Genel Beslenme Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Besin Hazırlama Ve Pişirmede Hijyen Ve Sanitasyon İlkeleri

1. Soru

Hijyen kavramını açıklayınız. 

Cevap

Hijyen kelimesi Yunanca sağlığa yararlı anlamına gelen “hygieinos” sözcüğünden türetilmiştir. Sağlık bilimi, sağlık hizmetleri gibi anlamları içeren bu terim sağlıklı yaşam için bedeni ve çevreyi temiz tutmak için gereken koşulları sağlamak anlamındadır.


2. Soru

Sanitasyon kelimesinin ne anlama geldiğini açıklayınız. 

Cevap

Sanitasyon da sağlıklı temizlik olarak tanımlanabilir. Terim latince “sanus” sözcüğünden türetilmiştir. Sanus, temizlik ve sağlık anlamını taşır. Ortamın hastalık yapan mikroplardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak yapmayı anlatan bir terimdir.


3. Soru

Dehidratasyon nedir, açıklayınız.

Cevap

Dehidratasyon; aşırı kusma ve ishal nedeni ile vücuttan sodyum, klor ve potasyumla birlikte aşırı derecede su kaybedilmesi durumudur. Özellikle yaşlı, çocuk ve gebelerde yaşamsal tehlike yaratır.


4. Soru

Besinlerde kirlenme hangi nedenlerle meydana gelebilir, açıklayınız. 

Cevap

Besinlerde kirlenme; fiziksel, kimyasal ya da biyolojik nedenlerle meydana gelebilir. Fiziksel kirlenme; besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb maddelerin karışması, kimyasal kirlenme, ilaç, deterjan vb kalıntıları, uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri, biyolojik kirlenme de hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmayı tanımlar.


5. Soru

Fekal-oral yol (ağıza feçes bulaşması) nedir, açıklayınız. 

Cevap

Besinlere bakteriler çeşitli yollarla bulaşabilir (kontaminasyon). Bunlar; kişilerin kirli elleri ile besine temasları, besin üzerine hapşırmaları, besinin hazırlandığı tezgahın kirli oluşu, mutfakta dolaşan haşere ve kemirgenler, kirli kap ve kacaklardır. Tuvaletten çıktıktan sonra elleri yıkamadan besinle temas etme, kirli eli ağıza sürme ya da dışkı ile bulaşmış sularla yıkanan ya da hazırlanan besine bakterinin bulaşması ve bu besinin yenmesi durumu fekal-oral yol (ağıza feçes bulaşması) olarak tanımlanır.


6. Soru

Bakteriyel zehirlenmelere neden olan bakterilerden en yaygınları hangileridir?

Cevap

Enfeksiyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri, “Salmonella”, “Streptokok” ve “E. Coli”, entoksikasyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri ise “Stafilokok” ve “Klostridium botulinum”dur. Bunların dışında bir de Brusella enfeksiyonu olarak adlandırılan ve Brusella mikrobunun neden olduğu zoonoz bir hastalık olan Brusellozis vardır.


7. Soru

Brusellozis nasıl bir hastalıktır, açıklayınız. 

Cevap

Brusella Enfeksiyonu: Bu enfeksiyon Brusellozis olarak bilinir ve zoonoz bir hastalıktır. Zoonoz hastalık insan ve hayvanların birbirlerine bulaştırabildikleri hastalık grubu için kullanılır. Brusellozis halk arasında Malta Humması olarak bilinir. Brusella mikrobu kemikler, eklemler, sinirler, beyin ve diğer organlara yerleşebilmektedir. İnkibasyon süresi 1-6 haftadır. Önemli belilrtileri, gidip gelen ateşlenme, dermansızlık, terleme, baş ağrısı, kabızlık, iştahsızlık, eklemlerde ve sırt kaslarında ağrılar ve ağırlık kaybıdır. Bu enfeksiyona neden olan besinlerin başında çiğ süt, krema ve pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirler gelir. Pastörizasyon bu mikrobun hemen ölümüne neden olduğundan sütün çiğ olarak içilmesi ve çiğ sütten peynir yapılması son derece sakıncalıdır.


8. Soru

Hepatit A'nın belirtileri nelerdir?

