Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 4. Ünite Özet

Ulusal ve Uluslararası Gıda Standartları ve Kontrol Kriterleri

Uluslararası Standardizasyon Teşkilatı (ISO) tarafından yapılan tanıma göre standart imalatta, anlayışta, ölçme ve deneyde bir örnekliktir. Standardizasyon ise belirli bir faaliyetle ilgili olarak ekonomik fayda sağlamak üzere bütün ilgili tarafların yardım ve işbirliği ile belirli kurallar koyma ve bu kuralları uygulama işlemidir. Standartlara uygun üretmek ve tüketmek sayesinde kaynakların optimum değerlendirilmesi mümkün olabilir ve böylelikle toplumun refah düzeyinde önemli bir artış sağlanabilir.

Standardizasyonun üreticiler için avantajları;

• Üretimin belirli plan ve programlara göre yapılmasına yardımcı olur.
• Uygun kalite ve seri imalata imkan sağlar.
• Kayıp ve artıkları asgariye indirir.
• Verimliliği ve hasılayı artırır.
• Depolamayı ve taşımayı kolaylaştırır, stokların azalmasını sağlar.
• Maliyeti düşürür.

Standardizasyonun ekonomik avantajları;

• Kaliteyi teşvik eder, kalite seviyesi düşük üretimle meydana gelecek emek, zaman ve hammadde israfını ortadan kaldırır.
• Sanayii belirli hedeflere yöneltir. Üretimde kalitenin gelişmesine yardımcı olur.
• Ekonomide arz ve talebin dengelenmesinde yardımcı olur.
• Yanlış anlamaları ve anlaşmazlıkları ortadan kaldırır.
• İhracatta ve ithalatta üstünlük sağlar.
• Yan sanayi dallarının kurulması ve gelişmesine yardımcı olur.
• Rekabeti geliştirir.
• Kötü malı piyasadan siler.

Standartların en önemli özelliği, değişen şartlara ve gelişen teknolojiye ayak uydurabilme kabiliyetini haiz olmalarıdır.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) Standartları

TSE tarafından hazırlanan standartlar Türk Standardı olarak adlandırılır. Standartların hazırlanmasında ülke şartları, can ve mal güvenliği, Gümrük Birliği, üretim ve ihracatı geliştirme, ithalatı denetleme, tüketici meseleleri, kalite ve çevre konularına öncelik ve önem verilerek yayımlanmış uluslararası (ISO, IEC vb.) ve bölgesel standartlar (EN) ile diğer gelişmiş ülkelerin ulusal standartları (ASTM, DIN, BSI, JIS vb.) esas alınmaktadır.

TSE ve Gıda Standartları

TSE tarafından hazırlanarak yayınlanan ve gıda ile ilgili olan standartları iki şekilde gösterebiliriz. Gıda maddeleri ile ilgili olan standartların içeriğinde bulunan konular;

1. Gıda maddeleri ile ilgili standartlar,
2. Gıda maddelerinin analiz yöntemleri ile ilgili standartlar.

Gıda maddeleri ile ilgili olan standartların içeriğinde bulunan konular; kapsam, atıf yapılan standartlar ve/veya dokumanlar, tarifler, sınıflandırma ve özellikler, numune alma, muayene ve deneyler, piyasaya arz, çeşitli hükümler, yararlanılan kaynaklar şeklindedir.

Bu içerik ve içeriğin tanımlanmasında kullanılan terimler TSE Teknik Kurulu tarafından alınan prensip kararları çerçevesinde belirlenir ve uygulanır.

Standardın kapsamı, geçerli olduğu konunun tam olarak belirtilmesi açısından önem taşımaktadır. Örneğin rosto hazır yemek konservesi ile ilgili TSE standardının kapsamı ‘Bu standart, rosto hazır yemek konservesini kapsar’ ifadesi ile belirtilir.

Standartların Sınıflandırma ve Özellikler bölümü, standart kapsamındaki gıda maddesinin varsa tip ve çeşitlerinin belirtildiği ve ayrıca; genel özellikleri, tip özellikleri, çeşit özellikleri, duyusal özellikleri, fiziksel özellikleri, kimyasal özellikleri, mikrobiyolojik özelliklerinin ortaya konduğu bölümdür.

Bu bölüm, standardın uygulanması ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi açısından en önemli kısımdır. Belirtilen tüm özelliklerin, ölçülebilir özellikler olması gerektiği gibi, bu ölçülebilirliğin uygulanabilmesi için geçerli ve ispatlanmış yöntemlerin de bulunması gerekir.

