Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

İşletmeler kendilerine göre en uygun donanım ve yazılımı seçmeden önce hangi çalışmalar yapılmaktadır?

İşletmeler kendilerine göre en uygun donanım ve yazılımı seçmeden önce yapılan çalışmalar şöyle sıralanabilir: • Hâlihazırda kullanılan sistemin güçlü ve zayıf yanlarını analiz etmek, • Genel bir şekilde, bilgi gereksinimlerine paralel olarak ekipman özelliklerini sıralamak, • Sistemin satın alınabileceği tedarikçileri (firmaları) listelemek ve bilgi talep etmek, • Firmaların hizmetlerinden faydalanan diğer işletmeler ile bağlantı kurarak bilgiler almak (referans almak), • Programların kolayca anlaşılabilir ve uygulanabilir olup olmadığını sınamak, • Satıcı firmanın garanti kapsamını, sorumluluklarını ve yetkili servis hizmetlerini kontrol etmek, • Firmanın, yazılımları işletmenin temel gereksinimlerine göre ne derecede düzenleyebileceklerini kontrol etmek • Alternatif sistemlerin malî analizini yapmak, kıyaslamak ve karar vererek seçmek İşletmeler yukarıda açıklanan bilgiler ışığında gerek fiziki donanım olarak, gerekse insan kaynağı açısından gelir kontrolü işlemlerini planlayarak organize etmelidirler.

Gelir kontrolü kavramını açıklayınız

Yiyecek ve içecek için ödemeler; nakit, çek, yabancı para, kredi kartı, hesap kartı, Euro-çek ve seyahat çeki gibi farklı şekillerde gerçekleşebilir. Servis elemanları ve kasiyerler bu durumlara göre eğitilmeli ve hazırlıklı olmalıdırlar. Buna bağlı olarak, gelir kontrolünün yapılması çeşitli sistemlere dayanmaktadır. Bunlar; manuel, mekanik ve bilgisayarlı kontrol sistemleridir. Kontrol sisteminin türü işletmenin çeşidine göre değişmektedir. Ancak hepsinin temel işleyişi müşteriye neler sunulduğunun ve mutfak ya da bardan neler sipariş edilip, ödendiğinin kayıtları üzerinedir. Bunun için hesaplar standart bir yöntemle tutulmalı ve doğru olmalıdır.

Elle kontrol sisteminin sorunları nelerdir?

Elle kontrol sisteminin sorunları şöyle sıralanabilir: • İşlemler oldukça zaman alır. • Yiyecek ve içecek stok takibi güçtür. • Yüksek miktarda tüketilen ürünlerin hazırlandığı malzeme stoklarının yüksek tutulması gereklidir. • Bazı operasyonlarda yapılması gereken işler daha fazla zaman gerektirir. • Operasyon sonuçlarının kontrol edilebilmesi için yönetime gerekli olan bilgilerin anlaşılır ve hızlı bir şekilde aktarımı kolay değildir. • Mutfağa ya da bara yanlış siparişler verilebilir. • Mutfak, yemekleri hazırlayarak servis elemanına vermektedir. • Müşteriye yanlış yiyecek ve içecekler sunulabilir. • Müşteriden hatalı miktarda para tahsil edilebilir. • KDV hatalı hesaplanabilir. • Adisyona yemek fiyatları hatalı yazılabilir.

İki nüshalı sipariş fişi kontrol sistemi kavramı nedir?

Bu sistem özellikle küçük otellerde, düşük fiyatlı yiyecek ve içecek işletmelerinde, hızlı yemek restoranlarda ve kafeteryalarda uygulanmaktadır. Ayrıca “table d’hote” menü uygulayan ve nadiren de “a’la carte” menü uygulayan işletmelerde de kullanılmaktadır.

Zaman serisi analizi kavramını açıklayınız

Dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır. Örneğin, işletmenin lobi barının Haziran 2011 gelirleri ile Haziran 2012 gelirlerinin kıyaslanması.

Yiyecek ve içecek sektöründe gelir ve maliyet kontrolünü açıklayınız.

