Türkiye´nin Kültürel Mirası 2 Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Türkiye'de Mutfak Ve Yeme İçme Kültürü

1. Soru

İnsanoğlunun yemekle kaç tip temel ilişkisi vardır?

Cevap

a. Beslenme; b. Yeme alışkanlıkları; c. Simgesel tüketim.


2. Soru

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde neler bulunmaktadır?

Cevap

a. Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği; b. Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı; c. Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu bulunmaktadır.


3. Soru

Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutlar nelerdir?

Cevap

• Kavramsal kategoriler (örn. helal et); • Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); • Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); • Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); • Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); • Maddi kültür (örn. elle yeme).


4. Soru

Geleneksel yemek kültürü ne demektir?

Cevap

İfadede öne çıkarılan kavram, gelenektir. Bir topluluğa ait yemek kültürünün tarihsel süreçte gelişerek bugünlere ulaşan ve tüm bu süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden kültürel mirasları, alışkanlıkları, bilgi, töre ve davranışları vurgular.


5. Soru

Mutfak kültürü ne demektir?

Cevap

Yiyeceğin hazırlanma süreci (malzeme ve tarifler), maddi kültür ürünlerine (ocak, pişirme kapları vb.) ve pişirme tekniklerine (kuru sıcak, nemli sıcak ve karışık teknikler) odaklanır. Yemek kültürü ifadesinden, daha sınırlı içeriğe sahiptir.


6. Soru

Halk mutfağı ne demektir?

Cevap

Yemeklerin ait olduğu topluluğa vurgu yapar. Bu vurguda, halk denilen topluluğun şu üç özelliği taşıdığı kabul edilir: Kırsal köken, bir coğrafyanın yerlisi olma ve aynı etnik soydan gelme. Yani, halk mutfağı terimi, bir ulusun etnik kökenine ait, daha çok kırsal kesimde yaşayan ya da kültürü az değişmeye uğramış bir grubuna ait mutfak özelliklerini (yemek tarifleri ve maddi kültür ürünleri) kastedecek şekilde kullanılır.


7. Soru

Anadolu yemekleri ne demektir?

Cevap

Anadolu’yu oluşturan coğrafi bölge farklılıklarını ve buralarda yaşayan etnik farklılıkları tek bir çatı altında toplayan bir ifadedir. Toplumlar arası etkileşim ve uyum, bu ifadenin temelini oluşturan kültürel süreçlerdir.


8. Soru

Bölgesel mutfak ne demektir?

Cevap

Bir ülkenin sınırları içinde yer alan farklı iklim ve fiziki doğa özellikleri gösteren yaşam çevrelerinde geliştirilmiş yeme içme kültürü.


9. Soru

Yerel mutfak ne demektir?

Cevap

Bölgesel mutfakla benzer amaçla ama daha küçük yerleşim alanlarını da ifade edecek şekilde kullanılır (köy, ilçe vb.). Bölgesel mutfakta olduğu gibi, belli bir yaşam çevresinde yerleşik olanlar tarafından, yaşam çevresinin doğal ve fiziksel koşulları içinde elde edilen ürünlerden yararlanılarak geliştirilmiş mutfak kastedilir.


10. Soru

Etnik mutfak ne demektir?

Cevap

Halk mutfağı ile arasındaki fark, vurgulanan topluluğun niteliğidir. Halk mutfağı, bir ulus devletin temsil ettiği topluluğun, ağırlıklı olarak kırsal kesimde temsil edilen, geleneksel olarak geliştirdiği yemeklerini kasteder. Etnik mutfak ise bir ülkede yaşayan farklı soydan gelen ve farklı ana dilleri olan toplulukların mutfağını ifade edecek şekilde kullanılır. Etnik gruplara ait yemek çeşitleri günümüzde lokanta, büfe gibi yemek satışı yapan yerlerde temsil edilmektedir. Etnik mutfak ifadesi, bir ülkede açılmış, farklı ülkelerin yemeklerini satan lokantalar için de kullanılmaktadır.


11. Soru

Türk Mutfağı hakkında en erken yazılmış eserler hangileridir?

Cevap

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir.


12. Soru

Yusuf Has Hacip, Kutadgu Bilig isimli eserinde Türk Mutfağı ile ilgili hangi bilgilere yer vermiştir?

Cevap

Yusuf Has Hacip, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca 11. yüzyıl Türk sofra adabı ile gençlikte ve yaşlılıkta, yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde durmuştur.


13. Soru

Kaşgarlı Mahmud, Divanı Lügati’t Türk isimli eserinde Türk Mutfağı ile ilgili hangi bilgilere yer vermiştir?

Cevap

Kaşgarlı Mahmud ise bize 11. yüzyıl Türk mutfağını hem mekân hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin ve içkilerin nasıl yapıldıkları konusunda da, zaman zaman oldukça teferruatlı bilgiler vermiştir.


14. Soru

Tarihte geçmişten günümüze hala devam eden yemeiçme kültürüne ait özellikler nelerdir?

Cevap

1-Oturma düzeni: Yemek, bir bez yaygının üstüne konan tepsi üzerinde, yerde oturularak yenirdi. Bu oturma düzeni günümüzde kırsal kesimde gündelik yaşamda, küçük kentlerde ise tören yemeklerinde gözlemlenebilmektedir; 2-Et saklama teknikleri: Etin kurutularak ya da pastırma yapılarak saklanması bilgisi günümüzde, özellikle kaz etinin kurutulması, kırmızı etin sucuk ya da pastırma yapılarak saklanması şeklinde sürdürülmektedir; 3-Meyve Saklama Teknikleri: Yaş meyve tüketimi kadar kak/gak denilen kuru meyve tüketimi hâlen devam etmektedir; 4-Yemek Tarifleri: Sakatat ve çeşitli kebap yemekleri, sütten süzme yoğurt, tereyağ ve kaymak yapımı, pekmez kaynatma, dürüm yaparak yemek, yemek kültürümüzde hâlâ sürdürülmektedir.


15. Soru

Osmanlının beslenme alışkanlıklarına ait bigileri sunan belgeler nelerdir?

Cevap

• İstanbul’daki saraylar ve şehzadelerin yetiştiği illerdeki sarayların mutfak masraflarının kaydedildiği muhasebe defterleri; • Padişah ailesi ve vezirler tarafından yaptırılan imarethanelerin vakfiyeleri ve yıllık muhasebe defterleri; • Ölen bakkal ya da attarların dükkânlarındaki malzemelerin dökümünü de içeren tereke defterleri; • Sivil halka hizmet veren aşçı dükkânları ile çarşıda satış yapanların sattıkları ve ürettikleri ürünler konusunda ürün kalitesi, üretim biçimi, ürünlerin boyutları, malzemelerin niteliği ve kalitesi konusunda düzenlemeleri bildiren ihtisab kanunnameleri; • Pazara sunulan her çeşit malın kadılarca belirlenmiş fiyatlarını gösteren narh defterleri


16. Soru

Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı hangisidir?

Cevap

Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı, 15.yüzyıla ait bir yazma olup Mehmet bin Mahmud Şirvâni tarafından Arapça’dan çevrilmiş olan Kitabü’t- Tabih adlı yazma eserdir. Hasan el-Bağdadi’nin, Hicri 623/MS 1226’da yazdığı bu eser, Abbasiler döneminde gelişen Arap mutfağından örnekleri içerir. Ama Şirvâni, çeviri sırasında kitaba o dönem Osmanlıda yenen 82 yemeğin tarifini eklemiştir.


17. Soru

Saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar nelerdir?

Cevap

Arif Bilgin’e göre saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır: • Orta Asya göçer kültürünün etkileri (buğday, et, süt kullanımı); • İran ve Arap etkisi (adları Arapça ya da Farsça olan yemekler de bu etkileşime işaret eder); • Yakın çevre kültürlerden etkilenme (Osmanlının kuruluşu sırasında Anadolu’da bulunan diğer Müslüman hanedanlıklar ve Bizans ile etkileşim); • Fetihlerin etkisi (fethedilen yerlerde yetişen ürünlerin merkeze aktarılması, aynı zamanda buralarda ürün yetiştirilmesinin teşvik edilmesi); • Evlilikler (Hanedan soyu da dâhil Osmanlı üst tabakasının Müslüman ya da Hristiyan beylerinin kızlarıyla yaptıkları evlilikler yoluyla yemek kültüründe de yaşanılan etkileşim).


18. Soru

Bir bellek olarak yemek kültürünün, kültürel miras unsuru olmasını sağlayan nitelikler nelerdir?

