Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Yiyecek içecek endüstrisi yalnızca insanların fiziksel ihtiyacı olan beslenmeyi karşılamaya yönelik değil, aynı zamanda psikolojik, sosyal, kültürel ve hatta fantastik boyutları da içeren ürünler sunmaktadır. İkinci Dünya Savası’nın sona ermesini takip eden yıllarda iş dışında kalan zamanın (boş zamanın) artması ve kişi başına düşen harcanabilir gelirin yükselmesiyle ev dışında yemek çok cazip hâle gelmiştir.

Yeme Ortamı ve Etkileri

Yemeğin yendiği fiziksel ortamda sunulan tüm hizmetin değerlendirilmesini amaçlayan önemli bir kavram hizmet alanıdır (servicescape). Fiziksel çevre olarak da tanımlanan hizmet alanı müşterilerin izlenim oluşturmalarında olumlu ve olumsuz etkiler geliştirmesi bakımından etkili rol oynar.

Hizmet alanının müşteri davranışlarına etkileri üç temelde incelenmiştir:

• Hizmet sunanlara olan etkilerini belirlemek,
• Hizmet alanının bireylerin değerlendirme sürecinde oluşturdukları genel kavrayışı ve bütünsel bir resim ortaya çıkarmak,
• Hizmet alanının tüketici davranışları üzerindeki etkileyiciliğinin anlaşılmasını sağlamak.

Hizmet alanı yalnızca fiziksel çevre olarak ele alınmamalıdır. Zira hizmet alanı fiziksel unsurların yanında psikolojik ve sosyal unsurları da içermektedir. Görsel öğeler (Renk, Işıklandırma, Alan), İşitsel öğeler (müzik ve müzik hariç sesler) ve koklama ile ilgili öğeler de hizmet alanının unsurları arasındadır.

Tüketiciler “hizmeti” değerlendirirken içinde bulunan ortamı da “ürünün” bir parçası olarak algılarlar. Sosyal ve psikolojik etkilerin yanı sıra fiziksel çevrenin tasarımı da bu algının oluşturulmasında etkilidir.

Hizmet alanı oluşturmada iki önemli bakış açısı bulunmaktadır:

1. Mekansal yerleşim ve işlevsellik: Servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Mekânsal yerleşim ve işlevsellik boyutu opera, tiyatro, restoran, bar, konser gibi hizmetler için önemlidir. Çünkü tüketicinin konfor algısını doğrudan etkilemektedir.

2. Estetik çekimle ilgili unsurlar: Bu boyut mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Tüketicilerin servis alanı ile ilgili estetik kaliteyi algılama ve hizmet alanını değerlendirebilme konusunda etkili olan bu boyut, tüketicilerin mutlak his ve düşüncelerini etkilediği için sonuçta hizmete yaklaşımı ve sakınma tutumlarını yönlendiren bir unsur özelliğini taşır.

Hizmet alanının tipolojik yapısına bakıldığında harcanan zamanın ve hizmet türünün hizmet alanının önem konusunda belirleyici unsurlar olarak göze çarpmaktadır.

Hizmet türü perspektifinden bakıldığında işlevsel hizmetlerin (kuru temizleme, büro işleri, eğitim) dinlence hizmetlerine göre (spor aktiviteler, restoran ve oteller) daha az hizmet alanı önemine sahip olduğu anlaşılmaktadır.

Tüm bunların katkısıyla “hizmet alanı”, hizmetin geçtiği ve tüketicilerin hizmetle ilgili tüm soyut ve somut algılamaları gerçekleştirdikleri fiziksel ortamdır.

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Franchising

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir.

Franchise, Türkçede imtiyaz hakkını kullanma olarak karşılık bulmaktadır. Buna göre, franchising işleminde işin hakkını veren tarafa imtiyazı kullandıran taraf, isim hakkını alan tarafa ise imtiyazı kullanan taraf denmektedir.

Franchise alan ve veren işletmeler birtakım avantaj ve dezavantajlara sahip olmaktadır. Franchise veren firmanın avantajlarından biri, işletmenin farklı ve yabancı pazarlara kolay ve düşük maliyetlerle girebilmesidir. Bu durumda isim hakkını veren firma daha önce faaliyette bulunmadığı coğrafyalara ve pazarlara bir başka yatırımcının yardımıyla girmektedir. Bu sayede, hem o ülkede kolayca iş yapabilmiş hem de işletme maliyetlerinde etkin bir avantaj yakalamış olmaktadır.

İmtiyaz hakkını kullandıran firmanın birtakım dezavantajlar konusunda dikkatli olması gerekmektedir. Bunların başında isim hakkını alan firmanın üzerinde kontrolü sağlamada ve sürdürmede yaşayabileceği zorluklardır.

