Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Toplumların yiyeceğe artmakta olan ilgisinin başlıca nedenleri dışarıda yeme kültürü ve dışarıda yemek yemeye para harcamaya devam etmesi ve nüfusun farklılaşmasıdır. Yiyecek içecek bölümünün öncelikli işlevi olan müşterilere yiyecek içecek sunma, konaklama olanakları ve konaklayan sayısı arttığı için günümüz dünyasında daha karmaşık bir hal almıştır. Otel işletmelerinde önemli bir gelir payı olan yiyecek içecek bölümü, otelin restoranları, banket salonları, barları vb. yerlerde sunulabilirken yiyecek içeceklerin uygun koşullarda, donanımlı iş gücünün desteğiyle muhafaza edilmesi de bir o kadar önem arz eder.

Üretim Süreci

Üretim planlaması, işletmenin yapısına uygun olarak yapılmalıdır. Bunun için menü kalemlerinin üretim miktarları belirlenmeli, üretim planlama toplantıları yapılmalıdır. Bunlar;

• Kaynakların doğru kullanılması ve
• Personel arası iletişim ve koordinasyon için gereklidir.

Hazırlama üniteleri, çalışanların tek noktadan kontrolünün ve havalandırmanın sağlanması için pişirme bölümüne yakın olacak şekilde birbirlerinden 2 m yükseklikte yarısı duvar, yarısı cam bölmelerle ayrılabilir. Kullanım amaçlarına göre hazırlama üniteleri şöyle sıralanabilir:

• Sebze hazırlık, eviyeli tezgâhlar, süzmeli eviyeli tezgâhlar,
• Taban raflı hareketli çalışma tezgâhları,
• Patates soyma makineleri, sebze doğrama makineleri,
• Hamur hazırlık, çekmeceli hamur hazırlık tezgâhları,
• Elektrikli ve mekanik tulumba makineleri, mikserler, hamur yoğurma makineleri,
• Et hazırlık, tezgâhlar, et kütükleri, et kıyma makineleri, dolaplı çalışma tezgâhları, dilimleme makineleri.

Mutfak araçları bağımsız modüler, duvara monteli veya hareketli olması araç gereç seçiminde ve bunların etkin biçimde yerleştirilmesinde önemlidir. Tekerlekli araç gereçler, esnek olmaları, kolay temizlenmeleri, zaman ve işgücü tasarrufu sağlamaları nedenleriyle son zamanlarda tercih edilmektedirler.

Gıda işinin sağlıkla yakından ilişkili olması; yiyecek içecek niteliğinin işletme imajıyla bağlantılı olması gibi sebeplerden ötürü hazırlama aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

• Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır.
• Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır.
• Hazırlamada kullanılan tüm araç-gerecin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi ile eviyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
• Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır
• Sebze ve meyveler toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su (5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyorsa tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1lt suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt suya yarım çay bardağı olarak katılır.
• Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan süzülür.
• Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır.
• Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemiyle birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir.
• Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 50 °C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.
• Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4-7 °C’de soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır.
• Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır.
• Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekler derhal atılmalıdır.
• Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.

Pişirme aşamasında uyulması gereken kurallar şunlardır:

• Izgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C’yi bulmalıdır.
• Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır.
• Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 °C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 °C olmalıdır.
• Donmuş yiyecekler, donmuş hâldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir.
• Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır.
• Çiğ besinler pişmiş yiyeceklerden kesinlikle uzak tutulmalıdır.

Pişirilen yiyecekler, gıdanın karakterine ve nihai ürünün beklentisine göre soğutulmalıdır. Soğutma aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

• Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla iki saatten fazla bekletilmemelidir.
• Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5°C’nin altında olmalıdır.
• Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin
• 30 dakika içinde 10 °C’ye kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır.
• Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.
• Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.
• Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 °C’yi geçmemesi gerekir.
• Pişirilen hızlı-hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 °C arasında en fazla 5 gün bekletilmelidir.
• Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın iki saat içinde 75 °C’ye ulaşması sağlanmalıdır. • Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır.
• Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 °C’nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 °C’nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.