Cevap

1- Yerel bitki çeşitliliğine ve ana geçim kaynaklarına bağlı olarak elde edilen besin maddelerine dayanması 2- Ana besin maddelerinin üretiminde, geleneksel tarım (ekim-dikim teknikleri, hasat vb.) ve hayvancılık bilgisinden yararlanılması 3- Tarımda ve besin maddeleri ile yemek malzemelerinin (örn. peynir, kuru sebze) üretiminde, mevsim ve zaman döngüsüne bağlı bilgilerin kullanılması 4- Pişirme teknikleri ile mutfak araç-gereçlerinin tarihsel süreç içinde gelişmesi 5- Damak zevki ile yenilen ya da yenilmeyen şeyler bilgisinin tarihsel süreçte belirginleşmesi 6- Farklı toplumsal uygulamalar (örn. düğün, sünnet, bahar bayramı) içinde de rol yüklenmesi 7- Yemeğin ana malzemelerinin hazırlanış-pişirilişsunum ve tüketiliş süreçlerinin tamamının farklı toplumsal bilgi (örn. kadın toplumsal cinsiyet rolü), değerler sistemi (örn. yemeğin bereketli olması için sağ elle hazırlama) ve estetik algılayışla (örn. yoğurt çorbasının yağının sonradan çorbanın üstüne dökülmesi) düzenlenmesi.


19. Soru

Birleşmiş Milletler bünyesindeki farklı birimler ile bağımsız uluslararası kuruluşların, yemek kültürünü kaç boyutta koruduğu düşünülebilir lütfen örneklerle açıklayınız.

Cevap

• Yemek kültürünün farklı boyutlarıyla korunması: a. Yiyecek ve içeceklerin yaratıldıkları toplumsal uygulamalar bağlamı: Örneğin, UNESCO, 2003 yılında somut olmayan kültürel mirası (SOKÜM) koruma sözleşmesini oluşturmuş, miras unsurlarını da 5 alanda gruplamıştır. Bunlar, Sözlü gelenekler ve ifadeler; gösteri sanatları; toplumsal uygulamalar, ayinler ve festival olayları; doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar; geleneksel el sanatlarıdır. Halk kültürü ürünleri, farklı toplumsal bilgi ve pratiklerle iç içe geçmiş olarak icra edilirler. Bu nedenle unsurun anlamı, eylem bütünlüğü (parçası olan diğer uygulama, bilgi ve unsurlarla beraber) ve bağlamla (eylemin gerçekleştirildiği tarihsel dönem ile toplumsal koşullar) birlikte anlaşılabilmektedir. SOKÜM sözleşmesinde geleneksel yemekler ve içecekler için ayrı bir başlık açılmamıştır. Yemek kültürüyle ilişkili unsurlar, ağırlıklı olarak toplumsal uygulamalar, ayinler ve festival olayları ile doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar gruplarında sunulmaktadır. Bu sayede, yemek kültürü bu bütüncü yaklaşımla tanıtılıp korunmakta ve yaşatılmasına aracılık edilmektedir. Bu şekilde sunulup kabul edilmiş dört yemek kültürüne ilişkin unsur, SOKÜM temsili listesindedir: Fransız gastronomik yemeği (2010); geleneksel Meksika mutfağı - atasal devam eden topluluk kültürü, Michoacán paradigması (2010); Akdeniz diyeti (2010) ve Tören keşkeği (2011). Bu miras unsurların ayrıntısına bakıldığında sadece yemek tariflerinin değil, yemeğin simgesel anlamının (yapıldığı tören, ziyafet vb. bağlamında yüklenilmiş), farklı geleneksel bilgi ve uygulamalar (sağlık, cinsiyete bağlı roller, besinlerin niteliği, pişirme teknikleri vb.), tarım bilgisi (toprak sürme, ekim zamanı, hasat vb.), yemek yeme düzeni ve tekniklerinin de korunduğu anlaşılmaktadır. b. Besin maddelerinin ekiminden yetiştirilmesine, hasadına kadar çok farklı boyutlarıyla korunması: Örneğin, UN Yiyecek ve Tarım Organizasyonu ile Yiyecek ve Tarım İçin Bitki Genetiği Kaynakları Üzerine Anlaşma gibi böylesi uluslararası kuruluşlardır. Bunlar aracılığıyla, özellikle yerli halkların yaşadığı bölgelerdeki biyolojik farklılıklar, bu biyolojik unsurlarla ilişkili tarım bilgisi ve tohumlar da korunmaktadır. Söz konusu anlaşma ve kuruluşlar, yemek tariflerinden önce onların yapıldığı bitkilere, yerel ve yerli tohumlara dikkat çeker. Bu sayede de yaşam çevresiyle uyumlu, sürdürülebilir, geleneksel tekniklerle üretim yapan küçük halk gruplarının tarımcılığı da desteklenmektedir. Bu konuda, alan araştırmalarında derlediğim iki yerel örnek şöyledir: -Ankara Beypazarı’nda geçimlik değil, ulusal boyutta ticari tarımsal üretim yapılmaktadır. Bu da üreticilerin pazar beklentilerini karşılama kaygısını doyurmuştur. Bu kaygıyı gidermek için de havuç üretiminde yerli değil, Hollanda tohumu kullanılmaktadır. Yerli tohum üretimi kalmamıştır. -Benzer şekilde, Eskişehir Sarıcakaya ilçesi Dağküplü köyünde, tarihsel olarak bu topraklara ait olmasa da özelleşerek yerelleşmiş bir domates üretilirdi. Ama 1996’dan beri, pazar talepleri doğrultusunda İsrail domatesi olarak bilinen genetiği değiştirilmiş tohumlar kullanılmaktadır (Kara 2010a: 104-105). Yerli tohumu ekmeye devam eden bir köy sakini, yıllar içinde yerli tohumdan elde ettiği ürünlerin değiştiğini fark etmiş. Bunun gerekçesinin de tozlaşma olduğunu öğrenmiş. Bu iki örnek ticari açıdan başarı ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması demektir. • Ulus devletler içinde kalmış farklı etnik, yerli, yerel grupların da görünürlük kazanması: Sadece UNESCO değil, farklı bağımsız kuruluşlar da sadece devletlerin resmî kültürel unsurlarının korunması yönünde hareket etmemekte, yerli, yerel halklar, etnik gruplar ve azınlıkların kültürel farklılıklarına dikkat çekmekte, farkındalık yaratma ve bunları yaşatarak koruma koşulları, politikalar geliştirme amacındadırlar. Başka bir deyişle koruma çalışmaları, baskın kültür içinde gözden kaçan ve kültürel unsurlarını değiştirmek ya da terk etmek zorunda kalan farklı topluluklara ait tarım tekniklerinin, besinlerinin, pişirme tekniklerinin ve anlam kalıplarının sürdürülmesine aracılık etmektedir. Yani çeşitlilik korunmaktadır. Yemek kültürümüz, kültürel miras açısından yeniden düşünülürse, korunması gereken katmanların çokluğu ilk dikkati çeken şey olacaktır: Ana besin maddelerimiz ve bunları elde etme stratejilerimiz; yerel tohumlar ve hayvan türleri; yiyecek hazırlama-saklama dönemleri ve teknikleri; pişirme teknikleri; yemek sunum ve tüketim tarzları, araçları; simgesel tüketimler; yeme biçimleri. Yukarıda sıralanan koruma kapsamında düşünülmesi gereken yemek kültürünü oluşturan tüm bu katmanlar, bölgesel ve etnik farklıklara bağlı olarak geliştirilip kullanılmaktadır. Kısaca, yemek kültürümüz büyük bir çeşitliliği barındırmaktadır. Bu ünite kapsamında hepsinden söz etmek mümkün değildir. Ancak ileri okuma ve araştırmalarda bu katmanlı yapı ile yukarıda sözü edilen insanoğlunun yemekle olan temel ilişki tipleri ve yemek kültürünün boyutları göz ardı edilmemelidir. Ünitenin ilerleyen kısımları, yemek kültürümüzü bu çeşitlilik ve boyutlarıyla aktarma kaygısı ile yazılmıştır.


20. Soru

İnsan topluluklarının yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar nelerdir?

Cevap

• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık bölgeler ve ormanlık alanlar. • Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı yağmurlar, don gibi hava koşulları mahsulün türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik durumunu da etkiler. • Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların günlük diyetini belirler. Örneğin çeşitliliğin ve miktarın az olması, yiyecek kıtlığına, az protein alınmasına yol açar. • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri: Avcı-toplayıcı, çobanlık, bahçecilik, tarım ve endüstrileşme .


21. Soru

İnsanların yiyecek elde etmek için çevreden yararlanma stratejileri nelerdir?

