Genel Beslenme Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Menü ifadesi hangi anlamlarda kullanılmaktadır?

Menü ifadesi “bir öğünde sunulan yemeklerin listesi” ya da “restoranlarda müşteriye sunulmak üzere hazırlanmış yemeklerin listesi” anlamında kullanıldığı gibi bilgisayarlarda yapılabilecek işlemlerin listesi anlamında da kullanılmaktadır.

Tüketici ile beslenme servisi arasındaki iletişimi sağlayan menü neden önemli bir araçtır?

Toplu beslenme hizmeti sunan kurumlarda, yemeği hazırlamaktan sorumlu kişiler hangi yemekleri üretip servis edeceklerini, müşteriler de kendilerine sunulan yemeklerin neler olduğunu ve bu yemekler için ne kadar ücret ödeyeceğini bilmek ister.Dolaysıyla menü tüketici ile beslenme servisi arasında önemli bir araçtır.

Menü planlamayı etkileyen etmenler nelerdir?

Menü planlamayı etkileyen iki etmen vardır.

a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler nelerdir?

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Menü planlaması yapılırken bütçe nasıl doğru kullanılır?

Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir.

Piyasa koşullarının menü planlamaya nasıl etkisi vardır?

İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve
meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır.

Fiziksel olanaklar ve araç-gereçler menü planlamayı nasıl etkiler?

Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç-gereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Örneğin fırın sayısı yetersiz olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.

Yemek hizmeti alanlarla ilgili etmenler nelerdir?

1. Besin Gereksinimi

2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar nelerdir?

1. Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

2. Dış Etmenler

3. Ekonomik Etmenler

4. Sosyo-Kültürel Etmenler

5. İç Etmenler

6. Kişisel Etmenler:

Beslenme alışkanlığını değiştiren dış etmenler nelerdir?

Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin
beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.

Beslenme alışkanlığını etkileyen sosyo- kültürel etmenler nelerdir?

Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin
yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.

Kurumlarda menü planlama aşamaları nelerdir?

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında hangi kaynaklardan faydalanılabilir?

• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler

Menünün görevleri nelerdir?

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

3. Personel ihtiyaçlarını belirler

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

Menü çeşitleri nelerdir?

1. Sunulma şekillerine göre menüler

2. Değiştirilme sıklığına göre menüler

3. Öğünlere göre menüler

4. Özel menüler

Tabldot menü hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?

• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

Değiştirme sıklığına göre menüler nelerdir?

1. Değişmez menüler

2. Devirli menüler

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler nelerdir?

• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları nelerdir?

• Standart yemek kalitesi
• Tahmin edilebilir son ürün
• Tüketici memnuniyeti
• Standart besin değeri içeriği
• Yemek maliyet kontrolü
• Uygun satın alma işlemleri
• Emek maliyet kontrolü
• Çalışanın güvenini sağlar
• Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü
• Denetim kolaylığı
• Besin Güvenliği Kontrolü

Standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajları nelerdir_

• Anlaşılamama olasılığı
• Zaman kaybı
• Personel eğitim sorunu
• Personel şikayetleri

Tarife standartlaştırma aşamaları nelerdir?

Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.