İmtiyaz sözleşmelerinde isim hakkını veren kadar, isim hakkını alan firma da benzer durumlarla karşı karşıyadır. İyi tanınan ve bilinen bir firmayla pazara açılma avantajıyla birlikte eğitim ve know-how olanaklarıyla isim hakkını alan firmanın sürekli olarak desteklenmesi önemli bir artı değerdir.

Ekolojik Gıda ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımı

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir.

Gıda ürünlerinin üzerinde bulunan ve ürünlerin sağlıklı olduklarına dair çağrışım yapan “doğal”, “naturel”, “%100”, “hormonsuz”, “hakiki”, “saf”, “köy ürünü” gibi ifadelerin yasal dayanağı ve herhangi bir garantisi bulunmamaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri’nde fast food tarzı beslenmeye bağlı olarak artan sağlık sorunlarının önlenmesinin yine beslenme dizaynındaki değişimlerle gidermek isteyen yiyecek içecek endüstrisi, çıkış yolunu ekolojik gıdalardan hazırlanan menüler sunan yeşil restoranlarda bulmuştur. Bu restoranlarda sunulan tüm ürünler ekolojik ürün niteliğinde olup yiyecek hazırlamada kullanılan teknikler de sağlıklı hazırlama metotlarından oluşmaktadır.

Temalı Restoran ve Barlar

Çevreye farklı bir özellik kazandırma süreci olan tema, hizmet endüstrisinde özellikle de konaklama ve turizm endüstrisinde sıklıkla kullanılan bir strateji olarak tanımlanmaktadır. Tema bir farklılaştırma yöntemidir.

Buradaki ana amaç, işletme ile müşteri arasında ortak bir kültür oluşturmak ve bunu bir seçime yönlendirerek müşteri tarafından talep edilmeyi sağlamaktır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. İnsanların iş dışında kalan zamanlarının fazlalaşması ve gelirlerindeki artış, yiyecek içecek işletmelerinin sundukları hizmet farklılaştırmalarına neden olmuştur.

Temalı restoranlar, sundukları yiyecek içecekler aracılığıyla insanların temel gereksinimlerinin yanı sıra güzel duyu gibi gereksinimlerini de gidermeyi amaçlayan, müşterilerinde özel bir yerde oldukları hissini uyandırarak kendilerini özel hissetmelerini sağlayan ticari yiyecek içecek işletmeleridir.

Tüketiciler temalı restoranları farklı sebeplerle tercih etmektedir. Bunlardan bazıları, yenilik arayışı, kendi kültürlerine bağlılık ve farklı kültür ve mutfak lezzetlerini keşfetme isteğidir. Bu sebeple de temalı restoranlar artış göstermektedir.

Kent Mutfakları

Yeme içme kültürünün gelişmesiyle insanlar yedikleri yiyeceklerle birlikte yemeklerin kökenlerine ait araştırmalar yapmakta, bilgi edinmeyi arzulamakta ve geçmişini merak etmektedirler. Bu nedenle yedikleri yemeklerin özelliklerini keşfetme yolunda araştırmalar yapılırken birtakım kategorilere göre bilgi toplanması yoluna gidilmektedir.

Bu kategoriler arasında öncelikle ulusal mutfaklar dikkate alınmaktadır. Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır.

Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir.

Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır.

Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıflandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekler, sebze yemekler veya balık yemekler olarak gruplanmaktadır.

Türkiye açısından bakıldığında İstanbul mutfağı başta olmak üzere, İzmir mutfağı, Antep mutfağı, Urfa mutfağı gibi mutfakların kent mutfağı akımına uygun olarak değerlendirildiğinde diğer bütün kategorik tanımlamalardan daha fazla anlam taşıdığı kolaylıkla görülebilmektedir.

Bu sayede, çok uluslu, çok kültürlü, çok dilli ve çok geniş bir coğrafyaya yayılabilecek nicelikte büyüklükler daha derli toplu olarak ele alınabilmektedir.

Fast Food Akımı

Fast food, TDK tarafından hazır yemek olarak tanımlanırken, Bir başka görüşe göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlamaktadır.

Türkiye’ye bakıldığında, Türk toplumunun geleneksel beslenme alışkanlıklarında yıllara göre değişimler yaşanmış ve bunu takiben fast food akımı giderek artış göstermiştir.

Fast food sistemi ile tüketilen besinlerin enerji ve bazı besin öğeler yönünden dengeli olmaması uzun dönemde bazı sağlık problemlerine neden olabilmektedir. Bu sağlık problemlerinin başında şişmanlık gelmektedir. Fast food ürünlerindeki en önemli sorun yüksek enerji içermeleridir. Bu da kilo alımına yol açabilmektedir. Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu durum basta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür.

Slow Food Akımı

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir.

Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Gıdanın “iyi” olması; yerken haz vermesi ve lezzetli olması anlamını taşımaktadır.

“Gıdanın temiz olması”; üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar vermemesi olarak özetlenmektedir.

“Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır.

Slow food akımında unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürünün ve tarım yöntemlerinin korunması da bu hareketin içinde yer almaktadır. Bunu başarabilmek için;

• Yerel satıcıları endüstriyel satıcılardan korumaya çabalar. Slow food hareketine dâhil olanlar globalleşmiş marketlerden değil yerel marketlerden alışveriş yapmayı tercih eder. Bu harekete dâhil lokantalar, pişirdikleri yemekler için yerel üreticiden alışveriş yapmak zorundadırlar.
• Hayvan soylarının, tahıl, sebze ve meyve tohumlarının yok olmaması için çaba gösterir. Bunun için çeşitli etkinlikler yapar. Bunlardan biri de Toprak Ana (Terra Madre) oluşumudur.
• Yerel ürünlerin kaybolmaması için bilimsel çalışmalar yapar. Bunun için uluslararası düzeyde eğitim programları ve seminerler düzenler. Yok olma tehdidi altındaki ürünler ve onları üretenler belirler. Lezzet eğitimleri verir.
• Ürün çeşitliliği: Slow food genetik değişime uğramış ürünlere şiddetle karşı çıkmakta, özelliğini yitirmemiş ürünlerin üretilmesi ve tüketilmesini sağlamak için çaba sarf etmektedir.
• 1999 yılında Slow City hareketi başlatılmıştır. Kültür, sanat ve mutfakta yerel tatlara ve geleneklere önem veren bir yasam biçimi benimsetilmeye başlanmıştır. Yerel ürünler o bölgeyi ziyarete gelen turistlere tanıtılmakta ve onlara konukseverlik gösterilmektedir.

Gastronomi Turizmi

Gastronom en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekler” olarak tanımlanmaktadır.

Gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır.

Son yıllarda, pek çok turistin seyahat nedenleri arasında, destinasyonların sahip olduğu mutfak kültürünü keşfetmek yer almaktadır. Pek çok destinasyon da sahip oldukları mutfağı, turist çekim gücü olarak kullanmakta ve bu alanla ilgili niş pazar olarak faaliyet göstermektedirler.

Başlı başına gastronomik değerler;

• Kültürel,
• Toplumsal,
• Coğrafik ve
• Sosyal beslenme faktörler gibi birçok temele dayalı olabilmektedir.

Gastronom turizminin önemli unsurlarından birisi, yerel ve bölgesel gastronom turizminin gelişmesi ile tatil mekânının pazarlanmasında uzun soluklu rekabetçiliğe katkı sağlayabilmek için önemli bir potansiyele sahip olmasıdır.

Kültürel çekicilikler arasında, ziyaret edilen yerin geçmişten günümüze ulaşan ve yaşatılan; gelenek ve görenekler, folkloru, kutlamaları, doğal ve tarihsel yapıları ile yöresel mutfağı bulunmaktadır.

Yöresel yemekler, o bölgede gelenek hâline gelmiş, kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer yemeklerden üstün tutulan yiyeceklerdir. Bunların oluşumunda;

• Coğrafi konum,
• Üretim şekli,
• Tarihsel gelişim,
• Ekonomik ve kültürel ilişkiler,
• İnanç ve etnik durum gibi faktörler etkili olabilmektedir.

Moleküler Gastronomi ve Füzyon Mutfak

Moleküler gastronomi;

• Harold McGee tarafından “lezzetli olmanın bilimsel çalışması”,

• Thorvald Pedersen tarafından “İyi yemek seçme, hazırlama ve yeme sanatı” olarak tanımlanmıştır.

Ancak genel bir ele alışla, moleküler gastronomi, yiyecek bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan ve günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynaşan bir tanımlamadır.

Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır.

Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken;

• Gözlem,
• Hipotez oluşturma-test etme,
• Kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder.

Bu disiplin, ev mutfakları ve endüstriyel mutfaklar ile ilgili bir yaklaşımdır ve yiyecek bilimleri ile ev mutfakları arasındaki boşluğun giderek büyümesin dikkate alarak ortaya atılmıştır. Bu sayede “yemek pişirme” spesifik bir bilim olarak moleküler gastronomi adıyla çeşitlenmiştir.

Füzyon mutfak yıllardır sıkça duyulan bir tanımlamadır. Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesidir. Buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması önemlidir.

Füzyon, birden fazla ülkenin mutfağından teknikler ve malzemeler kullanılacağı için ortaya çıkan nihai ürün aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşımaktadır. Bu çok ulusluluk yemeği küresel boyutlara taşımaktadır.