Cevap

• Avcı-toplayıcı toplumlar, tabiatın mevsimsel ve iklimsel döngüsüne bağlı yaşarlar. Gıda üretimi ve saklama teknikleri yoktur. Bu nedenle doğrudan yaşam çevresi kuşağı, mevsimsel çeşitlemeler ve kaynak çeşitliliğinin durumuna bağlı olarak yaşarlar. Gıda elde edebilmek için geniş bir sahada hareket hâlindedirler. • Çobanlık yapan toplumlar da hareketlidir ancak onların hareket yönü, kendi gıda maddeleri değil, besledikleri hayvanlar için gerekli koşulların (sulak ve çayırlık) sağlanmasıyla ilgilidir. Hayvanların türü ve verimlilik, yaşam çevresi kuşağı ve mevsimsel çeşitlemeler uyarınca belirlenmektedir. Beslenmenin ana ayağını hayvansal ürünler oluşturur. Tüketilen diğer besin maddeleri, yaşanılan doğal ortamdan (yenilebilir yabani otlar, tahıl ekimi, köksü bitkiler vb.) ve ticaret yoluyla elde edilir (süt, yoğurt, keçi kılı ya da koyun yünü ve bundan üretilmiş ürünler karşılığında satın alınan şeyler: buğday, şeker, çay vb.). Elde edilen gıda ürünlerini işleyip dönüştürerek saklama bilgi ve tekniğine sahip toplumlardır. Örneğin, daha sonra yemek üzere saklamak için yoğurdun kurutulması: Kurut; sütün mayalandırılması: Peynir; etin kurutulması: Pastırma, sucuk vb. • Bahçeci toplumlarda, ekim oldukça basit tekniklerle yapılmaktadır. Satış için ticari üretim ise oldukça azdır. Toprağı kullanma bilgisi gelişmişse de aynı toprak parçası üzerinde ekim sürekliliğini sağlayacak destekleyici teknikler henüz geliştirilmemiştir. Ekim, yaşam çevresi kuşağı ve mevsimsel çeşitlemelerden doğrudan etkilenir. Gıda ürünlerini işleyip dönüştürerek saklama tekniği bu toplumlarda da vardır. Örneğin, sebze ve yenilebilir otları kurutma ya da salamura yapma; tahıl ve baklagil gibi taneli ürünleri öğütme. • Tarım yapan toplumlar yerleşiktir. Coğrafi koşullara göre tarım alanları oluşturabilirler. Genellikle tek bir üründe uzmanlaşmışlardır. Sulama sistemlerine ve toprağı destekleyici, üretim arttırıcı, organik ya da inorganik ürünlere sahiptirler. Gelişkin kırsal yerleşmelerin görüldüğü tarımcı toplumlarda, artı ürün ve ticaret vardır. Bu nedenle beslenmede kullanılan malzemeler, üretilenlerle sınırlı değildir. • Endüstrileşmiş toplumlarda, yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşulların neredeyse hiçbiri, önemli bir etken değildir. Çünkü gıda elde etme stratejileri bilim ve teknoloji ile petro kimya ürünleri sayesinde oldukça gelişmiş olup doğal döngü ve koşulların etkisi sıfıra ya da en aza indirilebilmektedir. Bu sistemde toprak kadar, tohumun da verimliliği, kimya ve genetik bilgisindeki gelişmelerle arttırılmıştır.


22. Soru

Orta Asya Göçer Kültüründe yiyecek elde etme stratejileri nasıldı?

Cevap

Çayırlık alanlarda yaşayan Türklerin en önemli gıda elde etme stratejisi çobanlıktı. Bu iktisadi üretim stratejisine bağlı olarak da göçer bir yaşam tarzına sahiptiler. Söz konusu yaşam tarzının günümüzdeki temsilcileri Toroslardaki Yörüklerdir. Bu ana strateji sayesinde Türk kültürünün en ünlü yemekleri gelişmiştir: Kebaplar. Ana gıda maddesi olan et, değişen yaşam ve çevre koşullarına rağmen hâlâ birçok yemeğin ilk malzemesidir. Çobanlık stratejisi sayesinde, kültürümüzde süt ve süt ürünlerinde yararlanma bilgi ve tekniği de oldukça gelişmiştir. Su kanalı ve ark yapımı bilgisi geliştirilmesine rağmen, Türklerin bir diğer çevreden yararlanma stratejisi, kuru tarım biçiminde yürütülen buğday ve arpa ekiciliğidir. Buna bağlı olarak da yemek kültürümüzün bir diğer önemli ayağı gelişmiştir: Hamur işleri ve özelinde ekmekler. Sözü edilen iki çevreden yararlanma stratejisi sonucunda elde edilen ürünler, tek ya da birlikte kullanılarak kültürümüzün özgün ve en bilindik yemeklerini ortaya çıkarmıştır: “Kızarmış ve ızgara etlerin çeşitliliği, kat kat ince hamurdan yapılmış yemekler ve etlerle tahılların (etli pilav çeşitleri) birlikte pişirilmesi gibi” . Yaylacılıkla sürdürülen çobanlık ve basit tarımın, ana besin maddeleri dışında, yemek kültürümüzde biçimlediği diğer unsurları şöyle sıralanabilir: Taşınabilir, basit pişirme araçları; basit, neredeyse doğrudan pişirme teknikleri; saklama teknikleri.


23. Soru

Osmanlı İmparatorluğu’nda yiyecek elde etme stratejileri nasıldı?

Cevap

Osmanlıdaki tarım stratejisi; hava koşullarına, tarım bitkilerine, tarımda yararlanılan hayvanlara ve mahsule zarar veren hastalık, hayvan ve böceklerle mücadele içinde yapılıyordu. Sabanla ekim yapılan Osmanlıda, 19.yy’da tamamen pazara dönük üretim yapılmaya başlanmıştır. Ama tarımsal üretimdeki bu artışın ana nedeni endüstrileşme değildir. Daha önceleri sürekli açık verdiği için köleler ve ücretli işçilerle karşılanmaya çalışılan emek arzının, Balkan ve Kırım muhacirleri sayesinde artmasıdır. Osmanlıda tek bir ürün çeşidine odaklanan (zeytin, meyve, şarap vb.) büyük çiftlikler 16.yy’dan itibaren görülür. 18.yy’ın sonlarından itibaren yaygınlaşan böylesi çiftlik-köylerde, pirinç gibi sulamalı tek ürün üretimi yapılmaktaysa da ana ürünler, buğday, arpa, pamuk, darıydı. Ancak tarımsal üretimi sürdürmek pahalı olduğundan çiftliklerin mandıra ya da sığır çiftliğine dönüştürülmesi eğilimi vardı. Osmanlıdaki üretim tarımcı düzeyden endüstrileşmeye hiç geçememiştir. Yine de Osmanlı saray mutfağı, kullanılan malzemelerin çeşitliliği açısından oldukça zengindi. Çünkü malzemeler, ürünün en kalitelisini üreten, imparatorluk sınırları içindeki ya da komşu ülkelerdeki yerlerden getirtilirdi. Örneğin, baharat Hindistan’dan, tahıl Mısır’dan, hayvan Dobruca ve Güney Karadeniz’den İstanbul’a getirtilirdi.


24. Soru

Günümüz Anadolu’sunda yiyecek elde etme stratejileri nasıldı?

Cevap

Anadolu’daki toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen en önemli koşul, yaşam çevresi kuşağıdır. Çünkü Anadolu’nun çayırlık, dağlık ve ormanlık bölgelerden oluşmasının yanı sıra denizlerle çevrili olması da besin kaynaklarının çeşitlenmesini sağlamıştır. Bir diğer koşul da bağlantılı olarak kaynakların çeşitliliğidir. Bu nedenle yemek kültürümüzde yabani ot (örn. ısırgan, kenger, madımak) ve mantar (örn. kanlıca, domalan), meyve (örn. elma, ceviz, armut, zerdali), balık (taze olduğu kadar kurutulmuş, salamura ya da konservesi yapılmış olarak) ve ağırlıklı olarak yerli baharatların (örn. yarpuz, dağ kekiği, nane) kullanımı da gelişmiştir. Ülkemizde şu an karma bir sistem sürmektedir: Endüstriyel tarımın yanı sıra bazı bölgelerde ya da bölgelerdeki küçük yerleşim yerlerinde, çobanlık ve (basit) tarım hâlâ sürdürülmektedir. Geleneksel mutfağımızın genel hatlarını işte bu, coğrafi ve iklimsel farklılıklar gösteren bölgelerdeki değişen stratejiler belirlemiştir. Bu nedenle tek bir geleneksel mutfaktan söz etmek de mümkün değildir.


25. Soru

Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar temel alınırsa, geleneksel mutfağımızın kaç farklı karaktere sahip olduğu söylenebilir?