TSE standartlarında “Piyasaya Arz” başlığı altında;

• Ürünlerin ambalajlanması ile ilgili bilgiler,
• Etiket bilgilerinin taşıması gereken özellikler ve etiket içeriği,
• Depolama özellikleri,
• Taşıma/nakliye özellikleri belirtilir.

TSE ve Gıda Standartlarında Kontrol Kriterleri

TSE standartlarında kontrol kriterleri;

• Sınıf özellikleri,
• Tip özellikleri,
• Çeşit özellikleri,
• Duyusal özellikleri,
• Fiziksel özellikleri,
• Kimyasal özellikleri,
• Mikrobiyolojik özellikleri,
• Ambalaj özellikleri,
• Etiket bilgileri,
• Muhafaza özellikleri,
• Taşıma özellikleridir.

Standart kapsamına tüm bu özellikler, kontrol için uygulanabilir özellikteki metodu ile birlikte yer alır. Kontrol özelliklerinin tümüyle ilgili ölçülebilir değerleri belirtilir.

Bu değerler belirlenirken;

• Bilimsel araştırma ve çalışmalar sonucu elde edilen veriler,
• Endüstriyel çalışmaların incelenmesi sonucu elde edilen değerler,
• Ulusal ve uluslararası yasal düzenlemelerde belirtilen kriterler,
• Tüketici sağlığı ve beklentileri göz önüne alınmaktadır.

Codex Alımentarıus Commission (CAC) Standartları

Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) 1960’lı yıllarda bu iki organizasyon tarafından kurulmuş olup, gıda standartlarının oluşturulması için uluslararası tek referans noktası olmuştur. CAC çalışmalarında, insanların tüketime uygun, iyi kalitede ve güvenli gıda talep etme haklarının olduğunu desteklemiştir.

CAC’ın Prosedür Kuralları uluslararası bir kuruluşa uygun çalışma prosedürlerini oluşturmakta ve tanımlamaktadır. Bunlar:

• Komisyon üyeliğinin koşullarını,
• Başkan, 3 yardımcı başkan, bölgesel koordinatörler ve bir sekreterden oluşan Komisyon memurlarının atanması ve onların sorumluluklarının tanımlanmasını,
• Bir yürütücü organ olarak Komisyon adına hareket edecek, Komisyon oturumları arasında görüşme yapacak bir Yürütme Organının kurulmasını,
• Komisyon oturumlarının sıklık ve çalışmasını,
• Komisyon oturumları gündeminin yapısını,
• Oylama prosedürünü,
• Komisyon kayıtlarının ve raporlarının hazırlanmasını,
• Yan kuruluşların kurulmasını,
• Standartların işlenmesinde izlenecek prosedürü,
• Harcamaların hesaplanması ve bir bütçenin tahsis edilmesini (ödenek ayrılması),
• Komisyon tarafından kullanılacak dilleri açıklamaktadır.

Komisyon ve alt komiteler, üye ülkelerin gereksinimlerine ve bilimsel bilgilere uygunluğu sağlamak için kodeks standartları ve ilgili metinleri güncellemektedir.

Genel Prensipler Komitesi

Komisyona kodeks standartları, uygulama kodları ve diğer metinlerin hazırlanması için genel prensipler, diğer organizasyonlarla ilişkiler, Kodeks Komiteleri ve Görev Kuvvetlerinin kurulması ve işlemesi için kurallar ve çalışma prosedürleri, Prosedür Kuralları ve tanımlar gibi ana konularda bilgi vermektedir.

Komisyonun ana standartlarına ve rehberlerine uygunluğunu sağlamakla sorumludur. Bunlar:

• Gıda katkı maddeleri ve bulaşanlar komitesi,
• Gıda hijyeni komitesi,
• Gıda etiketleme komitesi,
• Numune alma ve analiz metotları komitesi,
• Özel beslenme amaçlı gıdalar ve beslenme komitesi’dir.

Ürün Komiteleri

Spesifik gıda ya da gıda grupları için standartların hazırlanması Ürün Komitelerinin sorumluluğundadır. Bunları yatay komitelerden ayırt edebilmek ve bunların özel sorumluluklarını tanımak için bunlar dikey komiteler olarak isimlendirilmiştir.

• Katı ve sıvı yağlar komitesi,
• Balık ve balık ürünleri komitesi,
• Taze meyve ve sebze komitesi,
• Süt ve süt ürünleri komitesi,
• İşlenmiş meyve ve sebze komitesi’dir.