Cevap

Belirtileri; ateş, titreme, halsizlik, bazen ishal, iştahsızlık, bulantı, gözlerde ve derida sarılık, idrar renginde koyulaşma, karın ağrısı, yorgunluk ve açık renk dışkıdır.


9. Soru

Besin güvenliğini bozan kimyasal maddeler neledir?

Cevap

Besinlere bazen isteyerek, bazen de istenmeden çeşitli kimyasal maddeler bulaşabilir. İstenmeden karışanların en önemlisi, besinleri haşerelerden ve mikroorganizmalardan korumak amacı ile yapılan ilaçlama kalıntılarıdır. Genelde bu ilaçlar pestisit olarak adlandırılır. Besinlere karışabilen diğer kimyasal maddeler de deterjanlar (bulaşık yıkamada kullanılan temizlik maddeleri) ve dezenfektanlar (mikrop öldürücü ajanlar)’dır. Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır.  Bunların dışında yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü uzatmak için eklenen ve genelde katkı maddeleri olarak adlandırılan monosodyum glutamat (MSG), sodyum benzoat, sülfitler, boya maddeleri de bu guruba girer. 


10. Soru

Bakteriler hangi ortamlarda kolayca üreyebilir?

Cevap

Besin maddeleri mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri için uygun besi yerleridir. Besinin hazırlanmasından tüketim aşamasına gelinceye kadar geçen süre ve ortam koşullarına gereken önemin verilmesi oluşabilecek riskleri ortadan kaldırmada büyük önem taşır. En önemli nokta ise; hijyenik kalitesi bozulmuş, sağlık bozucu duruma gelmiş, besin zehirlenmesine neden olabilecek yiyeceklerin farkına varmadır. Mikroorganizmaların üreyebilmesi için uygun nem, ısı ve besin maddesi gerekir. Üreme ısıları 10-60°C arasında olduğundan yiyecekler hazırlanırken ve pişirildikten sonra bu dereceler arasında tutulmamalıdır. Enzimlerin ise en aktif olduğu ortam oda sıcaklığıdır. Bu nedenle pişen yemekler ya da saklanmak istenilen besinler buzdolapları ya da soğuk depolarda saklanmalıdır. Kaynatma bakterileri kısa sürede öldürür. Fakat toksini öldürmek için yarım saat kaynatmak gerekir. Bakteriler düşük ısıda üremezler. Uzun süre hareketsiz kaldıkları halde soğukta ölmezler. Eğer yiyecekler soğutulmadan önce bulaşmışsa ısı yükselirken bakteriler yeniden ürer. Örneğin buzdolabından çıkarılan yiyecekler ılık bir mutfakta bırakılır ve yeniden buzdolabına konursa sonradan bulaşıcı hale gelebilir. Bakteriler büyümek için neme gerek duyarlar, kuru yiyeceklerin üzerinde üreyemezler. Bunun için ideal yiyecekler et, süt, yumurta, sütlü tatlılar, kremalar ve soslardır.


11. Soru

Pişirme sonrası süreçlerde dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

Cevap

Pişirmeyi takiben yemeklerin servise kadar geçirdiği diğer aşamalarda da hijyeni bozucu etmenlere dikkat etmek gerekir. Pişirmeyi izleyen süreçler şöyle sıralanabilir.
1. Bekletme,
2. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,
3. Yeniden ısıtma,
4. Dağıtım.


12. Soru

Pişirmeyi takiben yemeklerin servise kadar geçirdiği bekleme aşamasında nelere dikkat etmek gerekir?

Cevap

Bekletme: Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ya da temas ettiği tüm yüzey ve araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır. Soğutularak saklanmayacaksa tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. Sıcak yemekler, sıcak (60°C’nin üzerinde), soğuk yemekler soğuk (5°C altında) bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir. Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır. Özellikle potansiyel riskli besin içeren yemekler bu kurala uymalıdır. Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.


13. Soru

Pişirme sonrası yemeği soğutma ve saklama aşamasında neler dikkat etmek gerekir?