Cevap

1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha genel bakışla Marmara: İstanbul, İzmir, Bursa gibi, Kuzeybatı Anadolu’nun çok kültürlü bir ortamda biçimlenmiş ve Osmanlı saray kültüründen nasiplenmiş kentleri ile Anadolu’nun diğer kesimleri birbirinden oldukça farklıdır. Geleneksel yemek kültüründeki bazı yemekler ve pişirme teknikleri İstanbul’un kozmopolit yapısına ve Ege’ye özgüdür. Örneğin, deniz ürünleri, midye, bulgur yerine pirincin tercih edilmesi, fazla baharat kullanılmaması gibi. 2-Ege (İzmir, Girit): Ege yemekleri bitki örtüsü, deniz, iklim özelliklerinin etkisiyle oldukça farklıdır. Örneğin Giritli Türklerin yemeklerinin ana bileşenleri şunlardır: Zeytinyağı (etli, etsiz tüm yemekler), yenilebilir yabani otlar (çiğ ya da haşlanarak hazırlanmış salata, etli ve etsiz yemek); sebze (adada yetiştirilebilen tüm sebzeler; örn. enginar, kabak çiçeği, börülce, yer elması, taze bakla, sakız kabağı vb. 3-Karadeniz: Karadeniz yemeklerinin ayırıcı özelliği hamsi balığının yaygın kullanımıdır. Bu mutfakta Balkan ve Slav mutfaklarının da etkisi görülür. Örneğin, Gürcü mutfağının ana malzemelerini tamamen yörede doğal olarak yetişen ya da yetiştirilebilen bitkilerle coğrafyaya özgü olarak elde edilebilen diğer gıdalar oluşturur. Bunlar; ceviz (yabani, aşılı), mısır, karalahana, fasulye, barbunya, meyve, büyükbaş hayvan ürünleri, bal, ek olarak patatestir. 4-Güney Anadolu: Güneyde, Antep, Mardin, Adana gibi illerin yemekleriyle Suriye’nin, özelikle Halep kentinin mutfak kültürünün örtüştüğü fark edilir; bol baharat kullanımı, köfte yemeklerinin çeşitliliği, salata ve mezenin yaygın olması. 5-İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri): İç Anadolu bölgesinde ise daha çok göçer kültürün özelliklerinin uzantısı olan bir beslenme alışkanlığı bulunmaktadır: Tahıl (ekmek hâlinde tüketim), kuru baklagil, süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak.


26. Soru

Gastronomi alanında değişen alışkanlıkları kaç grupta toplanabilir?

Cevap

Peter Scholliers (2008), gastronomi alanında değişen alışkanlıkları üç grupta toplar: Üretim artışı, ticarileşme ve uluslararasılaşma.


27. Soru

Üretim artışı kaç şekilde gerçekleştirilebilir?

Cevap

Doğal çevreyle uyumlu, kendine yeter ekonomi algılamasının ötesinde, doğal koşullar üzerinde sürekli denetimle ve iç pazar kadar uluslararası pazar da hesaba katılarak gerçekleştirilen üretim artışı, günümüzde birkaç şekilde gerçekleşmektedir: 1-Tohum ve toprak üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar sayesinde hektar başına alınan ürün miktarındaki artış; 2-Hayvancılığın besi çiftliklerinde yapılması; 3-Ulaşımın ve soğuk saklama sistemlerinin gelişmesine bağlı olarak ucuz ithal gıda maddelerinin pazara sunulması; 4-Gıda üretimi yapan fabrikaların ürün çeşitliliğini arttırması.


28. Soru

Uluslararasılaşma yemek alışkanlığında nasıl bir değişime sebep olur?

Cevap

İlk görünümü, damak zevki açısındandır. Farklı ulus ve etnik gruplardan göçmenler, gittikleri yeni ülkelerine sahip oldukları mutfak kültürlerini de beraberlerinde taşımışlardır. Dış turizmin aktörleri olan turistler de ziyaret ettikleri ülkelerin, egzotik bölgelerin damak zevkiyle tanışmışlardır. Bu iki karşılaşma biçimi, etnik lokantalarla farklı kültürlere ait gıda ürünlerini satan dükkânların açılması ve popülerleşmesi sürecini tetiklemiştir. Uluslararasılaşmanın bu görünümü, damak zevkinde farklılıklar arayanların bireysel deneyimi açısından olumlu bir izlenim taşımaktadır. Uluslararasılaşmanın diğer görünümü ise gıda üretimi ve satışı yapan şirketlerin, çok uluslu ortaklıklardan oluşması ya da tamamen yabancı işletmeler olması dolayısıyladır. Büyük marketler, gıda - yemek üretim fabrikaları, zincir lokantaların sınır tanımayan yayılışı, damak zevkindeki küresel benzeşme, üretimin tek tipleşmesi ya da aynılaşması olarak aynı zamanda da eleştirilmektedir.


29. Soru

Gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların nasıl bir tutum geliştirirler?

Cevap

Peter Scholliers (2008), gastronomide yaşanan değişmelere karşı insanların iki temel tutum geliştirdiğini söyler: Hayranlık ve güvensizlik. Yeni gıda sistemine güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim, hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen Arca.


30. Soru

Ekolojik gıda hareketi neyi içerir?

Cevap

Öncelikli konusu, gıdaların üretimidir. Ekolojik (organik, biyolojik) tarımın desteklenmesini savunur .Ekolojik ürün, 10 Haziran 2005 ve 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak tohumdan hasata, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlerdir. Besinlerin doğa koşulları, takvim döngüsüne uygun olarak yetiştirilmesi ve toprak verimliliği için de organik atıklar gibi çevreci çözümlerden yararlanılması bu hareketin önerileri arasındadır. Aynı takvimsel döngüye bağlı olarak beslenme de ekolojik gıdalarla gerçekleştirildiğinde, insanların sağlıklı bir yaşam sürebileceği savunulur.


31. Soru

Arca (gemi) hareketi neyi içerir?

Cevap

Yavaş yemek katılımcıları tarafından, biyolojik çeşitliliği korumak için başlatılmış bir harekettir. Oluşturdukları koruma kriterleri esasına uygun olarak, yok olma riski taşıyan ürünlerin araştırılması ve bunların üretimini devam ettirebilecek üreticilerin bulunup teşvik edilmesini amaçlamaktadır.


32. Soru

Mutfağımıza katılan besin maddeleri kültürümüze hangi yollarla ulaşmışlardır?

Cevap

1. Komşu toplumlarla etkileşim (siyasi iş birliği, savaş - fetih, sınır komşusu olma vb.); 2. Bireysel ya da kitlesel hareketlilik (göç, seyahat, diplomatik görev vb.); 3. Uluslararası ticaret; 4. Toplumsal yapıya bağlı olarak geliştirilen yaşam tarzı; 5. Bireysel özellikler ve tercihler; 6. Ticaret ve üretimi etkileyen bilimsel gelişmeler.


33. Soru

Mutfağımıza sonradan katılan ama kendi kültürel tarzını geliştirmiş önde gelen besinler ile bunların kültürümüze geliş yönleri nasıl tanıtılabilir?

Cevap

a. Doğudan gelen içecekler: Kahve ve çay uluslararası ticaretle bu topraklara girmiştir. Anavatanı Afrika’dan bir Sufî aracılığıyla Arap kültürüne, oradan da Osmanlıya gelen kahve, İstanbul’da ilk olarak 1517’de içilmiş, 1600’lerde tüm imparatorluğa yayılmıştı. b. İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler: Araştırmacılar bu etkileşimin nedenini açıklamak için iki tarihi olaydan yararlanır: Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ve İslamiyet’in kabulü. c. Doğu’dan gelen diğer besinler: Osmanlı İmparatorluğu’nun Şam (kuru meyve), Mısır (pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye ve baharat) ve Kıbrıs’ı (şeker) fethi, bilinmeyen ya da çok lüks olan (örn. şeker) bazı gıda maddelerini, mutfağımızın vazgeçilmezleri arasına sokmuştur. Pirinç, Çin ile olan ilişkiler sayesinde Orta Asya’dan itibaren Türklerin bildiği bir tahıldır. Osmanlı Dönemi’nde, imparatorluk sınırları içinde de ekilen bu ithal ürünle yapılan pilav, zamanla bulgur pilavının yerini alarak Türkler için günlük yemeklerin olduğu kadar ziyafetlerin ve tören yemeklerinin ana yemeği olmuştur. Bu tahıl öyle sevilip işlenmiştir ki pirinç pilavının iki ana pişirme tekniğinden biri İran’a (süzme; haşlanan pirinç süzülür yeniden pişirilir), diğeri de Türkiye’ye özgüdür (salma ve savurma). d. Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler: Tarihte Türklerin, değişik gıda maddelerini mutfaklarına katarak günümüze kadar etkili olacak değişmeleri sağlayan dönem, 18.yy’dır. Osmanlıda Amerika kıtasından gelen meyve ve sebzelerin (patates, mısır, çalı fasulyesi, yeşil ve kırmızı biber, karnabahar vb.) ekiminin yapılıp bir damak zevki geliştirecek şekilde kullanımına ancak 19.yy’da başlamıştır. e. Uluslararası pazarın sunduğu besinler: Böylesi geniş çaplı bir yeni malzemeyle tanışma süreci sonraki yüzyıllarda daha küçük ölçekte yaşanmamıştır. İthalat yapan yerel firmalar ya da uluslararası zincir marketler sayesinde farklı meyve (ananas, kivi, avokado), yiyecek (peynir çeşitleri, tütsülenmiş balık ve kırmızı etler, konserve ürünler, makarna sosları vb.) ve sebzeler (Brüksel lahanası, brokoli vb.) özellikle 1980’lerin ikinci yarısından itibaren Türk mutfağına girmeye başlamıştır. Bu yeni besinler, 80’li yıllardan sonra doğan kuşakların beslenme dizisinde, tarihsel olarak damak tadına sahip olduğumuz erik kadar sıradan bir yere sahiptir.