Aralıklarla toplanan komiteler ise

• Tahıl, bakliyat ve baklagiller komitesi,
• Kakao ürünleri ve çikolata komitesi,
• Et hijyeni komitesi,
• Doğal içme suları komitesi,
• Şeker komitesi,
• Bitkisel proteinler komitesi’dir.

Özel Hükümetler Arası Komiteler

1999’da, Komisyonun sabit komite yapısının, gittikçe genişleyen konulara ilişkin standart ve rehber talebini karşılayamadığı fark edildi ve aşağıdaki komiteler kurulmuştur.

Komisyon, tarihlere göre aşağıdaki Özel hükümetler arası komiteleri kurmuştur:

• Hayvan yemi komitesi (1999-2004)
• Biyoteknolojik gıdalar komitesi (1999-2003 ve 2005-2009)
• Meyve ve sebze suları komitesi (1999-2005)

Koordine Komiteler

Koordine komiteler, Komisyon çalışmalarının gelişmekte olan ülkelerin sorunlarına ve bölgesel konulara cevap verebilmesini sağlamak açısından önemli bir rol oynamaktadır.

Bu komiteler, belli bir ev sahibi ülkeye sahip değildir. Toplantılara Komisyon kararı ile özel bazda bir bölgedeki ülke tarafından ev sahipliği yapılmaktadır. Şu an 6 tane koordine komite bulunmakta olup, bunların her biri aşağıdaki bölgelere aittir:

1. Afrika,
2. Asya,
3. Avrupa,
4. Latin Amerika ve Karayib adaları,
5. Yakın doğu,
6. Kuzey Amerika ve Güneybatı Pasifik.

Ürün Standartları

Ürün standartları CAC Prosedür el kitabında açıklanan belli bir formata bağlıdır. Bu format aşağıdaki bilgileri içermektedir:

• Kapsam: Standardın uygulandığı gıdanın adı ve çoğu durumda amacı
• Tanım: Ürün ya da ürünlerin ve uygun olduğu yerde türetildiği hammaddenin tanımı
• Temel kompozisyon: Zorunlu ve seçmeli bileşenler, ürünün tanımlayıcı özellikleri ve kompozisyonu ile ilgili bilgiler
• Gıda katkıları: Katkı maddelerinin isimleri ve gıdalara eklenmesine izin verilen maksimum miktarı. Gıda katkı maddeleri Gıda Katkıları Kodeks Genel Standardına uygun olmalıdır.
• Bulaşanlar: İlgili standart kapsamındaki üründe oluşabilecek bulaşanların limitleri. Bu limitler Gıdalarda toksinler ve bulaşanlar Kodeks Genel Standardına uygun olmalıdır. Ayrıca gerektiğinde; gıdalarda veteriner ilaçları ve pestisit kalıntıları için Kodeks Maksimum Limitleri referans alınmalıdır.
• Hijyen: Konuyla ilgili ürünler için Hijyen Uygulamaları Kodeks kodu referans alınmalıdır. Hemen hemen çoğu durumda ürün patojen mikroorganizmalar, toksinler ve diğer tehlikeye sebebiyet verecek miktardaki zehirli ve sağlığa zararlı maddelerden ari olmalıdır.
• Ağırlık ve ölçümler: Ürünün kuru ağırlığı ve kabın doluluğu gibi hükümler.
• Etiketleme: Ürün hakkında tüketicinin yanlış yönlendirilmemesi ya da aldatılmamasını sağlayan özel gereksinimler ve gıdanın adı ile ilgili hükümler. Bu hükümler Ön paketlenmiş gıdaların etiketlenmesi Kodeks Genel Standardıyla uyumlu olmalıdır.
• Numune alma ve analiz metotları: Gerekli test metotlarının bir listesi. Kesinlik, doğruluk vb. için Komisyon kriterlerine uygun uluslararası kabul görmüş test metotlarına referans yapılmalıdır.

Kodeks aktivitelerine dünyanın ilgisinin artması, Kodeks felsefesinin-uyum sağlamanın benimsenmesi, tüketici sağlığının korunması ve uluslararası ticarette kolaylıkküresel kabulünü göstermektedir. Ülkelerin kanuni açıdan Kodeks standartlarını kabul etmesi uygulamada oldukça zordu. Yasal formatlar ve yönetim sistemlerine aykırılık, değişen politik sistemler ve bazen ulusal duruş ve egemen doğruların etkisi uyum konusundaki ilerlemeye engel olmakta ve Kodeks standartlarının kabulünden vazgeçilmesine sebep olmaktadır.