Gelir ve maliyet kontrolü yiyecek içecek sektöründe belki de en önemli aşamadır. Gelir kontrolü kâr durumunu etkileyen önemli bir unsur olup, kontrolü titizlikle yapılmalıdır. Gelir planlama ve kontrolü, maliyet yönetimi kadar önemli ve zordur. Bu hususlarda dikkatli olan yöneticiler hem kendi geleceklerini sağlamlaştırmış hem de işletmelerinin ömrünü uzatmış olurlar.

Depolama ve dağıtımda maliyet kontrolü kavramını açıklayınız.

Satın alınan ve tesellümü yapılan malzemeler üretim aşamasına gelinceye kadar saklanmalıdır. Depolama, malların özelliklerine uygun korunması anlamına gelmektedir. Konaklama işletmelerinde depolama; yiyecek ve içeceklerle ilgili ham madde ve malzemelerin gelir getirecek hâle gelinceye kadar geçici olarak saklandığı alanlardır. Dağıtım kontrolü ise ‘istenilen malın, istenilen miktarda, istenilen zamanda, istenilen yerde, en düşük maliyet ile hazır bulundurulması ve hizmete sunulması’ olarak ifade edilmektedir. Depolama ve dağıtım kontrolünün yapılması, işletmenin üretim ihtiyaçlarını karşılamakta ve bozulma ile çalınmaların meydana gelmesini önlemektedir. Uygun koşullarda depolama işleminin yapılması da işletme maliyetlerini büyük ölçüde azaltmaktadır.

Adisyon hesap pusulasında hangi bilgiler bulunur?

Adisyon hesap pusulasında bulunan bilgiler şöyle sıralanabilir: • Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası), • Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, • Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve • Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler.

Ön çek sisteminin avantajları nelerdir?

Ön çek sisteminin avantajları şöyle sıralanabilir: • Siparişler mutfak ve bardan temin edilmeden önce, satış çeki hazırlanır ve bir kopyası denetim bandına kaydedilir. • Servis elemanı başına toplam satış analizi, her çalışma dilimi sonrasında denetim bandından çıkartılır. • Her servis elemanı, çalışma dilimi süresince bir nevi kasa işlevi gördüğü için kasiyer ihtiyacı duyulmaktadır. • Her servis elemanının, kendisine ait işletim anahtarı (master key) olduğundan herkes mutfağa ve bara sipariş verememektedir.

İşletmelerde kaldıraç faaliyeti nasıl yorumlanmaktadır?

Varlıkların finansmanında yabancı kaynak kullanılması halinde, kullanılan yabancı kaynaklar için bir faiz ödenmesi söz konusudur. İşletme faaliyetlerinde yabancı kaynak kullanımı, hiç yabancı kaynak kullanmamaya kıyasla işletmenin kârlılığını artıracaktır. Belirli bir yabancı kaynak kullanımı seviyesine kadar geçerli olan bu lehte durum, yabancı kaynak kullanımından ileri gelen kaldıraç etkisi olarak adlandırılır. Eğer işletme yabancı kaynak kullanımında aşırıya kaçarsa, kullanılan yabancı kaynaklar için ödenen faizler, elde edilen bu kaynakların kullanımıyla sağlanan kârlarla karşılanamayacak seviyelere yükseleceğinden, başlangıçta lehte olan yabancı kaynak kullanımı işletme açısından zararlı sonuçlar doğurabilecektir.

Çapraz bölümleme analizi kavramını açıklayınız.

Zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. Örneğin, zincir işletmeler olan iki tandır restoranının gelirlerinin kıyaslanması.

Makineli kontrol sistemleri kavramını açıklayınız

Makineli kontrol sistemleri, elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen; hataların en aza indirilmesi ile personel ve zaman verimliliği sağlaması açısından oldukça avantajlıdır. Makineli kontrol sistemleri; • Ön çek sistemi ve • Önceden kurulmuş hazır çek sisteminden oluşmaktadır.

İşletmelerde gelir durumunun hesaplanmasının amacı nedir?

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır. Analiz ve kıyaslamalar için sistemli bir şekilde maliyet ve satış bilgileri toplanmalıdır. Net gelir (ya da zarar) satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilir.

Gelir kontrolü hangi performans ölçütlerini kapsamaktadır?