34. Soru

Kahvenin ulusal kültürümüzün bir parçası hâline gelmesini sağlayan yönleri nelerdir?

Cevap

1. Maddi kültür: Kahve fincanı, tabağı, zarf vb.; 2. Simgeleştirme: Kahve falı; 3. Kültürel mekân: Kahvehane; 4. Toplumsal ilişkiler: Kahve sohbeti; 5. Dâhil olduğu farklı toplumsal uygulamalar: Evlenme, davet, misafir ağırlama vb.


35. Soru

Çayın ulusal kültürümüzün bir parçası hâline gelmesini sağlayan yönleri nelerdir?

Cevap

1. Maddi kültür: Çay bardağı, tabağı kaşığı, süzgeci ve tepsisi; 2. Simgeleştirme: Çay falı; 3. Kültürel mekân: Çayevi, her iş hanında ve çarşıdaki çay ocağı, kahvehane; 4. Toplumsal ilişkiler: Çay ısmarlama; 5. Dâhil olduğu farklı toplumsal uygulamalar: Kadın günleri, davet, misafir ağırlama vb.; 6. Yemek dizimi: Kahvaltı ve atıştırmalık yemeklerin ana içeceği, diğer öğünlerin tamamlayıcı içeceği.


36. Soru

Yiyecek elde etme aşamasında neler yapılmaktadır?

Cevap

Yiyecek ya da ana malzemelerinin hazırlandığı dönemler, toplumların doğa ile evrene ilişkin bilgilerine dayanarak ve doğadaki döngü ile mevsimlere uyarlanarak yaptıkları bir üretim hareketiyle ilgilidir. Bu süreçte besinler, hasat dönemlerine göre değişen zaman aralıklarında dönüştürülerek dayanıklı hale getirilirler. Ülkemizde, mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok değişen, üç önemli yiyecek hazırlama dönemi vardır.


37. Soru

Mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok değişen yiyecek hazırlama dönemleri nelerdir?

Cevap

a. Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı; b. Yaylacılık; c. Kışlık et hazırlama.


38. Soru

Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı nasıl yapılmaktadır?

Cevap

Bahçecilik - tarım uyarlanma stratejisiyle ilgilidir. Sebze, meyve ve tahıl hasadının hemen ardından başlayan kış hazırlığında, bir dahaki yılın üretim dönemine kadar yetecek ürünler hazırlanır. Bu hazırlıkların bir kısmı kırsal yaşam tarzıyla ilgiliyken, bir kısmı günümüzde kentlerde de sürdürülmektedir.


39. Soru

Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlıklarını oluşturan kategoriler nelerdir?

Cevap

1. Çorbalık malzemeler (tarhana, yarma/göce) 2. Baklagiller (tazeyken ya da taneleri çıkarılarak kurutulması) 3. Sebzelerin ve yabani otlar (sade ya da bir işlemden geçirilerek [tuzlama, yoğurtla karma vb.] kurutma) 4. Pilavlıklar (bulgur, pirinç) 5. Makarnalık (kesme/el makarnası, kuskus) 6. Sos ve soğukluklar (salça, turşu, salamuralar) Tatlı ve içecekler (kak denilen çay, hoşaf ya da tatlı yapımında kullanılan kuru meyveler, tatlı olarak yenen ya da suyla yumuşatılarak hoşaf yapılan pestiller, pekmez).


40. Soru

Yaylacılıkta yiyecek elde etme nasıl olmaktadır?

Cevap

Yaylacılık, doğrudan çobanlık uyarlanma stratejisiyle ilgilidir. Yaylacılıkta yapılan üretim, sebze ve meyvelerin taze tüketim süresinin görece daha uzun olması nedeniyle kış hazırlıklarından farklı olarak daha uzun bir zaman dilimi gözetilerek yapılır. Hayvan yetiştirmenin esası mera-yayla temeline dayandığı için, süt üretimi, çoğunlukla mevsimlik göç hareketlerinin izlendiği bahar ve yaz aylarına rastlamaktadır. Kuzu veren hayvanların kabaca Mart - Ekim ayları arasında süren süt verme dönemleri boyunca süt toplanarak yıllık tüketim için gerekli tüm süt ürünleri (yağ, peynir ve yoğurt çeşitleri) hazırlanır. Ülkemizde yemek malzemelerinin hazırlandığı en belirgin ve bilinen dönem ve süreçtir.


41. Soru

Mevsime bağlı hazırlık süreçleri hangi iki etken dolayısıyla artık anlam ve önemini neredeyse yitirmiştir?

Cevap

Endüstriyel-ticari üretim (seracılık, örtü altı yetiştiriciliği, ithalat, mandıracılık vb.) ve kırsal beslenme alışkanlıklarının değişmesi.


42. Soru

Kışlık et hazırlama alışkanlığı nasıl yapılmaktadır?

Cevap

Büyük - küçük hayvan ve kümes hayvanı besiciliğiyle uğraşan toplumlarda, hasat ve harman işlerinin bitmesinin ardından yapılır. Yaşanılan coğrafyanın mevsimsel özelliklerine göre az-çok değişmekle birlikte, pastırma yazında, Ekim - Kasım ayları arasında, besiye konmuş hayvanlar kesilir. Etleri pastırma, sucuk, kavurma olarak ya da sadece kurutularak kış için saklanır. Balık kurutma ve tuza yatırma dönemi, balığın bol bulunduğu zamanlarda yapıldığından, diğer etlerinkinden farklıdır. Örneğin, uskumru ve mersinbalığının tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla yapılan çiroz, Nisan ya da Mayıs aylarında, havalar ısınmadan önce yapılır.


43. Soru

Etnografik halk mutfağı araştırmalarında yemek tarifleri sınıflaması nasıl yapılmıştır?

Cevap

Türk mutfağında hazırlanan yiyeceklerin genel sınıflamasını şöyle yapılır: 1. Çorbalar, 2. Et yemekleri, 3. Etli sebze yemekleri, 4. Diğer sebze yemekleri, 5. Etli kuru baklagil yemekleri, 6. Zeytinyağlı yemekler, 7. Yumurta yemekleri, 8. Pilavlar, 9. Makarna ve mantılar, 10. Börekler, 11. Ekmek, çörek ve pideler, 12. Salata ve turşular, 13. Tatlılar, 14. Hoşaflar.


44. Soru

Yemek kültürü sofralar dikkate alarak kaç şekilde gruplandırılabilir?

Cevap

• Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir) • Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.) • Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek) • Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası; vd. [Halıcı 2003:287]). • Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış yemek listesi ve servis) • Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve yemeklerin tarif ve servisleri vb.)


45. Soru

Yemeğin pişirildiği bağlam odağından yola çıkılarak yapılmış en yaygın sınıflama hangisidir?

Cevap

1. Dinî bayramlar ve özel günler, 2. Mevsimlik bayramlar ve özel günler, 3. Evlenme, 4. Sünnet, 5. Yağmur duası.


46. Soru

Kültürel tarih, toplumsal uygulamalar, mevsimsel - takvimsel dönemler, yemeği tüketen topluluk, ana malzeme gibi birçok farklı bilgiyi içeren daha geniş bir sınıflandırma yapılabilse nasıl olurdu?

Cevap

1. Günlük yemekler (birey ya da ailenin günlük kalori ihtiyacını karşıladığı öğünler) 2. Özel yemekler (Haberli ya da habersiz gelen misafirlere hazırlanan sofralar) 3. Dinî ve mevsimler bayramlar ve törenler, özel günler (kurban ve şeker bayramı, Hıdrellez, Nevruz, yağmur duası, Ramazan ayı, arefeler vb.) 4. Geçiş dönemleri (doğum, evlenme, sünnet, askerlik, ölüm) 5. İş Yemekleri (tarlada yenen çiftçi, çoban yemeği, kentte çalışanların sabah ve öğlen yeme alışkanlıkları, iş görüşmelerinin yapıldığı yemekler vb.)


47. Soru

Pişirme işlemine gelmeden önce hangi aşamaları uygulamak gerekir?

Cevap

Çiğ olarak yenecek sebze ve meyveler de dâhil olmak üzere yenmeden önce tüm besin maddeleri seçilip ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra tarife göre doğranır. Bu ilk süreç yemek yapmayı öğrenmenin de ilk aşamasıdır. Gençler ya da çocuklar mutfak işlerine alıştırılmaya bu aşamada görevlendirilerek başlanır. Ama bundan sonraki aşamalar, yemek pişirecek kişide yemek tarifine hâkimiyet, alışkanlık, beceri, elin lezzeti gibi özel koşulları gerektirmektedir


48. Soru

Geleneksel yemek kültürümüzdeki ana pişirme tekniği nedir?