Gıda Güvenliğinde Yeni Yaklaşımlar

Gıda işletmeleri müşterilerine ürün veya hizmet sunmalarının yanında kendi çalışanlarına ve topluma karşı temiz ve güvenli gıda ürünler üretme ve dengeli beslenme konularında sorumluluk sahibi olmalıdırlar. Bu nedenle gıda üreticilerinin birinci önceliği ürünlerinin temiz ve sağlıklı olmasıdır.

“Hjyen” ortamdaki zararlı organizmaların hastalık yapacak seviyenin altına indirilmesi işlemidir.

Bu tanıma göre esas olan gıda üretim için tamamen bakterisiz veya diğer mikro organizmalardan tamamen arındırılmış bir ortam sağlamak yerine, gıda ürününün kendisi ve üretim yerinin “patojen (hastalık yapıcı)” mikro organizmalardan arındırmak olduğunun bilinmesi önemlidir.

Şayet ürün ve üretim ortamı patojen olan veya olmayan tüm mikro organizmalardan arındırılırsa bu işleme teknik olarak “sterilizasyon” adı verilmektedir.

Gıda işletmeleri, besin hijyeni ve sanitasyonun sağlanmasında birincil sorumluluğa sahip kuruluşlardır. Burada vurgulanan sorumluluk bilinci, ham maddenin sağlandığı ana kaynak veya müstahsilin ilk üretim yerinin de bilinmesini ve kuralara uygun, güvenilir ürünün temin edilmesinin önemini kapsamaktadır.

Hijyen ve sanitasyonun sağlanmasında, ilk basamak, satın almada sanitasyonun sağlanmasıdır. Satın alma işlemleri, gıda işletmelerinde hijyeni sağlamada ve güvenli gıdayı sunmada başlangıç noktası olarak kabul edilmektedir.

Satın alma aşamasından sonra sırasıyla;

• Ürünleri işletmeye teslim alma,
• Ürünleri depolama,
• Ürünleri hazırlama ve sunma aşamalarında sanitasyon kurallarının uygulanması ve takibi temiz, sağlıklı ve güvenilir gıdanın tarladan sofralarımıza sorunsuzca ve yüksek kalitede gelmesine büyük katkı sağlayacaktır.

Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmaktadır.

Dünyanın En İyi Restoranları

Dünyanın en iyi restoranı, dünyaca bilinen ve kabullenilmiş olan Restaurant Magazine, uzun yıllardır restoranları derecelendirme rehber olarak bilinen Michelin Rehber ve GaultMillau tarafından yapılmaktadır.

Restaurant Magazine’in 837 üyeden oluşan akademik ekibi, restoran sahipleri, şefler, yiyecek gazetecileri, gurmeleri tarafından oluşmaktadır. Bu gruplar sırasıyla her yıl en iyi olduklarını düşündükleri yedi restoranı belirlerler. Ancak panelistler kendi bölgelerinden en fazla 4 restoranı oylayabilmekte ve restoranın oylanmasının bir ön şartı olarak o restoranda son 18 ayda yemek yemiş olmalıdır. Hakem pozisyonunda olan panelistler kendi sahip oldukları veya çalıştıkları restoranlara oy verememekte ve aday göstermede şef veya restoran sahibi değil, restoranın kendisi öne sürülmektedir.

Yiyecek Stilistliği

Yiyecek stilistliği, yiyeceklerin aynı bir film sahnesindeymiş gibi görünmelerini sağlamak için yapılan bütün iyileştirmeler ve düzenlemelerdir. Kavram her ne kadar yen bir tanım olarak algılansa da geçmiş 1950’lere kadar gitmektedir. Yiyecek stilistliğinin ilk dönemler kendi kendine öğrenme ile başlamıştır. Yiyeceklerin fotoğraflanması, renklerin vurgulanması, çekim tekniklerinin geliştirilmesi bir grup girişimci kadın tarafından geliştirilen fikirlere dayanır.

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım aşamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. Bu aşamada, çekim unsuru olarak kullanılacak yiyecek belirlenir. Yiyeceğin görünüşte albenisini artıracak yardımcı malzemeler ve garnitürlerle kaydedilmesini sağlayacak ana ve ikincil teçhizat belirlenerek bir planlama yapılır.

Yenilebilir Çiçekler

Çiçekler birçok mutfak kültüründe yüzyıllardan beri tat ve aromalarından dolayı kullanılmaktadır (S:196, Tablo 8.2). Özellikle yaz aylarında bol miktarda bulunmaları nedeniyle salatalar ve tatlılarda kullanılan yenilebilir çiçekler, kış aylarında da kullanılabilmeleri amacıyla;

• Konserve,
• Şekerleme,
• Reçel yapımı ve
• Kurutma teknikleriyle işlenebilmektedirler.