Gelir kontrolü kapsadığı performans ölçütleri şöyle sıralanabilir: • Sipariş verilenler ile toplam ödemelerin uyuşumu, • Kişi başına ortalama ödemeler, • Ortalama hesaplar, • Satış bilgileri, • Ödeme şekillerinin analizi, • Koltuk devri (Bir servis döneminde, bir koltuğun kullanım sıklığı), • Servis elemanı başına satış miktarları, • Dönemsel satış bilgileri, • Koltuk başına satış miktarları, • Metrekare başına satış miktarı bilgilerinden oluşmaktadır.

Gelir kavramını açıklayınız

Gelir “iş hacmi” olarak da anılır ve işletmenin büyüklüğünün ölçüsü olarak aktarılır. Ancak yüksek gelir hiçbir zaman yüksek başarıya eşdeğer değildir; yüksek gelirli operasyonlar da hatalar ve başarısızlıklarla gerçekleşebilir. Buna rağmen, başarılı olmak için gelir bir ön koşuldur ve çoğu yönetici amaçlarının en üstüne gelir başarısını koymalıdır. Gelir; ücret ve miktar bileşenlerinden oluşur. Birisinin ya da her ikisinin değişimi, zaman içerisinde gelir seviyesini de etkilemektedir.

Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları nelerdir?

: Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları şöyle sıralanabilir: • Satışların kayıtları numara sırasını takip eden çeklerle yapılır. • Gerektiğinde sorumlu kişinin kolaylıkla bulunması için her çekin kime verildiği kayıt edilir. • Çeklerin üzerinde yapılacak en ufak bir değişiklik hemen dikkat çeker. • Kasiyerler, servis elemanlarından ayrı olarak satış kayıtları tutarlar. • Servis elemanları, müşteriden hesabı aldıktan sonra çeklerin bedelini kasaya öderler. • Her çek tek tek kontrol edilir ve kasiyer kendi satış kayıtları ile bu kayıtları karşılaştırır. • Kasiyerler kendilerine verilen çeklerin dökümünü yaparlar. Pratiklik sağlayan ve takibi kolaylaştıran bu sistemler yönetimin, planlamadan kontrole kadar ki tüm fonksiyonlarında göz önünde bulundurulmalıdır.

Maliyet kontrol sisteminin aşamaları nelerdir?

Maliyet kontrol sisteminin aşamaları şöyle sıralanabilir: • Kurulacak yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi mevcut organizasyona uygun olmalı ve adapte edilebilmelidir. Hiçbir organizasyon oluşturulan yiyecek içecek maliyet kontrol sistemine göre değiştirilmez. • Sistem basit, formaliteler asgariye indirilmiş olmalıdır. • Anlaşılır ve sürekli olmalıdır. Personel, işletmenin hedefleri ile kendisi arasındaki ilginin ne olduğunu bilmelidir. Bununla birlikte, bilgiler belirli bir sistem içinde toplanarak analiz edilebilmeli ve düzeltici önlemler alınabilmelidir. • Saptanan hedeflere ve standartlara ulaşılıp ulaşılamadığı mümkün olan en kısa sürede saptanabilmeli ve gerekli bilgiler ilgili birimlere aktarılabilmelidir. • Kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek giderlerden büyük olmalıdır. Kontrol sistemi, uygulanabilir ve uygun bir sistem olmalıdır. Yani, çok yönlü, objektif ve saptanan amaçlara ulaşma etkinliği ile ulaşılamamasının nedenlerini analiz etme yeteneğine sahip olmalıdır.

Bilgisayarlı sistemden alınabilen raporlar hangileridir?

Bilgisayarlı sistemden alınabilen raporlar şöyle sıralanabilir: • Satış vergileri, • Müşteri sayıları, • Ortalama çek sayıları, • Servis elemanlarının performansları, • Bahşiş bilgileri, • Çalışma saatleri, • Her menü kaleminin satış miktarları, • Menü kalemlerinden elde edilen gelirler, • Banka (kredi) işlemleri dökümleri, • Yöneticiler ya da iş yeri sahiplerince gerçekleşen ödenmez bilgileri, • Kapatılmamış ya da açık kalmış çeklerin bilgileri ve sorumlularının dökümü.

Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemi kavramı nedir?

: Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemine göre çalışan restoranlarda yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır.