Cevap

Kızartmadır. Farklı kızartma teknikleri vardır: Korda, kızgın taş üstünde, tavada, yağda, fırında gibi. Herhangi bir yemek pişirilirken, genellikle en az iki pişirme tekniği birden kullanılır: Kızartma (kavurma) ve haşlama. Örneğin, geleneksel yemek kültürümüzde yemeğin malzemeleri “su konmadan önce kavrulur” . Ayrıca çok tanınmış çeşitler kebaplar olmakla birlikte et yemeklerinden yahni denen sulu çeşitler çoğunluktadır. Yahni için etler önce kavrulur, sonra kendi suyu ve eklenen bir miktar su ile haşlanarak pişirilir. Tören yemeklerinin ana pişirme tekniğinin ise haşlama olduğu iddia edilebilir.


49. Soru

Kültürümüzde pişirme teknikleri denilince simgesel olarak neler aklımıza gelir?

Cevap

Kültürümüzde, pişirme tekniklerinden hangisi kullanılırsa kullanılsın, yemeğin pişkin olmasına önem verilir. Bu nedenle, kanlı et yenmediği gibi, sebzeleri az haşlanıp yarı çiğ tüketilme alışkanlığı da neredeyse yoktur. Çiğ-pişmiş karşıtlığı ile bireyin karakterinin olgunluğa ermesi arasında bir paralellik kurulabilir: Kültürümüzde simgesel anlamda pişmek, olgunlaşmak, demektir. Kemale ermemiş kişi ham olarak ifade edilir. Kırsal bölgelerdeki tören yemeklerinin ana pişirme tekniğinin haşlama olması, hem yaşam alanında yaş ve cinsiyet ayrımı olmaksızın yemeğe katılınılması hem de yemeğin içindeki besinlerin durumu, Lévi-Strauss’un kozmik bütünlüğüne uymaktadır.


50. Soru

Öğün nedir tanımlayınız?

Cevap

Zamanın belli bir döneminde ya da anında ve temel ihtiyacı ya da özel bir amacı karşılamak için hazırlanıp yenen yemek olarak tanımlanabilir.


51. Soru

Günde kaç kere yemek yeneceği nasıl belirlenir?

Cevap

Günde kaç kere yemek yeneceği kültür tarafından belirlenmiştir. Ülkemizde ortalama üç öğün vardır: Sabah, öğle ve akşam. Bunun dışındaki her öğün, bireylerin ve üyesi olunan topluluğun yaşam tarzına göre geliştirilmiş olup ana öğünü destekleyici niteliktedir. Geleneksel yemeklerimizde kullanılan malzemeler oldukça erişilebilir (rahat bulunabilen ve çok pahalı olmayan) niteliktedir. Ayrıca yemeği hazırlanma süreci de genellikle çok karmaşık değildir. Bu nedenle geleneksel yemeklerle hazırlanmış bir öğünde sınıfsal farkı görmek kolay değildir.


52. Soru

İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak, kültürümüzde kaç tip yemek dizimi vardır?

Cevap

İkram edilen yemek listesi dikkate alınarak, kültürümüzde, tam ve yarım olarak adlandırabilecek iki tip yemek dizimi olduğu görülmektedir: • Tam öğün dizimi: Çorba + zeytinyağlılar + ana yemek + makarna / pilav + soğukluklar • Yarım öğün dizimi: Bir ana yemek + soğukluklar Tam ve yarım öğün dizimi ifadeleri kahvaltı için de kullanılabilir. Daha önce söz edilen, en yalın kahvaltı aslında bir yarım öğün dizimidir. Kahvaltılık yiyecek çeşitleriyle zenginleştirilmiş bir kahvaltı ise tam öğün dizimidir.


53. Soru

Douglas’ın yemek yemeyi betimleyen kategoriler çerçevesi kültürümüze nasıl uyarlanabilir?

Cevap

• Günlük menü - Erken (kahvaltı) - Ana (öğlen yemeği, akşam yemeği) - Hafif (geç öğle, erken akşam yemeği - Atıştırma (öğlen yemeği öncesi, ikindi, gece yarısı) • Öğün - Tam öğün dizimi - Yarım öğün dizimi • Sıra (çorba, dolma / barbunya, etli yemek ve pilav / makarna, tatlı)


54. Soru

Douglas’ın kategoriler çerçevesini tüm kategorileriyle (porsiyon ve lokma kategorileri) kültürümüze uygulamanın güçlüğü hangi gerekçelerle açıklanabilir?

Cevap

• Bu güçlüğün ilk nedeni, geleneksel yemek çeşitliliğimizin bolluğudur. • Öğle ve akşam öğünlerinde, zevk için ya da yemek hazırlanmadığından, kahvaltılık yenebilmesi bir diğer nedendir. • Başka bir neden de tam ve yarım öğün dizimidir. Geleneğimizde en önemli öğün akşam yemeğidir. Bu nedenle akşam yemeği tam öğün dizimine sahiptir. Öğlen yemeği yarım öğün dizimi ile geçiştirilebilmektedir. • Son neden ise bu öğünlerdeki yiyeceklerin sayı ve niteliğinin, sağlıklı beslenme akımının etkisiyle değişebilmesidir. Örneğin; ağır, yağlı, kilo yapan kırmızı et, doymuş yağ içeren besinler, hamur işleri ana yemek olmaktan çıkmakta (örn. mantı), yerine az haşlanmış sebze yemekleri, salata ana yemek olarak tüketilmek üzere hazırlanmaktadır. Sağlıklı beslenme kaygısıyla öğle yemeği daha güçlü yenebilmekte, akşam yemekleri ise sindirim sorunu yaşamamak için daha hafif yapılabilmektedir.


55. Soru

Kültürümüzde kalıplaşmış yemek dizimleri nelerdir?

Cevap

• Kahvaltı: Peynir-ekmek-zeytin • Diğer öğünler: Çorba-taze soğan, pilavkomposto, kuru fasulye-pilav, nohut-pilav, köftepiyaz, köfte - soğan, balık-soğan, balık-roka, balık-helva • Atıştırmalık: Karpuz-peynir, peynir-ekmek, soğan-ekmek, çay-börek • Tatlı: Tahin-pekmez, bal-kaymak, baklavadondurma gibi.


56. Soru

Yemek kültürümüzdeki yemek nerde yenilir?

Cevap

Geleneksel kültürümüzde yemek yemek için özel bir oda yoktur. Bunun kökleri ilk olarak çadır kültüründe aranabilir. Çünkü tek büyük bir mekân olan ve gerekli görüldüğünde içi örtülerle ayrılan çadır tek bir bütün alan olarak bir evdir. Kırsal kültürümüzde evin her bir odasının, ev olarak nitelendirilmesi geleneği vardır. Kısaca, kültür tarihimizde, özel amaçlı kullanım için bir oda hazırlamak yaygın bir alışkanlık değildir. Oda konusunda en belirgin işlevsel ayrım, yemek odası ya da mutfaktansa yatak odasında görülmektedir. Günümüzde birden fazla odalı evlerde, odalar farklı işlevlerle birbirinden ayrılır. Hanedekiler için mutfak, ana yemek odasıdır. Misafirler için oturma odasında ayrıca bir yemek masası bulundurulmaktadır. Ancak evlerde özel bir bölmenin sadece yemek odası olarak kullanılması, hâlâ Avrupai bir alışkanlık olarak yorumlanmaktadır.


57. Soru

Geleneksel olarak yemek masada mı yenir?

Cevap

Yer sofrasında yenir. Etnografya müzelerimizde bu nedenle masa ve sandalye yoktur ama sini, sofra, bunların altına serilen sofra bezi ve peçete yerine kullanılan, birkaç kişinin kullanabileceği kadar uzun peşkirler vardır. Şehzade saraylarının bulunduğu iller 17.yy’ın başından itibaren, iktisadi ve kültürel açıdan payitahtın ortağı olmaktan çıkmış, İstanbul tek merkez özelliği kazanmıştır. Bu yüzyıldan itibaren saray mutfağının da geliştiği görülür. Ancak ondan önceki dönemlerde menü az çeşitli, ikram biçimi sadeydi. Örneğin yemeklerde yahnili pilav ve şerbet sunulur ve bunlar yer sofrasında, tek kapta servis edilirdi. Yer sofrasında, tek kaptan yeme tarzı, ağırlıklı olarak kırsal kesimde olsa da günümüzde de sürmektedir. Ancak herkese ayrı bir porselen tabak konduğu da gözlemlenebilmektedir.


58. Soru

Yemek yeme düzeni nasıl gelişmiştir?

Cevap

Toplumsal örgütlenme türleri, yemek yeme düzeni ve araçlarının değişmesine ve hatta simgesel nitelikte kullanımlara da olanak tanımaktadır. Yuvarlak yer masasının etrafında toplanarak tek tabaktan yemek yeme eşitlikçi gibi görünse de sofra etrafında kimlerin toplanacağı, farklı toplumsal örgütlenme türlerine (yaş, cinsiyet, soy, sınıf vb.) göre belirlenmektedir. En basit şekliyle bu oturma düzeni, kalabalık hanelerde cinsiyete ve yaşa göre yapılmaktadır. Erkekler, kadınlar ve çocuklar. Sözü edilen örgütlenme türlerini, servis ile serviste kullanılan kapların niteliğini de belirlemektedir.