Ürün geliştirme nin ana özellikleri şöyle sıralanabilir:

• Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum,
• Sağlık, hijyen, güvenlik,
• Ücret, porsiyon miktarı, değer.

Kalite güvencesi ve standardizasyon sürecinin ögeleri şöyle sıralanabilir:

• Ham madde seçimi (belirleme),
• Standart tarifler (tarif kılavuzları),
• Standart metotlar (işlem kartları),
• Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları).

Etkili Personel Yönetimi: Bir hizmet sektöründe personelin önemi şu alanlarda göz önünde bulundurulur:

• Pazarlama,
• Alışveriş,
• Ürün geliştirme,
• Kalite,
• Sistem (etkin/etkili).

Uluslararası Doğrama Şekilleri ve Usulleri

Uluslararası doğrama şekilleri ve usullerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

• Julienne (Jülyen)
• Brunoise (Brunuaz)
• Jardiniére (Jardinie)
• Macédoine (Masedon)
• Mire Poix (Mirpua)
• Dice (Days) veya Paysanne (Peysan)
• Matignon (Matignon)
• Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik)
• Vichy (Vişi)
• Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)
• Garnished Onion (Garnişt Anyın)
• Sochet D’espies (Soket Despays)-Spice Sochet (Spays Soket)-Baharat Torbası

Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri

Uluslararası yiyecek içecek terimlerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

• Abayeur: Anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur.
• Apprenti: Mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen isimdir, çırak da denilir.
• Boucher: Kasap. Etlerin bölümlerini ve özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir.
• Boulanger: Ekmekçi veya fırıncıdır. Genelde Patissiere’in kontrolünde çalışır.
• Chef Entremeter : Sebze ve yumurta aşçısıdır. Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır.
• Chef Gadre-Manger: Soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.
• Chef Hors d’oeuvrer: Ordövr aşçısıdır. Süsleme sanatına yatkın bir aşçıdır.
• Chef Patissier: Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısıdır.
• Chef Poissonier: Balık aşçısıdır. Balıklarla ilgili fondlar, soslar, sıcak ve soğuk balıkların ve deniz ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma işini yapar.
• Chef Potager: Çorba aşçısıdır. Büyük mutfaklarda bulunur. Entremetier’e yardımcı olur.
• Chef Rôtisseur: Izgara ve benzeri yiyecekler aşçısıdır. Izgara etlerle yenilen garnitürleri hazırlar.
• Chef Saucier: Sos ve sosta pişen yemeklerin aşçısıdır. Sorumluluk ve bilgi yönünden üçüncü gelen aşçıdır. İlk ikisi olmadığı zaman sorumluluğu yüklenir. Küçük çaplı mutfaklarda aşçıbaşılığı da saucier yapar.
• Chef Tournant: Yedek aşçıdır. Yedek aşçının mutfağın bütün bölümlerinden anlaması gerekir.
• Commis/Commis de cuisine: Aşlara yardım eden, aşçı adayıdır.
• Cuisinier de breakfast: Kahvaltı aşçısıdır.
• Egzotik: Uzak ülkelere ait anlamına gelmektedir. Uzak ülkelerde yetiştirilip, bazen Türkiye’de de bulunabilen malzemelerdir.
• Grillardin: Rotisserün yardımcısıdır. Ona bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar.
• Mutfak: Servis öncesi yiyeceklerin hazırlandığı oda; mutfak asistanı, bir mutfakta genel işleri yapan kişi; mutfak kâtibi, garsonların siparişlerini şeflere ileten ve garsonların yazılı siparişlerini ilgili özel panoya iliştiren kişi; mutfak hamalı: bir mutfağın eşyalarını taşıyan kişi olarak tanımlanmaktadır.
• Regimiere: Büyük mutfaklarda daha çok bulunan diyet yemeklerinden çok iyi anlaması gereken diyet aşçısıdır.
• Restaurat ya da restaurant (koyulaştırılmış ve besleyici haşlama): Sağlık veren bir haşlama gibi düşünülen yağlı haşlamadır.
• Sous Chef/Aşçıbaşı Yardımcısı: Mutfak şefinin izinli olduğu veya bulunmadığı durumlarda onun görevini üstlenir. Servis zamanı, servisle mutfağın ilişkisini kontrol eder, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve siparişleri kontrol eder, şefe görüşerek sipariş verir. • Stewing/Etuve: Yiyeceklerin kendi sularında pişirilmesidir.
• Takım: Birlikte çalışmak zorunda olan, diğer türlü başarısız olacak çok özel insan grubudur.

