Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Gıda hijyeni terimini tanımlayınız.

Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan önlemler veya tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullar gıda hijyeni olarak tanımlanır.

Gıdalardaki mikrobiyolojik bulaşanları sınıflandırınız.

• Bakteri ve bakteri toksinleri
• Küf ve mikotoksinler
• Virüsler
• Parazitler

Gıdalarda çapraz bulaşma nedir? Nasıl gerçekleşir?

Mikrobiyolojik bulaşanlar gıdaların doğrudan içerisinde bulunabileceği gibi gıdanın hazırlanma, paketlenme, taşınma ve depolanma gibi aşamalarında da gıdaya bulaşabilirler. Ayrıca mikroorganizmalar çapraz bulaşmayla da gıdalara bulaşırlar. Yani herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma’dır. Aynı şekilde herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bıçak, kaşık gibi mutfak veya temizlik malzemelerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. Çiğ veya bulaşmış gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması ile bulaşmasıda çapraz bulaşma sebebidir. Hayvansal gübreler de mikrobiyal bulaşma etkenidir. Tarla-bahçe sulamada arıtılmamış kanalizasyon suyu ve direkt hayvan gübresi kullanımı bitkisel gıda hammaddelerine patojen bakteri ve parazit bulaşmasının sebeplerindendir.

Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri nelerdir?

Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes

Mikotoksikozis nedir? Açıklayınız.

Mikotoksinler küfler tarafından uygun ortam, ışık, sıcaklık ve nem şartlarında sentezlenen toksik metabolitlerdir. Mikotoksinlerle kirlenmiş yem ve yem hammaddelerini tüketen insan ve hayvanlarda görülen zehirlenme olgularına mikotoksikozis adı verilir.

Mikotoksikozise yol açılabilecek küflere örnek veriniz.

Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. gibi küfler

Günümüzde üzerinde durulan başlıca mikotoksinleri yazınız.

• Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2, M1, M2)
• Okratoksin A
• Patulin
• Sterigmatosistin
• Trikotesenler
• Zearalenon
• Deoksinivalenol
• Ergot alkoloidleri
• Penisilik asit
• Siklapiazonik asit
• Sitrinin
• T-2 toksin

Özellikle elma suyu ve elma suyu konsantrelerinde bulunan mikotoksin nedir?

Patulin

Böbrek toksisitesi ön planda olan mikotoksin hangisidir?

Okratoksin A

Ülkemizde işlenmemiş tahıllarda izin verilen en yüksek okratoksin A miktarı nedir?

Ülkemizde işlenmemiş tahıllarda izin verilen en yüksek okratoksin A miktarı 5,0 µg/kg iken, tahıllardan elde edilen ürünlerde 3 µg/kg'dır.

Direkt bir toksin olmaktan çok hormon benzeri kimyasal yapı gösteren mikotoksin hangisidir?

Zearalenon

Gıdalardaki kimyasal bulaşanlar nelerdir?

Pestisitler, veteriner ilaçları, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, metaller, ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler kimyasal bulaşanlardır.

Bir kimyasal bulaşan olan nitratın toksik etkilerini yazınız.

İnsan vücuduna gelen yüksek nitrat konsantrasyonu bağırsak zarlarının parçalanmasına neden olabilir. Vücuda alınan nitrat miktarı fazla olduğu zaman ortamda nitrit birikmektedir. Nitrit bir taraftan hemoglobini methemoglobine dönüştürerek oksijenin taşınmasını engellerken diğer taraftan sistemik kan basıncının düşmesine neden olur. Ayrıca nitrat ve nitritin aminlerle reaksiyonu sonucu nitrozaminler oluşabilir. Bu bileşikler kanserojenik, teratojenik ve mutajenik etki gösterir.

Toksik ağır metallere örnek veriniz.

Civa, kurşun, arsenik, kadmiyum, antimon, bakır gibi

Poliklorlu bifeniller (PCB)'in başlıca olumsuz etkilerini yazınız.

PCB’lerin kanserojenik, bağışıklık siseminini baskılayıcı, hormonal sistemin işleyişini bozucu, nörotoksik, hepatotoksik ve teratojenik etkileri bulunmaktadır.

Bilinçsiz pestisit kullanımının insan sağlığı üzerindeki olası zararlarından bahsediniz.

Yoğun ve bilinçsiz pestisit kullanımının sonucunda gıdalarda, toprak, su ve havada kullanılan pestisitin kendisi ya da dönüşüm ürünleri kalabilmektedir. Pestisitler kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjik etkiler göstermektedir. Pestisitlerin kronik etkisine maruz kalan insanlarda birçok genetik hasarın yanı sıra karaciğer, böbrek ve kaslarda bozukluklar görülmüştür. Pestisitin canlılar üzerindeki etkisi fetal yaşamdan itibaren başlamaktadır. Bu ilaçlar fetüse geçmekte ve bunu sonucu olarak düşükler, renk ve cilt bozukluğu bulunan çocuk doğumları meydana gelmektedir. Ayrıca tarım ilaçlarının kan hücreleri üzerine olumsuz etkileri olduğu gözlenmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre; gıda maddeleriyle temasta bulunacak plastikler hangi özelliklere sahip olmalıdır?

Yüksek molekül ağırlıklı polimerlerden oluşmalı ve kimyasal bakımdan inert olmalıdır.

Gıdalardaki fiziksel bulaşanlar nelerdir?

Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler olabilir.

Gıda maddeleri ile temasta bulunan seramik malzemelerden gıdaya geçiş yapabilecek ağır metallerden başlıcaları nelerdir?

Kurşun, kadminyum 

Gıda maddeleri ile temas edecek plastiklerde kullanılacak boyar maddeler hangi özellikte olmalıdır?

Gıda maddelerinde hiçbir geçirgenlik vermemeli ve toksik madde içermemelidir.