59. Soru

Kültürümüzde yemek yeme araçları olarak neler kullanılmaktadır?

Cevap

Kaşık ve çatal, yemek yenirken en çok kullanılan gereçlerdir. Tatlı ve kahvaltı dışında, genelde ana yemekler için tek tip çatal ve kaşık kullanılır. Kültürümüzde, özellikle hamur işleri gibi, susuz ve ele çok yağ bulaştırmayan yiyecekleri elle yemek yeme alışkanlığı da vardır. Ayrıca hamur işleri ağırlıklı ve ekmek çeşidi zengini yemek kültürümüzde ana yemek yeme aracı ekmek de olabilmektedir. Ekmek ile yeme biçimi iki tanedir: Dürüm ve Sokum / sunum. Sokum yeme tekniğinde ekmek kaşık gibi kullanılır ve yemekler bir lokma ekmeğin üstüne ya da içine alınarak yenir. Dürüm de ise tam ya da yarım porsiyon katı yiyecekler, yassı ve genellikle ince bir tam ekmek çeşidinin arasında sarılarak yenir. Bu yeme biçimleri günümüzde hem restoranlarda hem de evlerde hâlâ devam etmektedir. Örneğin kahvaltı salonlarında yağda kızartılmış yumurta sokum yenebilmektedir. Yine lokantalarda, kebapların yanında verilen lavaş ekmekle, etler şişten çıkarıldıktan sonra sokum yenebilmektedir. Günümüzde, sokum yeme tamamen bireysel bir yemek yeme alışkanlığıdır. Ancak dürüm, bazı yemekler için tek (örn. Antep nohut dürümü), bazıları için ise tercihsel (örn. dürüm ya da porsiyon döner) bir yeme tekniğidir.


60. Soru

Yemekteki temizlik kuralları nasıl sıralanabilir?

Cevap

1. Yemek yemeden önce elleri yıkamak (Bu nedenle en yaygın tarihî maddi kültür ürünümüz ibrik ve el yıkama leğenleridir.); 2. Yemek sofrasında bir ıslak-bir kuru bez bulundurmak (Günümüzde kâğıt peçete); 3. Yemekten sonra elleri yıkamak (Su dökme ve peşkir tutma, ailedeki kız ve gelinlerin göreviydi) vb.


61. Soru

Yemekteki kirli olanla ilgili kurallar nasıl sıralanabilir?

Cevap

a. Sofra bezini üstüne almamak; b. Yemek yerken yüzün, ağız dışında başka bir yerine dokunmak; c. Ayağa dokunmak; d. El ya da parmakları yalamak; e. Sol elle yemek yeme; f. Yıkanmamış ellerle sofraya oturmak; g. Yemek sonrası elleri yıkamamak vb.


62. Soru

Geleneksel yeme-içme kültürümüzde servisten söz edilirken konu hangi açılardan düşünülmelidir?

Cevap

• Yiyecek ve içeceklerin nasıl ve hangi sıra ile servis edildiği, • Servisi kimin yaptığı, • Servise kimden başlandığı.


63. Soru

Servisin niteliğini belirleyen en belirgin etkenler nelerdir?

Cevap

İkram eden ve ikram edilen bireylerin toplumsal sınıfı, toplumsal cinsiyeti, ev sahibi-tanıdık-akraba ya da yabancı olması, yaşı.


64. Soru

Geleneksel kültürümüzde yiyecek ve içeceklerin nasıl ve hangi sıra servis edilir?

Cevap

Sınıfsallıkla ilişkilendirilebilir. Örneğin, ülkemizde yaygın bir yemek olan pilav, tek yemek olarak da yenilebilmektedir (üzerinde yahni, kuru fasulye ya da nohutla) ama tek başına sınıfsal bir değere sahip değildir.. Yemek servisinde soğukluklar sofraya ilk olarak konan yiyeceklerdir. Soğukluklar, çorbadan itibaren tüm yemeklere eşlik ederler. Diğer yemekler sofraya sırayla konur; sulu, etli yemekler, ardından pilav ya da makarna ile birlikte komposto gibi. Yeni yemek konduğunda, kullanılması durumunda çorba kâsesi dışında, genellikle tabak değiştirme alışkanlığı yoktur. Kişiye verilmiş bir tabağa yemekler bittikçe sırayla konur. Ancak tek tabaktan yemek yenildiğinde, her yemek, ayrı bir tek kapta getirilir.


65. Soru

Yemek ve içecek servisinden sonra kültürümüzde başka bir sunum mevcut mudur?

Cevap

Yemek ve içecek servislerinden sonra son bir sunum daha vardır. Osmanlıda yemekten sonra güzel koku yayılması için yemek yiyenlere gülsuyu dökme ya da buhurdanlarla ortama güzel koku yayma geleneği vardı. Bu gelenek, günümüzde küçük lokantalarda, yemek sonrası müşteriye kolonya dökme biçiminde hâlâ yaşamaktadır.


66. Soru

Kültürümüzde yemeğe ilk kim başlar?

Cevap

Yemek yemeye başlamayla ilgili göze çarpan ilk gelenek, ailedeki en büyük ya da saygı duyulan kişinin ilk lokmayı almasıyla birlikte yemeğe başlanmasıdır. Aile bireylerinin hepsi oturduktan sonra yemeğe başlanır, misafirler ev sahibi oturup yemeğe başladıktan sonra yemeklerinden alırlar. Ancak günümüzde farklı çalışma saatleri ve televizyon karşısında yemek yeme alışkanlığı, yemeği, daha bireysel bir etkinlik hâline getirmiştir. Böylesi kurallar da daha çok davetler, mevlitler gibi toplu yemeklerde hatırlanıp uygulanmaktadır.


67. Soru

Kültürümüzde yiyecek ve içecek ikram edilmesi hangi amaçlarla yapılır?

Cevap

Geleneksel kültürümüzde yabancıya çay, kahve ısmarlamak önemlidir; hatır ve tanışmanın mührü olarak kabul edilir. Ancak yemek vermek, simgesel paylaşımın yaşandığı olaylardır. Örneğin, Beypazarı güveci bir tören yemeğidir. Buna uygun olarak da mahalle fırınlarında pişirilir. 1960’lı yılların sonuna dek, çarşı esnafından erkeklerin özellikle Cuma namazı sonrasında birbirine ikram edip meydan sofralarında yediği bu yemek, dostluk pekiştiricidir. Günümüzde, isteyenin komşusunun cenaze evi için yaptırıp gönderdiği güveçler acıyı paylaşma ve dayanışma işlevini yerine getirir.


68. Soru

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde hangi faktörler bulunmaktadır?

Cevap

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde; a-Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği; b-Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı; c-Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu bulunmaktadır.


69. Soru

Simgesel tüketim ne demektir?

Cevap

Simgesel tüketim, besin maddeleri ve yemek yeme eyleminin, bir toplumun onlara yüklediği ahlaki değerler, kavramlar ve duygularla birlikte tüketilmesini kasteder. Örneğin ‘yemek’ ve ‘yemek olmayan’, ‘seçme’ ve ‘sıradan’ maddeler bilgisi kavramsal kategorilerdendir.


70. Soru

Yemek kültürü kavramı neleri içinde hangi kavramları barındırır?

Cevap

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4- Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme).


71. Soru

Türk mutfağının bilinen en eski yiyecekleri hangileridir?

Cevap

Genç’in Kutadgu Bilig ve Divanı Lügati’t Türk eserlerine bakarak 11. yüzyıl Türk mutfağnı incelediği çalışmasından (1982), bu döneme ait öne çıkan yemeklerden ilkinin tutmaç olduğu, ayrıca kuzu ve kullanımı giderek azalan at etinden yemeklerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu kaynaklardan etin dışında hamur işleri ile süt ürünleri hakkında ayrıntılı bilgiler edinilmektedir


72. Soru

Osmanlı Mutfağının 15. ve 18. yüzyıllar arasındaki gelişimi kısaca nasıl özetlenebilir?

Cevap

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır (Yerasimos 2002: 41; Bilgin 2003: 85). 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur. (Yerasimos 2002:9,50).


73. Soru

Osmanlı saray mutfağı hangi ülkelerden ne şekilde etkilenmiştir?

Cevap

Arif Bilgin’e (2003:83-84) göre saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır: 1-Orta Asya göçer kültürünün etkileri (buğday, et, süt kullanımı); 2-İran ve Arap etkisi (adları Arapça ya da Farsça olan yemekler de bu etkileşime işaret eder); 3-Yakın çevre kültürlerden etkilenme (Osmanlının kuruluşu sırasında Anadolu’da bulunan diğer Müslüman hanedanlıklar ve Bizans ile etkileşim); 4-Fetihlerin etkisi (fethedilen yerlerde yetişen ürünlerin merkeze aktarılması, aynı zamanda buralarda ürün yetiştirilmesinin teşvik edilmesi); 5-Evlilikler (Hanedan soyu da dâhil Osmanlı üst tabakasının Müslüman ya da Hristiyan beylerinin kızlarıyla yaptıkları evlilikler yoluyla yemek kültüründe de yaşanılan etkileşim).