Cevap

Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 20°C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek pişirildiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir alanda içerisinde soğuk su ya da buz bulunan evyelerde soğutulmalıdır. Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülerek, süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Çok büyük hacimli et, tavuk ve hindiler (2.5 kg üzerinde) hijyenik bir şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır. Yöntemine uygun olarak soğutulan pişmiş yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı tutulacak şekilde kaldırılmalıdır. Soğuk depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 20°C’den 5°C’ye ya da daha altına 4 saat ya da daha kısa sürede inmesi sağlanmalıdır. Bu aşamada da süre ve sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır. Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin (5°C ve altı) üzerleri hemen kapatılmalı ve etiketlenmelidir. Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve “ilk giren ilk çıkar” ilkesini kolaylaştıracak şekilde uygun yerleştirilmelidir.


14. Soru

Pişirme sonrası yemeği yeniden ısıtırken nelere dikkat etmek gerekir?

Cevap

Yeniden Isıtma: Soğutucudan alınan yemekler tekrar ısıtılırken iç sıcaklığı 75°C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir. Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler uygulanmalıdır. Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır. Ev koşullarında bunu gerçekleştirmek için tekrar ısıtılacak miktar, servis edilecek kişi sayısına göre belirlenmelidir.


15. Soru

Besin zehirlenmesinde personelden kaynaklanan bulaşma yolları nelerdir?

Cevap

Personelden kaynaklanan bulaşma yolları; ağız, burun, saçlar, dışkı, diğer vücut yüzeyleri, giysiler, eller olarak sıralanabilir.


16. Soru

El yıkama aşamaları nelerdir?

Cevap

• Elin dayanabileceği sıcak su açılır.
• Eller ıslatılır, sabun köpürtülerek el ve bilekler sabunlanır,
• Ovuşturularak parmak araları ve tırnak dipleri iyice sabunlanır.
• Olabilirse tırnak dipleri ve kenarları fırçalanır,
• Bilekten itibaren eller suyun altında iyice durulanır,
• Kâğıt havlu ile eller kurulanır, varsa kurutma makinesi de kullanılabilir.
• Musluk kâğıt havlu kullanılarak kapatılır.


17. Soru

Temizlik yaparken çapraz bulaşmayı engellemek için nelere dikkat edilmelidir?

Cevap

• Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
• Temizlik yukarıdan aşağıya doğru olmalıdır.
• Temizlikte olabildiğince kullanılıp atılabilen (disposable) materyaller kullanılmalıdır.
• Her alan için uygun deterjan ve dezenfektan seçilmeli ve kullanılmalıdır.
• Yıkama suyu kirlendikçe sık sık değiştirilmelidir.
• İş bitiminde temizlik ajanı ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
• Temizlik araç/gereçleri temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay kuruyabilecek şekilde kurumaya bırakılmalıdır.
• Temizlik malzemeleri ellendikten sonra ve iş bitiminde eller iyice yıkanmalıdır.


18. Soru

Evlerde elde bulaşık yıkamada izlenmesi gereken adımlar nelerdir?

Cevap

1. Kaplardaki yemek artıkları bir fırça yardımı ile çöp için ayrılmış kovaya sıyrılır,
2. Kapların musluk altında kirleri akıtılır,
3. Bulaşık yıkama kabı sıcak su ile doldurulur, uygun deterjan, uygun miktarda eklenir, sünger ile yıkanır.
4. Yıkanan kaplar durulanır.
5. Bulaşık süzme teline dizilerek kurutulur, yerine yerleştirilir. (Kurulama bezi kullanımı önerilmez.)


19. Soru

Toplu beslenme yapılan kurumlarda bulaşık yıkarken hangi adımlar izlenmelidir?

Cevap

1. Kaplardaki artıkların sıyrılması,
2. Sıcak sabunlu su ile yıkama,
3. Durulama,
4. Sterilizasyon,
5. Kurutma,
6. Temiz kapların raflara yerleştirilmesi.


20. Soru

Çöpler mutfaktan hangi yöntemlerle uzaklaştırılır?

Cevap

1. Çöp bidonu içine toplanarak,
2. Çöp öğütücüsü ile öğütülerek,
3. Kompaktör yardımı ile sıkıştırıp toplanarak,
4. Çöp bacası ve çöp toplama odasına toplanarak.


Kayıt Yenileme (Ders Ekle Sil)
7 Şubat 2022 Pazartesi