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir. Ek olarak, bakteriyel patojenlerin bazı gıdalarda bulunma sıklığıyla coğrafi konum arasında ilişki bulunur. AB ülkelerinde yumurta kaynaklı S. Enteritidis ’e, Kuzey Amerika’da sığır eti kaynaklı E. Coli infeksiyonlarına ve Uzak Doğu ülkelerinde deniz ürünleri kaynaklı Vibrio parahaemolyticus infeksiyonlarına daha sıklıkla rastlanır.

Günümüzde gıda güvenliği üretim zincirinin tüm aşamalarını kapsar, bu kapsamda “çiftlikten sofraya” veya “tarladan çatala” yaklaşımı ortaya çıkmıştır. Bu yaklaşımların en önemli aşamaları, çiftlik bazında gıda üretiminde yararlanılan hayvanların sağlıklı olması veya tarla bazında bitkilerin özellikle sağlığa zararlı kimyasal maddeleri içermemesidir.

Gıda Kaynaklı Patojen Bakterilerde Antibiyotik Dirençlilik

İnsan ve hayvanların infeksiyöz hastalıklarının tedavisinde en etkili farmakolojik maddeler anti mikrobiyel ilaçlardır. Bu ilaçların keşfi dünya üzerinde milyonlarca insanın hayatını kurtarmıştır. Veteriner hekimlik alanında antibiyotiklere koruyucu ve tedavi edici amaçlara ek olarak verimi artırmak amacıyla tedavi edici dozun altında yemlere katılarak kullanılır.

Antibiyotikler enzim ve nükleik asit gibi makromoleküllerin inhibisyonu ile duyarlı bakterilerin gelişmesini durdurur. Antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedef bulunur. Bunlar;

• Hücre duvarı biyosentezi inhibisyonu
• Protein sentezi inhibisyonu
• Nükleik asit sentezi ve onarımı inhibisyonu
• Sitoplazmik membran fonksiyonu inhibisyonu olarak sıralanabilir.

Bakteriler değişik nedenlere bağlı olarak antibiyotiklere karşı direnç geliştirir. Bu durum günümüzde antibiyotiklerin neden olduğu en önemli halk sağlığı sorunlarından biridir. Antibiyotiklere direnç, belli dozda kullanılan bir antibiyotiğin hedef bakteri üzerine etkili olmaması durumudur.

Son yıllarda yapılan epidemiyolojik çalışmalar birçok patojen mikro organizmada görülen antibiyotiklere direnç ile gıda güvenliği endişesi arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktadır. Çiftlik hayvanlarında kullanılan antibiyotiklere karşı direnç geliştiren patojen bakterilerin insanlara geçmesi halk sağlığı yönünden büyük önem arz eder. Bakteri toplulukları arasında ortaya çıkan ve yayılan antibiyotik direnç sorunu gerek halk sağlığı gerekse hayvan sağlığı yönünden önemli bir küresel tehdit olup ciddi ekonomik kayıplara sebep olur.

Prion Hastalıkları

Nakledilebilen süngerimsi beyin hastalığı olarak da bilinir, insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Adını beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesinden alır.

Korunma ve kontrol önlemleri kapsamında, riskli ülkelerden ithalat yasağının devam ettirilmesi, spesifik iç organ yasağına uyulması, sığır kemiklerinin mekaniksel ayrılmış et üretiminde kullanılmaması önem taşır.

Gıda Alerjileri

Gıdalarda bulunan ve genellikle protein yapısındaki maddelere duyarlı kişilerin tüketimi sonrasında ortaya çıkan immünolojik temelli ( İmmunoglobulin E, IgE ) aşırı duyarlılık reaksiyonuna gıda alerjisi denir. Bazı durumlarda vücuttaki IgE’ler gıdalarda bulunan belli proteinlere karşı tepki gösterirler ve bunun sonucunda alerjik reaksiyonlar meydana gelir. Bazı kişilerde ölümcül olabilen bu alerjilere sebep olan gıdalar ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir.

Alerjiye neden olan gıdaların çoğu birden fazla alerjen madde içerebilir. Bazı alerjenler ısı işlemine ve enzimlere karşı dayanıklıdır ve süt türevi gıdalarda pastörizasyonla dahi sütten tamamen elimine edilemez.

Gıdaya ilişkin alerjik reaksiyonlar hızlı bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Bu alerjik reaksiyonların vücudun doku ve sistemlerinde meydana getirdiği başlıca belirtiler;

• Sindirim sistemi belirtileri; bulantı, kusma ve ishal.
• Deride görülen belirtiler; ürtiker, egzama ve ödem.
• Solunum sistemi belirtileri; rinit ve astım.
• Diğer belirtiler; larenks ödemi, anafilaktik şok, hipotansiyon ve baş ağrısı şeklinde özetlenebilir.

Ekonomik Kayıplar

Gıda kaynaklı hastalıklar insanlarda sağlık problemlerinin yanı sıra önemli düzeyde ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Bunlar kısaca;

• İş gücü kaybı
• Teşhis, tedavi ve bakım giderleri
• Sorunlu olan gıdaların piyasadan toplanması, imhasından doğan giderler,
• Ulusal ve uluslararası düzeyde itibar ve gıda ticaretinin olumsuz etkilenmesi şeklinde sıralanabilir.

Gıda alerjileri tip I alerjilere neden olarak anafilaksiye yol açabilir. Anafilaktik semptomlar dudakların şişmesi, kusma, öksürme ve solunum güçlüğüne kadar değişen ağır seyirli belirtiler ortaya çıkarabilir.

Tüketici Beklentileri ve Eğitimi

Tüketici taze, lezzetli ve ekonomik gıdaya ulaşma beklentisinin yanın da bu gıdaların güvenilir olmasını da beklemektedir. Toplum sağlığının korunması amacıyla hareket eden ulusal ve AB mevzuatı da bu konunun önemi üzerine durmaktadır.

Gıda güvenliğine dair tüketici tutum ve davranışları ülkeden ülkeye hatta aynı ülkede bölgeler arasında da farklılık gösterebilir. Bu farklılığı sanayileşmeden şehirleşmeye, sosyo kültürel ve ekonomik yapıya bağlamak mümkündür.

Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu gıdaların yeterince pişirilmemesi, yeterince yıkanmaması veya uygun koşullarda muhafaza edilememesinden kaynaklanmaktadır ve bu aşamalarda tüketici önemli bir role sahiptir. Dolayısıyla evde gıdaların saklanması ve hazırlanması sırasında basit gıda hijyen kurallarına uyulması, el temizliği, gıda hazırlanan yüzeylerin temizliği, çiğ ve pişmemiş gıdaların ayrı tutularak çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların iyi temizlenmesi ve yeterince pişirilmesi gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıkların önlenmesinde büyük rol oynar.

Sonuç olarak toplumun gıda güvenliği konusunda bilgilendirilmesi önemli bir olgudur. Sağlıklı nesillerin yetişebilmesi için özellikle okul çağındaki çocukların gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmeleri önem arz eder.

Mevzuat

Gıda güvenliğinin etkin olarak sağlanmasında kontrol birimleri önemli rol üstlenirler ve bu kontrol mekanizması ülkedeki gıda üretimi ve denetimine ilişkin usul ve esaslar mevzuatla belirlenir.

Türkiye’de, AB ile mevzuat uyumu çalışmaları kapsamında 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yürürlüğe girmiştir. AB ve ulusal mevzuatın temelinde çiftlikten sofraya gıda güvenliği, gıda güvenliğinde risk analizi gibi bir takım prensipler bulunmaktadır.