Servis Süreci

Yiyecek içecek operasyonlarının yönetiminin zor olmasının nedeni, yiyecek içecek servisinin, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insani hünerleri de gerektirmesindedir. Yönetici bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidir. Ekonomik amaçlar içinde müşterinin ihtiyaçları ve beklentileriyle buluşmak temel esastır.

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü;

• Yemeğin türüne göre,
• Yemeğin miktarına göre,
• Personelin becerisine göre ve
• Eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Kuver, yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesidir.

Standart kuver malzemeleri şöyle sıralanabilir:

• Molton,
• Masa örtüsü,
• Kapak örtü,
• Kuver tabağı,
• Kumaş peçete,
• Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar,
• Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı,
• Bardaklar,
• Menaj.

Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri dört çeşittir. Bunlar kısaca şöyle açıklanabilir:

1. Basit kuver
2. Tabildot kuver (table d’hote)
3. Alakart kuver (A’la Carte)
4. Açık büfe kuveri

Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içeceklerin konukların sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:

• Fransız usulü servis
• İngiliz usulü servis
• Rus usulü servis
• Amerikan usulü servis
• Tabak servisi
• Kahvaltı servisi
  • Continental kahvaltı
  • Viyana usulü kahvaltı
  • Türk usulü kahvaltı
  • İngiliz usulü kahvaltı
  • Amerikan usulü kahvaltı
• Çorba servisi
• Hamur işlerinin servisi
• Salata servisi
• Peynir servisi
• Flambe servisi
• İstiridye servisi
• Çay servisi

Peçeteler, Hijyen, Sanitasyon ve Çöpler

Ağız silmek ya da dize sermek için kullanılan peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır.

Servis sürecinin sağlığa uygun şekilde gerçekleşmesi için uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları şöyle sıralanabilir:

• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.
• Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir.
• Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.
• Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.
• Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır. Bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kasık vb. saplarından, tabaklar başparmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır.
• Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır.
• Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır.
• Konuk tabağından artan yemekler, içecekler başka bir kişiye servis edilmemelidir.
• Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en fazla üç saat tutulmalı)
• Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır.
• Soğuk tezgâh ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır.
• Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.
• Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir.
• Menajlar (tuzluk, biberlik, sirkelik vb.) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.
• Dolu kül tabakları boş olanın üzeri kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir.

Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği, zararlı mikroorganizmaların yaşamasını ve üremesini engellemek için önem taşır. Bu nedenle bulaşıkların bekletilmeden temizlenmesi gerekir. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık işini steward (bulaşıkçı) yapar ve bu bölümden de şef steward sorumludur.

Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. İnsan sağlığı ve hijyen hususunda çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekânlarına taşınmasıdır.

Çöpler ile ilgili mekânlar şöyle sıralanabilir:

• Boş şişe deposu,
• Atık kâğıt deposu,
• Soğuk çöp odası,
• Kuru çöp odası,
• Çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri

. Bu mekanlar malzeme giriş ve kabul yeri tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır.

Çöpler, ekonomi ve ekoloji açısından;

• Yaş çöpler,
• Kartonlar,
• Pet şişeler,
• Cam şişeler,
• Boş teneke kutular ve
• Yanık yağ şeklinde gruplandırılır.