74. Soru

Ankara Beypazarı’nda ve Eskişehir Sarıcakaya ilçesi Dağküplü köyünde üreticilerin talepleri karşılayamayıp yerli tohumu bırakmakları ve ithal tohumlar kullanmaya başlaması nasıl yorumlanabilir? 

Cevap

Bu iki örnek ticari açıdan başarı ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması demektir.


75. Soru

Yemeği anlamada doğa ve kültür karşıtlığına bakmak ne açıdan önem taşımaktadır? 

Cevap

Lévi-Strauss’a göre insan, dile ve zekâya sahip olduğu için kültürün, bir hayvan olduğu için de aynı zamanda doğanın bir ürünüdür. Bu nedenle insanoğlu, evrensel karaktere sahiptir. Bunu görmek için de ikili karşıtlıkların takip edilmesi yeterlidir. Kültürel nesneler de bu ikili karşıtlığın (doğa X kültür) bir sonucu olarak, insanın doğayı kavrayışını yansıtacak tarzda yaratılır. Örneğin, yemek, evrensel eylemlerden biri olup onu anlamanın en iyi yolu doğa ve kültür ikili karşıtlığına bakmaktır (Wood 1995:8-12).


76. Soru

Mary Douglas'ın Kalıplaşmış Yemek Düzeni teorisi özetle neyi ifade etmektedir?

Cevap

Douglas'a göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır. Yani, sabahtan akşama kadar yenilen günün tüm öğünleri, ziyafet ve tören yemekleri, düzenlenmiş bir kalıbın tekrarıdır. Ayrıca, her bir yemek sosyal bir olayla yapılandırılmıştır. Yemek; bir masa, oturma düzeni, hareket sınırlılığı ve alternatif meşguliyet gerektirir. Douglas, bir gün içinde yenen yemeği; genel liste, yemeğin sofraya konma sırası, konan yiyeceklerin çeşidi, bu yiyeceklerin ana malzemelerini esas alarak, sıradüzen içinde ve genelden ayrıntıya inerek sınıflandırmıştır. Örneğin, bir İngiliz işçi ailesinin günlük menüsünün alttaki birimi (atıştırmalık) çay ve bisküvi oluşturmaktadır


77. Soru

Pierre Bourdieu'nun ortaya koyduğu Damak Tadının Hiyerarşisi teorisi temelde hangi karşıtlıkları ele alır? 

Cevap

Yapısal-materyalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930- 2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır: • Sermaye: Ekonomik kapital X kültürel kapital • Toplumsal tabaka: Kültürel sermaye açısından zengin olanlarla (aydınlar, sanatçılar, burjuvalar ya da baskın grup) X ekonomik sermaye açısından daha az zengin olanlar (işçi sınıfı ve orta sınıf)


78. Soru

Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar nelerdir?

Cevap

• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık bölgeler ve ormanlık alanlar. • Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı yağmurlar, don gibi hava koşulları mahsulün türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik durumunu da etkiler. • Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların günlük diyetini belirler. Örneğin çeşitliliğin ve miktarın az olması, yiyecek kıtlığına, az protein alınmasına yol açar. • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri: Avcı-toplayıcı, çobanlık, bahçecilik, tarım ve endüstrileşme (Kottak 2008: 268-282).


79. Soru

Günümüz Anadolu geleneksel mutfağımızın sahip olduğu beş farklı karakter nedir? 

Cevap

1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı)

2-Ege (İzmir, Girit)

3-Karadeniz

4-Güney Anadolu

5-İç Anadolu


80. Soru

Yeni gıda sistemine güvenmeyenlerin argümanları nelerdir ve bu argümanlar hangi hareketlerin başlamasına öncülük etmiştir?

Cevap

Yeni gıda sistemine güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim, hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen Arca.


81. Soru

Ülkemizde çoklu gıda elde etme yolları nelerdir?

Cevap

1-Doğudan gelen içecekler

2-İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler

3-Doğu’dan gelen diğer besinler

4-Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler

5-Uluslararası pazarın sunduğu besinler


82. Soru

Ülkemizde mevsimsel olarak var olan üç önemli yiyecek hazırlama dönemi hangileridir?

Cevap

Ülkemizde, mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok değişen, üç önemli yiyecek hazırlama dönemi vardır: a) Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı; b) Yaylacılık; c) Kışlık et hazırlama.


83. Soru

Ülkemizde temalı yemek yeme düzenine verilebilecek örnekler hangileridir? 

Cevap

Sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir) • Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.) • Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek) • Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası; vd. [Halıcı 2003:287]). • Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış yemek listesi ve servis) • Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve yemeklerin tarif ve servisleri vb.)


84. Soru

Yemeğin hazırlandığı gün ve etkinliğe göre düzenlendiği yemek türleri nasıl adlandırılmaktadır? 

Cevap

a. Günlük yemekler (birey ya da ailenin günlük kalori ihtiyacını karşıladığı öğünler) b. Özel yemekler (Haberli ya da habersiz gelen misafirlere hazırlanan sofralar) c. Dinî ve mevsimler bayramlar ve törenler, özel günler (kurban ve şeker bayramı, Hıdrellez, Nevruz, yağmur duası, Ramazan ayı, arefeler vb.) d. Geçiş dönemleri (doğum, evlenme, sünnet, askerlik, ölüm) e. İş Yemekleri (tarlada yenen çiftçi, çoban yemeği, kentte çalışanların sabah ve öğlen yeme alışkanlıkları, iş görüşmelerinin yapıldığı yemekler vb.)


85. Soru

Çürümüş besinler ülkemiz mutfağında ne şekilde kullanılmaktadır?

Cevap

Çürümüş Besinler: Yemek kültürümüzde çürüme, kültürel bir müdahaleyle gerçekleştirilen bir süreçtir. Bu süreç sonunda besin, yenilebilir bir hâle gelir. Örneğin bazı peynirler bilinçli olarak küflendirilir. Salamura tüm besinler (örn. balık, peynir, zeytin, turşu), yoğurt ve boza, kültürel tercihler dolayısıyla çürütülmüş besinlerdir. Kültürel olarak çürütülmüş yiyeceklerimiz genellikle, meze, ara yemek, soğukluk gibi ana yemek yanında ya da öncesinde ikram edilen ikincil işlevdedir.


86. Soru

Türkiye tüm dünyada yaygınlaşan dışarıda yemek alışkanlığına karşı nasıl bir tepki vermiştir?

Cevap

Toplumumuz dışarıda yeme alışkanlığı olduğu için çabuk yemeğe de hızlı uyum sağlamıştır. Bu nedenle çabuk yemeğin (fast-food) en önemli temsilcisi olan McDonald’s 1980’lerin ikinci yarısında ilk olarak İstanbul’da açıldığında, bunun geleneksel yemek kültürüne bir darbe olacağı düşünülmüşse de korkulan olmamıştır. Aksine, Türk yemek alışkanlığı bu sisteme kolayca uymuş ve onu kendi özelliklerini ekleyerek yeniden biçimlendirmiştir. Döner, boza, turşu, kokoreç, balık ve simit, Türkiye’ye özgü hızlı yemekler arasında sayılır (Chase 2003). Ayak üstü yemek de denilen çabuk yemek sistemine müşterileri ve geleneksel yemekleriyle çabuk uyum sağlayan Türkiye, bu nedenle “çabuk ye kalk” (Chase 2003: 76) ve “hızlı karın doyurma cenneti” (Boudan 2006: 183) olarak nitelendirilmektedir.


87. Soru

Kültürümüzde kalıplaşmış bazı yemek dizimlerine örnekler veriniz.

Cevap

Kültürümüzde, kalıplaşmış bazı yemek dizimleri vardır. Yemekler bu kalıplara uygun olarak, birlikte sofraya konur ya da sipariş edilir. Yemeğin lezzetinin de bu kalıp sayesinde tamamlandığı düşünülür. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı: Peynir-ekmek-zeytin • Diğer öğünler: Çorba-taze soğan, pilav-komposto, kuru fasulye-pilav, nohut-pilav, köfte-piyaz, köfte - soğan, balık-soğan, balık-roka, balık-helva • Atıştırmalık: Karpuz-peynir, peynir-ekmek, soğan-ekmek, çay-börek • Tatlı: Tahin-pekmez, bal-kaymak, baklava-dondurma gibi.


88. Soru

Yemeğin sunumu ve tüketiminde ön plana çıkan noktalar nelerdir? 

Cevap

  • Yemek Yenilen Mekân
  • Yemek Masası
  • Yemek Yeme Düzeni ve Araçları
  • Temizlik
  • Servis
  • Yemeğe Başlama
  • Yemeği Tüketen Beden
  • Yiyecek ve İçecek İkram Edilecekler


Kayıt Yenileme (Ders Ekle Sil)
7 Şubat 2022 Pazartesi