Genel Beslenme Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Menü Planlama Ve Standart Yemek Tarifesi Kullanımı

1. Soru

Menü ifadesi hangi anlamlarda kullanılmaktadır?

Cevap

Menü ifadesi “bir öğünde sunulan yemeklerin listesi” ya da “restoranlarda müşteriye sunulmak üzere hazırlanmış yemeklerin listesi” anlamında kullanıldığı gibi bilgisayarlarda yapılabilecek işlemlerin listesi anlamında da kullanılmaktadır.


2. Soru

Tüketici ile beslenme servisi arasındaki iletişimi sağlayan menü neden önemli bir araçtır?

Cevap

Toplu beslenme hizmeti sunan kurumlarda, yemeği hazırlamaktan sorumlu kişiler hangi yemekleri üretip servis edeceklerini, müşteriler de kendilerine sunulan yemeklerin neler olduğunu ve bu yemekler için ne kadar ücret ödeyeceğini bilmek ister.Dolaysıyla menü tüketici ile beslenme servisi arasında önemli bir araçtır.


3. Soru

Menü planlamayı etkileyen etmenler nelerdir?

Cevap

Menü planlamayı etkileyen iki etmen vardır.

a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.


4. Soru

Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler nelerdir?

Cevap

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel


5. Soru

Menü planlaması yapılırken bütçe nasıl doğru kullanılır?

Cevap

Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir.


6. Soru

Piyasa koşullarının menü planlamaya nasıl etkisi vardır?

Cevap

İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve
meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır.


7. Soru

Fiziksel olanaklar ve araç-gereçler menü planlamayı nasıl etkiler?

Cevap

Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç-gereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Örneğin fırın sayısı yetersiz olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.


8. Soru

Yemek hizmeti alanlarla ilgili etmenler nelerdir?

Cevap

1. Besin Gereksinimi

2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri


9. Soru

Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar nelerdir?

Cevap

1. Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

2. Dış Etmenler

3. Ekonomik Etmenler

4. Sosyo-Kültürel Etmenler

5. İç Etmenler

6. Kişisel Etmenler:


10. Soru

Beslenme alışkanlığını değiştiren dış etmenler nelerdir?

Cevap

Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin
beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.


11. Soru

Beslenme alışkanlığını etkileyen sosyo- kültürel etmenler nelerdir?

Cevap

Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin
yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.


12. Soru

Kurumlarda menü planlama aşamaları nelerdir?

Cevap

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması


13. Soru

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında hangi kaynaklardan faydalanılabilir?

Cevap

• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler


14. Soru

Menünün görevleri nelerdir?

Cevap

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

3. Personel ihtiyaçlarını belirler

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır


15. Soru

Menü çeşitleri nelerdir?

Cevap

1. Sunulma şekillerine göre menüler

2. Değiştirilme sıklığına göre menüler

3. Öğünlere göre menüler

4. Özel menüler


16. Soru

Tabldot menü hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?

Cevap

• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.


17. Soru

Değiştirme sıklığına göre menüler nelerdir?

Cevap

1. Değişmez menüler

2. Devirli menüler


18. Soru

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler nelerdir?

Cevap

• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri


19. Soru

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları nelerdir?

Cevap

• Standart yemek kalitesi
• Tahmin edilebilir son ürün
• Tüketici memnuniyeti
• Standart besin değeri içeriği
• Yemek maliyet kontrolü
• Uygun satın alma işlemleri
• Emek maliyet kontrolü
• Çalışanın güvenini sağlar
• Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü
• Denetim kolaylığı
• Besin Güvenliği Kontrolü


20. Soru

Standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajları nelerdir_

Cevap

• Anlaşılamama olasılığı
• Zaman kaybı
• Personel eğitim sorunu
• Personel şikayetleri


21. Soru

Tarife standartlaştırma aşamaları nelerdir?

Cevap

Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.


Kayıt Yenileme (Ders Ekle Sil)
7 Şubat 2022 Pazartesi