Gelir ve kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler nelerdir?

Gelir ve kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir: • Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması, • Personelin çoğunlukla para ile temasının olması, • Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması, • Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olmaması, • Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılmasıdır.

Maliyet kontrolünün amaçları nelerdir?

Maliyet kontrolünün amaçları şöyle sıralanabilir: • Gelir, gider analizleri yapmak, • Standartlar belirlemek ve korumak, • Fiyatlamaya temel oluşturmak, • Çalınma olaylarını engellemek, • İsraftan kaçınmak, • Yönetimi bilgilendirmek.

Manuel kontrol sistemi kavramını açıklayınız

Manuel kontrol sistemi; servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Manuel sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar; çek sistemi, bono sistemi ve adisyon sistemleridir. Çek sistemi, servis elemanlarının hesapları seri numaralı çeklere geçirmesi yöntemidir. Çekin bir kısmı servis elemanında kalır bir kısmı da müşteriye verilir. Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir. Üç kısımdan oluşan adisyonlara yiyecek ve içecek hesaplarının geçirilerek bu kısımlardan; • Birinin müşteriye, • Birinin muhasebeye ve • Birinin de resepsiyona verilmesi işlemidir. Küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda ayrıca ödenmez çek, ikram çeki ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır. Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek makineleri tarafından yapılması işlemidir. Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

. Gelir ve kontrol sisteminin amaçları nelerdir?

Kontrol sistemleri işletmeden işletmeye değişse de, hedeflenen amaçlar aynıdır. Gelir kontrol sistemi; işletme içerisinde yer alan ve satışların gerçekleştiği tüm bölümleri kapsayacak şekilde; basit, yönetilebilir ve kontrollü olmalıdır. Bu şekilde, servis elemanları sisteme uygun davranmak suretiyle hatalar en az düzeyde tutulur. Kontrol sürecinde tutulan kayıtlar ve raporlar ileriye yönelik kararlar alınırken temel teşkil etmesi sebebiyle, kontrole gösterilecek özen daha da önemli olmaktadır.

Maliyet kontrolü kavramını açıklayınız

Maliyet kontrolü; tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizması olarak ifade edilebilir. Yiyecek içecek işletmelerinde satış kârlarının en yüksek düzeyde tutulması için yiyecek ve içecek ilk madde ve malzeme giderlerinin kontrol altında tutulması oldukça önemlidir. Yiyecek üretiminde, bir porsiyon yemek için gerekli iş gücü ve genel üretim giderlerinin tam olarak hesaplanma olasılığı kısıtlıdır. Kurulacak kontrol sistemi ile gelir ve giderlerin analizinin yapılması, standartların belirlenmesi ve korunması, fiyatlamanın yapılması, israflardan ve çalınmalardan korunmanın sağlanması ve yönetimin bilgilendirilmesi amaçlanmaktadır.

Üretimde maliyet kontrolü unsurları nelerdir?

Üretimde maliyet kontrolü unsurları kısaca şöyle açıklanabilir: • Menü planlaması ve satış tahminlerinin Yapılması: Menü, belirli bir öğünde müşterilere sunulmak üzere hazırlanmış yiyecek içeceklerin klasik menü sırasına göre gruplandırılmasıdır. İşletmeler kârlarını arttırabilmek ve müşteri memnuniyeti sağlayabilmek için mutlaka iyi planlanmış bir pazarlama politikasına sahip olmalıdır. • Standart ürün elde edilmesi: İşletmeler, kalite ve miktar yönünden en elverişli ürünü elde edebilmek için standart bir ürün elde etme durumundadırlar. • Standart tariflerin kullanılması: ‘Standart tarif,’ yiyecek içecek mamul üretimi için saptanan bir formüldür. Bu mamulün üretilmesi, için gerekli olan ham maddeler ve miktarı ile porsiyon büyüklüğü gibi bilgiler standart tariflerde bulunmaktadır. • Standart porsiyonların hazırlanması: Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde ‘standart porsiyon büyüklüğü, belirli bir yemeğin standart olarak bir müşteriye ne miktarda sunulacağının belirlenmesi’ şeklinde açıklanmaktadır. Porsiyon başına maliyetlendirme, işletmelerin maliyet kontrolü açısından son derece önemlidir.

