Besin Güvenliği ve Hijyen Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Besin işleme ve tedarik akış süreci nasıl işlemektedir?

Satın alınan besinlerin işletmeye kabulüyle başlar. Bunu depolama, besinlerin üretimi ve tüketiciye sunulması takip eder.

Satın alma nedir?

Satın alma, işlenecek besinden tüketiciye sunulacak son ürün elde edilene kadar kullanılacak olan her türlü girdinin temin edilmesidir.

Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar nelerdir?

Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar; • İşin niteliğine en uygun ürünü satın almak, • Uygun miktarda ürün satın almak, • Uygun fiyatlı ürün satın almak, • Ürünleri seçkin ve güvenilir tedarikçiden satın almaktır.

Gereğinden fazla ürün satın alınması ne gibi sorunlara yol açar?

Gereğinden fazla ürün satın alınması işletmenin nakit sıkıntısı yaşaması, artan depolama maliyetleri ve bekleyen ürünlerin kalitesinin düşmesinden dolayı kayıplar oluşması gibi sorunları doğurabileceğinden, satın alınacak miktarın belirlenmesi büyük önem taşımaktadır.

Besin satın almada dikkat edilmesi gereken kurallar nelerdir?

• Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır.

• Satın alma bölümü diğer bölümlerle koordineli çalışmalıdır.

• Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır.

• Satın alınan ürünlerin kalitesi uygun yöntemlerle değerlendirilmelidir. Özellikle işletmede yapılamayacak ölçümler için tedarikçiden analiz sertifikası istenmelidir.

• Satın alınacak ürünleri sağlayabilecek tüm tedarikçilerle iletişim içinde olunmalı, tüm alternatifler fiyat ve kalite yönünden değerlendirilmelidir.

• Satın almada ürünlerin taşınmasında, yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlayabilecek tedarikçiler tercih edilmelidir. Satın alınan ürünlerin üretim yerlerinin, yasal düzenlemelere uygun ve besin güvenliğiyle ilgili kalite güvence belgelerine sahip olmalarına dikkat edilmelidir.

• Tüm satın alma işlemleri yasal prosedürlere uygun şekilde ve karşılıklı olarak taleplerin yer verildiği sözleşmeler çerçevesinde yapılmalıdır.

• Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. Bu şartnameler hazırlanırken 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkarılan tebliğler ve Türk Standartları Enstitüsünün ürün standartlarından yararlanılmalıdır. 

• Fiyat analizleri yapılırken laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetler göz önünde bulundurulmalıdır.

• Ürünler teslim alınırken taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen son kullanım tarihleri raf ömürlerinin en fazla 1/3’lik diliminde olan ürünler teslim alınmalıdır. Uygun olmayan ürünler kabul edilmemelidir.

• Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır

Besin maddeleri taşınırken dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?

• Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlanmış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kap içine yerleştirilmiş olmalıdır.

• Besin maddelerinin taşımasında kullanılan taşıtlar, hijyen koşulları açısından kontrolden geçirilmelidir. Hayvansal besinleri taşıyan araçlarda veteriner hekim imzalı dezenfeksiyon belgesi bulunmalıdır.

Soğuk ortamda saklanması ve taşınması gereken bazı besin maddelerinin taşıma sıcaklıkları nasıl olmalıdır?

Kırmızı et Maksimum +7°C

Kıyma Maksimum +2°C

Kanatlı eti Maksimum +4°C

Sakatat Maksimum +3°C

Taze balık +2 ile 0°C arasında

Süt ürünleri +4 ile +6°C arasında

Dondurulmuş ürünler Maksimum –18°C

Potansiyel riskli besinler grubunda yer alan et, tavuk, balık ve süt ürünlerinde, uygun koşullarda saklanmadıklarında nasıl sonuçlar olabilir?

Taşıma ve saklama sırasında gerekli sıcaklık değerlerine uyulmaması durumunda, insanlarda hastalığa veya zehirlenmeye neden olabilecek çeşitli mikroorganizmaların üreme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Taşıma sıcaklıklarında sapma olması durumunda, bu besinler tüketime sunulamaz veya başka besin şekline işlenemez. Potansiyel riskli besinler grubunda yer alan et, tavuk, balık ve süt ürünlerinde, uygun koşullarda saklanmadıklarında mikroorganizmalar gelişebileceğinden ve bunların toksinleri oluşabileceğinden hızlı şekilde bozulmalar gerçekleşecektir. Bu nedenle hızlı bozulabilen veya raf ömrü kısa olan bu besinlerin uygun koşullarda saklanması ve kısa sürede işlenmesi gerekmektedir

Depolama neyi ifade etmektedir?

Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir. Depolama işlemi, depo denilen ve besinlerin özelliklerinin korunabileceği uygun koşulları taşıyan alanlarda yapılmaktadır

Besinlerin raf ömrü hangi etkenlere bağlıdır?