Faaliyet kaldıracı ne demektir?

Faaliyet kaldıracı, sabit giderler ile değişken giderler arasında ilişki kurarak sabit giderlerin nereye kadar kabul edilebileceğini araştıran bir analiz tekniğidir. Faaliyet kaldıracı ile analizden amaç, belirli bir üretim düzeyinden sonra üretim arttığında kârdaki artışları ortaya koymaktır. Sabit giderleri az olan emek yoğun işletmelerin başabaş noktaları düşük üretim düzeylerinde gerçekleşmektedir. Sermaye yoğun işletmelerde ise sabit giderler fazla olduğu için başabaş noktası yüksek üretim düzeylerinde gerçekleşmektedir.

Satın almada maliyet kontrolünün çeşitleri nelerdir?

Satın almada maliyet kontrolünün çeşitleri kısaca şöyle açıklanabilir: • Kapalı zarf usulü: Bu usul daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar tekliflerini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarflar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır. • Pazarlık yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır. • Piyasadan teklif alma yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin tespiti sonrası ilgili satıcılardan teklif alma esasına dayanır.

Faaliyet kaldıracı derecesi işletmeler açısından nasıl yorumlanmaktadır?

Faaliyet kaldıracı derecesinin, faaliyet giderleri içerisindeki sabit nitelikteki giderlerin seviyesine bağlı olduğu görülmektedir. Buna göre, sabit giderleri nispeten yüksek olan işletmelerin faaliyet kaldıraç derecesi de nispeten yüksek olacaktır. Bir işletmenin toplam giderleri içerisinde sabit ve değişken giderlerin nispi ağırlığı işletmeden işletmeye farklı olur. Kimi işletmelerde sabit giderler nispeten fazla iken kimi işletmelerde değişken giderlerin toplam giderler içerisindeki payı nispeten fazladır. Bu durum işletmenin niteliğiyle de ilişkilendirilebilir. İşletmelerin toplam giderleri içerisinde sabit ve değişken giderlerin ağırlıklarının farklı olması nedeniyle, satışlardaki bir farklılaşmanın her bir işletmenin faiz ve vergi öncesi kârlarında yol açacağı farklılaşmada farklı olacaktır. Örnek olarak eğer gelecekte satışlarda bir artış eğilimi söz konusu olur ise, bu satış artışının faiz ve vergi öncesi kârlarda yol açacağı artış, daha yüksek sabit gidere ve dolayısıyla daha yüksek faaliyet kaldıraç derecesine sahip işletmelerin faiz ve vergi öncesi kârlarını daha yüksek seviyede artıracaktır. Satışlardaki bir azalma ise, yüksek seviyede sabit gidere ve faaliyet kaldıraç derecesine sahip işletmelerin faiz ve vergi öncesi kârlarını daha büyük oranda azaltacaktır.

Maliyet kontrolü yöntemleri nelerdir?

Maliyet kontrolü yöntemleri kısaca şöyle açıklanabilir: • Basit maliyet kontrolü: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır. • Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi: Yiyecek içecek maliyetlerinin günlük olarak hesaplanmasıdır. Günlük maliyetlerin hesaplanabilmesi için, o güne dair bütün kayıtların tutulması gerekir.

Gelir nedir ? 

Gelir: Bir ekonomik birimin belli bir süre içinde kazandığı ücret, aylık, kira vb., varidat, irattır. 

Çapraz bölümleme analizi nedir ? 

Çapraz bölümleme analizi: Zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. 

Zaman serisi analizi nedir ? 

Zaman serisi analizi: Dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır.

Gelir durumu hesaplanmasının amacı nedir ? 

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır. 

Gelir kontrolü nedir ? 

Basit anlamıyla, gelir kontrolü; satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır. 

Kontrol nedir ? 

Kontrol: Denetleme; bir şeyin aslına ve gerçeğe uygunluğuna bakma; yoklamadır. 

Mekanik sistem nedir ? 

Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir.

Gelir kontrol sistemi nasıl olmalıdır ? 

Gelir kontrol sistemi; işletme içerisinde yer alan ve satışların gerçekleştiği tüm bölümleri kapsayacak şekilde; basit, yönetilebilir ve kontrollü olmalıdır.

Kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler nelerdir ? 

• Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması,
• Personelin çoğunlukla para ile temasının olması,
• Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması,
• Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olmaması ve
• Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılmasıdır. 

Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları nelerdir ? 

Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları ise şunlardır;

•  Satışların kayıtları numara sırasını takip eden çeklerle yapılır.
•  Gerektiğinde sorumlu kişinin kolaylıkla bulunması için her çekin kime verildiği kayıt edilir.
•  Çeklerin üzerinde yapılacak en ufak bir değişiklik hemen dikkat çeker.
•  Kasiyerler, servis elemanlarından ayrı olarak satış kayıtları tutarlar.
•  Servis elemanları, müşteriden hesabı aldıktan sonra çeklerin bedelini kasaya öderler.
•  Her çek tek tek kontrol edilir ve kasiyer kendi satış kayıtları ile bu kayıtları karşılaştırır.
•  Kasiyerler kendilerine verilen çeklerin dökümünü yaparlar. 

Ön çek makineleri nasıl çalışmaktadır ? 

Ön çek makineleri yazar kasalar gibidir; ancak çek yazmaya yöneliktir ve şu şekilde çalışmaktadır; 

• Her servis elemanı bireysel anahtara sahiptir.

• Çek makineye yerleştirilir ve siparişe bağlı olarak; cins, fiyat, kuver sayısı, masa ve servis elemanı numarası çi nüsha şeklinde yazdırılır.

• Her işlem için bir referans numarası verilir.

• Satışlar bittiğinde, tüm bilgiler yetkili kişi tarafından kıyaslanarak kontrol edilir ve kaydedilir. 

Ön çek sisteminin avantajları nelerdir ? 

Ön çek sisteminin avantajları şu şekildedir;

• Siparişler mutfak ve bardan temin edilmeden önce, satış çeki hazırlanır ve bir kopyası denetim bandına kaydedilir.

• Servis elemanı başına toplam satış analizi, her çalışma dilimi sonrasında denetim bandından çıkartılır.

• Her servis elemanı, çalışma dilimi süresince bir nevi kasa işlevi gördüğü için kasiyer ihtiyacı duyulmaktadır.

• Her servis elemanının, kendisine ait işletim anahtarı (master key) olduğundan herkes mutfağa ve bara sipariş verememektedir.

Bahşiş nedir ? 

Bahşiş: Memnuniyet sonrası, yiyecek ve içecek ücreti haricinde ödenen küçük miktarlı paradır. 

Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti hangi harcamaları kapsar ? 

Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti şu harcamaları kapsar;

• Sistem donanımı (ekipmanları)

• Sistem yazılımı (programlar ve ara yüzler)

• İlave ve özel programlama maliyeti (işletmeye mahsus özellikler)

• Personel eğitim programı

• Yedeklemeler

• Bakım ve onarım giderleri

• Bilgisayar kağıtları

• Kartuşlar ve mürekkepler

Maliyet nedir ? 

Maliyet: Üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır.

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları nelerdir ? 

• Gelir, gider analizleri yapmak,

• Standartlar belirlemek ve korumak,

• Fiyatlamaya temel oluşturmak,

• Çalınma olaylarını engellemek,

• İsraftan kaçınmak,

• Yönetimi bilgilendirmek

Satın alma nedir ve kimler tarafından gerçekleştirilir ? 

Satın alma, işletme ihtiyaçlarını karşılayan faaliyetlerdir. Bu faaliyetler maliyet kontrolünün ilk basamağı olarak değerlendirilebilir. Büyük konaklama işletmelerinde, satın alma işlemleri satın alma müdürü ve satın alma memurları tarafından, küçük konaklama işletmelerinde ise satın alma memuru tarafından yapılır.

"Kapalı Zarf Usulü" satın alma yöntemi nedir ? 

Bu usul daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar teklierini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır.

"Pazarlık" satın alma yöntemi nedir ? 

İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır. 

"Piyasadan Teklif Alma" satın alma yöntemi nedir ?  

Piyasadan Teklif Alma Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin tespiti sonrası ilgili satıcılardan teklif alma esasına dayanır.