Besinlerin raf ömrü, kullanılan hammaddenin türüne, işleme tipine, ambalaj malzemesinin özelliklerine ve çevresel koşullar gibi birçok etkene bağlıdır. Besinlerin depolanmasında en önemli çevresel faktörler; sıcaklık, nem ve hijyendir. Uygun depo koşullarının oluşturulması besinlerin raf ömrünü uzatmakta ve besin kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasını önlemektedir

Depolar kullanım amaçlarına göre kaça ayrılır?

Depolar kullanım amaçlarına göre; ana depolar ve günlük ihtiyaç depoları olmak üzere ikiye ayrılırlar. Ana depolar, mutfak dışında bulunan ve genellikle uzun süre dayanabilen ürünlerin saklandığı depolardır. Mutfak veya üretim alanı içinde bulunan ve günlük ihtiyaç duyulan maddelerin saklandığı, soğutucu veya derin dondurucu şeklinde olan depolar ise günlük ihtiyaç depoları olarak adlandırılır.

Besin maddeleri özelliklerine göre kaç farklı depolama yöntemi bulunmaktadır?

Besin maddeleri özelliklerine göre; kuru depolama, soğuk depolama ve dondurarak depolama olmak üzere üç farklı depolama şekli mevcuttur. Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır

UHT ablajlı ve konserve ürünler nasıl depolanmalıdır?

• UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler yaklaşık %60 bağıl nem ortamında ve oda sıcaklığında saklanabilir, ancak soğuk depolarda saklanması gereken pastörize ürünler, UHT ürünlerle benzer ambalajlı olduklarından doğru depolanmalarına özen gösterilmelidir

Fümigasyon uygulaması nedir?

Besin üreten ve depolayan imâlathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz hâlindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemidir.

Besin işleme yöntemleri genel olarak hangi aşamalardan oluşmaktadır?

Besin işleme yöntemleri farklı niteliklerdeki hammaddelerin tat, renk, koku, dayanıklılık, kıvam ve diğer özelliklerinin istenilen hâle getirilmesi için uygulanan çok sayıda işlemi içermektedir. Uygulanan işlemler; işletmeden işletmeye, ürün türüne, üretim yöntemine, makine ve ekipmanlara göre farklılıklar gösterir. Genel olarak bu işlemler hazırlık, üretim ve ürünün tüketiciye sunulması aşamalarını kapsar.

Besin işleme ve makine ekipmanlarının özellikleri nasıl olmalıdır?

Tüm makine ve ekipmanlar korozyona dayanıklı, maliyet açısından kabul edilebilir, kullanımı iş güvenliği açısından uygun ve ürün kayıplarını en aza indirecek önlemleri içeren özellikte olmalıdır. Besin işleme makine ve ekipmanları; besinlerin mikrobiyolojik ve diğer bulaşmalardan korunmasını sağlayacak ve besin kalitesini koruyacak uygun malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Makine ve ekipmanlar kolayca temizlenebilmeli ve gerekli hijyen koşulları sağlanabilmelidir.

Pişirme sırasında besinlerin merkez sıcaklığı kaç derece olmalıdır ve en az kaç saniye tutulmalıdır?

Pişirme sırasında besinlerin merkez sıcaklığı 74°C olmak koşuluyla en az 15 saniye tutulmasına dikkat edilmelidir. Bu sürelerin belirlenmesinde besinin doğal yapısı ve mikrobiyolojik özellikleri etkilidir. Bu sıcaklık ve süreler et, tavuk ve balık gibi ürünlerde farklılık gösterebilmektedir. Özellikle et, tavuk ve balık ürünlerinin pişirilmesi sırasında merkez sıcaklığının ölçülmesi gerekmektedir.

Pişirilmiş besinler için tehlikeli sıcaklık aralığı nedir?

Pişirilmiş besinler mikroorganizmaların hızla çoğaldıkları ve tehlikeli sıcaklık aralığı olarak da adlandırılan 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir.

Sebze ve meyvelerin yıkanma süreci nasıl olmalıdır?

Sebze ve meyveler yıkanırken önce su dolu küvetlerde bir süre bekletildikten sonra kirlilik durumuna göre birkaç kez bol suyla yıkanmalıdır. Sonrasında sebze ve meyveler için özel üretilmiş dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5-10 dakika bekletilmeli ve bol suyla durulanmalıdır.

Besinlerin kızartma işlemi süreci nasıl olmalıdır?

Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır. Kızartma sonrası, yağdaki besin kalıntıları süzülerek uzaklaştırılmalıdır. Kızartma yağının bir sonraki kullanıma uygunluğunun tespiti için yağın polar madde içeriğini ölçebilen hızlı ölçüm cihazlarından yararlanılabilir. Uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalıdır. Atık yağlar, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ilgili hükümlerince lisanslı atık yağ geri kazanım tesislerine gönderilerek işletmeden uzaklaştırılmalıdır.